Prokletí domácího zmrzlináře

Člověk je věčný nespokojenec. Nejdřív je fascinován faktem, že má domácí zmrzlinu – rozumějte, opravdickou z ovoce, smetany..Prostě takovou, jakou v krámě nekoupíte. A o pár pokusů dál ho začne hníst, že se jeho zmrzlina nepodobá té z obchodu. Při zachování chuti a kvality by si přál, aby jeho výtvor měl stejné vlastnosti jako krabice od Algidy nebo kopečková z cukrárny na rohu. Tedy aby šel nabírat a kopečkovat okamžitě po vyndání z  mrazáku. Aby vodová zmrzlina měla stejnou konzistenci jako ta nejhustší smetanová, také stejnou jemnost a elasticitu. Vlastně není divu, naše vnímání jídla je daleko za jakoukoli přirozeností. Chceme jasně růžovou, čistě přírodní šunku, absolutně čerstvé jogurty, co se nezkazí ani po dvouměsíčním pobytu v lednici, stoprocentně organic jablka bez stopy stroupku na slupce. A stejné je to se zmrzlinou. A tak si za chvíli na zmrzlinových blozích jako je třeba Ice cream geek  dočtete, kde sehnat  a jak dávkovat ten který stabilizátor. Rozumějte, stabiliátor sám o sobě není sprosté slovo. Nemám nic proti různým typům škrobu a želatině, když na to přijde a nepoužívají se jako levná plnidla.  Ale  když čtu příspěvek, jak si autor do domácího zmrzlinovače nakoupil prášek, aby dosáhl chuti a konzistence oblíbené zmrzliny, to už je na mě trochu moc.

Já osobně vyrábím zmrzlinu jinak, i když bůhví jaké experimenty ještě přijdou. I mě ale rozčiluje, že nemám „perfektní“ produkt. A jeden malý příklad vám hned představím.

Na pistáciovou jsem se chystala už dlouho. Nejdřív s přesvědčením, že vůbec nemá cenu vyrábět ji bez profi jemně namleté pistáciové pasty, která je ovšem v malém balení nedostupná. A kupte si jen tak pětilitrový kyblík pistáciové pasty. Struktura oříšků mi ale ve zmrzlině nevadí, tak proč si pastu nevyrobit doma. K postupu jsem použila recept z knihy Jeni’s splendid ice creams at home. Jeni Bauerová je americká zmrzlinářka, vlastnící síť zmrzlináren v Ohiu a Texasu. Začínala skromně jako totální amatér a nakonec se dobrala k vlastní receptuře, jež podle ní produkuje tu nejkrémovější zmrzlinu. Čím toho Jeni dosahuje? Například použitím kukuřičného sirupu (invertované cukry vždycky napomáhají zlepšit strukturu zmrzliny, proto se do těch průmyslových přidává celá směs nejrůznějších typů sladidel) , trochou škrobu a krémového sýra. Ve svých provozovnách používá tapioku, v kuchařce jí nahradila škrobem obyčejným kukuřičným. Pokud se vyhýbáte všem cukrovinkám, které obsahují již nějaké ready – made produkty, není tedy Jeni úplně nejlepší volbou. Nicméně  její recepty fungujou, i když se mi zatím nezdá, že by zmrzlina byla výrazně lepší než podle postupů, využívajících prostý cukr a vaječné žloutky. Ale určitě je zase míň kalorická, a to se minimálně v Americe počítá.

Pistáciová podle Jeni’s Splendid Ice Creams at Home:

250 gr nesolených pistácií

500 ml plnotučného mléka

1 polévková lžíce a jedna čajová lžička kukuřičného škrobu

3 lžíce krémového sýra (já používám Philadephii)

špetku soli

320 ml smetany

150 gr cukru

2 polévkové lžíce kukuřičného sirupu

polovina lžičky mandlového extraktu (ten jsem vynechala, protože jsem na něj zapomněla.)

Pistácie nasypeme do zapékací nádoby a vložíme do rozpálené trouby na 10 – 12 minut, dokud se nerozvoní a mírně nezhnědnou. Necháme je vychladnout, vložíme do mixéru a uděláme z nich pulzováním hladkou pastu.  Dvě lžíce mléka rozmícháme v malé mističce do hladka se škrobem.  Do větší misky dáme pistáciovou pastu a krémový sýr, vespolek rozetřeme.

Do hrnce vložíme zbylé mléko, smetanu, cukr a kukuřičný sirup a vaříme mírným varem 4 minuty. Pak sundáme z ohně, přilejeme mléko s rozšlehaným škrobem, vrátíme na oheň a mícháme cca 1 minutu do slabého zhoustnutí. Odstavíme z plotny a směs opatrně smícháme s rozetřeným sýrem a pistáciovou pastou. Zchladíme (Jeni vždy přistupuje k šokové metodě – nalije směs do uzavíratelného sáčku a vloží do mísy s ledem), dáme do zmrzlinovače a přímo do něj nalijeme mandlový extrakt.

Jeni píše, že zmrzlina má krásně mechovou barvu. Já říkám, že pistácie jsou pěkný bestie. Když chcete prohloubit jejich chuť opražením, ztratí dočista zelenou barvu. Moje směs  nebyla mechová, ale pyšnila se barvou krásného, léčivého bahna. Chvíli jsem nad ní váhala, ale svrběla mě ruka. A tak se z rezervace Soos stal pomocí lžičky zeleného barviva rybníček brčálníček.

I mě zradilo mé vnitřní  dítě, rázně křičíčí, že pravá pistáciová je přece ostře ZELENÁ.  Potravinářský průmysl nás má holt dobře zpracovaný (nicméně, i do 100% profi past se barvivo zpravidla dává taky. ).

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je zmrzlinarka. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

23 komentářů u „Prokletí domácího zmrzlináře

  1. Mňam, pistáciovou já rád. Asi nejlepší jsem měl v Amorinu v Berlíně, kde měla dost podobnou barvu jako ta bez barviva, ale byla naprosto úžasná… škoda že víkend co je Apetit piknik nejsem v Praze, rád bych ochutnal…

  2. Nemyslím si, že ztráta zelené barvy je způsobena opražením. Loni jsem k Vánocům poprvé zkusila vyrobit vlastní dárky, mezi nimi i pistáciový likér. Jaké však bylo moje zklamání, když mi po rozmixování vzniklo šedohnědé cosi přesně jako vám, ani trochu podobné fotce v časopise. Nevzdala jsem to, nakoupila další várku ingrediencí a tentokrát jsem pistácie spařila a oloupala. Likér dostal nádhernou barvičku, přesně jak to mělo být! Tak to někdy zkuste, třeba vám to taky pomůže 🙂

      • … chtěla jsem jen s Vámi sdílet mou nastupující vášeň pro domácí zmrzlinu. Každoročně jezdíme s dětmi a manželem do Itálie na dovolenou, kam, zcela otevřeně se k tomu přiznávám, jezdíme kvůli zmrzlině. Mají jí tam prostě bezkonkurenční. V Čechách jsme našli ekvivalent pouze v hagen-dasz. Nicméně Vaše stránky mne tak nadchly a inspirovaly, že jsem si už na mall objednala zmrzlinovač, stáhla knihu davida lebovitze a vztekala se asi hodinu nad tím, proč není možné koupit knihu jen britton bauer na českém appstore, když v Americe jí mají :o)) Jsem moc ráda, že jsem Vaše stránky díky Apetit pikniku a blogu Chez Lucie našla. Vypadají úžasně, jak jsem už psala v dřívějším komentáři. Přeji Vám mnoho štěstí a radosti a těším se na novinky, kterými se bude tento blog zaplňovat :o)

        • Úplně vám rozumím a podle Davida L. připravíte lepší zmrzlinu nez Haagen Dasz 🙂 The Perfect scoop je mou nejohmatanější kuchařkou vůbec. Co se Jeni týče – já jsem si její kuchařku až tak neoblíbila, jednak raději používám cukr než kukuřičný sirup. Navíc všechno měří jen v amerických jednotkách (kdežto Lebovitz uvádí laskavě i evropské míry. Navíc Jeniny zmrzliny mi přijdou pořád až moc sladké – někdy bych ráda ochutnala originál, protože Jeni má fakt hodně fanoušků a neobvyklé příchutě, které se mi nechce úplně doma zkoušet (třeba sladkou kukuřici)..Takže je jistě její popularita zasloužená, ale třeba recept na pečené jahody s podmáslím mě vyloženě zklamal, kdežto Lebovitz až funguje skoro bezchybně na všechno…Právě mám na cetě nějaké nové kousky do knihovny, tak otestuju.

          • Jdu zrovna připravit Vaši pistáciovou, tak pak dám vědět, jak se povedla 🙂 bude to moje první zmrzlina vůbec 🙂

          • Tak první zádrhel – jak se Vám podařilo vytvořit z pistácií hladkou pastu? Mám pistácie po celé kuchyni – i na kočce a synovi, ale jako pasta to, co je v misce fakt nevypadá….

  3. Měla jsem podobný problém u smetanové bezové zmrzliny – kvítky bezu jsem naložila do smetany, která pak dostala nehezkou hnědozelenou blátíčkovitou barvu. Protože nejsem zastáncem zbytečných barviv, nechala jsem ji tak jak byla, na chuti to neubralo. Byla skvělá a bezové aroma bylo fakt výrazné. Vaše stránky jsou fakt úžasné, moc se těším na další odtajnění zmrzlinových receptur, hlavně by mě zajímalo to ta borůvkovo-mojitová zmrzlina 🙂

    • Svetlou barvu u bezinkovych produktu docilite pouzitim hodne rozvetlych kvetu, ktere otrhate tak, aby tam nebylo ani kousek zeleneho. Je to stejna piplacka, jako loupat pistacie

  4. Lenka: Možná je to celkem výkonným ručním mixérem, pistácie jsem vložila do malé misky (příslušenství k mixéru), která je uzavřená (na fotce již nikoli) a mixuje se to tím pádem uzavřené..Rozpastování chvíli trvalo, ale úplně super hladkou pastu nikdy doma neuděláte, vždycky tam budou malinké kousíčky – což podle mě vůbec nevadí, ve zmrzlině budou měkké.

  5. Nakonec jsem to vyřešila tím, že jsem pistácie rozmixovala s mléčným základem… Manžel s dětmi to jedli ještě teplé 😉 mně tam každopádně trochu ty oříšky vadí, myslíte, že by bylo ok, pokud bych pistácie provařila spolu s mléčnou bází? Napadlo mne to v souvislosti s receptem na kávovou zmrzlinu…

  6. Určitě můžete zkusit, aby pistácie předaly chuť mléku – dělám to tak nejen s kávou, s kokosem i lískovými oříšky (do zmrzliny pak vracím jen část), ale pak bych teplé mléko nechala chuť oříšky aspoň hodinu natáhnout..Ale určitě to bude mít slabší aroma než káva.

    • Máte pravdu, bohužel zdrojování se většinou u těchto webů nenosí 🙁 Nejsem autorkou receptu, je jím Jeni Britton Bauer (paní na webu přidala jako vlastní prvek použití blanšírovaných mandlí), nicméně byla by slušnost uvést nějaké info odkud recept pochází…

  7. Dobrý den,
    lze vynechat smetana ( pro moje zažívání příliš těžká) a kukuřičný sirup? Popřípadě něčím nahradit?
    Děkuji
    Miroslava

    • Dobrý den, kukuřičný sirup vynechat můžete, zmrzlina bez něj bude tvrdší (nebo můžete zkusit třeba zdravější agáve). Se smetanou ale opatrně – do smetanových zmrzlin prostě tuk patří, drží zmrzlinu pohromadě. To bych raději zkusila jiný recept, třeba mražený jogurt nebo aktuálně meruňkový šerbet, na který tu mám recept – to je spojení mléka a meruněk.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *