Prokletí domácího zmrzlináře

Člo­věk je věč­ný nespo­ko­je­nec. Nejdřív je fas­ci­no­ván fak­tem, že má domá­cí zmrz­li­nu — rozu­měj­te, oprav­dic­kou z ovo­ce, smetany..Prostě tako­vou, jakou v krá­mě nekou­pí­te. A o pár poku­sů dál ho začne hníst, že se jeho zmrz­li­na nepo­do­bá té z obcho­du. Při zacho­vá­ní chu­ti a kva­li­ty by si přál, aby jeho výtvor měl stej­né vlast­nos­ti jako kra­bi­ce od Algi­dy nebo kopeč­ko­vá z cuk­rár­ny na rohu. Tedy aby šel nabí­rat a kopeč­ko­vat oka­mži­tě po vyn­dá­ní z  mra­zá­ku. Aby vodo­vá zmrz­li­na měla stej­nou kon­zis­ten­ci jako ta nej­hust­ší sme­ta­no­vá, také stej­nou jem­nost a elas­ti­ci­tu. Vlast­ně není divu, naše vní­má­ní jíd­la je dale­ko za jakou­ko­li při­ro­ze­nos­tí. Chce­me jas­ně růžo­vou, čis­tě pří­rod­ní šun­ku, abso­lut­ně čer­stvé jogur­ty, co se nezka­zí ani po dvou­mě­síč­ním poby­tu v led­ni­ci, sto­pro­cent­ně orga­nic jabl­ka bez sto­py stroup­ku na slup­ce. A stej­né je to se zmrz­li­nou. A tak si za chví­li na zmrz­li­no­vých blo­zích jako je tře­ba Ice cre­am geek  dočte­te, kde sehnat  a jak dáv­ko­vat ten kte­rý sta­bi­li­zá­tor. Rozu­měj­te, sta­bi­li­á­tor sám o sobě není spros­té slo­vo. Nemám nic pro­ti růz­ným typům škro­bu a žela­ti­ně, když na to při­jde a nepo­u­ží­va­jí se jako lev­ná plni­dla.  Ale  když čtu pří­spě­vek, jak si autor do domá­cí­ho zmrz­li­no­va­če nakou­pil prá­šek, aby dosá­hl chu­ti a kon­zis­ten­ce oblí­be­né zmrz­li­ny, to už je na mě tro­chu moc.

Já osob­ně vyrá­bím zmrz­li­nu jinak, i když bůhví jaké expe­ri­men­ty ješ­tě při­jdou. I mě ale roz­či­lu­je, že nemám „per­fekt­ní“ pro­dukt. A jeden malý pří­klad vám hned před­sta­vím.

Na pistá­ci­o­vou jsem se chys­ta­la už dlou­ho. Nejdřív s pře­svěd­če­ním, že vůbec nemá cenu vyrá­bět ji bez pro­fi jem­ně namle­té pistá­ci­o­vé pas­ty, kte­rá je ovšem v malém bale­ní nedo­stup­ná. A kup­te si jen tak pěti­li­t­ro­vý kyb­lík pistá­ci­o­vé pas­ty. Struk­tu­ra oříš­ků mi ale ve zmrz­li­ně neva­dí, tak proč si pas­tu nevy­ro­bit doma. K postu­pu jsem pou­ži­la recept z kni­hy Jeni’s splen­did ice cre­ams at home. Jeni Baue­ro­vá je ame­ric­ká zmrz­li­nář­ka, vlast­ní­cí síť zmrz­li­ná­ren v Ohiu a Texa­su. Začí­na­la skrom­ně jako totál­ní ama­tér a nako­nec se dobra­la k vlast­ní recep­tu­ře, jež pod­le ní pro­du­ku­je tu nej­kré­mo­věj­ší zmrz­li­nu. Čím toho Jeni dosa­hu­je? Napří­klad pou­ži­tím kuku­řič­né­ho siru­pu (inver­to­va­né cuk­ry vždyc­ky napo­má­ha­jí zlep­šit struk­tu­ru zmrz­li­ny, pro­to se do těch prů­mys­lo­vých při­dá­vá celá směs nej­růz­něj­ších typů sla­di­del) , tro­chou škro­bu a kré­mo­vé­ho sýra. Ve svých pro­vo­zov­nách pou­ží­vá tapi­o­ku, v kuchař­ce jí nahra­di­la škro­bem oby­čej­ným kuku­řič­ným. Pokud se vyhý­bá­te všem cuk­ro­vin­kám, kte­ré obsa­hu­jí již něja­ké rea­dy — made pro­duk­ty, není tedy Jeni úpl­ně nej­lep­ší vol­bou. Nicmé­ně  její recep­ty fun­gu­jou, i když se mi zatím nezdá, že by zmrz­li­na byla výraz­ně lep­ší než pod­le postu­pů, vyu­ží­va­jí­cích pros­tý cukr a vaječ­né žlout­ky. Ale urči­tě je zase míň kalo­ric­ká, a to se mini­mál­ně v Ame­ri­ce počí­tá.

Pistá­ci­o­vá pod­le Jeni’s Splen­did Ice Cre­ams at Home:

250 gr neso­le­ných pistá­cií

500 ml plno­tuč­né­ho mlé­ka

1 polév­ko­vá lží­ce a jed­na čajo­vá lžič­ka kuku­řič­né­ho škro­bu

3 lží­ce kré­mo­vé­ho sýra (já pou­ží­vám Phi­la­de­phii)

špet­ku soli

320 ml sme­ta­ny

150 gr cuk­ru

2 polév­ko­vé lží­ce kuku­řič­né­ho siru­pu

polo­vi­na lžič­ky man­dlo­vé­ho extrak­tu (ten jsem vyne­cha­la, pro­to­že jsem na něj zapo­mně­la.)

Pistá­cie nasy­pe­me do zapé­ka­cí nádo­by a vlo­ží­me do roz­pá­le­né trou­by na 10 — 12 minut, dokud se nerozvo­ní a mír­ně nez­hněd­nou. Nechá­me je vychlad­nout, vlo­ží­me do mixé­ru a udě­lá­me z nich pul­zo­vá­ním hlad­kou pas­tu.  Dvě lží­ce mlé­ka roz­mí­chá­me v malé mis­tič­ce do hlad­ka se škro­bem.  Do vět­ší mis­ky dáme pistá­ci­o­vou pas­tu a kré­mo­vý sýr, vespo­lek roze­tře­me.

Do hrn­ce vlo­ží­me zby­lé mlé­ko, sme­ta­nu, cukr a kuku­řič­ný sirup a vaří­me mír­ným varem 4 minu­ty. Pak sun­dá­me z ohně, při­le­je­me mlé­ko s rozšle­ha­ným škro­bem, vrá­tí­me na oheň a míchá­me cca 1 minu­tu do sla­bé­ho zhoust­nu­tí. Odsta­ví­me z plot­ny a směs opa­tr­ně smí­chá­me s roze­tře­ným sýrem a pistá­ci­o­vou pas­tou. Zchla­dí­me (Jeni vždy při­stu­pu­je k šoko­vé meto­dě — nali­je směs do uza­ví­ra­tel­né­ho sáč­ku a vlo­ží do mísy s ledem), dáme do zmrz­li­no­va­če a pří­mo do něj nali­je­me man­dlo­vý extrakt.

Jeni píše, že zmrz­li­na má krás­ně mecho­vou bar­vu. Já říkám, že pistá­cie jsou pěk­ný bes­tie. Když chce­te pro­hlou­bit jejich chuť opra­že­ním, ztra­tí dočis­ta zele­nou bar­vu. Moje směs  neby­la mecho­vá, ale pyš­ni­la se bar­vou krás­né­ho, léči­vé­ho bah­na. Chví­li jsem nad ní váha­la, ale svr­bě­la mě ruka. A tak se z rezer­va­ce Soos stal pomo­cí lžič­ky zele­né­ho bar­vi­va ryb­ní­ček brčál­ní­ček.

I mě zra­di­lo mé vnitř­ní  dítě, ráz­ně kři­čí­čí, že pra­vá pistá­ci­o­vá je pře­ce ostře ZELENÁ.  Potra­vi­nář­ský prů­my­sl nás má holt dob­ře zpra­co­va­ný (nicmé­ně, i do 100% pro­fi past se bar­vi­vo zpra­vi­dla dává taky. ).

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je zmrzlinarka. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

23 komentářů u „Prokletí domácího zmrzlináře

  1. Mňam, pistá­ci­o­vou já rád. Asi nej­lep­ší jsem měl v Amo­ri­nu v Ber­lí­ně, kde měla dost podob­nou bar­vu jako ta bez bar­vi­va, ale byla napros­to úžas­ná… ško­da že víkend co je Ape­tit pik­nik nejsem v Pra­ze, rád bych ochut­nal…

  2. Nemys­lím si, že ztrá­ta zele­né bar­vy je způ­so­be­na opra­že­ním. Loni jsem k Váno­cům popr­vé zku­si­la vyro­bit vlast­ní dár­ky, mezi nimi i pistá­ci­o­vý likér. Jaké však bylo moje zkla­má­ní, když mi po roz­mi­xo­vá­ní vznik­lo šedo­hně­dé cosi přes­ně jako vám, ani tro­chu podob­né fot­ce v časo­pi­se. Nevzda­la jsem to, nakou­pi­la dal­ší vár­ku ingre­di­en­cí a ten­to­krát jsem pistá­cie spa­ři­la a olou­pa­la. Likér dostal nád­her­nou bar­vič­ku, přes­ně jak to mělo být! Tak to někdy zkus­te, tře­ba vám to taky pomů­že 🙂

    • To by moh­lo být řeše­ní, jen se bojím, že lou­pá­ní pistá­cií je straš­li­vá piplač­ka a nevím, zda na to mám dosta­tek vnitř­ní sebe­káz­ně 🙂

  3. Vaše strán­ky jsou úžas­né!!!! Bude­te psát a odta­j­ňo­vat o více recep­tech na zmrz­li­nu?

    • Děku­ji, urči­tě budou při­bý­vat recep­ty, něja­kou zmrz­li­nu dělám prak­tic­ky pořád, jen ji vět­ši­nou u toho nestí­hám aspoň tro­chu pou­ži­tel­ně nafo­tit..

      • … chtě­la jsem jen s Vámi sdí­let mou nastu­pu­jí­cí vášeň pro domá­cí zmrz­li­nu. Kaž­do­roč­ně jez­dí­me s dět­mi a man­že­lem do Itá­lie na dovo­le­nou, kam, zce­la ote­vře­ně se k tomu při­zná­vám, jez­dí­me kvů­li zmrz­li­ně. Mají jí tam pros­tě bez­kon­ku­renč­ní. V Čechách jsme našli ekvi­va­lent pou­ze v hagen-dasz. Nicmé­ně Vaše strán­ky mne tak nadchly a inspi­ro­va­ly, že jsem si už na mall objed­na­la zmrz­li­no­vač, stáh­la kni­hu davi­da lebo­vi­t­ze a vzte­ka­la se asi hodi­nu nad tím, proč není mož­né kou­pit kni­hu jen brit­ton bauer na čes­kém apps­to­re, když v Ame­ri­ce jí mají :o)) Jsem moc ráda, že jsem Vaše strán­ky díky Ape­tit pik­ni­ku a blo­gu Chez Lucie našla. Vypa­da­jí úžas­ně, jak jsem už psa­la v dří­věj­ším komen­tá­ři. Pře­ji Vám mno­ho štěs­tí a rados­ti a těším se na novin­ky, kte­rý­mi se bude ten­to blog zapl­ňo­vat :o)

        • Úpl­ně vám rozu­mím a pod­le Davi­da L. při­pra­ví­te lep­ší zmrz­li­nu nez Haagen Dasz 🙂 The Per­fect sco­op je mou nej­o­hma­ta­něj­ší kuchař­kou vůbec. Co se Jeni týče — já jsem si její kuchař­ku až tak neob­lí­bi­la, jed­nak radě­ji pou­ží­vám cukr než kuku­řič­ný sirup. Navíc všech­no měří jen v ame­ric­kých jed­not­kách (kdež­to Lebo­vi­tz uvá­dí las­ka­vě i evrop­ské míry. Navíc Jeni­ny zmrz­li­ny mi při­jdou pořád až moc slad­ké — někdy bych ráda ochut­na­la ori­gi­nál, pro­to­že Jeni má fakt hod­ně fanouš­ků a neob­vyk­lé pří­chu­tě, kte­ré se mi nechce úpl­ně doma zkou­šet (tře­ba slad­kou kukuřici)..Takže je jis­tě její popu­la­ri­ta zaslou­že­ná, ale tře­ba recept na peče­né jaho­dy s pod­más­lím mě vylo­že­ně zkla­mal, kdež­to Lebo­vi­tz až fun­gu­je sko­ro bez­chyb­ně na všechno…Právě mám na cetě něja­ké nové kous­ky do knihov­ny, tak otes­tu­ju.

          • Jdu zrov­na při­pra­vit Vaši pistá­ci­o­vou, tak pak dám vědět, jak se poved­la 🙂 bude to moje prv­ní zmrz­li­na vůbec 🙂

          • Tak prv­ní zádrhel — jak se Vám poda­ři­lo vytvo­řit z pistá­cií hlad­kou pas­tu? Mám pistá­cie po celé kuchy­ni — i na koč­ce a syno­vi, ale jako pas­ta to, co je v mis­ce fakt nevy­pa­dá.…

  4. Měla jsem podob­ný pro­blém u sme­ta­no­vé bez­o­vé zmrz­li­ny — kvít­ky bezu jsem nalo­ži­la do sme­ta­ny, kte­rá pak dosta­la nehezkou hně­do­ze­le­nou blá­tíč­ko­vi­tou bar­vu. Pro­to­že nejsem zastán­cem zby­teč­ných bar­viv, necha­la jsem ji tak jak byla, na chu­ti to neu­bra­lo. Byla skvě­lá a bez­o­vé aro­ma bylo fakt výraz­né. Vaše strán­ky jsou fakt úžas­né, moc se těším na dal­ší odtaj­ně­ní zmrz­li­no­vých recep­tur, hlav­ně by mě zají­ma­lo to ta borův­ko­vo-moji­to­vá zmrz­li­na 🙂

    • Svetlou bar­vu u bez­in­ko­vy­ch pro­duk­tu doci­li­te pou­zi­tim hod­ne roz­vet­lych kve­tu, kte­re otr­ha­te tak, aby tam neby­lo ani kou­sek zele­ne­ho. Je to stej­na piplac­ka, jako lou­pat pis­ta­cie

  5. Len­ka: Mož­ná je to cel­kem výkon­ným ruč­ním mixé­rem, pistá­cie jsem vlo­ži­la do malé mis­ky (pří­slu­šen­ství k mixé­ru), kte­rá je uza­vře­ná (na fot­ce již niko­li) a mixu­je se to tím pádem uzavřené..Rozpastování chví­li trva­lo, ale úpl­ně super hlad­kou pas­tu nikdy doma neu­dě­lá­te, vždyc­ky tam budou malin­ké kou­síč­ky — což pod­le mě vůbec neva­dí, ve zmrz­li­ně budou měk­ké.

    • Dob­rý den, jen potvr­zu­ji, je to mixe­rem, dle fot­ky máte Bamix a to je nej­lep­ší, co může­te mít. Sama mám a nedám na něj dopus­tit. Pro­to jsem ho zvo­li­la i jako svou spe­ci­a­li­za­ci http://www.mujbamix.cz A děku­ju za krás­né čte­ní, inspi­ra­ci, moti­va­ci, recep­ty … Mnam.

      • Ano, máte prav­du, mám Bamix a pat­ří mezi jeden z nej­po­u­ží­va­něj­ších a nej­ob­lí­be­něj­ších pří­stro­jů v kuchy­ni. Nemě­ni­la bych 🙂

  6. Nako­nec jsem to vyře­ši­la tím, že jsem pistá­cie roz­mi­xo­va­la s mléč­ným zákla­dem… Man­žel s dět­mi to jed­li ješ­tě tep­lé 😉 mně tam kaž­do­pád­ně tro­chu ty oříš­ky vadí, mys­lí­te, že by bylo ok, pokud bych pistá­cie pro­va­ři­la spo­lu s mléč­nou bází? Napadlo mne to v sou­vis­los­ti s recep­tem na kávo­vou zmrz­li­nu…

  7. Urči­tě může­te zku­sit, aby pistá­cie pře­da­ly chuť mlé­ku — dělám to tak nejen s kávou, s koko­sem i lís­ko­vý­mi oříš­ky (do zmrz­li­ny pak vra­cím jen část), ale pak bych tep­lé mlé­ko necha­la chuť oříš­ky aspoň hodi­nu natáhnout..Ale urči­tě to bude mít slab­ší aro­ma než káva.

    • Máte prav­du, bohu­žel zdro­jo­vá­ní se vět­ši­nou u těch­to webů neno­sí 🙁 Nejsem autor­kou recep­tu, je jím Jeni Brit­ton Bauer (paní na webu při­da­la jako vlast­ní prvek pou­ži­tí blan­ší­ro­va­ných mand­lí), nicmé­ně byla by sluš­nost uvést něja­ké info odkud recept pochá­zí…

  8. Dob­rý den,
    lze vyne­chat sme­ta­na ( pro moje zaží­vá­ní pří­liš těž­ká) a kuku­řič­ný sirup? Popří­pa­dě něčím nahra­dit?
    Děku­ji
    Mirosla­va

    • Dob­rý den, kuku­řič­ný sirup vyne­chat může­te, zmrz­li­na bez něj bude tvrd­ší (nebo může­te zku­sit tře­ba zdra­věj­ší agá­ve). Se sme­ta­nou ale opa­tr­ně — do sme­ta­no­vých zmrz­lin pros­tě tuk pat­ří, drží zmrz­li­nu pohro­ma­dě. To bych radě­ji zku­si­la jiný recept, tře­ba mra­že­ný jogurt nebo aktu­ál­ně meruň­ko­vý šer­bet, na kte­rý tu mám recept — to je spo­je­ní mlé­ka a meru­něk.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *