Last updated by at .

Prokletí domácího zmrzlináře

Člo­věk je věč­ný nespo­ko­je­nec. Nejdřív je fas­ci­no­ván fak­tem, že má domá­cí zmrz­li­nu — rozu­měj­te, oprav­dic­kou z ovo­ce, smetany..Prostě tako­vou, jakou v krá­mě nekou­pí­te. A o pár poku­sů dál ho začne hníst, že se jeho zmrz­li­na nepo­do­bá té z obcho­du. Při zacho­vá­ní chu­ti a kva­li­ty by si přál, aby jeho výtvor měl stej­né vlast­nos­ti jako kra­bi­ce od Algi­dy nebo kopeč­ko­vá z cuk­rár­ny na rohu. Tedy aby šel nabí­rat a kopeč­ko­vat oka­mži­tě po vyn­dá­ní z  mra­zá­ku. Aby vodo­vá zmrz­li­na měla stej­nou kon­zis­ten­ci jako ta nej­hust­ší sme­ta­no­vá, také stej­nou jem­nost a elas­ti­ci­tu. Vlast­ně není divu, naše vní­má­ní jíd­la je dale­ko za jakou­ko­li při­ro­ze­nos­tí. Chce­me jas­ně růžo­vou, čis­tě pří­rod­ní šun­ku, abso­lut­ně čer­stvé jogur­ty, co se nezka­zí ani po dvou­mě­síč­ním poby­tu v led­ni­ci, sto­pro­cent­ně orga­nic jabl­ka bez sto­py stroup­ku na slup­ce. A stej­né je to se zmrz­li­nou. A tak si za chví­li na zmrz­li­no­vých blo­zích jako je tře­ba Ice cre­am geek  dočte­te, kde sehnat  a jak dáv­ko­vat ten kte­rý sta­bi­li­zá­tor. Rozu­měj­te, sta­bi­li­á­tor sám o sobě není spros­té slo­vo. Nemám nic pro­ti růz­ným typům škro­bu a žela­ti­ně, když na to při­jde a nepo­u­ží­va­jí se jako lev­ná plni­dla.  Ale  když čtu pří­spě­vek, jak si autor do domá­cí­ho zmrz­li­no­va­če nakou­pil prá­šek, aby dosá­hl chu­ti a kon­zis­ten­ce oblí­be­né zmrz­li­ny, to už je na mě tro­chu moc.

Já osob­ně vyrá­bím zmrz­li­nu jinak, i když bůhví jaké expe­ri­men­ty ješ­tě při­jdou. I mě ale roz­či­lu­je, že nemám „per­fekt­ní“ pro­dukt. A jeden malý pří­klad vám hned před­sta­vím.

Na pistá­ci­o­vou jsem se chys­ta­la už dlou­ho. Nejdřív s pře­svěd­če­ním, že vůbec nemá cenu vyrá­bět ji bez pro­fi jem­ně namle­té pistá­ci­o­vé pas­ty, kte­rá je ovšem v malém bale­ní nedo­stup­ná. A kup­te si jen tak pěti­li­t­ro­vý kyb­lík pistá­ci­o­vé pas­ty. Struk­tu­ra oříš­ků mi ale ve zmrz­li­ně neva­dí, tak proč si pas­tu nevy­ro­bit doma. K postu­pu jsem pou­ži­la recept z kni­hy Jeni’s splen­did ice cre­ams at home. Jeni Baue­ro­vá je ame­ric­ká zmrz­li­nář­ka, vlast­ní­cí síť zmrz­li­ná­ren v Ohiu a Texa­su. Začí­na­la skrom­ně jako totál­ní ama­tér a nako­nec se dobra­la k vlast­ní recep­tu­ře, jež pod­le ní pro­du­ku­je tu nej­kré­mo­věj­ší zmrz­li­nu. Čím toho Jeni dosa­hu­je? Napří­klad pou­ži­tím kuku­řič­né­ho siru­pu (inver­to­va­né cuk­ry vždyc­ky napo­má­ha­jí zlep­šit struk­tu­ru zmrz­li­ny, pro­to se do těch prů­mys­lo­vých při­dá­vá celá směs nej­růz­něj­ších typů sla­di­del) , tro­chou škro­bu a kré­mo­vé­ho sýra. Ve svých pro­vo­zov­nách pou­ží­vá tapi­o­ku, v kuchař­ce jí nahra­di­la škro­bem oby­čej­ným kuku­řič­ným. Pokud se vyhý­bá­te všem cuk­ro­vin­kám, kte­ré obsa­hu­jí již něja­ké rea­dy — made pro­duk­ty, není tedy Jeni úpl­ně nej­lep­ší vol­bou. Nicmé­ně  její recep­ty fun­gu­jou, i když se mi zatím nezdá, že by zmrz­li­na byla výraz­ně lep­ší než pod­le postu­pů, vyu­ží­va­jí­cích pros­tý cukr a vaječ­né žlout­ky. Ale urči­tě je zase míň kalo­ric­ká, a to se mini­mál­ně v Ame­ri­ce počí­tá.

Pistá­ci­o­vá pod­le Jeni’s Splen­did Ice Cre­ams at Home:

250 gr neso­le­ných pistá­cií

500 ml plno­tuč­né­ho mlé­ka

1 polév­ko­vá lží­ce a jed­na čajo­vá lžič­ka kuku­řič­né­ho škro­bu

3 lží­ce kré­mo­vé­ho sýra (já pou­ží­vám Phi­la­de­phii)

špet­ku soli

320 ml sme­ta­ny

150 gr cuk­ru

2 polév­ko­vé lží­ce kuku­řič­né­ho siru­pu

polo­vi­na lžič­ky man­dlo­vé­ho extrak­tu (ten jsem vyne­cha­la, pro­to­že jsem na něj zapo­mně­la.)

Pistá­cie nasy­pe­me do zapé­ka­cí nádo­by a vlo­ží­me do roz­pá­le­né trou­by na 10 — 12 minut, dokud se nerozvo­ní a mír­ně nez­hněd­nou. Nechá­me je vychlad­nout, vlo­ží­me do mixé­ru a udě­lá­me z nich pul­zo­vá­ním hlad­kou pas­tu.  Dvě lží­ce mlé­ka roz­mí­chá­me v malé mis­tič­ce do hlad­ka se škro­bem.  Do vět­ší mis­ky dáme pistá­ci­o­vou pas­tu a kré­mo­vý sýr, vespo­lek roze­tře­me.

Do hrn­ce vlo­ží­me zby­lé mlé­ko, sme­ta­nu, cukr a kuku­řič­ný sirup a vaří­me mír­ným varem 4 minu­ty. Pak sun­dá­me z ohně, při­le­je­me mlé­ko s rozšle­ha­ným škro­bem, vrá­tí­me na oheň a míchá­me cca 1 minu­tu do sla­bé­ho zhoust­nu­tí. Odsta­ví­me z plot­ny a směs opa­tr­ně smí­chá­me s roze­tře­ným sýrem a pistá­ci­o­vou pas­tou. Zchla­dí­me (Jeni vždy při­stu­pu­je k šoko­vé meto­dě — nali­je směs do uza­ví­ra­tel­né­ho sáč­ku a vlo­ží do mísy s ledem), dáme do zmrz­li­no­va­če a pří­mo do něj nali­je­me man­dlo­vý extrakt.

Jeni píše, že zmrz­li­na má krás­ně mecho­vou bar­vu. Já říkám, že pistá­cie jsou pěk­ný bes­tie. Když chce­te pro­hlou­bit jejich chuť opra­že­ním, ztra­tí dočis­ta zele­nou bar­vu. Moje směs  neby­la mecho­vá, ale pyš­ni­la se bar­vou krás­né­ho, léči­vé­ho bah­na. Chví­li jsem nad ní váha­la, ale svr­bě­la mě ruka. A tak se z rezer­va­ce Soos stal pomo­cí lžič­ky zele­né­ho bar­vi­va ryb­ní­ček brčál­ní­ček.

I mě zra­di­lo mé vnitř­ní  dítě, ráz­ně kři­čí­čí, že pra­vá pistá­ci­o­vá je pře­ce ostře ZELENÁ.  Potra­vi­nář­ský prů­my­sl nás má holt dob­ře zpra­co­va­ný (nicmé­ně, i do 100% pro­fi past se bar­vi­vo zpra­vi­dla dává taky. ).

Rozmysli si Vanilko, rozmysli..

Tenhle kvíz bys­te lehce uhád­li. Jaké jsou celo­svě­to­vě nej­ob­lí­be­něj­ší pří­chu­tě zmrz­li­ny? Správ­ně, vanil­ko­vá, čoko­lá­do­vá a jaho­do­vá. Zejmé­na muži jsou prý ve svém výbě­ru vel­mi kon­zer­va­tiv­ní a pokud nejme­nu­jí mezi svý­mi nej­ob­lí­be­něj­ší­mi jeden z těch­to dru­hů, jde nej­spíš o excen­t­ric­ké jedin­ce vymy­ka­jí­cí se prů­mě­ru. Vlast­ně je doce­la legrač­ní, že prv­ní dvě příč­ky oku­pu­je zmrz­li­na ze suro­vin, kte­ré byly ješ­tě před pár sty lety vní­má­ny jako vel­ká extra­va­gan­ce. Kupří­kla­du prá­vě vanil­ka, dneska  nej­uni­ver­zál­něj­ší, nej­běž­něj­ší a taky zpra­vi­dla nej­ši­ze­něj­ší (vyná­lez­ci vani­li­nu by měl potra­vi­nář­ský prů­my­sl posta­vit pomník — pod­le wiki­pe­die je pět­setkrát lev­něj­ší než pra­vá vanil­ka.) Vanil­ka, o kte­ré si někte­ří lidé dodneš­ka mys­lí, že má žlu­tou bar­vu, pro­to­že ta kyt­ka je pře­ce žlu­tá. A titíž se pak pod­le jed­no­ho pocti­vé­ho čes­ké­ho zmrz­li­ná­ře dur­dí, že jim do jejich por­ce napa­dal něja­ký div­ný bor­del.

V časo­pi­se Ape­tit v červ­no­vém čís­le prá­vě vyšel test kupo­va­ných super­mar­ke­to­vých vanil­ko­vých zmrz­lin. Moc by mě zají­ma­lo, zda šlo o sle­pý test. V poro­tě totiž zased­la i tech­no­lož­ka z Uni­le­ve­ru (já vím, z rekla­my žijí všech­na média) a  spo­leh­li­vě jed­ny z nej­vyš­ších zná­mek udě­li­la výrob­kům od Algi­dy. Maji­tel a zmrz­li­nář z asi jedi­né sluš­né praž­ské zmrz­li­nár­ny Ange­la­to roz­dá­val vět­ši­nou mini­mál­ní počet bodů, a to ješ­tě z milos­ti.  Všem zastou­pe­ným dru­hům (Häagen — Dazs od Nest­lé, ale i Ben a Jerry’s z uni­le­ve­ří rodi­ny kdo ví proč chy­bě­ly) jsou vlast­ní rost­lin­né tuky, pří­chu­tě, sta­bi­li­zá­to­ry, emul­gá­to­ry a růz­né dru­hy inver­to­va­ných cuk­rů. Z tes­tu vyšel nej­lé­pe výro­bek fir­my 7Gelati (což jen potvr­zu­je, že ital­ská zmrz­li­na se dáv­no nerov­ná auto­ma­tic­ky kva­li­ta) jehož slo­že­ní — citu­ju z ang­lic­ké­ho webu — zní:  „recon­sti­tu­ted ski­m­med milk pow­der, sugar, coco­nut oil, glu­co­se syrup, but­ter (3%), milk pro­teins, emul­si­fiers: mono- and digly­ce­ri­des of fat­ty acids, thic­ke­ners: sodi­um algi­na­te and carob bean gum, colour: beta caro­te­ne, vanil­la fla­vou­ring, vanil­la seeds.“ Upřím­ně, moh­lo to být ješ­tě hor­ší, ale tu krás­ně žutou bar­vu tam dělá betaka­ro­ten.

Ale kde se tedy vlast­ně žlu­tá ve vanil­ko­vé zmrz­li­ně bere?  Tra­dič­ně z vaječ­ných žlout­ků. Ty do zmrz­li­ny při­dá­va­jí nejen nezbyt­ný tuk (kte­rý potra­vi­ná­ři dohá­ně­jí koko­so­vý­mi, sójo­vý­mi a jiný­mi ole­ji), ale pře­de­vším zapří­či­ňu­jí její hlad­kost, kré­mo­vi­tost, hus­to­tu a same­to­vou kon­zis­ten­ci. Od toho zas máme tře­bas karage­nan, xan­tan, guma guar, celu­ló­zy na zahuš­tě­ní a na emul­si­fi­ka­ci  (pro­ces, kte­rý zajiš­ťu­je, aby směs drže­la dob­ře pohro­ma­dě a byla krás­ně hlad­ká) pou­ži­je­me leci­ti­ny, este­ry mono- a digly­ce­ri­dy mast­ných kyse­lin. Mňam!

Uřím­ně ale — vanil­ko­vá nemu­sí mít kuřát­ko­vou bar­vu. Komu se z jakých­ko­li důvo­dů ošk­li­ví nasá­zet do lit­ru zmrz­li­ny cca 6 — 8  a někdy, ó bože, až 10 žlout­ků  (exis­tu­jí i odpůr­ci pří­liš „vaječ­né“ chu­ti), může pou­žít směs, kte­ré zmrz­li­ná­ři vět­ši­nou říka­jí  bílý základ. Vaječ­ná báze, obec­ně pou­ží­va­ná do zmrz­li­ny, je pod­le vše­ho fran­couz­ský vyná­lez, rych­le pře­ja­tý Ita­ly a v brit­ském pojmoslo­ví taky fun­gu­je jako „french custard“. Jeho pro­tistra­nou je tzv. phi­la­del­phia sty­le. Fila­delfský styl se zro­dil jako řeše­ní pře­byt­ku mlé­ka a sme­ta­ny na far­mách kolem Phi­la­del­phie.  Jed­no­du­še se zkom­bi­nu­je cukr, sme­ta­na, mlé­ko (sme­ta­na pře­va­žu­je) vanil­ka, pro pod­po­ře­ní pří­pad­ně čis­tý vanil­ko­vý extrakt. Jako pří­rod­ní zhuš­ťo­va­dlo se někdy pou­ží­vá tro­š­ka škro­bu, pří­pad­ně suše­né­ho mlé­ka. Nut­né to však není.  A šup s tím do zmrz­li­no­va­če. Vyso­ký podíl tuku ve sme­ta­ně se už posta­rá o hlad­kost zmrz­li­ny, ale bez pro­fi stro­je nelze čekat zázra­ky. Bez emul­si­fi­ku­jí­cí síly žlout­ků bude zmrz­li­na vždy kon­zis­ten­cí o něco tuž­ší a žvý­ka­věj­ší, na chu­ti jí to ale neu­be­re, dost mož­ná do popře­dí vyvstou­pí víc čis­tá vanil­ka.

Vylep­še­ná sušen­ka­mi.

Ta první

Na svou prv­ní zmrz­li­nu si pama­tu­ju detail­ně.  Nemám na mys­li tu, kte­rou jsem kdy  jed­la (tady se může­me trum­fo­vat nos­tal­gic­ký­mi vzpo­mín­ka­mi na pra­vý polár­káč, sníh, míšu a moro­že­no­je) nebo snad jak jsem se pokou­še­la vyro­bit zmra­že­nou pochout­ku tím, že str­čí­te do mra­zá­ku kelí­mek s jogur­tem a pri­bi­náč­kem a vytáh­ne­te tuhý cylin­dří­ček, kte­rý lze pozřít zase až v momen­tě, kdy se vrá­tí do roz­puš­tě­né­ho sta­vu. Mys­lím tu, kte­rá vylez­la z mého stro­je. Prv­ní­ho zmrz­li­no­vé­ho stro­je, kte­rý jsem dosta­la k naro­ze­ni­nám jed­no­ho par­né­ho léta. Slav­nost­ně jsem ote­vře­la návod ke zmrz­li­no­va­či, našla v něm jakés takés recep­ty, odmě­ři­la suro­vi­ny na vanilkovou..V prů­bě­hu mra­že­ní mě napadlo zmrz­li­nu vylep­šit čoko­lá­dou a tak jsem nastrou­ha­la do hmo­ty čoko­lá­du. Dob­ře si pama­tu­ju zdvo­ři­lé zou­fal­ství, když jsme „to“ s návště­vou jed­li. Výsled­ná směs byla krys­ta­lo­vi­tá, říd­ká, hru­bá, čoko­lá­da jako kámen, respek­ti­ve štěrk, roz­měl­ně­ná na tak titěr­né kous­ky, že se neda­la ani eli­mi­no­vat. Já si navíc tepr­ve  při kon­zu­ma­ci vzpo­mně­la, že bych jako kojí­cí mat­ka asi dva týd­ny staré­ho  novo­ro­ze­ně­te nemě­la jíst aler­gi­zu­jí­cí čoko­lá­du…

Man­go, zele­ný čaj a domá­cí kor­nou­tek.

Moh­lo to skon­čit vše­li­jak. Zmrz­li­no­vač mohl zapa­dat pra­chem v té nej­hlub­ší skříň­ce kuchyň­ské lin­ky, navždy tiše zapo­me­nut. Mís­to toho na úpl­ném dně zásuv­ky skon­či­ly tak­zva­né recep­ty od výrob­ce. U nás je zmrz­li­no­vý pra­věk, ale Ama­zon a jiné zahra­nič­ní obcho­dy s kníž­ka­mi doslo­va pře­té­ka­jí lite­ra­tu­rou, sta­čí se tro­chu zají­mat. Od doby své prv­ní „stra­ča­te­ly“ jsem pro­šla jis­tým nepo­pi­ra­tel­ným vývo­jem. A od té doby neži­ju pod tero­rem zmrz­li­no­vých pochou­tek od Pri­my a dal­ších vyku­ků, kte­ří do zmrz­li­ny nacpou přes­ně to, co jim dovo­lí­me, ale ani pod knu­tou vlast­ních nepo­ve­de­ných pro­duk­tů. Ne snad že by kaž­dý expe­ri­ment kon­čil deli­ka­tes­ním mra­že­ným dezer­tem. Ale zmrz­li­na není žád­ná vyso­ká cuk­ra­ři­na, sta­čí mít pár základ­ních zna­los­tí, osvo­jit si něko­lik doved­nos­tí a garan­tu­ju vám, že v běž­né cuk­rár­ně si už kopeč­ko­vou nedá­te. Tak co, jde­te do toho se mnou?