Člověk je věčný nespokojenec. Nejdřív je fascinován faktem, že má domácí zmrzlinu – rozumějte, opravdickou z ovoce, smetany..Prostě takovou, jakou v krámě nekoupíte. A o pár pokusů dál ho začne hníst, že se jeho zmrzlina nepodobá té z obchodu. Při zachování chuti a kvality by si přál, aby jeho výtvor měl stejné vlastnosti jako krabice od Algidy nebo kopečková z cukrárny na rohu. Tedy aby šel nabírat a kopečkovat okamžitě po vyndání z mrazáku. Aby vodová zmrzlina měla stejnou konzistenci jako ta nejhustší smetanová, také stejnou jemnost a elasticitu. Vlastně není divu, naše vnímání jídla je daleko za jakoukoli přirozeností. Chceme jasně růžovou, čistě přírodní šunku, absolutně čerstvé jogurty, co se nezkazí ani po dvouměsíčním pobytu v lednici, stoprocentně organic jablka bez stopy stroupku na slupce. A stejné je to se zmrzlinou. A tak si za chvíli na zmrzlinových blozích jako je třeba Ice cream geek dočtete, kde sehnat a jak dávkovat ten který stabilizátor. Rozumějte, stabiliátor sám o sobě není sprosté slovo. Nemám nic proti různým typům škrobu a želatině, když na to přijde a nepoužívají se jako levná plnidla. Ale když čtu příspěvek, jak si autor do domácího zmrzlinovače nakoupil prášek, aby dosáhl chuti a konzistence oblíbené zmrzliny, to už je na mě trochu moc.
Já osobně vyrábím zmrzlinu jinak, i když bůhví jaké experimenty ještě přijdou. I mě ale rozčiluje, že nemám „perfektní“ produkt. A jeden malý příklad vám hned představím.
Na pistáciovou jsem se chystala už dlouho. Nejdřív s přesvědčením, že vůbec nemá cenu vyrábět ji bez profi jemně namleté pistáciové pasty, která je ovšem v malém balení nedostupná. A kupte si jen tak pětilitrový kyblík pistáciové pasty. Struktura oříšků mi ale ve zmrzlině nevadí, tak proč si pastu nevyrobit doma. K postupu jsem použila recept z knihy Jeni’s splendid ice creams at home. Jeni Bauerová je americká zmrzlinářka, vlastnící síť zmrzlináren v Ohiu a Texasu. Začínala skromně jako totální amatér a nakonec se dobrala k vlastní receptuře, jež podle ní produkuje tu nejkrémovější zmrzlinu. Čím toho Jeni dosahuje? Například použitím kukuřičného sirupu (invertované cukry vždycky napomáhají zlepšit strukturu zmrzliny, proto se do těch průmyslových přidává celá směs nejrůznějších typů sladidel) , trochou škrobu a krémového sýra. Ve svých provozovnách používá tapioku, v kuchařce jí nahradila škrobem obyčejným kukuřičným. Pokud se vyhýbáte všem cukrovinkám, které obsahují již nějaké ready – made produkty, není tedy Jeni úplně nejlepší volbou. Nicméně její recepty fungujou, i když se mi zatím nezdá, že by zmrzlina byla výrazně lepší než podle postupů, využívajících prostý cukr a vaječné žloutky. Ale určitě je zase míň kalorická, a to se minimálně v Americe počítá.
Pistáciová podle Jeni’s Splendid Ice Creams at Home:
250 gr nesolených pistácií
500 ml plnotučného mléka
1 polévková lžíce a jedna čajová lžička kukuřičného škrobu
3 lžíce krémového sýra (já používám Philadephii)
špetku soli
320 ml smetany
150 gr cukru
2 polévkové lžíce kukuřičného sirupu
polovina lžičky mandlového extraktu (ten jsem vynechala, protože jsem na něj zapomněla.)
Pistácie nasypeme do zapékací nádoby a vložíme do rozpálené trouby na 10 – 12 minut, dokud se nerozvoní a mírně nezhnědnou. Necháme je vychladnout, vložíme do mixéru a uděláme z nich pulzováním hladkou pastu. Dvě lžíce mléka rozmícháme v malé mističce do hladka se škrobem. Do větší misky dáme pistáciovou pastu a krémový sýr, vespolek rozetřeme.
Do hrnce vložíme zbylé mléko, smetanu, cukr a kukuřičný sirup a vaříme mírným varem 4 minuty. Pak sundáme z ohně, přilejeme mléko s rozšlehaným škrobem, vrátíme na oheň a mícháme cca 1 minutu do slabého zhoustnutí. Odstavíme z plotny a směs opatrně smícháme s rozetřeným sýrem a pistáciovou pastou. Zchladíme (Jeni vždy přistupuje k šokové metodě – nalije směs do uzavíratelného sáčku a vloží do mísy s ledem), dáme do zmrzlinovače a přímo do něj nalijeme mandlový extrakt.
Jeni píše, že zmrzlina má krásně mechovou barvu. Já říkám, že pistácie jsou pěkný bestie. Když chcete prohloubit jejich chuť opražením, ztratí dočista zelenou barvu. Moje směs nebyla mechová, ale pyšnila se barvou krásného, léčivého bahna. Chvíli jsem nad ní váhala, ale svrběla mě ruka. A tak se z rezervace Soos stal pomocí lžičky zeleného barviva rybníček brčálníček.
I mě zradilo mé vnitřní dítě, rázně křičíčí, že pravá pistáciová je přece ostře ZELENÁ. Potravinářský průmysl nás má holt dobře zpracovaný (nicméně, i do 100% profi past se barvivo zpravidla dává taky. ).