Last updated by at .

Hrajeme si s pipetou

Kolik cuk­ru, to je oč tu běží.

Nedáv­no jsem psa­la, že výro­ba sor­be­tu je nej­jed­no­duš­ší věc na svě­tě. Voda, ovo­ce, cukr..Jenže kolik cuk­ru? Kaž­dé ovo­ce má tro­chu jinou slad­kost a pokud usi­lu­je­me o per­fekt­ní konzistenci..není někdy ani recept úpl­ně nej­spo­leh­li­věj­ší ces­ta, jak docí­lit úspě­chu. Je tře­ba vzít v potaz i lehce matou­cí fakt, že před vychla­ze­ním směs chut­ná přesla­ze­ně, což pak mráz srov­ná. Ješ­tě vět­ší úska­lí nastá­vá, když si chce­te vyro­bit sor­bet bez recep­tu a nehod­lá­te postu­po­vat meto­dou pokus/omyl. Pokud vyrá­bí­te sor­bet na bázi alko­ho­lu, tak to už je tře­ba mít se fakt na pozo­ru.

Pak máte dvě mož­nos­ti. Pokud stej­ně jako já milu­je­te hro­ma­dě­ní kuchyň­ských a jiných pomoc­ní­ků, poří­dí­te si něja­ký měřič. Jaké jsou mož­nos­ti? Tak napří­klad sacha­ro­me­tr. K sehná­ní prý u vina­řů nebo pokud se chce­te pus­tit do domá­cí výro­by piva. Sacha­ro­me­tr měří hus­to­tu cuk­ru v kapa­li­ně (cuker­na­tém roz­to­ku). Je to tako­vý dole roz­ší­ře­ný tep­lo­měr  se zatí­že­ným plo­vá­kem, kte­rý pono­ří­te nej­lé­pe do něja­ké vál­co­vi­té vyso­ké nádo­by (nej­lé­pe odměr­né­ho vál­ce), on vyplu­je na hla­di­nu a kde se stup­ni­ce stý­ká s hla­di­nou, tam se dočte­te, jak jste s cuk­rem na tom. Vyba­ven je stup­ni­cí pojme­no­va­nou pod­le pánů Baumé nebo Bri­xe, kte­ří — pokud to dob­ře chá­pu — vlast­ně při­šli na totéž, totiž jak měřit cuker­na­tost roz­to­ků. Nicmé­ně já na žád­ný dob­rý cuk­ro­měr nena­ra­zi­la (nebo se spíš ztra­ti­la v tom, zda se nějak liší moš­to­mě­ry, víno­mě­ry, piv­ní a kte­rý by byl vlast­ně pro mé úče­ly ten pra­vý) tak jsem zača­la slí­dit po refrak­to­me­t­ru.

Cuk­ro­měr, jehož fot­ku jsem si vypůj­či­la ze strá­nek prag-info.cz, což je pro­dej­ní web tako­vých­to a jiných zaří­ze­ní.

Refrak­to­me­tr vypa­dá jako slo­ži­tej­ší řeše­ní, ale je pre­ciz­něj­ší. Je to již obtíž­něj­ší vehe­ment, kte­rý si musí­te naka­lib­ro­vat i pod­le tep­lo­ty v míst­nos­ti, kde bude­te rejdy pro­vá­dět. Je to zaří­ze­ní optic­ké, tako­vá div­ná sko­ro bater­ka. Tudíž ho nikam nestr­ká­te, ale pěk­ně roz­tok nasa­je­te pipe­tou, káp­ne­te na sklíč­ko a pak do pří­stro­je dru­hým kon­cem zírá­te a před oči­ma se vám zje­ví stup­ni­ce. Nevě­ři­la bych, jaká je to rozkoš, pro­to­že si při­pa­dá­te ohrom­ně vědec­ky. Nasá­tí roz­to­ku pipe­tou na sklíč­ko vzbu­zu­je pocit, že vyví­jí­te něco obzvlášť zásluž­né­ho pro lid­stvo. Refrak­to­me­t­ry jsou přes­něj­ší a stup­ni­ce bývá v Bri­xech. Jenže..trochu zra­da je, že nee­xis­tu­je úpl­ně uni­ver­zál­ní refrak­to­me­tr, je to zaří­ze­ní cit­li­vé a pokaž­dé kalib­ro­va­né v tro­chu jiném rozmezí.Takže potře­bu­je­te refrak­to­me­tr, kte­rý bude měřit v roz­sa­hu 26 — 36 Bri­xů. To je totiž ide­ál­ní cuker­na­tost budou­cí­ho sor­be­tu nebo nanu­ku. 31–36, to je hod­no­ta pro vodo­vé zmrz­ky bez alko­ho­lu, 26 — 31 pro alko­ho­lo­vé.. Výho­da refrak­to­me­t­ru je, že dob­ře pra­cu­je v roz­to­ku, kte­rý je plný hus­té dře­ně, jak už zákla­dy na sor­bet zpra­vi­dla býva­jí. Oby­čej­ný cuk­ro­měr na bázi hyd­ro­mě­ru má rad­ši čirej­ší kapa­li­ny, jinak není tak spo­leh­li­vý.

Tak to je on, refrak­to­me­tr.

Pokud jsem vás teď vydě­si­la k smr­ti, nezou­fej­te. Je tu jed­no zce­la sel­ské řeše­ní. Totiž vej­ce. Oby­čej­né vajíč­ko zasko­čí za prud­ké výdo­byt­ky tech­ni­ky. Vajíč­ko­vý test vypa­dá tak, že do vaše­ho roz­to­ku vlo­ží­te čer­stvé, pocho­pi­tel­ně umy­té vej­ce. A čeká­te, jak vystou­pá na hla­di­nu. Pokud se uká­že jeho šešul­ka ve veli­kos­ti ame­ric­ké­ho niklá­ku, máte vyhrá­no. Pokud vej­ci čou­há jen špič­ka, musí­te při­dat cuk­ru, pokud leze ven celé, tak máte problém..Tedy vlast­ně musí­te při­dat ovoc­nou šťá­vu či vodu. Jedi­ná potíž spo­čí­vá v tom, že já nemám tak úpl­ně v oku veli­kost niklá­ku a při­zná­vám, že u zmrz­li­ny mě popa­da­jí záchva­ty, že chci mít všech­no zdů­vod­ně­né, pod­lo­že­né a přes­ně změ­ře­né. Na odha­dy od oka se tady vět­ši­nou nehra­je, nao­pak tím může­te zabít celý recept. Nicmé­ně na těhle strán­kách je vše krás­ně vyfo­ce­no a zdů­vod­ně­no step-by-step.

Vej­co­test na okur­ko­vé s ginem. Má někdo niklák?

Roz­hod­la jsem se ale vej­co­test otes­to­vat a podro­bit měře­ní. Na obráz­ku vidí­te okur­ko­vou (prá­vě u té vystih­nout poměr cuk­ru a alho­ko­lu zna­me­ná jis­té balan­co­vá­ní), jak z ní leze vej­ce. Násled­ný text pro­ká­zal hod­no­tu 26 Brix, čili spod­ní únos­nou hra­ni­ci. Ze zmrz­li­no­va­če vylez­la skvě­le, ač se mi zdá­la v „syro­vém sta­vu“  dost slad­ká.

Tak­že, co bylo dřív — refrak­to­me­tr, nebo vej­ce? A jak to ty vej­ce děla­jí, neví někdo?

Levandulová versus levandulová

Levan­du­lo­vá zmrz­li­na byla prv­ní z rela­tiv­ně nedáv­ných poku­sů, kte­rá se mi oprav­du fatál­ně nepo­ved­la. Ve sna­ze udě­lat ji ješ­tě lep­ší jsem necha­la levan­du­li v mlé­ce lou­ho­vat něko­lik hodin a hádej­te co — mlé­ko sice  krás­ně kvě­ti­no­vě voně­lo, ale směs byla odpor­ně hoř­ká a zce­la nepo­ži­va­tel­ná. Od té doby vím, že levan­du­lí se musí zachá­zet deli­kát­ně. Tři­cet minut a dost!

Levan­du­lo­vá

O víken­du na trhu, vlast­ní zahrád­ky nema­jíc, kou­pi­la jsem si suše­né levan­du­lo­vé kvít­ky na váhu z Pro­ven­ce od fir­my Levan­du­lo­vá. Ti totiž sli­bu­jí, že jejich kvít­ka jsou nestří­ka­ná a tudíž vhod­ná pro kuchyň­ské úče­ly. Pokud máte levan­du­li na zahrád­ce, závi­dím! A zku­si­la jsem hned dva recep­ty. Prv­ní opět pochá­zí od jis­to­ty, jakou před­sta­vu­je David Lebo­vi­tz a pou­ží­vá se v ní levan­du­lo­vý med. K výro­bě jsem se roz­hod­la v pozd­ních noč­ních hodi­nách a zjis­ti­la jsem, že mám nejdřív roze­hřát med v kas­t­růl­ku spo­lu s kvít­ky a nechat půso­bit. To se mi zrov­na nechtě­lo, tak jsem vytáh­la ze skříň­ky již od loň­ské návštěvy Mai­son de miel v Paří­ži nasys­le­ný levan­du­lo­vý med. (Mimo­cho­dem, pokud poje­de­te do Paří­že, urči­tě tam skoč­te — medy tu mají nejen pod­le pří­chu­tí jako tymi­án, pome­ran­čo­vé kvě­ty apod., ale pře­de­vším pod­le růz­ných oblas­tí Fran­cie, od hor­ské přes luč­ní… a dají vám jaký­ko­li ochut­nat.) Uva­ři­la jsem žlout­ko­vou bázi, k ní sme­ta­nu a levan­du­lo­vý med. Zmrz­li­na je skvě­lá, chut­ná výraz­ně po medu a lehce se — opět díky vyso­ké­mu podí­lu medu —  kopeč­ku­je ihned po vyn­dá­ní z mra­zá­ku. Ide­ál­ní pro domác­nos­ti bez zmrz­li­no­va­če. Pub­li­ko­vat recept ale nebu­du, neslu­ší se (vlast­ně tedy ani nesmí) stá­le pře­pi­so­vat Lebo­vi­t­zo­vu skvě­lou kuchař­ku. Jedi­né mínus — pro milov­ní­ky levan­du­le je tahle chuť cítit jen v poza­dí, med dost domi­nu­je a mys­lím, že pokud si člo­věk dělá med meto­dou napouš­tě­ní medu kvít­ky, bude levan­du­le ve zmrz­li­ně cítit ješ­tě sub­til­ně­ji.

Levan­du­lo­vá infúze. Fia­lo­vá z toho ale nebu­de 🙂

Jako dru­hý pokus jsem zvo­li­la recept z kuchař­ky Ellen Brow­no­vé The Sco­op. Jde o prů­vod­ce po ame­ric­kých zmrz­li­nár­nách a s recep­ty zadap­to­va­ný­mi pro domá­cí pou­ži­tí. Je to pro mě kuchař­ka — inspi­ro­mat, moc pod­le ní nezmrz­li­nu­ju, pro­to­že postu­py se mi zda­jí tako­vé… pode­zře­le jed­no­du­ché. Ellen Brow­no­vá vyža­du­je na pří­pra­vu mlé­ko, levan­du­li, 2 lží­ce škro­bu a 2 lží­ce suše­né­ho mlé­ka. Samo­zřej­mě cukr a svět­lý kuku­řič­ný sirup. Postup je jed­no­du­chý jak fac­ka. Mlé­ko se ovo­ní levan­du­lí, pak se zahře­je se sla­di­dly, v men­ším množ­ství mlé­ka se roz­mí­chá škrob a suše­né mlé­ko, pova­ří se to dohro­ma­dy a hoto­vo.  A výsle­dek? Výbor­ná sil­ně levan­du­lo­vá chuť, ale mizer­ná tex­tu­ra. Škrob je zře­tel­ně cítit na jako prá­šek na jazy­ku, zmrz­li­na se ve zmrz­li­no­va­či sko­ro dro­li­la a při ser­ví­ro­vá­ní měla ten­den­ci rych­le se roz­pa­dat zpát­ky na vodu a tuk. Jed­no­du­še špat­ný tech­no­lo­gic­ký postup. Podo­tý­kám, že Brow­no­vá ješ­tě ke vše­mu pře­de­pi­su­je níz­ko­tuč­né mlé­ko (já dala far­mář­ské a ješ­tě pro jis­to­tu podíl sme­ta­ny), to by už ve výsled­ku asi byla úpl­ná tragé­die.

To je ona!

Tak­že ide­ál­ní levan­du­lo­vá je pro mě spo­je­ní same­to­vé tex­tu­ry a lá Lebo­vi­tz s výraz­nou kvě­ti­no­vou chu­tí dle Brow­no­vé. Je mi líto, ale škrob ve zmrz­li­ně není nic, s čím bych umě­la ade­kvát­ně zachá­zet, tak­že pokud chce­te dobrou levan­du­lo­vou, sáh­ně­te si do led­nič­ky zase pro vej­ce. Zkus­te to jako já takhle:

  • 250 ml plno­tuč­né­ho mlé­ka
  • 150 gr cuk­ru
  • špet­ka soli
  • cca vrcho­va­té 2 lží­ce levan­du­lo­vých kvít­ků
  • 500 ml sme­ta­ny
  • 5 žlout­ků

Mlé­ko s kvít­ky ohřeju v kas­t­růl­ku na poma­lém varu, jakmi­le začne vařit (z hla­di­ny se zve­dá pára) odsta­vím a nechám asi 30 minut pod poklič­kou odpo­či­nout. Může­te prů­běž­ně ochut­ná­vat, někdo mož­ná oce­ní méně inten­ziv­ní kvě­ti­no­vé aro­ma na jazy­ku. Zce­dím levan­du­li, mlé­ko zno­vu při­hřeju a roz­pus­tím v něm cukr a špet­ku soli. Ve ved­lej­ší mis­ce si roz­mí­chám pět žlout­ků, zvol­na do nich nali­ju levan­du­lo­vé mlé­ko. Pak směs vrá­tím zpát­ky na pla­men a opa­tr­ně pas­te­ri­zu­ju, až směs zhoust­ne, že na vařeč­ce po doty­ku prs­tu nechá zře­tel­nou ces­tič­ku. Tep­lo­měr je v té chví­li maxi­mál­ně na 85 stup­ních. Zhoustlou směs vli­ji přes ced­ník na sme­ta­nu v extra míse, pokud se mi bude chtít, při­dám čtrt až půl lžič­ky vanil­ko­vé esen­ce (jen tolik, abych nepo­tla­či­la levan­du­li.) Voi­lá! Kdo chce, dá ješ­tě pro vět­ší efekt tře­ba půl lžič­ky nadr­ce­ných kvít­ků  -dob­ře to vypa­dá, ale já mám radě­ji hlad­ké zmrz­li­ny, levan­du­le pře­ce jen tro­šín­ku škrá­be na pat­ře. Levan­du­li zdar! A kdo nemá dost, ať si vyro­bí tře­ba tuhle skvě­lou limo­ná­du, jak o ní píše Kač­ka Žvý­kač­ka.