Last updated by at .

Infúze! (Bílá čokoláda s rozmarýnem)

V jed­nom z raných čísel časo­pi­su Ape­tit jsem zahléd­la kdy­si recept na tva­ro­ho­vý koláč s roz­ma­rýnem. Popr­vé pře­de mne někdo pře­destřel mož­nost, že se roz­ma­rýn hodí i jinam než na maso a gri­lo­va­nou zele­ni­nu. Ten koláč jsem nikdy nevy­zkou­še­la, ale roz­ma­rýn na slad­ko mi od té doby vrtá hla­vou. Cosi mi říka­lo, (mám pocit, že to byla chu­ťo­vá vzpo­mín­ka na bel­gic­kou pra­lin­ku s čoko­lá­do­vou ganache ovo­ně­nou roz­ma­rýnem), že s čoko­lá­dou to bude skvě­lá kom­bi­na­ce. Pocho­pi­tel­ně všech­no již bylo vyna­le­ze­no a na webu se dá najít recept na roz­ma­rý­no­vou zmrz­li­nu s čoko­lá­dou, před­pis jsem obje­vi­la i v jed­né ze svých zmrz­li­nář­ských knih. Nicmé­ně pořád se mi vnu­co­va­la před­sta­va nevin­né bílé čoko­lá­dy, kte­rá chu­ťo­vě pře­kva­pí a mís­to oče­ká­va­tel­né slad­ké nabíd­ne ješ­tě jiný, pikant­něj­ší odstín.

Recept na bílou čoko­lá­do­vou pochá­zí od Davi­da Lebo­vi­t­ze a jeho skvě­lé kni­hy The Per­fect Sco­op. Je to totál­ně (asi jako 90% všech recep­tů obsa­že­ných v této kni­ze) pro­vě­ře­ný recept, bílou dělám vždyc­ky pod­le něj. Dej­te si ale zále­žet na výbě­ru bílé čoko­lá­dy. Ta super­mar­ke­to­vá, málo kva­lit­ní, je jak­si prá­d­z­ně slad­ká a lepi­vá, že to ani roz­ma­rýn neza­chrá­ní. Občas pou­ží­vám Varlho­nu, ale to ze zmrz­li­ny dělá už doce­la finanč­ně náklad­nou zále­ži­tost (potře­bu­je­te na litr víc než tabul­ku).  Dobrou alter­na­ti­vou je pro mě sin­gle ori­gin čoko­lá­da Bel­co­la­de z Domi­ni­kán­ské repub­li­ky, kte­rá má tu výho­du, že ji kupu­ju v čoč­kách, tak­že se báječ­ně roz­pouš­tí. Ale uspě­je­te i s jinou bílou čoko­lá­dou, jen hlí­dej­te obsah kaka­o­vé­ho más­la a nase­kej­te si ji fakt na drob­no.

Lebo­vi­t­zův postup jsem jinak zkom­bi­no­va­la se svou oblí­be­nou čin­nos­tí čili infúzí. V mlé­ku a sme­ta­ně máčím bylin­ky, kávo­vá zrna, kokos, oříš­ky, koře­ní.. Výsled­kem je sil­ná chuť bez ruši­vé struk­tu­ry (pokud jde ale o oře­chy nebo kokos, část vra­cím zpět do smě­si). Něco sne­se lou­ho­vá­ní přes noc, jiné věci, jako je káva nebo prá­vě roz­ma­rýn, je tře­ba hlí­dat a ochut­ná­vat, pro­to­že hořknou.

Bílá čoko­lá­da s roz­ma­rýnem:

  • 230 gra­mů oprav­du kva­lit­ní bílé čoko­lá­dy
  • 250 ml mlé­ka
  • 130 gr cuk­ru (sne­se se i o něco míň, zále­ží na slad­kos­ti čoko­lá­dy)
  • 500 ml sme­ta­ny
  • dvě krás­né veli­ké snít­ky roz­ma­rý­ny (já měla nád­her­né obří z Květuš­či­ny zahrád­ky)
  • špet­ka hrubé soli
  • 5 žlout­ků

Dej­te si zahřát mlé­ko, špet­ku soli a 100 ml sme­ta­ny, při­dej­te cukr a roz­pus­ťe. Jakmi­le je cukr roz­puš­tě­ný a z mlé­ka se zve­dá pára a začí­ná bublat, vlož­te ston­ky roz­ma­rý­ny (já dávám vcel­ku, nechce se mi pak lovit jed­not­li­vé jeh­lič­ky, ale může­te pro vět­ší efekt nalá­mat či pomač­kat), odstav­te z ohně a nech­te dva­cet minut „mari­no­vat“. Prů­běž­ně klid­ně ochut­ná­vej­te, ale cca po půl­ho­din­ce už hro­zí hořk­nu­tí. Roz­ma­rýn by měl z mlé­ka sil­ně vonět. Mezi­tím si v jed­né mis­ce roz­mí­chej­te žlout­ky. Do dru­hé, vět­ší, kam při­jde všech­na výsled­ná směs, dej­te nase­ka­nou čoko­lá­du (fakt na drob­no!). Šetr­ně při­hřej­te roz­ma­rýnem ovo­ně­né mlé­ko. Jakmi­le je hor­ké, postup­ně a opa­tr­ně je vmí­chej­te do žlout­ků. Až se směs spo­jí, vrať­te teku­ti­nu zpát­ky do hrn­ce a stěr­kou míchej­te a míchej­te, dokud směs nehoust­ne. Pozor na tep­lo­tu, 85 stup­ňů je max, pak se to zdr­cá­vá a já to na této kraj­ní tep­lo­tě udr­žu­ju pár desí­tek vte­řin — sou­čas­ně tím máte zaru­če­nu důklad­nou pas­te­ri­za­ci. Pokud nemá­te tep­lo­měr, pros­tě míchej­te, dokud směs pořád­ně nehoust­ne a na stěr­ce nezů­stá­vá za prs­tem jas­ná ces­tič­ka. Nalij­te hor­kou směs přes  jem­né sít­ko (zachy­tí pří­pad­né sra­že­ni­ny z vajec)  na čoko­lá­du a důklad­ně míchej­te met­lič­kou, dokud se vše nespo­jí a nikde není sto­pa po hrud­ce. Vychlaď­te, uzmrz­li­nuj­te.

Když se tak dívám na fot­ky, říkám si, že by to byla krás­ná sva­teb­ní zmrz­li­na 🙂

 

Ještě lepší, než jsem doufala čili nanuková premiéra

Kaž­dé­mu, kdo nemá zmrz­li­no­vač, dopo­ru­ču­ju dělat si doma nanu­ky. Tak­že je tře­ba vyta­sit  se z při­zná­ním, že jsem kla­sic­ké nanu­ky děla­la vlast­ně pořád­ně popr­vé. Výsle­dek ovšem před­čil moje oče­ká­vá­ní. Tak­že ten­to­krát koneč­ně pode­pře­no vlast­ní zku­še­nos­tí: dělej­te si doma nanu­ky!

Co se týče kuchyň­ské­ho náči­ní, jsem kla­sic­ký „kře­ček“, co hroz­ně hrád hro­ma­dí růz­né cere­pe­tič­ky, vlast­ně nerad impro­vo­zu­je s nahráž­ka­mi toho správ­né­ho vyba­ve­ní a nej­rad­ši by měl všech­no pěk­ně pro­fe­si­o­nál­ní. Od nanu­ků mě odra­zo­val i fakt, že ty potvo­ry vět­ši­nou nejdou vyn­dat z for­mi­ček. Okur­ko­vo — gino­vý sor­bet jsem jed­nou nastr­ka­la do laci­ných for­mi­ček z domá­cích potřeb na rohu, ty pak na mě vylít­ly při ote­vře­ní dví­řek z mra­zá­ku a laci­ný plast se roz­prs­kl kolem. K naro­ze­ni­nám mě naštěs­tí můj vel­ko­rysý muž obda­řil úžas­nou sadou na nanu­ky. Nanu­ky leží v sili­ko­no­vých for­mách, ze kte­rých jdou snad­no vyloup­nout, v mra­zá­ku nemu­sí stát, čili pěk­ně šet­ří mís­to. A po vyn­dá­ní z for­my jsou pěk­né maca­té jak „pré­mi­o­vé“ Mag­num, žád­ná vyžlát­ka. Navíc jsou k nim parád­ní kla­sic­ká dřív­ka (mě ty plas­to­vá držát­ka tak nějak štvou) a dokon­ce i sto­já­nek odka­pá­vá­ní, to kdy­bych je chtě­la oba­lo­vat v čoko­lá­dě. Pros­tě nád­he­ra.

Původ­ně jsem chtě­la zku­sit nanu­ky z melou­nu, jenž je pro tyto úče­ly ide­ál­ní, ale než jsem se k tomu dosta­la, sezo­na zra­lých, šťav­na­tých melou­nů za bab­ku je pryč. Chyt­la jsem ale posled­ní aro­ma­tic­ké mali­ny a už obstoj­né pome­ran­če — pomerančovo/malinová kom­bi­na­ce pře­ce nemů­že být špat­ná. Pro­to­že nanu­ky pře­ce jas­ně musí být dvou­ba­rev­né! V před­sta­vách jsem si vysni­la nanu­ka krás­ně půl na půl, jen­že při plně­ní for­my mi došlo, že jak­si postrá­dá něja­kou zábra­nu, aby se teku­ti­na neroz­li­la po celém for­mič­ce. Část nanu­ků jsem tedy necha­la odliš­ně barev­né z kaž­dé stra­ny, dru­hou jsem se stůj co stůj roz­hod­la mít pru­ho­va­nou příč­ně. Zábra­nu jsem vyro­bi­la z dce­ři­ny plas­te­lí­ny Pla­y­dou­gh, kte­rá je prý úžas­ně neto­xic­ká a dokon­ce i jed­lá (tedy niko­li jed­lá a výteč­ná, jen rodi­če nemu­sí pani­ka­řit, když si dít­ko ždi­bec str­čí do pusy.)  Bohu­žel také skvě­le zamr­zá do zmrz­li­no­vé hmo­ty, jak jsem záhy zjis­ti­la. No vydlou­ba­la jsem ji ven nako­nec všech­nu, ale ne beze ztrát mali­no­vé­ho pyré.  Tak­že tudy příš­tě ne, ale mar­ně si lámu hla­vu čím for­mič­ku pře­hra­dit — vyžvej­ka­ná žvý­kač­ka taky asi nebu­de ono…:

Plas­te­lí­na ale není to pra­vé..

Na mali­no­vou bázi jsem pou­ži­la (na 12 vel­kých bacu­la­tých nanu­ků):

  • Cca 550 gr malin (pro­pa­sí­ro­va­ných, pár malin jsem si vyn­da­la na ozdo­bu a vho­di­la je pak do pome­ran­čo­vé­ho zákla­du)
  • cukr — dala jsem třit­no­vý, 6 polév­ko­vých, cel­kem vrcho­va­tých lžic
  • cit­ro­no­vá štá­va dle chu­ti na dota­že­ní (aspoň ale lží­ce)

Mali­no­vá štá­va se smí­chá s cuk­rem a cit­ro­no­vou šťá­vou a ide­ál­ně se ješ­tě tyčo­vým mixé­rem pomor­du­je tak, aby se cukr roz­pus­til. Nali­je se do for­mi­ček tak, aby zby­lo mís­to ješ­tě na pome­ran­čo­vou štá­vu a je dob­ré nepl­nit úpl­ně vrcho­va­tě, pro­to­že led potře­bu­je tro­chu expan­do­vat. Mali­no­vý základ dej­te tak na čty­ři hodi­ny do mra­zá­ku.

Na pome­ran­čo­vou:

  • čer­stvou šťá­vu z cca 6 — 8 pome­ran­čů (oko­lo 500 ml)
  • 150 ml stu­de­né­ho cuk­ro­vé­ho siru­pu (poměr vody a cuk­ru je 1:1)
  • 1/8 lžič­ky soli

Jak už čeká­te, všech­no se důklad­ně smí­chá dohro­ma­dy a nali­je se k již zmrz­lým mali­no­vým plo­chám. Ora­žo­vou bar­vu mož­no roz­zá­řit tu a tam mali­nou, ale nepře­há­nět, ať to není moc ledo­va­té. Efekt je spí­še vizu­ál­ní než chu­ťo­vý, zmrz­lé kous­ky ovo­ce jsou v pod­sta­tě jen tako­vé obar­ve­né kos­tič­ky ledu..Pak už sta­čí jen počkat dal­ší čty­ři hodi­ny a všech­ny děti v oko­lí vás  budou upřím­ně milo­vat. Tyhle nanu­ky totiž chut­na­jí váž­ně skvě­lě — a to jsem si mys­le­la, že ledo­vej vodo­vej cuc na klac­ku vlast­ně nemu­sím mít. S mali­na­mi už bude brzy nadob­ro konec, tak dob­ře radím, honem na ně. Až bude dočis­ta po sezó­ně, v duchu si před­sta­vu­ju man­da­rin­ko­vé nanu­ky s pár zrníč­ky gra­ná­to­vé­ho jablka..Nebo man­go­vo koko­so­vé nanu­ky..

U dětí je to jas­ný.

P.S. Něja­kou dobu sle­du­ju tenhle nanu­ko­vý pro­jekt (žel zahra­nič­ní) -je to roz­hod­ně násle­do­vá­ní hod­ný kon­cept a nanu­ky nejsou fakt nic slo­ži­té­ho. Za nej­ob­tíž­něj­ší sou­část pova­žu­ju vymys­let rozum­né trans­port­ní bale­ní, pokud nemá­te samo­zřej­mě doma balí­cí lin­ku 🙂 Kaž­do­pád­ně vyu­ži­tí webu Kickstar­ter pro kuli­nár­ní úče­ly by mě nena­padlo, ale při­zná­vám, že mi od té doby tro­chu vrtá hla­vou, zda něja­kou podob­nou věc nezku­sit pro nápo­moc  pro­fe­si­o­na­li­za­ci Tří kopeč­ků. A kdy­bych měla za rohem tako­vou­hle nanu­kár­nu, taky bych se nezlo­bi­la. Ješ­tě že domá­cí výro­ba je tak snad­ná.

No nejsou krás­ně ojí­ně­né?

 

 

Tak napůl…

V posled­ních něko­li­ka týd­nech jsem měla mož­nost ochut­nat zmrz­li­nu od zmrz­li­ná­řů, jenž se chlu­bí vlast­ní­mi recep­tu­ra­mi a tím, že na roz­díl od val­né vět­ši­ny nepráš­ku­jí. Zača­la jsem na ně nará­žet v momen­tě, kdy jsem v jed­nom člán­ku uved­la, že tu sko­ro nikdo tako­vý mimo Hriv­ňá­ko­vých není a najed­nou na mě zača­li vyska­ko­vat jak čer­tí­ci z kra­bič­ky. Dvě zmrz­li­nář­ství se mi poda­ři­lo pro­vě­řit, ale se smí­še­ným výsled­kem a tro­chu roz­po­ru­pl­ný­mi poci­ty.

Sta­no­viš­tě Kuně­tic­ké zmrz­li­ny.

Prv­ní tip nás smě­řo­val pod Kuně­tic­kou horu, přes­ně­ji řeče­no pří­mo do Kuně­tic, kde má stá­nek Kuně­tic­ká zmrz­ka. Pod­le svých strá­nek začí­na­li jako kla­sič­tí práš­ka­ři, ale pak se zača­li zají­mat víc o chuť a nako­nec se vyda­li na kur­zy do Itá­lie. Kuně­tic­ká zmrz­li­na je jen toče­ná a den­ně nabí­zí aspoň dva dru­hy. Vanil­ko­vou a něja­kou ovoc­nou. Ozna­če­ní domá­cí má jen ovoc­ná, sme­ta­no­vá — tedy přes­ně­ji řeče­no vanil­ko­vá — je z při­pra­ve­né­ho zákla­du. Na strán­kách to není zce­la zřej­mé, ale na Face­boo­ku na pří­mý dotaz odpo­vě­dě­li, že na kla­sic­kou výro­bu se žlout­ky a sme­ta­nou nema­jí hygi­e­nic­ké pod­mín­ky.  Tak­že tu dosta­ne­te cosi jako toče­né sor­be­ty, sna­ží se vyku­po­vat míst­ní ovo­ce a fajn je, že na strán­kách zvě­řej­ňu­jí den­ní nabíd­ku. Když jsme je navští­vi­li my, byla k dis­po­zi­ci zrov­na broskvo­vá.

Toče­ná broskvo­vá nej­víc chut­na­la vosám. Mě moc ne.

To není zrov­na leh­ká pří­chuť, brosk­ve jsou méně aro­ma­ric­ké než meruň­ky a ve zmrz­ce býva­jí mdlé.  Ani já nemo­hu říci, že bych byla se svou broskvo­vou vždy spo­ko­je­ná a vět­ší úspěch míva­jí u mých stráv­ní­ků jiné pří­chu­tě.  Bohu­žel recep­tu­ra na broskvo­vou Kuně­tic­ké zmrz­ky asi neby­la zrov­na vyla­dě­ná, zmrz­li­na mi vylo­že­ně nechut­na­la, měla něja­ký div­ný chu­ťo­vý dojezd.  Nicmé­ně z jiných zdro­jů mám refe­ren­ce na dobrou rybí­zo­vou a švest­ko­vou, tak­že jsme moh­li mít jen smůlu. Kuně­tic­ké zmrz­ce dám urči­tě šan­ci, ale za tutov­ku bych ji po této zku­še­nos­ti nepo­va­žo­va­la. Urči­tě si tam nedá­vej­te „domá­cí“ ledo­vou tříšť, to je čis­tá chem­ka. Zku­si­li jsme všech­ny tři co tam měli, a až na man­da­rin­ko­vou (chut­na­la jako džus, pro­dá­va­ný za dob mého dět­ství v jogur­to­vých kelím­cích se sta­ni­o­lo­vým víč­kem a brč­kem, pama­tu­je­te někdo?), jsme je necha­li napo­spas  vosám.

Ledo­vé tříš­tě jen na vlast­ní nebez­pe­čí.

Dru­hý tes­to­va­ný pod­nik, Štáh­li­cho­vo zmrz­li­nář­ství, leží v Kla­to­vech a zno­vu jde výhrad­ně  o sezón­ní zále­ži­tost. Pří­mo na náměs­tí pro­dá­va­jí z his­to­ric­ké­ho auta, upra­ve­né­ho na zmrz­li­no­vý stá­nek. Je to cel­kem milé retro — nicmé­ně zmrz­li­nu vyrá­bě­jí jin­de na pro­vo­zov­ně  a najde­te tu jak kopeč­ko­vou, tak toče­nou. Tes­to­va­li jsme kopeč­ko­vou a zno­vu s roz­po­ru­pl­ný­mi poci­ty.

Štáh­li­cho­vic retro zmrz­li­no­vý vůz.

Ovoc­nou urči­tě děla­jí z ovo­ce, ale je straš­ně málo inten­ziv­ní v chu­ti. Vzpo­mně­la jsem si na oka­mžik, kdy jsem si u Hriv­ňá­ko­vých popr­vé dala čer­ve­ný pome­ranč a dosta­vil se úpl­ný výbuch chu­ti v puse. Štáh­li­cho­vi mají ovo­ce hod­ně tlu­me­né, nevím, zda šet­ří na množ­ství  ovoc­né­ho podí­lu nebo čím to je..Ostružiny jsem v ostru­ži­no­vé ucí­ti­la koneč­ně asi až na tře­tí líz­nu­tí. Nicmé­ně pro­ti pro­duk­ci, co se běž­ně nabí­zí, je to jis­tě krok k lep­ší­mu. Pokud někdo vydr­ží sle­do­vat jejich pro­pa­gač­ní video (bacha, jen pro otr­lé), vidí, že zmrz­li­nář dává do ovoc­ných jen vodu, ovo­ce a kla­sic­ký cukr krys­tal. Nicmé­ně když dojde na sme­ta­no­vé, vidí­te na videu, jak do stro­je lije směs z nálevky a kame­ra nám pak nabí­zí jen pohled na finál­ní úpra­vy (vmí­chá­ní oříš­ků a pod.). Můj instinkt a mls­ný jazyk říká, že sme­ta­no­vou Štáh­li­cho­vi po zce­la pocti­vém způ­so­bu asi vzda­li. Tipo­va­la bych to na mlé­ko a něja­kou pas­tu, ale ově­ře­né to nemám.  Sho­dou okol­nos­tí mě totiž ješ­tě před návště­vou paní Štáh­li­cho­vá kon­tak­to­va­la (za jiné médi­um než Tři kopeč­ky) aby mě upo­zor­ni­la, jaké odpor­nos­ti se nabí­ze­jí zákaz­ní­ků jako toče­ná a posla­la mi slo­že­ní smě­si na toče­nou, kte­rou vyrá­bí fir­ma z Tvr­do­nic. Neby­lo to vskut­ku nic pěk­né­ho, nicmé­ně jsem paní zmrz­li­nář­ku poprosi­la o zod­po­vě­ze­ní otá­zek po půvo­du kla­tov­ských sme­ta­no­vých a odpo­věď jsem nedo­sta­la. Pokud ješ­tě při­jde, tak ji sem dopl­ním a jestli­že se mýlím a Štáh­li­cho­vi vyrá­bí sku­teč­ně bez prů­mys­lo­vých zákla­dů i sme­ta­no­vé, sli­bu­ju, že budu za trest tlouct čelem do sto­lu nebo vrá­tím svůj „degustá­tor­ský“ diplom z Val­tic.  

Ble­dé tvá­ře kla­tov­ských kopeč­ků. Chut­nal nám rybíz, jogurt, ostat­ní nenadchly (pistá­ci­o­vá v mis­tič­ce napra­vo, ved­le ní broskvo­vá, jogur­to­vá). Z dal­ších dru­hů je ješ­tě zpo­dob­ně­na oříš­ko­vá a sme­ta­no­vá s čoko­lá­do­vým mra­mo­ro­vá­ním (ta byla cel­kem ble..)

Chu­ťo­vě bych si na to  tedy moc nevsa­di­la, tipu­ju to spíš na něja­kou směs vyš­ší kva­li­ty, oříš­ko­vá byla doce­la dob­rá. Ruku do ohně dám za pou­ži­tí ne moc dob­ré pas­ty u pistá­ci­o­vé (barva odpo­ví­dá, ale chuť che­mic­ká, s mik­ro­sko­pic­ký­mi sto­pa­mi oříš­ků..), kávo­vou jsme pře­křti­li na lógro­vou. Ale tam za výsle­dek mož­ná moh­lo pou­ži­tí stan­dard­ní kávy. Můj muž  a dru­há ruka Tří kopeč­ků pak doma vyro­bil dvě recep­to­vě iden­tic­ké kávo­vé — jed­nu z výbě­ro­vé Ethi­o­pia Sida­mo, dru­hou z Mary­ly Stan­dard. Pro­past­ný roz­díl, Mary­la na hra­ni­ci poži­va­tel­nos­ti. Kaž­do­pád­ně sku­teč­ně dob­rá kávo­vá stej­ně jako pistá­ci­o­vá je veledra­hý špás na suro­vi­nách — vlast­ně se moc nedi­vím, že se v Kla­to­vech nechce do těch­to dvou suro­vin inves­to­vat maj­lant.

Maryla..dobře mi radi­la, abych to s ní víc­krát nezkou­šel.“

Kuně­tic­ká zmrz­ka i Štáh­li­cho­vi jsou zkrát­ka pořád na půl ces­ty — nicmé­ně ces­ty správ­ným smě­rem. Pozi­ce 2 AD zmrz­li­ny z Tuch­lo­vic ale zůstá­vá zatím neotře­si­tel­ná. I když..čeká mě ješ­tě výlet do Klad­na a Sta­ré Bolesla­vi, kde se chlu­bí vyni­ka­jí­cí domá­cí zmrz­li­nou. Bylo by skvě­lé, kdy­by šlo o pří­jem­né pře­kva­pe­ní. Pokud někdo máte zku­še­nost s popsa­ný­mi pod­ni­ky, sem s nimi do komen­tá­řů.