Last updated by at .

Chceme být profesionály!

Pře­staň už o zmrz­li­ně mlu­vit, rad­ši o ní začni psát! Pora­di­la mi jed­nou kama­rád­ka, (díky Míšo!) když jsme po jed­né vyda­ře­né veče­ři ser­ví­ro­va­li cit­ro­no­vou. A Mar­tin mi hned na mís­tě vymys­lel obchod­ní plán.

Tenhle blog měl vlast­ně nedáv­no prv­ní naro­ze­ni­ny. A já jsem si uvě­do­mi­la, že na něm ale zou­fa­le chy­bí někte­ré zásad­ní infor­ma­ce. A tak si je k výro­čí nadě­lí­me. Tře­ba pro dob­ro nás všech 🙂

trikopeckyvpullitrech

Na Míši­nu radu jsem zača­la o zmrz­li­ně psát. Moc jsem si od toho nesli­bo­va­la, vědouc, že spe­ci­a­li­zo­va­né blo­gy pou­ta­jí při­ro­ze­ně méně čte­ná­řů než blo­gy o vaře­ní či peče­ní obec­ně. Počí­ta­la jsem, že vět­ši­nu času budu psát do zdi. Jen­že ono to tak není. Není za tím ani tak moje schop­nost skvě­le psát, ačko­li jsem původ­ní pro­fe­sí novi­nář­ka, jako spíš to, že naši zmrz­li­nu lze pří­le­ži­tost­ně i ochut­nat. Dělá­me zmrz­li­nu ruč­ně, bez nahrá­žek, bez sta­bi­li­zá­to­rů, bez che­mie – z mlé­ka, žlout­ků, sme­ta­ny, cuk­ru, ovo­ce. A ona je pros­tě – dob­rá. Krát­ce po zalo­že­ní blo­gu jsme vyra­zi­li na Ape­tit pik­nik, kde své zbo­ží nabí­ze­jí ama­térští kuli­ná­ři, vypro­da­li všech­no bleskem a letos si to více­mé­ně zopa­ko­va­li. Dob­ré zmrz­li­ny je u nás pořád nedo­sta­tek. A tak nej­čas­těj­ší otáz­ka, kte­rou slý­chám, je: „Kde se to dá běž­ně kou­pit?“

orechova

Máme spe­ci­ál­ní doho­du s restau­ra­cí Dish. A oslo­vu­jí nás dal­ší. K tomu, abychom zača­li oprav­du vyrá­bět, nám chy­bí jed­na jedi­ná věc. Pro­vo­zov­na, cer­ti­fi­ko­va­ná kuchyň. Vel­ký pro­fi zmrz­li­no­vý stroj. Nechce­me divo­ce růst tím, že se bru­tál­ně zadlu­ží­me, pro­najme­me pro­sto­ry, udě­lá­me sta­veb­ní úpra­vy za stov­ky tisíc, za dal­ší nakou­pí­me stro­je a za zár měsí­ců zkra­chu­je­me, pro­to­že návrat­nost pros­tě nemů­že odpo­ví­dat tak vyso­ké počá­teč­ní inves­ti­ci. Navíc pochy­bu­ji, že by nám ban­ka dala ješ­tě jed­nu hypo­té­ku k té naší na byd­le­ní. Logič­těj­ší mož­nost je růst poma­lu. Najít sub­ná­jem v potra­vi­nář­ském pro­vo­zu, kte­rý vyho­vu­je našim náro­kům či sdí­le­nou kuchyň. Ty náro­ky jsou znač­né – pořád chce­me pra­co­vat s vej­ci, mlé­kem, sme­ta­nou, ovo­cem, oře­chy. Pros­tě dělat zmrz­li­nu, kte­rá neob­sa­hu­je nic než pri­már­ní potra­vi­ny, dokon­ce ani sta­bi­li­zá­to­ry „pří­rod­ní­ho půvo­du“.  Zatím jsme na tako­vé mís­to nena­tre­fi­li. Pro­sím, jest­li o něčem víte, dej­te nám vědět. Nebo snad zná­te něko­ho, kdo by se rád zba­vil zmrz­li­no­vé­ho-gastro vyba­ve­ní? V nepo­sled­ní řadě shá­ní­me tak­též garan­ta, tedy něko­ho, kdo se za nás v pří­pa­dě pro­fi výro­by zaru­čí, neboť výuč­ní list v obo­ru pekař-cuk­rář nevlast­ní ani jeden z nás.

mangoskokosem

Nebo kdy­by to tu náho­dou četl něja­ký inves­tor, vypíšu, co se nám za jedi­ný rok exis­ten­ce poda­ři­lo. Nebo­jí­me se o zmrz­li­ně mlu­vit  a sdí­let know-how. Nepo­va­žu­je­me se roz­hod­ně za pro­fe­si­o­ná­ly, máme se pořád hod­ně co učit a tak jsme vděč­ní, že ti, kte­ří to už doká­za­li před námi, nejsou skou­pí na infor­ma­ce. Pro­to­že o zmrz­li­ně mlu­ví­me, oslo­vi­lo nás už doce­la dost médií. Člán­ky o nás najde­te v časo­pi­su Ape­tit, Food, Instinkt, Bel Mon­du, na webu iDNES.cz. Při­pra­vi­la jsem dva­krát recep­ty pro pří­lo­hu OnaD­NES pro Mla­dou fron­tu DNES. Jed­nou mě pozval do své show Hon­za Dědek, dva­krát jsem byla se zmrz­li­nou v Čes­ké tele­vi­zi. Sna­ži­li jsme se neza­há­let i jinak. Poří­di­li jsme nej­pr­ve kva­lit­ní zmrz­li­no­vý stroj, potom také víč­ko­va­cí stroj, tak­že zmrz­li­nu může­me balit do indi­vi­du­ál­ním kelím­ků a zata­vit fólií, tak­že do zmrz­li­ny nemů­že mráz a její hygi­e­nic­ký stan­dard se zvy­šu­je. Když jsme loni při­pra­vo­va­li na Ape­tit pik­nik popr­vé desít­ky lit­rů zmrz­li­ny, bylo to na zhrou­ce­ní. Letos se nám už poda­ři­lo „zra­ci­o­na­li­zo­vat“ výro­bu, jsme lépe zor­ga­ni­zo­va­ní.

Recep­ty, kte­ré pou­ží­vá­me, máme čas­tým opa­ko­vá­ním v paži, víme, se kte­rý­mi suro­vi­na­mi nám to nej­lé­pe vychá­zí. Poma­lu hle­dá­me stá­lé doda­va­te­le. Pořád je co řešit a co se učit (a já se oddá­vám sně­ní o pro­fe­si­o­nál­ním zmrz­li­nář­ském kur­zu na něja­ké kuli­nár­ní ško­le), ale udě­la­li jsme vel­ký krok v před.  Teď už tomu chy­bí – nádech – výdech – vstup na pro­fi půdu.

Pokud nám nějak chce­te pomo­ci, při­spět radou nebo tipem, pro­sím, piš­te nám na katerina@trikopecky.cz

Vaši odda­ní zmrz­li­ná­ři Kate­ři­na a Pavel Kočič­ko­vi.

Výpis člán­ků najde­te zde:

zmín­ka v časo­pi­se Týden

Článek o zmrzlině v Bel Mondu

nezkrá­ce­ný člá­nek z Bel Mon­da z pera Len­ky Požá­ro­vé

Tři kopečky v Instinktu

Článek o foodblogerech v Instinktu

Článek o foodblogerech v Instinktu

Ape­tit – Kuli­nář Ape­tit pik­ni­ku 2013

MF DNES a iDNES.cz –  Nej­lep­ší zmrz­li­na v Pra­ze

Zmrzlinové recepty od tří kopečků v OnaDNES

City­bee – Jak poznat dobrou zmrz­li­nu, Nej­lep­ší zmrz­li­nár­ny

Tři kopečky v časopise FOOD

Sama doma prv­ní část, Sama doma dru­há část

Šance pro rybíz!

Chudák rybíz, říkám si vždyc­ky při pohle­du na obsy­pa­né keříč­ky u rodi­čů na zahra­dě. Nejmé­ně polo­vi­na rybí­zo­vých hro­zín­ků zůsta­ne na vět­vič­kách — no aspoň mají ptáč­ci na pod­zim co uzo­bá­vat. Rybí­zo­vých mar­me­lád se totiž nikdy nesní tolik jako mali­no­vých a jaho­do­vých. Borův­ko­vý koláč z ple­chu zmi­zí vždyc­ky rych­le­ji než jeho rybí­zo­vý kole­ga.  A šťá­vu chtě­jí všich­ni stej­ně radě­ji z čer­né­ho.

broskovanalzicce

Rybíz je popel­ka čes­kých zahrá­dek. Chá­pe­me ho jako retro, při­tom v zahra­nič­ních kuchař­kách je čer­ve­ný rybíz pře­kva­pi­vá exo­ti­ka. Kaž­do­pád­ně jde o držák, co plo­dí a plo­dí. Jen­že není slad­ký jako sou­sed­ka mali­na jaho­do­vá ani tak popu­lár­ní jako srst­ka. Anrešt, pocho­pi­tel­ně. Ani já necho­dím na zahra­du uzo­bá­vat rozkoš­nic­ky bobul­ky, nekou­pím si na far­mář­ském trhu vanič­ku a nena­sou­kám jí do sebe pokout­ně už v tram­va­ji. Rybí­zu na chuť se musí při­jít. Ovšem v dezer­tech doká­že být nepře­ko­va­tel­ný. A pěk­ně zahra­je i ve zmrz­li­ně. Mou oblí­be­nou je sme­ta­no­vá s rybí­zem. Jem­ná sme­ta­na vyla­dí šťi­pla­vý rybíz do svě­ží kom­bi­na­ce.  A hit čís­lo dva, bro­s­ko­vo­vá říz­nu­tá rybí­zem. Ješ­tě ji mož­ná stih­ne­te.

broskvenavetvi Broskvo­vá zmrz­li­na, jak už jsem něko­li­krát psa­la, bývá čas­to fád­ní. Omam­né slad­kos­ti brosk­ví či nek­ta­ri­nek chy­bí něja­ký kyse­lej­ší tón. A to je úkol pro rybíz. Na broskvo­vo-rybí­zo­vou si při­prav­te:

  •  Při­bliž­ně kilo brosk­ví nebo nek­ta­ri­nek
  • 160 ml vody
  • 160 gra­mů cuk­ru
  • lží­ci Ama­ret­ta nebo Bar­be­ra (man­dlo­vý likér)
  • cca 200 gr rybí­zu

brokvesmes

Broksve naříz­ně­te do kří­že, spař­te pod vrou­cí vodou a rych­le zchlaď­te. Tak půjdou snad­no olou­pat. Zbav­te je pec­ky a vlož­te do hrn­ce. Při­dej­te vodu, zasyp­te cuk­rem a spo­leč­ně pro­vař­te, dokud brosk­ve zce­la nezměk­nou a cukr se neroz­pus­tí. Deset minut by mělo sta­čit. Nech­te vychlad­nout, roz­mi­xuj­te. Mezi­tím si při­prav­te rybíz. Bobul­ky otrhej­te a zpa­sí­ruj­te na nej­jem­něj­ším sít­ku. Pokud nemá­te pasír­ku, je tře­ba nechat rybíz asi také tro­chu pova­řit, jinak by nešel pořád­ně pro­třít přes síto, ale pokud to jde, pre­fe­ru­ji čer­stvou rybí­zo­vou šťá­vu. Dob­ře zamí­chá­me do broskvo­vé smě­si a chu­ťo­vě vyla­dí­me něja­kým man­dlo­vým liké­rem. Je mož­né při­dat i pár kapek cit­ro­nu, ale rybíz by měl kyse­lost obsta­rat sám.

broskvevmise

(Pořád rybíz ne-e? Nahraď­te ho mali­na­mi, bude to skvě­lé, ale radím vám dob­ře — Dej­te šan­ci rybí­zu!)

Fruta libre — osvobozený sorbet!

frutalibre

Na far­mář­ských trzích na Jiřá­ku jsem potka­la stá­nek spo­leč­nos­ti Fru­ta Lib­re, kte­rá dělá osvě­žu­jí­cí sor­be­ty pří­mo před vaši­ma oči­ma. Tra­di­ce pochá­zí z Kolum­bie, odkud je také man­žel sym­pa­tic­ké paní maji­tel­ky. Fas­ci­nu­je mě jed­no­du­chost jejich počí­ná­ní, kte­rá vede ke skvě­lým výsled­kům. Mís­to stro­jů pou­ží­va­jí nej­star­ší „zmrz­li­no­vač“  v ději­nách — sůl, led a pohon lid­ské paže. Fru­ta lib­re dělá jen sor­be­ty, u kte­rých neva­dí rych­lej­ší roz­tá­vá­ní, vodo­vi­tost. Výho­dy — absout­ně čer­stvá zmrz­li­na, kte­rá má díky povo­le­něj­ší struk­tu­ře taky pěk­ně roz­vi­nu­té chu­tě a parád­ní show k tomu. Na stán­ku mají při­pra­ve­né roz­mi­xo­va­né ovo­ce s fruk­tó­zou a vodou. Pak dva lavo­ry. V tom vět­ším je sůl a led a vklá­dá se do něj dal­ší nere­zo­vá mis­ka, tepel­ně izo­lo­va­ná (poba­vi­lo mě řeše­ní, je to oba­le­né dvě­ma pěno­vý­mi žíža­la­mi, kte­ré naše dce­ra pou­ží­vá při výu­ce pla­vá­ní). Do men­ší nerez mis­ky se nali­je směs a pak se miskou v ledu a soli točí, dokud zmrz­li­na netuh­ne. Díky tomu, že se nedá­vá poslé­ze napev­no ztvrd­nout do mra­zá­ku, ale rov­nou se ser­ví­ru­je, netvo­ří se v ní hrubé krys­ta­ly, tak­že i kon­zis­ten­ce je pří­jem­ná. Pros­tě sko­ro jako „toče­ná“. Nej­víc mě baví domác­kost celé­ho toho­to řeše­ní posklá­dá­né­ho z běž­ně dostup­ných před­mě­tů za pár korun a fakt, že pro­dej­ce nese­dí jak pec­ka, ale vlast­ně stá­le před­vá­dí show a tak vábí zákaz­ní­ky. (a že se jich kolem zasta­vo­va­lo dost!) A smě­si má Fru­ta Lib­re dob­ré — měla jsem jaho­du s bazalkou, nek­ta­rin­ku a olíz­la jsem lžič­ku okur­ko­vé se zázvo­rem. Všech­no parád­ní plně  ovoc­ná chuť. Zmrz­li­na se tedy hod­ně rych­le roz­té­ká, to je snad jedi­né mínus téhle pri­ma pou­lič­ní pří­pra­vy. Za mě roz­hod­ně palec naho­ru! (kope­ček stan­dard­ní veli­kos­ti  je za 29kč).