Last updated by at .

Chceme být profesionály!

Přestaň už o zmrzlině mluvit, radši o ní začni psát! Poradila mi jednou kamarádka, (díky Míšo!) když jsme po jedné vydařené večeři servírovali citronovou. A Martin mi hned na místě vymyslel obchodní plán.

Tenhle blog měl vlastně nedávno první narozeniny. A já jsem si uvědomila, že na něm ale zoufale chybí některé zásadní informace. A tak si je k výročí nadělíme. Třeba pro dobro nás všech 🙂

trikopeckyvpullitrech

Na Míšinu radu jsem začala o zmrzlině psát. Moc jsem si od toho neslibovala, vědouc, že specializované blogy poutají přirozeně méně čtenářů než blogy o vaření či pečení obecně. Počítala jsem, že většinu času budu psát do zdi. Jenže ono to tak není. Není za tím ani tak moje schopnost skvěle psát, ačkoli jsem původní profesí novinářka, jako spíš to, že naši zmrzlinu lze příležitostně i ochutnat. Děláme zmrzlinu ručně, bez nahrážek, bez stabilizátorů, bez chemie – z mléka, žloutků, smetany, cukru, ovoce. A ona je prostě – dobrá. Krátce po založení blogu jsme vyrazili na Apetit piknik, kde své zboží nabízejí amatérští kulináři, vyprodali všechno bleskem a letos si to víceméně zopakovali. Dobré zmrzliny je u nás pořád nedostatek. A tak nejčastější otázka, kterou slýchám, je: „Kde se to dá běžně koupit?“

orechova

Máme speciální dohodu s restaurací Dish. A oslovují nás další. K tomu, abychom začali opravdu vyrábět, nám chybí jedna jediná věc. Provozovna, certifikovaná kuchyň. Velký profi zmrzlinový stroj. Nechceme divoce růst tím, že se brutálně zadlužíme, pronajmeme prostory, uděláme stavební úpravy za stovky tisíc, za další nakoupíme stroje a za zár měsíců zkrachujeme, protože návratnost prostě nemůže odpovídat tak vysoké počáteční investici. Navíc pochybuji, že by nám banka dala ještě jednu hypotéku k té naší na bydlení. Logičtější možnost je růst pomalu. Najít subnájem v potravinářském provozu, který vyhovuje našim nárokům či sdílenou kuchyň. Ty nároky jsou značné – pořád chceme pracovat s vejci, mlékem, smetanou, ovocem, ořechy. Prostě dělat zmrzlinu, která neobsahuje nic než primární potraviny, dokonce ani stabilizátory „přírodního původu“.  Zatím jsme na takové místo nenatrefili. Prosím, jestli o něčem víte, dejte nám vědět. Nebo snad znáte někoho, kdo by se rád zbavil zmrzlinového-gastro vybavení? V neposlední řadě sháníme taktéž garanta, tedy někoho, kdo se za nás v případě profi výroby zaručí, neboť výuční list v oboru pekař-cukrář nevlastní ani jeden z nás.

mangoskokosem

Nebo kdyby to tu náhodou četl nějaký investor, vypíšu, co se nám za jediný rok existence podařilo. Nebojíme se o zmrzlině mluvit  a sdílet know-how. Nepovažujeme se rozhodně za profesionály, máme se pořád hodně co učit a tak jsme vděční, že ti, kteří to už dokázali před námi, nejsou skoupí na informace. Protože o zmrzlině mluvíme, oslovilo nás už docela dost médií. Články o nás najdete v časopisu Apetit, Food, Instinkt, Bel Mondu, na webu iDNES.cz. Připravila jsem dvakrát recepty pro přílohu OnaDNES pro Mladou frontu DNES. Jednou mě pozval do své show Honza Dědek, dvakrát jsem byla se zmrzlinou v České televizi. Snažili jsme se nezahálet i jinak. Pořídili jsme nejprve kvalitní zmrzlinový stroj, potom také víčkovací stroj, takže zmrzlinu můžeme balit do individuálním kelímků a zatavit fólií, takže do zmrzliny nemůže mráz a její hygienický standard se zvyšuje. Když jsme loni připravovali na Apetit piknik poprvé desítky litrů zmrzliny, bylo to na zhroucení. Letos se nám už podařilo „zracionalizovat“ výrobu, jsme lépe zorganizovaní.

Recepty, které používáme, máme častým opakováním v paži, víme, se kterými surovinami nám to nejlépe vychází. Pomalu hledáme stálé dodavatele. Pořád je co řešit a co se učit (a já se oddávám snění o profesionálním zmrzlinářském kurzu na nějaké kulinární škole), ale udělali jsme velký krok v před.  Teď už tomu chybí – nádech – výdech – vstup na profi půdu.

Pokud nám nějak chcete pomoci, přispět radou nebo tipem, prosím, pište nám na katerina@trikopecky.cz

Vaši oddaní zmrzlináři Kateřina a Pavel Kočičkovi.

Výpis článků najdete zde:

zmínka v časopise Týden

Článek o zmrzlině v Bel Mondu

nezkrácený článek z Bel Monda z pera Lenky Požárové

Tři kopečky v Instinktu

Článek o foodblogerech v Instinktu

Článek o foodblogerech v Instinktu

Apetit – Kulinář Apetit pikniku 2013

MF DNES a iDNES.cz –  Nejlepší zmrzlina v Praze

Zmrzlinové recepty od tří kopečků v OnaDNES

Citybee – Jak poznat dobrou zmrzlinu, Nejlepší zmrzlinárny

Tři kopečky v časopise FOOD

Sama doma první část, Sama doma druhá část

Šance pro rybíz!

Chudák rybíz, říkám si vždycky při pohledu na obsypané keříčky u rodičů na zahradě. Nejméně polovina rybízových hrozínků zůstane na větvičkách – no aspoň mají ptáčci na podzim co uzobávat. Rybízových marmelád se totiž nikdy nesní tolik jako malinových a jahodových. Borůvkový koláč z plechu zmizí vždycky rychleji než jeho rybízový kolega.  A šťávu chtějí všichni stejně raději z černého.

broskovanalzicce

Rybíz je popelka českých zahrádek. Chápeme ho jako retro, přitom v zahraničních kuchařkách je červený rybíz překvapivá exotika. Každopádně jde o držák, co plodí a plodí. Jenže není sladký jako sousedka malina jahodová ani tak populární jako srstka. Anrešt, pochopitelně. Ani já nechodím na zahradu uzobávat rozkošnicky bobulky, nekoupím si na farmářském trhu vaničku a nenasoukám jí do sebe pokoutně už v tramvaji. Rybízu na chuť se musí přijít. Ovšem v dezertech dokáže být nepřekovatelný. A pěkně zahraje i ve zmrzlině. Mou oblíbenou je smetanová s rybízem. Jemná smetana vyladí šťiplavý rybíz do svěží kombinace.  A hit číslo dva, broskovová říznutá rybízem. Ještě ji možná stihnete.

broskvenavetvi Broskvová zmrzlina, jak už jsem několikrát psala, bývá často fádní. Omamné sladkosti broskví či nektarinek chybí nějaký kyselejší tón. A to je úkol pro rybíz. Na broskvovo-rybízovou si připravte:

  •  Přibližně kilo broskví nebo nektarinek
  • 160 ml vody
  • 160 gramů cukru
  • lžíci Amaretta nebo Barbera (mandlový likér)
  • cca 200 gr rybízu

brokvesmes

Broksve nařízněte do kříže, spařte pod vroucí vodou a rychle zchlaďte. Tak půjdou snadno oloupat. Zbavte je pecky a vložte do hrnce. Přidejte vodu, zasypte cukrem a společně provařte, dokud broskve zcela nezměknou a cukr se nerozpustí. Deset minut by mělo stačit. Nechte vychladnout, rozmixujte. Mezitím si připravte rybíz. Bobulky otrhejte a zpasírujte na nejjemnějším sítku. Pokud nemáte pasírku, je třeba nechat rybíz asi také trochu povařit, jinak by nešel pořádně protřít přes síto, ale pokud to jde, preferuji čerstvou rybízovou šťávu. Dobře zamícháme do broskvové směsi a chuťově vyladíme nějakým mandlovým likérem. Je možné přidat i pár kapek citronu, ale rybíz by měl kyselost obstarat sám.

broskvevmise

(Pořád rybíz ne-e? Nahraďte ho malinami, bude to skvělé, ale radím vám dobře – Dejte šanci rybízu!)

Fruta libre – osvobozený sorbet!

frutalibre

Na farmářských trzích na Jiřáku jsem potkala stánek společnosti Fruta Libre, která dělá osvěžující sorbety přímo před vašima očima. Tradice pochází z Kolumbie, odkud je také manžel sympatické paní majitelky. Fascinuje mě jednoduchost jejich počínání, která vede ke skvělým výsledkům. Místo strojů používají nejstarší „zmrzlinovač“  v dějinách – sůl, led a pohon lidské paže. Fruta libre dělá jen sorbety, u kterých nevadí rychlejší roztávání, vodovitost. Výhody – absoutně čerstvá zmrzlina, která má díky povolenější struktuře taky pěkně rozvinuté chutě a parádní show k tomu. Na stánku mají připravené rozmixované ovoce s fruktózou a vodou. Pak dva lavory. V tom větším je sůl a led a vkládá se do něj další nerezová miska, tepelně izolovaná (pobavilo mě řešení, je to obalené dvěma pěnovými žížalami, které naše dcera používá při výuce plavání). Do menší nerez misky se nalije směs a pak se miskou v ledu a soli točí, dokud zmrzlina netuhne. Díky tomu, že se nedává posléze napevno ztvrdnout do mrazáku, ale rovnou se servíruje, netvoří se v ní hrubé krystaly, takže i konzistence je příjemná. Prostě skoro jako „točená“. Nejvíc mě baví domáckost celého tohoto řešení poskládáného z běžně dostupných předmětů za pár korun a fakt, že prodejce nesedí jak pecka, ale vlastně stále předvádí show a tak vábí zákazníky. (a že se jich kolem zastavovalo dost!) A směsi má Fruta Libre dobré – měla jsem jahodu s bazalkou, nektarinku a olízla jsem lžičku okurkové se zázvorem. Všechno parádní plně  ovocná chuť. Zmrzlina se tedy hodně rychle roztéká, to je snad jediné mínus téhle prima pouliční přípravy. Za mě rozhodně palec nahoru! (kopeček standardní velikosti  je za 29kč).