Last updated by at .

Dýňový koláč — do mrazáku

Jakmi­le je ofi­ci­ál­ně pod­zim, už se neu­dr­ží­me. Star­tu­je­me auto a vyrá­ží­me na nás tra­dič­ní záři­jo­vý výlet  na dýňo­vou far­mu v Byko­ši na Beroun­sku. Je to v zása­dě sel­ský dvůr, kde je pís­ko­viš­tě  a pár her­ních prv­ků pro děti, vol­ný pří­stup ke kot­cům s krá­lí­ky, o kus dál v kuku­ři­ci vyse­ka­né blu­diš­tě. A samo­zřej­mě dýně. Moře dýní. Celé obrov­ské pře­prav­ky, mezi kte­rý­mi se pro­chá­zí­te a vybí­rá­te peč­li­vě svo­ji krás­ku. Hok­kai­do, máslo­vá, mušká­to­vá, špage­to­vá — to jsou stá­li­ce. Naše halloween­ská dýně je tra­dič­ně odsud. Kaž­dý rok mě ale pře­kva­pí jinou odrů­dou — letos tře­ba bílou dýní snowball. V Byko­ši je klid­ně mož­né utra­tit za dýně pár sto­vek — což se mi kaž­dý rok pove­de a pak se jen tře­su, aby se mi tyhle barva­mi hýří­cí buc­lat­ky nezka­zi­ly. A jako prv­ní dělám dýňo­vou zmrz­li­nu. Zmrz­li­nu ala dýňo­vý koláč.

dynovazmrz

Dýně ve spo­leč­nos­ti dal­ších pod­zim­ních chu­tí.

Kom­bi­nu­ju v zása­dě dva recep­ty — jeden na svých strán­kách uve­řej­nil David Lebo­vi­tz, dru­hý pochá­zí od zmrz­li­ná­řek z Bi-Rite Cre­a­me­ry. Liší se jen v detai­lech a i mé úpra­vy jsou cel­kem nepa­tr­né. Při­dá­vám osob­ně do zákla­du více pyré, tro­chu expe­ri­men­tu­ju s koře­ním a cuk­rem. Co je ale pro mne napros­to klí­čo­vé, je výběr správ­né dýně. Obec­ně se pří­liš nedo­po­ru­ču­je jinak vel­mi uni­ver­zál­ní hok­kai­do — pro svou pří­liš škro­bo­vi­tou, mouč­nou struk­tu­ru. Pro mě pře­kva­pi­vě hok­kai­do pou­ží­vá k výro­bě dýňo­vé Ange­la­to — měla jsem ji nakom­bi­no­va­nou s tymi­á­nem a jen jsem zíra­la — byla váž­ně skvě­lá a risk­li to i se slup­kou! Tak­že to asi nějak jde, ale pokud nemá­te Ange­la­to know — how, radě­ji bych se drže­la jiných dru­hů a z hok­kai­da si radě­ji dala polív­ku. Domá­cí dýňo­vou z hok­kai­da jsem měla a zod­po­věd­ně mohu pro­hlá­sit, že to neby­lo ono. Struk­tu­ra zmrz­li­ny byla sko­ro „hrud­ko­vi­tá“, jako by v ní byl prá­šek.  Já na dýňo­vou zmrz­li­nu pou­ží­vám máslo­vou dýni, co vypa­dá jako pře­rost­lá hruš­ka nebo mušká­to­vou. Obě po roz­kro­je­ní voní opoj­ně jako cuk­ro­vý meloun. Mušká­to­vá obsa­hu­je doce­la dost vody — pro­to není vhod­né ji dusit nebo vařit v páře, ale pro pří­pra­vu pyré se hodí trou­ba. Tak jde­me na to.

dynevý

Pyré:

Dýni olou­pe­me, nakrá­jí­me na kost­ky, vlo­ží­me na plech a dáme na cca 20 minut do trou­by vyhřá­té na 180 stup­ňů. Není tře­ba při­dá­vat žád­ný tuk — cílem není dýni sma­žit, ale zba­vit pře­by­teč­né vody. Jakmi­le je měk­ká, vyn­dá­me ji ven. Pozor při ote­ví­rá­ní trou­by, vyva­lí se oblak oprav­du hor­ké páry. Pře­mís­tí­me do vyš­ší nádo­by a tyčo­vým mixé­rem vyšle­há­me na hlad­ké pyré. Vychla­dí­me. Obec­ně lze těž­ko odhad­nout, kolik dýně bude­te potře­bo­vat na to, abys­te zís­ka­li cca 200 gra­mů pyré. U mušká­to­vé by měl sta­čit asi jeden pořád­ný výseč z vět­ší dýně (výho­da je, že se dá tak­to poří­dit v zele­ni­ně a nemu­sí­te pak řešit, co se zbyt­kem dýní obry­ně — na dru­hou stra­nu prá­vě mušká­to­vá se nej­víc hodí taky na dýňo­vé mar­me­lá­dy, dýňo­vou slad­kou poma­zán­ku (zkus­te ji pod­le Kač­ky Žvý­kač­ky nebo jako náplň do dýňo­vé­ho páje).

dynovazmrzkavsalku

Ach, ty tep­lé tóny!

Zmrz­li­na

  • 5 žlout­ků
  • 500 ml sme­ta­ny
  • 250 ml mlé­ka
  • 150 tma­vé­ho třti­no­vé­ho cuk­ru
  • sko­ři­ce  — jeden kus v cel­ku a lžič­ka mle­té
  • čer­s­tvě strouhnu­tý mušká­to­vý oří­šek
  • čert­svě nastrou­ha­ný zázvor, asi veli­kos­ti pla­ce (dávám jen šťá­vu)
  • špet­ka mle­té­ho hře­bíč­ku
  • dýňo­vé pyré, asi tak 200 gra­mů

dynealisty

Kdo sem cho­dí čas­to, ví, že postup je rutin­ní. Zahře­je­me polo­vi­nu sme­ta­ny a mlé­ko s cuk­rem, cukr roz­pus­tí­me. Pokud máte víc času, při­hoď­te do mlé­ka sko­ři­ci a nech­te vylou­ho­vat, aspoň dva­cet minut, ale klid­ně přes noc. Pokud nemá­te minu­ty nazbyt, bude sta­čit sko­ři­ce mle­tá. Tu ale při­dej­te do ved­lej­ší mísy ke žlout­kům a hod­ťe do nich zby­tek suché­ho koře­ní, pro­mí­chej­te. Nalij­te opa­tr­ně čůr­kem hor­kou mléč­nou směs (pokud jste lou­ho­va­li, opě­tov­ně při­hřej­te) na vej­ce, spoj­te a vrať­te do hrn­ce. Míchej­te, dokud směs nezpas­te­ri­zu­je­te a nezhoust­ne  — což pozná­te buď pomo­cí tep­lo­mě­ru, kte­rý uká­že cca 82 stup­ňů Cel­sia nebo dokud na vařeč­ce zůstá­vá ces­tič­ka po prs­tu. Pár slov obec­ně k pas­te­ri­za­ci — pokud zahří­vá­me na vyso­kou tep­lo­tu (max ale do 85 stup­ňů), sta­čí krát­ce, tře­ba 30 vte­řin. Někdo ale nemá vyso­kou pas­te­ri­za­ci rád, pro­to­že pod­le mno­hých ničí chuť mlé­ka — pak zahřej­te jen tře­ba na 70 stup­ňů, ale udr­žuj­te aspoň 10 minut. Oba způ­so­by zlik­vi­du­jí mož­né bre­be­ry.  Kaž­do­pád­ně ved­le spo­rá­ku máte tou dobou už při­pra­ve­nou ješ­tě jed­nu mísu se sítem. Do ní pře­lej­te zby­tek sme­ta­ny, nasaď­te sít­ko a do sme­ta­ny vmí­chej­te hor­kou žlout­ko­vou hus­tou hmo­tu. Sít­ko zachy­tí pří­pad­né žmol­ky z vajec a sme­ta­na pomů­že směs ochla­dit. Teď by totiž měl člo­věk co nej­rych­le­ji dostat směs na čty­ři stup­ně — v pří­jem­ně tep­lé smě­si by se totiž moh­ly zase mno­žit bak­te­rie.   A pro­to­že doma nemá­me šoke­ry, pomů­že dřez plný ledo­vé vody a kos­tek ledu. (Bacha na pře­te­če­ní, vím o čem mlu­vím, pár zmrz­lin mi takhle odpla­va­lo do odpa­du.)  Vraž­te řád­ně dochla­dit do led­ni­ce. Jakmi­le je to stu­de­né, vmí­chej­te pyré, při­jde­te šťá­vu ze strou­ha­né­ho zázvo­ru a dej­te mra­zit.

dynevsalku2

Něco navíc.

Co milu­ju na dýňo­vé úpl­ně nej­víc, je fakt, že ač je to výraz­ně koře­ně­ná zmrz­li­na, sne­se vel­mi dob­ře nej­růz­něj­ší dodat­ky. A mož­nos­ti jsou sko­ro nepře­ber­né! Kla­si­ka jsou vlaš­ské nebo peka­no­vé oře­chy, opra­že­né a pří­pad­ně gla­zo­va­né v medu či javo­ro­vém siru­pu. Nebo v cuk­ru, líně děla­né v mik­ro­vln­ce, jak to ve své kuchař­ce dopo­ru­ču­je Hana Micho­pu­lu. Nebo do zmrz­li­ny roz­dro­bit per­ník — ať už ve for­mě buch­ty, nebo nalá­ma­ných kous­ků per­níč­ků. Pří­pad­ně zázvo­ro­vé sušen­ky. Pikant­nost dodá spo­leh­li­vě kan­do­va­ný zázvor. Hut­něj­ší a slad­ší tóny kara­me­lo­vý vír nebo čoko­lá­do­vé mini­pe­cič­ky. Já ale v posled­ní době nej­rad­ši do zmrz­li­ny vra­cím to, co dýni vlast­ní jest. Totiž dýňo­vá semín­ka. Jis­tě by šla jen opra­že­ná, ale teď si je před­stav­te v kara­me­lu s tro­šič­kou soli. Je to něco tak nesku­teč­ně dob­ré­ho, že to bude­te cho­dit ují­dat. Tak bacha, ať vám něco zby­de. Roz­pis je na více než litr zmrz­li­ny a recept jsem pře­vze­la z kuchař­ky Molly Moon Home­ma­de ice cre­am, kde je v ame­ric­kých jed­not­kách — sna­ži­la jsem se je ade­kvát­ně pře­vést, ale mož­ná tam budou leh­ké roz­po­ry, já mám totiž i cupo­vé a unco­vé odměr­ky..

  • 200 gra­mů dýňo­vých semí­nek lou­pa­ných
  • vět­ší špet­ka soli
  • 1/4 lžič­ky sody bikar­bo­ny
  • 200 gra­mů cuk­ru
  • 4 vrcho­va­té lží­ce más­la
  • 60 ml vody
  • 1/8 lžič­ky cit­ro­no­vé šťá­vy

Smí­chá­me semín­ka se solí a sodou. Při­pra­ví­me si pečí­cí papír nebo sili­ko­no­vou pod­lož­ku, na kte­rou pak semín­ko­vou směs roze­tře­me. Do hrn­ce dáme cukr, más­lo, vodu a cit­ro­no­vou  šťá­vu. Prud­ce zahře­je­me, až se začně vařit, jed­nou či dva­krát může­me mích­nout. Pak sní­ží­me tep­lo­tu na střed­ní pla­men a vaří­me, dokud más­lo neze­zlát­ne. Trvá to nejmé­ně 10 minut. Vsy­pe­me semín­ka. Bacha, pras­ka­jí, prs­ka­jí, léta­jí z hrn­ce a jsou žha­vá. Tak­že bel­skurych­le odsta­ví­me a hmo­tu roze­tře­me na při­pra­ve­nou pod­lož­ku, co nej­ten­če­ji to jde. Nechá­me vychlad­nout, láme­me a pou­ží­vá­me na zmrl­zi­nu, do pohárů..do muesli..Nespotřebovaný zby­tek je tře­ba ucho­vat ve vzdu­cho­těs­né nádo­bě, vhl­ne to a lepí se k sobě. V led­nič­ce vydr­ží přes týden.

dynevbedynce

Dýním zdar!

zlatystrom

Když není slun­ce, jsou aspoň zla­té lis­ty. A dýně.