Odlehčujem! Jogurtová zmrzlina.

Znáte to. Po Vánocích žádné sladkosti! Ovšem taková jogurtová zrmrzlina, to je přece vlastně zdravá věc, takže rozhodně nemůže vadit, když si jednu dávku uděláte. Vlastně se bude hodit v rámci  jarní diety a hubnutí do plavek! No..to úplně ne, protože je v ní dost cukru, a pokud ji uděláte z vysokotučného jogurtu, tak i tuku. Ale i tahle zmrzlina je vážně moc dobrá a  je pro linii snad i lepší než klasická smetanovka.

jogurtovmistickadetail

Jogurtová zmrzlina patří k těm, které si dávám na ulici v té situaci, kdy společenská nutnost vyžaduje taky si něco koupit do kornoutku a současně se bojím, že nabízený artikl bude nepoživatelný. I „předsypaná“ jogurtová chutná totiž docela dobře, příjemně kysele. Přičítám to přidání sušené syrovátky, ale jde jen o můj odhad, výrobní technologie průmyslové jogurtové neznám. Kupodivu ale vyrobit sametově jogurtovou podle mých představ se doma ukázalo být složitějším. Existuje spousta receptů na „frozen yoghurt“, něco, co je skutečně i dost zdravé, a leckdy jeho autoři doporučí, abyste dávku ochutili špetkou stévie nebo jen rozmačkaným banánem. Nic pro mě.  Každý mražený jogurt se totiž po hlubokozamražení začne pěkně drobit a pokud ho osladíte pouze banánem, zapomeňte na pěkné kopečky a rovnou si ho naškrabejte lžící. Mezi námi, chuť taky nic moc. Jediná možnost, jak si ho užít, je  sníst rovnou ze stroje, v mrazáku ztrácí nášleh i chuťově zavadá. Jenže co když ho nechcete sníst rovnou po umíchání?

jogurtcelek

Takže když si přečtete recept na jogurtovou zmrzlinu, která navíc slibuje, že bude dost možná tou nejlepší, jakou jste v životě ochutnali, svrbí vás dlaně. Má to ale jeden háček. Recept vyžaduje cukrářský teploměr (kuchyňský teploměr) a robot/silně výkonný šlehač. Druhou jmenovanou věc jsem velmi dlouho neměla a bohužel – recept jsem neadaptovala, co se techniky týče. Pokud ho chcete vyzkoušet, připravte si vybavení nebo hledejte pionýrsky vlastní cesty. Tahle jogurtová zmrzlina pochází z londýnské mediteránské restaurace Moro a recept na ni najdete ve stejnojmenné kuchařce nebo ve zmrzlinovém kompendiu Caroline a Roberta Weirových. Připravte si:

  • 750 gramů bílého studeného tučného smetanového jogurtu (10% tuku)
  • 200 gramů cukru (já použila tmavý, což poněkud snížilo bělost zmrzliny)
  • 3 velké bílky (cca 120 gramů)
  • citronovou šťávu

Připravte si vodní lázeň, navrch dejte misku a do do ní bílky a cukr. Voda nesmí zuřivě vřít, jen bublat a vy se připravte na dlouhé míchání. Pozor, nešlehat, stačí zvolna mísit – cílem není vytvořit (zatím) sníh, spíš homogenní bílkovou – cukrovou pastu. Je třeba, aby výsledná směs měla 80 stupňů a mě to trvalo přes dvacet minut, než jsem se k tomu dohrabala. Jakmile je teplota bílkové směsi na osmdesátce, dejte ji do mísy robotu či šlehače a šlehejte intenzivních 10 – 15 minut na vysokou rychlost, dokud nevznikne pevný, lesklý sníh. Autoři doporučují robot právě proto, aby si na tom člověk neodvařil nějaký méně výkonný tyčák. Jakmile je ušleháno, přidejte lžíci jogurtu a zase chvíli šlehejte. A tak dále, dokud není celý jogurt vkomponován a z celé směsi nevyprchá teplo. Pak máte hotovo a dáte mrazit. Já ještě dolaďuju kyselost citronem či limetkou. Až na dlouhé míchání je to strašně jednoduchý recept.

Jogurtová zmrzlina si přímo říká o nějaký „swirl“. Já ho při prvním pokusu přidala z borůvek, respektive velmi řídké borůvkové zavařeniny, kterou si dáváme ráno do jogurtu. Fungovalo to skvěle. Rozvary a džemy ve zmrzlině, to je obecně úžasná věc. Nikdy nejsou tvrdé ani vodnaté a na mramorování jsou jedinečné. Používám nejradši řidší, dělané bez pomocí gelfixů a spol. a nepřeháním to pak se sladkostí zmrzliny, aby fungoval chuťový kontrast.

snedenajogurt

Objevila se ale menší chybička – po úplném zamrznutí byla zmrzlina hodně tvrdá a můj původní záměr, předat ji do kavárny, tak padl. Protože tam host stěží může čekat dvacet minut, než směs povolí a dá se nakopečkovat. Tak se ale ukázalo, že jogurtová je největší hit mezi mými dětmi. Ještě větší než vanilková i čokoládová! A to je co říct. A přidávala jsem do mističek porci za porcí s lehčím svědomím. Od té doby doma stále slýchám otázku, kdy zas bude jogurtová, takže nastal čas na pokus číslo dvě.

Rozhodla jsem se zmrzlinu trochu změkčit, a to pomocí tekutého cukru. Logicky se mi tak spojila s medem a vlašskými ořechy, tedy na řecký způsob. Jenže dítě bylo striktně proti a žádalo stále verzi jedna. Já chtěla experimentovat  a tak jsem se rozhodla pro kompromis. Med a vlašáky příště, a část cukru nahradím jiným sladidlem. Pomýšlela jsem na agáve sirup, ten méně ovlivní chuť jogurtu a více zachová jeho příjemnou kyselost. Jenže nebyl doma. Tak jsem si vypomohla golden sirupem z Markse a Spencera (ten je teda trochu do karamelu..) Při prvním pokusu jsem taky důsledně použila smetanový jogurt. Problém s mraženými jogurty tučnosti kolem 3,5 % nebo dokonce 1, 5% totiž spočívá v tom, že obsahují příliš vody a málo tuku. Americká zmrzlinářka Jeni Britton Bauerová ale dělá své „frozen yo“ z nízkotučného jogurtu. Moje rozhodnutí – 3,5 Hollandie a nechat přes noc vykapat. Počítejte ale s tím, že se jogurt smrskne a je třeba množství navýšit, dala jsem vykapat rovnou kilo a cca 200 gramů a bylo to tak akorát.

jogurtjogurt

Dále jsem postupovala stejně, jen jsem cukr snížila o 50 gramů a následně sirup vmíchala do celé směsi. Zmrzlina byla skvělá, a ještě dva dny vydržela v mrazáku zcela měkká a ihned příjemně nabíratelná.  Pak ale ale začala tvrdnout, jakoby v ní žádný tekutý cukr nebyl. To mě celkem zmátlo – i ty bílky s cukrem, které vytvoří vlastně meringue, jsou tam pro změkčení zmrzliny. A tak jsem se rozhodla pro pokus číslo tři. Med, vlašáky, jogurt, citron. Protože med hodně sladí, rozhodla jsem se snížit cukr o celou polovinu, tedy šlehat 120 gramů bílků jen se 100 gramy cukru. Po druhé zkažené meringue, kdy se bílky doslova uvařily i přes jemně bublající vodu v hrnci, jsem pochopila, že s tak malým množstvím cukru to nepůjde. Přikládám tedy finální můj recept. Ten teda už vůbec není light, ale za to je strašně dobrý!

medjogurt

  • 500 gr jogurtu (použila jsem vykapaný 3,5%)
  • 250 gr mascarpone
  • 120 gr bílků
  • 140 gr cukru
  • 60 gr medu
  • opražené vlašské ořechy
  • citronová šťáva
  • med na pokapání (dle chuti)

Postup je identický, jen jsem do výsledné směsi jogurtovo – mascarponové směsi přidala tekutý med, v závěrečné fázi míchání přihodila do stroje vlašáky a při ukládání zmrzliny do krabičky jsem ještě sem tam zastříkla medem. Výsledek je měkký, luxusní..a strašně nedietní!

jogurtrecka

18 komentářů u „Odlehčujem! Jogurtová zmrzlina.

  1. Záleží na Vás – buď použijte 500 gr vykapaného (pak potřebujete cca 1 kg, třeba Hollandie) nebo použijte rovnou půlkilo smetanového řeckého (finančně to vyjde prakticky stejně 🙂

  2. Very interesting read! I really enjoyed reading about the experiments – I had not seen the „yoghurt meringue“ recipe before, and it is a pity that it turned out to freeze too solid in the end.

    From what you write and also from my own experience, it seems to me that the main key to good [non-industrial] yoghurt ice cream is added fat (and, to some extent, sugar). I’ll usually do that by simply blending in cream or sour cream but it is inspiring to read about your alternatives 🙂

    • Nice to see you, Anders, I really admire your effort to translate from czech! At the end of the recipe I found my way – adding not just meringue, but also mascarpone, honey and walnuts, thus creating greek yoghurt style recipe. It does not freeze solid and tastes really nice. But next time I will add more lemon juice or so – due to mascarpone creaminess the yoghurt lost some of its clear, sharp edge..And I lack this „yoghurt acidity“ quite a lot.

      • Dear Kateřina – yes, your Greek recipe seems really yummie:-)

        I was thinking that a possible idea for more „acidity“ without having to add more lemon juice might be to use sour cream, or quark (is the latter „tvaroh“ in Czech?) instead of (all or part of the) marscarpone. As long as the fat content is roughtly similar, the consistency should remain fine.

        • Nice idea! I used mascarpone mainly because it was in my fridge at the moment 🙂 Sour cream sound good. „Tvaroh“ is kind of tricky – it is really thick and not smooth in texture. I take a tvaroh ice cream as a challenge. ( though tvaroh lolly is one of the most popular local frozen treat..http://cs.wikipedia.org/wiki/M%C3%AD%C5%A1a)

  3. Zdravím, chci se zeptat zda používáte šokové mrazák. Nechal jsem se (po dlouhém váhání) zlákat relativně výhodnou nabídkou na Aukru a jsem poměrně příjemně překvapen jak se výsledný produkt kvalitativně posunul. Kromě rychlého namražení ho používám i na šokové zchlazení horké směsi a taky se mi zdá, že to má pak takovou kompaktnější konzistenci. Jinak ještě k té základní směsi: všimnul jsem si, že používáte +/- poměr 2 smetany : 1 mléka. Není to pak už moc tučné? Já mixuju 1:1 a přijde mi to tak akorát (ale je fakt, že používám farmářské od Ježka, které jsou tučnější).

    • Šoker by se mi náramně hodil a věřím, že výsledky jsou silně znát. Bleskové zchlazení zabrání opětovnému rozpínání vody a zmrzlina je tedy hladší. Je to velmi výhodné i z hygienického hlediska při chlazení směsi, protože okamžitým zchlazením na cca 4 stupně se zabrání růstu bakterií. Já šoker nemám, už by se mi do kuchyně nevešel a pořídím si ho asi až do profi kuchyně. Snad jednou 🙂
      Co se poměru týče – je to opravdu dost hutná zmrzlina, záleží také jaká je zrovna % smetana a právě mléko. Momentálně používám spíše mléka 1,5 procentní, právě pro vyvážení poměru.
      Každopádně pokud máte šoker doma pro domácí potřebu, tak jste první, koho takhle znám 🙂

      • Ano také mám pocit, že jsem se trochu zbláznil. Ale je to vestavěný výrobek, na šířku má 60cm a je to právě v kategorii domáci spotřebič takže vypadá celkem civilně. Každopádně šilhám po „Vašem“ výrobníku resp. po jeho menším bráškovi. Jen se mi z videí na youtube zdá, že ta směs je při vytahování dost řídká což může být tím, že se ta vrtule točí hrozně rychle. Jen nevím jestli to je dobře nebo špatně. Teď mám DeLonghi, který mi sice zespodu namrzá takže to musím v průběhu ručně odškrabovat (a semtam zlomím lopatku), ale v principu dělá velmi tuhou, „bytelnou“ zmrzlinu (tedy když se podaří).

        • Mohl byste mi prosím poslat link? Vybudil jste mou zvědavost 🙂 Ad výrobník – vrtule se podle mě rychle netočí, točí se velmi plynule a stírá efektivně. Směs rozhodně není řídká – jistě, neuděláte z ní hned kopeček, je určena k zatuhnutí k mrazáku, zejména pokud jí chcete transportovat. Konzistenci ale dělá fakt velmi dobrou a vybírání je pohodlné. Lehounkou námrazu snadno seškrábnu přiloženou plastovou lžící a to až po vybrání zmrzliny, nikdy to není třeba dělat v průběhu mražení/míchání.

  4. V návodu stojí, že se stroj zapne a pak se do něj směs leje a já to striktně dodržuju 🙂 Tím mě chlapík překvapil poprvé. Za druhé to má fakt celkem řídké, ale to má asi jednak recepturou a za druhé já míchám více do tuha – když zapomenu stroj vypnout, klidně zmrzlinu přemíchá že je tuhá až moc..Jo a nevyndavá to originální lžící, což moc nechápu, protože ta je na to fakt nejlepší. Poslal byste mi prosím ještě odkaz na ten šokový mrazák?

  5. Pingback: Chocolate frozen yoghurt

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *