Odlehčujem! Jogurtová zmrzlina.

Zná­te to. Po Váno­cích žád­né slad­kos­ti! Ovšem tako­vá jogur­to­vá zrmrz­li­na, to je pře­ce vlast­ně zdra­vá věc, tak­že roz­hod­ně nemů­že vadit, když si jed­nu dáv­ku udě­lá­te. Vlast­ně se bude hodit v rám­ci  jar­ní die­ty a hub­nu­tí do pla­vek! No..to úpl­ně ne, pro­to­že je v ní dost cuk­ru, a pokud ji udě­lá­te z vyso­ko­tuč­né­ho jogur­tu, tak i tuku. Ale i tahle zmrz­li­na je váž­ně moc dob­rá a  je pro linii snad i lep­ší než kla­sic­ká sme­ta­nov­ka.

jogurtovmistickadetail

Jogur­to­vá zmrz­li­na pat­ří k těm, kte­ré si dávám na uli­ci v té situ­a­ci, kdy spo­le­čen­ská nut­nost vyža­du­je taky si něco kou­pit do kor­nout­ku a sou­čas­ně se bojím, že nabí­ze­ný arti­kl bude nepo­ži­va­tel­ný. I „před­sy­pa­ná“ jogur­to­vá chut­ná totiž doce­la dob­ře, pří­jem­ně kyse­le. Při­čí­tám to při­dá­ní suše­né syro­vát­ky, ale jde jen o můj odhad, výrob­ní tech­no­lo­gie prů­mys­lo­vé jogur­to­vé neznám. Kupo­di­vu ale vyro­bit same­to­vě jogur­to­vou pod­le mých před­stav se doma uká­za­lo být slo­ži­těj­ším. Exis­tu­je spous­ta recep­tů na „fro­zen yoghurt“, něco, co je sku­teč­ně i dost zdra­vé, a lec­kdy jeho auto­ři dopo­ru­čí, abys­te dáv­ku ochu­ti­li špet­kou sté­vie nebo jen roz­mač­ka­ným baná­nem. Nic pro mě.  Kaž­dý mra­že­ný jogurt se totiž po hlu­bo­ko­za­mra­že­ní začne pěk­ně dro­bit a pokud ho osla­dí­te pou­ze baná­nem, zapo­meň­te na pěk­né kopeč­ky a rov­nou si ho naškra­bej­te lží­cí. Mezi námi, chuť taky nic moc. Jedi­ná mož­nost, jak si ho užít, je  sníst rov­nou ze stro­je, v mra­zá­ku ztrá­cí nášleh i chu­ťo­vě zava­dá. Jen­že co když ho nechce­te sníst rov­nou po umí­chá­ní?

jogurtcelek

Tak­že když si pře­čte­te recept na jogur­to­vou zmrz­li­nu, kte­rá navíc sli­bu­je, že bude dost mož­ná tou nej­lep­ší, jakou jste v živo­tě ochut­na­li, svr­bí vás dla­ně. Má to ale jeden háček. Recept vyža­du­je cuk­rář­ský tep­lo­měr (kuchyň­ský tep­lo­měr) a robot/silně výkon­ný šle­hač. Dru­hou jme­no­va­nou věc jsem vel­mi dlou­ho nemě­la a bohu­žel — recept jsem nea­dap­to­va­la, co se tech­ni­ky týče. Pokud ho chce­te vyzkou­šet, při­prav­te si vyba­ve­ní nebo hle­dej­te pio­nýr­sky vlast­ní ces­ty. Tahle jogur­to­vá zmrz­li­na pochá­zí z lon­dýn­ské medi­te­rán­ské restau­ra­ce Moro a recept na ni najde­te ve stej­no­jmen­né kuchař­ce nebo ve zmrz­li­no­vém kom­pen­diu Caro­li­ne a Rober­ta Wei­ro­vých. Při­prav­te si:

  • 750 gra­mů bílé­ho stu­de­né­ho tuč­né­ho sme­ta­no­vé­ho jogur­tu (10% tuku)
  • 200 gra­mů cuk­ru (já pou­ži­la tma­vý, což poně­kud sní­ži­lo bělost zmrz­li­ny)
  • 3 vel­ké bíl­ky (cca 120 gra­mů)
  • cit­ro­no­vou šťá­vu

Při­prav­te si vod­ní lázeň, navrch dej­te mis­ku a do do ní bíl­ky a cukr. Voda nesmí zuři­vě vřít, jen bublat a vy se při­prav­te na dlou­hé míchá­ní. Pozor, nešle­hat, sta­čí zvol­na mísit — cílem není vytvo­řit (zatím) sníh, spíš homo­gen­ní bíl­ko­vou — cuk­ro­vou pas­tu. Je tře­ba, aby výsled­ná směs měla 80 stup­ňů a mě to trva­lo přes dva­cet minut, než jsem se k tomu dohra­ba­la. Jakmi­le je tep­lo­ta bíl­ko­vé smě­si na osm­de­sát­ce, dej­te ji do mísy robo­tu či šle­ha­če a šle­hej­te inten­ziv­ních 10 — 15 minut na vyso­kou rych­lost, dokud nevznik­ne pev­ný, lesk­lý sníh. Auto­ři dopo­ru­ču­jí robot prá­vě pro­to, aby si na tom člo­věk neod­va­řil něja­ký méně výkon­ný tyčák. Jakmi­le je ušle­há­no, při­dej­te lží­ci jogur­tu a zase chví­li šle­hej­te. A tak dále, dokud není celý jogurt vkom­po­no­ván a z celé smě­si nevy­prchá tep­lo. Pak máte hoto­vo a dáte mra­zit. Já ješ­tě dola­ďu­ju kyse­lost cit­ro­nem či limet­kou. Až na dlou­hé míchá­ní je to straš­ně jed­no­du­chý recept.

Jogur­to­vá zmrz­li­na si pří­mo říká o něja­ký „swi­rl“. Já ho při prv­ním poku­su při­da­la z borůvek, respek­ti­ve vel­mi říd­ké borův­ko­vé zava­ře­ni­ny, kte­rou si dává­me ráno do jogur­tu. Fun­go­va­lo to skvě­le. Roz­va­ry a dže­my ve zmrz­li­ně, to je obec­ně úžas­ná věc. Nikdy nejsou tvr­dé ani vod­na­té a na mra­mo­ro­vá­ní jsou jedi­neč­né. Pou­ží­vám nej­rad­ši řid­ší, děla­né bez pomo­cí gel­fi­xů a spol. a nepře­há­ním to pak se slad­kos­tí zmrz­li­ny, aby fun­go­val chu­ťo­vý kon­trast.

snedenajogurt

Obje­vi­la se ale men­ší chy­bič­ka — po úpl­ném zamrz­nu­tí byla zmrz­li­na hod­ně tvr­dá a můj původ­ní záměr, pře­dat ji do kavár­ny, tak padl. Pro­to­že tam host stě­ží může čekat dva­cet minut, než směs povo­lí a dá se nako­peč­ko­vat. Tak se ale uká­za­lo, že jogur­to­vá je nej­vět­ší hit mezi mými dět­mi. Ješ­tě vět­ší než vanil­ko­vá i čoko­lá­do­vá! A to je co říct. A při­dá­va­la jsem do mis­ti­ček por­ci za por­cí s leh­čím svě­do­mím. Od té doby doma stá­le slý­chám otáz­ku, kdy zas bude jogur­to­vá, tak­že nastal čas na pokus čís­lo dvě.

Roz­hod­la jsem se zmrz­li­nu tro­chu změk­čit, a to pomo­cí teku­té­ho cuk­ru. Logic­ky se mi tak spo­ji­la s medem a vlaš­ský­mi oře­chy, tedy na řec­ký způ­sob. Jen­že dítě bylo strikt­ně pro­ti a žáda­lo stá­le ver­zi jed­na. Já chtě­la expe­ri­men­to­vat  a tak jsem se roz­hod­la pro kom­pro­mis. Med a vla­šá­ky příš­tě, a část cuk­ru nahra­dím jiným sla­di­dlem. Pomýš­le­la jsem na agá­ve sirup, ten méně ovliv­ní chuť jogur­tu a více zacho­vá jeho pří­jem­nou kyse­lost. Jen­že nebyl doma. Tak jsem si vypo­moh­la gol­den siru­pem z Mark­se a Spen­ce­ra (ten je teda tro­chu do kara­me­lu..) Při prv­ním poku­su jsem taky důsled­ně pou­ži­la sme­ta­no­vý jogurt. Pro­blém s mra­že­ný­mi jogur­ty tuč­nos­ti kolem 3,5 % nebo dokon­ce 1, 5% totiž spo­čí­vá v tom, že obsa­hu­jí pří­liš vody a málo tuku. Ame­ric­ká zmrz­li­nář­ka Jeni Brit­ton Baue­ro­vá ale dělá své „fro­zen yo“ z níz­ko­tuč­né­ho jogur­tu. Moje roz­hod­nu­tí — 3,5 Hollan­die a nechat přes noc vyka­pat. Počí­tej­te ale s tím, že se jogurt smrsk­ne a je tře­ba množ­ství navý­šit, dala jsem vyka­pat rov­nou kilo a cca 200 gra­mů a bylo to tak ako­rát.

jogurtjogurt

Dále jsem postu­po­va­la stej­ně, jen jsem cukr sní­ži­la o 50 gra­mů a násled­ně sirup vmí­cha­la do celé smě­si. Zmrz­li­na byla skvě­lá, a ješ­tě dva dny vydr­že­la v mra­zá­ku zce­la měk­ká a ihned pří­jem­ně nabí­ra­tel­ná.  Pak ale ale zača­la tvrd­nout, jako­by v ní žád­ný teku­tý cukr nebyl. To mě cel­kem zmát­lo — i ty bíl­ky s cuk­rem, kte­ré vytvo­ří vlast­ně merin­gue, jsou tam pro změk­če­ní zmrz­li­ny. A tak jsem se roz­hod­la pro pokus čís­lo tři. Med, vla­šá­ky, jogurt, cit­ron. Pro­to­že med hod­ně sla­dí, roz­hod­la jsem se sní­žit cukr o celou polo­vi­nu, tedy šle­hat 120 gra­mů bíl­ků jen se 100 gra­my cuk­ru. Po dru­hé zka­že­né merin­gue, kdy se bíl­ky doslo­va uva­ři­ly i přes jem­ně bubla­jí­cí vodu v hrn­ci, jsem pocho­pi­la, že s tak malým množ­stvím cuk­ru to nepů­jde. Při­klá­dám tedy finál­ní můj recept. Ten teda už vůbec není light, ale za to je straš­ně dob­rý!

medjogurt

  • 500 gr jogur­tu (pou­ži­la jsem vyka­pa­ný 3,5%)
  • 250 gr mas­car­po­ne
  • 120 gr bíl­ků
  • 140 gr cuk­ru
  • 60 gr medu
  • opra­že­né vlaš­ské oře­chy
  • cit­ro­no­vá šťá­va
  • med na poka­pá­ní (dle chu­ti)

Postup je iden­tic­ký, jen jsem do výsled­né smě­si jogur­to­vo — mas­car­po­no­vé smě­si při­da­la teku­tý med, v závě­reč­né fázi míchá­ní při­ho­di­la do stro­je vla­šá­ky a při uklá­dá­ní zmrz­li­ny do kra­bič­ky jsem ješ­tě sem tam zastřík­la medem. Výsle­dek je měk­ký, luxusní..a straš­ně nedi­et­ní!

jogurtrecka

19 komentářů u „Odlehčujem! Jogurtová zmrzlina.

  1. Ve finál­ním recep­tu chy­bí bíl­ky, tam už se nepo­u­ží­vá merin­gue jako v těch před­cho­zích ver­zích?
    Díky

  2. Zále­ží na Vás — buď pou­žij­te 500 gr vyka­pa­né­ho (pak potře­bu­je­te cca 1 kg, tře­ba Hollan­die) nebo pou­žij­te rov­nou půl­ki­lo sme­ta­no­vé­ho řec­ké­ho (finanč­ně to vyjde prak­tic­ky stej­ně 🙂

  3. Very inte­res­ting read! I really enjoyed rea­ding about the expe­ri­ments — I had not seen the „yoghurt merin­gue“ reci­pe befo­re, and it is a pity that it tur­ned out to fre­e­ze too solid in the end.

    From what you wri­te and also from my own expe­ri­en­ce, it seems to me that the main key to good [non-industrial] yoghurt ice cre­am is added fat (and, to some extent, sugar). I’ll usu­ally do that by sim­ply blen­ding in cre­am or sour cre­am but it is inspi­ring to read about your alter­na­ti­ves 🙂

    • Nice to see you, Anders, I really admi­re your effort to transla­te from czech! At the end of the reci­pe I found my way — adding not just merin­gue, but also mas­car­po­ne, honey and wal­nuts, thus cre­a­ting gre­ek yoghurt sty­le reci­pe. It does not fre­e­ze solid and tas­tes really nice. But next time I will add more lemon jui­ce or so — due to mas­car­po­ne cre­a­mi­ness the yoghurt lost some of its clear, sharp edge..And I lack this „yoghurt aci­di­ty“ qui­te a lot.

      • Dear Kate­ři­na — yes, your Gre­ek reci­pe seems really yum­mie:-)

        I was thin­king that a possi­ble idea for more „aci­di­ty“ without having to add more lemon jui­ce might be to use sour cre­am, or quark (is the lat­ter „tva­roh“ in Czech?) inste­ad of (all or part of the) mar­s­car­po­ne. As long as the fat con­tent is rou­ght­ly simi­lar, the con­si­s­ten­cy should rema­in fine.

        • Nice idea! I used mas­car­po­ne main­ly because it was in my fridge at the moment 🙂 Sour cre­am sound good. „Tva­roh“ is kind of tric­ky — it is really thick and not smo­o­th in tex­tu­re. I take a tva­roh ice cre­am as a challen­ge. ( thou­gh tva­roh lolly is one of the most popu­lar local fro­zen tre­at..http://cs.wikipedia.org/wiki/M%C3%AD%C5%A1a)

  4. Zdra­vím, chci se zeptat zda pou­ží­vá­te šoko­vé mra­zák. Nechal jsem se (po dlou­hém váhá­ní) zlá­kat rela­tiv­ně výhod­nou nabíd­kou na Auk­ru a jsem poměr­ně pří­jem­ně pře­kva­pen jak se výsled­ný pro­dukt kva­li­ta­tiv­ně posu­nul. Kro­mě rych­lé­ho namra­že­ní ho pou­ží­vám i na šoko­vé zchla­ze­ní hor­ké smě­si a taky se mi zdá, že to má pak tako­vou kom­pakt­něj­ší kon­zis­ten­ci. Jinak ješ­tě k té základ­ní smě­si: všim­nul jsem si, že pou­ží­vá­te +/- poměr 2 sme­ta­ny : 1 mlé­ka. Není to pak už moc tuč­né? Já mixu­ju 1:1 a při­jde mi to tak ako­rát (ale je fakt, že pou­ží­vám far­mář­ské od Jež­ka, kte­ré jsou tuč­něj­ší).

    • Šoker by se mi náram­ně hodil a věřím, že výsled­ky jsou sil­ně znát. Bles­ko­vé zchla­ze­ní zabrá­ní opě­tov­né­mu rozpí­ná­ní vody a zmrz­li­na je tedy hlad­ší. Je to vel­mi výhod­né i z hygi­e­nic­ké­ho hle­dis­ka při chla­ze­ní smě­si, pro­to­že oka­mži­tým zchla­ze­ním na cca 4 stup­ně se zabrá­ní růstu bak­te­rií. Já šoker nemám, už by se mi do kuchy­ně nevešel a poří­dím si ho asi až do pro­fi kuchy­ně. Snad jed­nou 🙂
      Co se pomě­ru týče — je to oprav­du dost hut­ná zmrz­li­na, zále­ží také jaká je zrov­na % sme­ta­na a prá­vě mlé­ko. Momen­tál­ně pou­ží­vám spí­še mlé­ka 1,5 pro­cent­ní, prá­vě pro vyvá­že­ní pomě­ru.
      Kaž­do­pád­ně pokud máte šoker doma pro domá­cí potře­bu, tak jste prv­ní, koho takhle znám 🙂

      • Ano také mám pocit, že jsem se tro­chu zbláz­nil. Ale je to vesta­vě­ný výro­bek, na šíř­ku má 60cm a je to prá­vě v kate­go­rii domá­ci spo­tře­bič tak­že vypa­dá cel­kem civil­ně. Kaž­do­pád­ně šilhám po „Vašem“ výrob­ní­ku resp. po jeho men­ším bráš­ko­vi. Jen se mi z videí na you­tu­be zdá, že ta směs je při vyta­ho­vá­ní dost říd­ká což může být tím, že se ta vrtu­le točí hroz­ně rych­le. Jen nevím jest­li to je dob­ře nebo špat­ně. Teď mám DeLon­ghi, kte­rý mi sice zespo­du namr­zá tak­že to musím v prů­bě­hu ruč­ně odškra­bo­vat (a semtam zlo­mím lopat­ku), ale v prin­ci­pu dělá vel­mi tuhou, „bytel­nou“ zmrz­li­nu (tedy když se poda­ří).

        • Mohl bys­te mi pro­sím poslat link? Vybu­dil jste mou zvě­da­vost 🙂 Ad výrob­ník — vrtu­le se pod­le mě rych­le neto­čí, točí se vel­mi ply­nu­le a stí­rá efek­tiv­ně. Směs roz­hod­ně není říd­ká — jis­tě, neu­dě­lá­te z ní hned kope­ček, je urče­na k zatuhnu­tí k mra­zá­ku, zejmé­na pokud jí chce­te trans­por­to­vat. Kon­zis­ten­ci ale dělá fakt vel­mi dobrou a vybí­rá­ní je poho­dl­né. Lehoun­kou námra­zu snad­no seškráb­nu při­lo­že­nou plas­to­vou lží­cí a to až po vybrá­ní zmrz­li­ny, nikdy to není tře­ba dělat v prů­bě­hu mražení/míchání.

  5. V návo­du sto­jí, že se stroj zapne a pak se do něj směs leje a já to strikt­ně dodr­žu­ju 🙂 Tím mě chla­pík pře­kva­pil popr­vé. Za dru­hé to má fakt cel­kem říd­ké, ale to má asi jed­nak recep­tu­rou a za dru­hé já míchám více do tuha — když zapo­me­nu stroj vypnout, klid­ně zmrz­li­nu pře­mí­chá že je tuhá až moc..Jo a nevy­n­da­vá to ori­gi­nál­ní lží­cí, což moc nechá­pu, pro­to­že ta je na to fakt nej­lep­ší. Poslal bys­te mi pro­sím ješ­tě odkaz na ten šoko­vý mra­zák?

  6. Pingback: Chocolate frozen yoghurt

  7. dob­rý den,

    vyrá­bí­me domá­cí zmrz­li­nu již 8 sezo­nu, tedy stro­jo­vě a za pou­ži­tí suro­vin od ital­ské fir­my Mec3, tak při­po­ju­ji jen malou poznám­ku.
    Chce­te-li mít zmrz­li­nu měk­čí musí­te nao­pak cukr při­dat ne ubrat. A sni­žo­vat poměr vody (v mlé­ku nebo jogur­tu… tedy více tuč­něj­ší).
    Pak by se to mělo pro­je­vit. Ale zmrz­li­na z mra­zá­ku -18° — -25°C bude vždy tvr­dá, opti­mál­ní výdej­ní tep­lo­ta (cuk­rá­ren­ské vit­rí­ny) je cca -12°C /-14 °C

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.