Chřestová zmrzlina — nic nového pod sluncem

Jsou věci, kte­ré sko­ro nikdy nezku­sím. Jaho­dy na sla­no, chřest na sladko..Jahody i chřest milu­ju tra­dič­ním způ­so­bem a pro­to­že jejich sezó­na je tra­gic­ky krát­ká, nezvlád­nu se jich nikdy pře­jíst nato­lik, abych měla chuť výraz­ně expe­ri­men­to­vat. Jen­že jed­nou se to stát muse­lo. Chřes­to­vá zmrz­li­na na přá­ní. A spě­cha­lo to. Nebyl moc tudíž čas expe­ri­men­to­vat — to i vzhle­dem k ceně suro­vi­ny.

šparglovauvodni

Chřes­to­vá zmrz­li­na je teď všu­de, mají ji lep­ší restau­ra­ce i popu­lár­ní zmrz­li­nář­ství 2 AD v Tuch­lo­vi­cích. Zní to jako hroz­ně hips­ta — tren­dy — cool zále­ži­tost. Jen­že všech­no už tady jed­nou bylo. A v pří­pa­dě chřes­to­vé zmrz­li­ny dokon­ce hod­ně dáv­no. Jakmi­le se cuk­rá­ři nau­či­li jak zkro­tit poměr ledu a soli — tedy prv­ní mra­zí­cí smě­si a jak zmrz­li­nu míchat, aby vzni­kl hlad­ký krém, zača­li divo­ce expe­ri­men­to­vat. S chu­tě­mi, kte­ré nám při­jdou neu­vě­ři­tel­ně extra­va­gant­ní. Paš­tič­ko­vá, pep­řo­vá, raj­ča­to­vá, cele­ro­vá, laný­žo­vá, hou­bo­vá? Nic nové­ho pod slun­cem. Všech­ny jme­no­va­né najde­te v kuchař­kách vyda­ných v 17. a 18. sto­le­tí. Téma skvě­le zpra­co­vá­vá člá­nek na webu Gastro­no­mi­ca, koho to zají­má, klik sem (a že to sto­jí za to! Zjis­tí­te mimo jiné, že kuchař­ské hvězdy s vlast­ní­mi kur­zy a obcho­dem s jimi designo­va­ným nádo­bím nejsou vyná­le­zem dva­cá­té­ho sto­le­tí.)

chrestovamixer

Nicmé­ně his­to­ric­ký recept na chřes­to­vou nemám. Vlast­ně jsem nemě­la žád­ný recept. Pře­čet­la jsem tedy snad všech­ny před­pi­sy na chřes­to­vou zmrz­li­nu na inter­ne­tu. Jen­že se mi něčím nezdá­ly. Tak jsem je svě­ři­la odbor­ní­ko­vi — tedy mému muži, kte­rý tvo­ří tu exakt­ní polo­vi­nu naše­ho „byz­ny­su.“ Pavel nele­nil a všech­ny recept pro­po­če­tl. Moje intu­i­ce byla správ­ná. Žád­ný úpl­ně nevy­ho­vo­val. Zmrz­li­na by se jed­no­duš­še nepo­ved­la.  Někde chřest dlou­ho namá­če­li v mlé­ce — ztra­til by bar­vu, mož­ná by i hro­zi­lo zhořk­nu­tí. Někde hod­ně šet­ři­li cuk­rem — chřes­to­vá zmrz­li­na samo­zřej­mě nemů­že být přesla­ze­ná, ale lží­ce cuk­ru zmrz­li­nu neu­mí­chá. V dal­ších před­pi­sech napros­to neod­po­ví­dal poměr tuku nebo cel­ko­vé suši­ny ve zmrz­li­ně. Á, tajem­ná suši­na. Zjed­no­du­še­ně může­me říci, že jde o všech­no, co není voda. A jak víme, vodu obsa­hu­je mlé­ko i sme­ta­na, v tom­to pří­pa­dě také chřest…Pohráli jsme si s pomě­ry a od téhle chví­le fakt pří­sa­hám na tabul­ky a vzo­reč­ky. Zmrz­li­na totiž byla doko­na­lá. Napo­pr­vé.

chrestova-hadi

Potře­bu­je­te:

  • 150 gra­mů chřes­to­vých špi­ček (dél­ka cca 5 — 9 cm) — počí­tej­te, že na to pad­ne půl kila (a ze zbyt­ku si udě­lej­te tře­ba chřes­to­vé risot­to)
  • 100 gr cuk­ru
  • 5 žlout­ků
  • 250 ml plno­tuč­né­ho mlé­ka
  • 100 ml sme­ta­ny (33% tuč­né)
  • špet­ka soli
  • pár stri­pů bio cit­ro­no­vé kůry

Nej­pr­ve blan­ší­ru­je­me chřest. Hodí­me jej do vaří­cí oso­le­né vody a pova­ří­me 2 — 3 minu­ty pod­le síly pazo­chů. Pak oka­mži­tě vylo­ví­me a vrh­ne­me do mísy s ledo­vou vodou a ledem. Var se musí ihned zasta­vit, aby si chřest zacho­val krás­ně zele­nou bar­vu. Vylo­ví­me, nechá­me oka­pat a vlo­ží­me do blen­de­ru (mixé­ru).

V hrn­ci zahře­je­me mlé­ko a sme­ta­nu s polo­vi­nou cuk­ru a kůru. Cukr se musí roz­pus­tit a mléč­né smě­si pro­spě­je, když natá­he cit­ro­no­vou vůni. Dru­hou polo­vi­nu cuk­ru vešle­há­me do žlout­ků, kte­ré jsme si při­pra­vi­li do vět­ší mísy. Je na vás, jak dlou­ho nechá­te směs infúzo­vat kůrou. Jde samo­zřej­mě mlé­ko zahřát a odsta­vit a nechat nasá­ká­vat libo­vol­ně cit­ro­nem. Čím del­ší doba, tím inten­ziv­něj­ší cit­ro­no­vá chuť. Já zvo­li­la něco kolem 10 minut a bylo to ako­rát. Mléč­no-sme­ta­no­vá směs byla ješ­tě hor­ká, tak­že jsem ji nemu­se­la opě­tov­ně při­hří­vat a rov­nou jsem ji opa­tr­ně, čúr­kem, nali­la na žlout­ky. Vrá­ti­la jsem obsah mísy do hrn­ce od mlé­ka a směs zvol­na vaři­la a pas­te­ri­zo­va­la. Jakmi­le byla dosta­teč­ně hus­tá (na vařeč­ce zůsta­ne za prs­tem ces­tič­ka) a můj tep­lo­měr uká­zal něco kolem 82 stup­ňů, stáh­la jsem hrnec z plot­ny a nali­la obsah přes sít­ko na chřest v mixé­ru.

Zapnu­la jsem mixér na nej­vyš­ší obrát­ky a chvil­ku inten­ziv­ně mixo­va­la. Chví­li jsem váha­la, zda pasí­ro­vat přes sít­ko, ale pak jsem si řek­la že se mi duži­na (roz­pad­lé na mik­ro­sko­pic­ké čás­teč­ky) ve smě­si vlast­ně líbí. A hor­ní kon­ce ston­ků dřev­na­té nebý­va­jí. A pro­pos, čer­s­tvý chřest je fakt pro ten­to recept nut­nos­tí. Pak sta­čí směs vychla­dit a dát mra­zit — vlít do zmrz­li­no­va­če nebo inten­ziv­ně tyčá­kem pro­hra­bá­vat při cca 4 hodi­no­vém poby­tu v mra­zá­ku.

Zají­má vás, jak chut­na­la? Byla v ní znát  — ale pří­jem­ně — citró­no­vá kůra, chuť chře­s­tu byla jem­ná, ale pře­ce výrazná a nepře­bi­tá cuk­rem. Snad mohu pro­zra­dit, že zada­va­tel z ní byl nad­še­ný. Že umí­te vyšvih­nout dobrou vanil­ko­vou, to se totiž jak­si od zmrz­li­no­vé­ho gee­ka oče­ká­vá. Někdy je ale doce­la fajn pře­kva­pit. chrestovanaubruse

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je zmrzlinarka. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

4 komentáře u „Chřestová zmrzlina — nic nového pod sluncem

  1. Zdra­vím, není to sice k téma­tu, ale chci se pochlu­bit, že jsem čer­s­tvě hrdým maji­te­le stej­né zmrz­li­no­vé „potvo­ry“ jako máte Vy. A musím uznat, že je to jako pře­sed­nout z Favo­ri­ta do nové Audi. Vrtu­le má úpl­ně jinou váhu, motor spous­tu ener­gie a pros­tě to jede. Zatím jsem zkou­šel čoko­lá­do­vou a dnes z kozí­ho sýru. Ta mi prav­da moc nevy­šla, pro­to­že v závě­ru se sra­zi­la na kou­li těs­ta, kte­rou vrtu­le pro­há­ně­la neú­nav­ně po okra­jích (post­nul bych fot­ku, ale asi to nejde). Když se ale člo­věk pře­ne­se přes ne zrov­na hlad­kou kon­zis­ten­ci tak to chut­ná dob­ře (bude to mož­ná tro­chu i těmi kara­me­li­zo­va­ný­mi oře­chy). Pou­žil jsem poměr mléko:smetana:sýr = 2:1:1 a mož­ná toho sýru moh­lo být pře­ci jen méně. Pro­zra­dí­te v jakém pomě­ru to míchá­te Vy? 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.