Last updated by at .

Odlehčujem! Jogurtová zmrzlina.

Znáte to. Po Vánocích žádné sladkosti! Ovšem taková jogurtová zrmrzlina, to je přece vlastně zdravá věc, takže rozhodně nemůže vadit, když si jednu dávku uděláte. Vlastně se bude hodit v rámci  jarní diety a hubnutí do plavek! No..to úplně ne, protože je v ní dost cukru, a pokud ji uděláte z vysokotučného jogurtu, tak i tuku. Ale i tahle zmrzlina je vážně moc dobrá a  je pro linii snad i lepší než klasická smetanovka.

jogurtovmistickadetail

Jogurtová zmrzlina patří k těm, které si dávám na ulici v té situaci, kdy společenská nutnost vyžaduje taky si něco koupit do kornoutku a současně se bojím, že nabízený artikl bude nepoživatelný. I „předsypaná“ jogurtová chutná totiž docela dobře, příjemně kysele. Přičítám to přidání sušené syrovátky, ale jde jen o můj odhad, výrobní technologie průmyslové jogurtové neznám. Kupodivu ale vyrobit sametově jogurtovou podle mých představ se doma ukázalo být složitějším. Existuje spousta receptů na „frozen yoghurt“, něco, co je skutečně i dost zdravé, a leckdy jeho autoři doporučí, abyste dávku ochutili špetkou stévie nebo jen rozmačkaným banánem. Nic pro mě.  Každý mražený jogurt se totiž po hlubokozamražení začne pěkně drobit a pokud ho osladíte pouze banánem, zapomeňte na pěkné kopečky a rovnou si ho naškrabejte lžící. Mezi námi, chuť taky nic moc. Jediná možnost, jak si ho užít, je  sníst rovnou ze stroje, v mrazáku ztrácí nášleh i chuťově zavadá. Jenže co když ho nechcete sníst rovnou po umíchání?

jogurtcelek

Takže když si přečtete recept na jogurtovou zmrzlinu, která navíc slibuje, že bude dost možná tou nejlepší, jakou jste v životě ochutnali, svrbí vás dlaně. Má to ale jeden háček. Recept vyžaduje cukrářský teploměr (kuchyňský teploměr) a robot/silně výkonný šlehač. Druhou jmenovanou věc jsem velmi dlouho neměla a bohužel – recept jsem neadaptovala, co se techniky týče. Pokud ho chcete vyzkoušet, připravte si vybavení nebo hledejte pionýrsky vlastní cesty. Tahle jogurtová zmrzlina pochází z londýnské mediteránské restaurace Moro a recept na ni najdete ve stejnojmenné kuchařce nebo ve zmrzlinovém kompendiu Caroline a Roberta Weirových. Připravte si:

  • 750 gramů bílého studeného tučného smetanového jogurtu (10% tuku)
  • 200 gramů cukru (já použila tmavý, což poněkud snížilo bělost zmrzliny)
  • 3 velké bílky (cca 120 gramů)
  • citronovou šťávu

Připravte si vodní lázeň, navrch dejte misku a do do ní bílky a cukr. Voda nesmí zuřivě vřít, jen bublat a vy se připravte na dlouhé míchání. Pozor, nešlehat, stačí zvolna mísit – cílem není vytvořit (zatím) sníh, spíš homogenní bílkovou – cukrovou pastu. Je třeba, aby výsledná směs měla 80 stupňů a mě to trvalo přes dvacet minut, než jsem se k tomu dohrabala. Jakmile je teplota bílkové směsi na osmdesátce, dejte ji do mísy robotu či šlehače a šlehejte intenzivních 10 – 15 minut na vysokou rychlost, dokud nevznikne pevný, lesklý sníh. Autoři doporučují robot právě proto, aby si na tom člověk neodvařil nějaký méně výkonný tyčák. Jakmile je ušleháno, přidejte lžíci jogurtu a zase chvíli šlehejte. A tak dále, dokud není celý jogurt vkomponován a z celé směsi nevyprchá teplo. Pak máte hotovo a dáte mrazit. Já ještě dolaďuju kyselost citronem či limetkou. Až na dlouhé míchání je to strašně jednoduchý recept.

Jogurtová zmrzlina si přímo říká o nějaký „swirl“. Já ho při prvním pokusu přidala z borůvek, respektive velmi řídké borůvkové zavařeniny, kterou si dáváme ráno do jogurtu. Fungovalo to skvěle. Rozvary a džemy ve zmrzlině, to je obecně úžasná věc. Nikdy nejsou tvrdé ani vodnaté a na mramorování jsou jedinečné. Používám nejradši řidší, dělané bez pomocí gelfixů a spol. a nepřeháním to pak se sladkostí zmrzliny, aby fungoval chuťový kontrast.

snedenajogurt

Objevila se ale menší chybička – po úplném zamrznutí byla zmrzlina hodně tvrdá a můj původní záměr, předat ji do kavárny, tak padl. Protože tam host stěží může čekat dvacet minut, než směs povolí a dá se nakopečkovat. Tak se ale ukázalo, že jogurtová je největší hit mezi mými dětmi. Ještě větší než vanilková i čokoládová! A to je co říct. A přidávala jsem do mističek porci za porcí s lehčím svědomím. Od té doby doma stále slýchám otázku, kdy zas bude jogurtová, takže nastal čas na pokus číslo dvě.

Rozhodla jsem se zmrzlinu trochu změkčit, a to pomocí tekutého cukru. Logicky se mi tak spojila s medem a vlašskými ořechy, tedy na řecký způsob. Jenže dítě bylo striktně proti a žádalo stále verzi jedna. Já chtěla experimentovat  a tak jsem se rozhodla pro kompromis. Med a vlašáky příště, a část cukru nahradím jiným sladidlem. Pomýšlela jsem na agáve sirup, ten méně ovlivní chuť jogurtu a více zachová jeho příjemnou kyselost. Jenže nebyl doma. Tak jsem si vypomohla golden sirupem z Markse a Spencera (ten je teda trochu do karamelu..) Při prvním pokusu jsem taky důsledně použila smetanový jogurt. Problém s mraženými jogurty tučnosti kolem 3,5 % nebo dokonce 1, 5% totiž spočívá v tom, že obsahují příliš vody a málo tuku. Americká zmrzlinářka Jeni Britton Bauerová ale dělá své „frozen yo“ z nízkotučného jogurtu. Moje rozhodnutí – 3,5 Hollandie a nechat přes noc vykapat. Počítejte ale s tím, že se jogurt smrskne a je třeba množství navýšit, dala jsem vykapat rovnou kilo a cca 200 gramů a bylo to tak akorát.

jogurtjogurt

Dále jsem postupovala stejně, jen jsem cukr snížila o 50 gramů a následně sirup vmíchala do celé směsi. Zmrzlina byla skvělá, a ještě dva dny vydržela v mrazáku zcela měkká a ihned příjemně nabíratelná.  Pak ale ale začala tvrdnout, jakoby v ní žádný tekutý cukr nebyl. To mě celkem zmátlo – i ty bílky s cukrem, které vytvoří vlastně meringue, jsou tam pro změkčení zmrzliny. A tak jsem se rozhodla pro pokus číslo tři. Med, vlašáky, jogurt, citron. Protože med hodně sladí, rozhodla jsem se snížit cukr o celou polovinu, tedy šlehat 120 gramů bílků jen se 100 gramy cukru. Po druhé zkažené meringue, kdy se bílky doslova uvařily i přes jemně bublající vodu v hrnci, jsem pochopila, že s tak malým množstvím cukru to nepůjde. Přikládám tedy finální můj recept. Ten teda už vůbec není light, ale za to je strašně dobrý!

medjogurt

  • 500 gr jogurtu (použila jsem vykapaný 3,5%)
  • 250 gr mascarpone
  • 120 gr bílků
  • 140 gr cukru
  • 60 gr medu
  • opražené vlašské ořechy
  • citronová šťáva
  • med na pokapání (dle chuti)

Postup je identický, jen jsem do výsledné směsi jogurtovo – mascarponové směsi přidala tekutý med, v závěrečné fázi míchání přihodila do stroje vlašáky a při ukládání zmrzliny do krabičky jsem ještě sem tam zastříkla medem. Výsledek je měkký, luxusní..a strašně nedietní!

jogurtrecka