Last updated by at .

Chřestová zmrzlina – nic nového pod sluncem

Jsou věci, které skoro nikdy nezkusím. Jahody na slano, chřest na sladko..Jahody i chřest miluju tradičním způsobem a protože jejich sezóna je tragicky krátká, nezvládnu se jich nikdy přejíst natolik, abych měla chuť výrazně experimentovat. Jenže jednou se to stát muselo. Chřestová zmrzlina na přání. A spěchalo to. Nebyl moc tudíž čas experimentovat – to i vzhledem k ceně suroviny.

šparglovauvodni

Chřestová zmrzlina je teď všude, mají ji lepší restaurace i populární zmrzlinářství 2 AD v Tuchlovicích. Zní to jako hrozně hipsta – trendy – cool záležitost. Jenže všechno už tady jednou bylo. A v případě chřestové zmrzliny dokonce hodně dávno. Jakmile se cukráři naučili jak zkrotit poměr ledu a soli – tedy první mrazící směsi a jak zmrzlinu míchat, aby vznikl hladký krém, začali divoce experimentovat. S chutěmi, které nám přijdou neuvěřitelně extravagantní. Paštičková, pepřová, rajčatová, celerová, lanýžová, houbová? Nic nového pod sluncem. Všechny jmenované najdete v kuchařkách vydaných v 17. a 18. století. Téma skvěle zpracovává článek na webu Gastronomica, koho to zajímá, klik sem (a že to stojí za to! Zjistíte mimo jiné, že kuchařské hvězdy s vlastními kurzy a obchodem s jimi designovaným nádobím nejsou vynálezem dvacátého století.)

chrestovamixer

Nicméně historický recept na chřestovou nemám. Vlastně jsem neměla žádný recept. Přečetla jsem tedy snad všechny předpisy na chřestovou zmrzlinu na internetu. Jenže se mi něčím nezdály. Tak jsem je svěřila odborníkovi – tedy mému muži, který tvoří tu exaktní polovinu našeho „byznysu.“ Pavel nelenil a všechny recept propočetl. Moje intuice byla správná. Žádný úplně nevyhovoval. Zmrzlina by se jednodušše nepovedla.  Někde chřest dlouho namáčeli v mléce – ztratil by barvu, možná by i hrozilo zhořknutí. Někde hodně šetřili cukrem – chřestová zmrzlina samozřejmě nemůže být přeslazená, ale lžíce cukru zmrzlinu neumíchá. V dalších předpisech naprosto neodpovídal poměr tuku nebo celkové sušiny ve zmrzlině. Á, tajemná sušina. Zjednodušeně můžeme říci, že jde o všechno, co není voda. A jak víme, vodu obsahuje mléko i smetana, v tomto případě také chřest…Pohráli jsme si s poměry a od téhle chvíle fakt přísahám na tabulky a vzorečky. Zmrzlina totiž byla dokonalá. Napoprvé.

chrestova-hadi

Potřebujete:

  • 150 gramů chřestových špiček (délka cca 5 – 9 cm) – počítejte, že na to padne půl kila (a ze zbytku si udělejte třeba chřestové risotto)
  • 100 gr cukru
  • 5 žloutků
  • 250 ml plnotučného mléka
  • 100 ml smetany (33% tučné)
  • špetka soli
  • pár stripů bio citronové kůry

Nejprve blanšírujeme chřest. Hodíme jej do vařící osolené vody a povaříme 2 – 3 minuty podle síly pazochů. Pak okamžitě vylovíme a vrhneme do mísy s ledovou vodou a ledem. Var se musí ihned zastavit, aby si chřest zachoval krásně zelenou barvu. Vylovíme, necháme okapat a vložíme do blenderu (mixéru).

V hrnci zahřejeme mléko a smetanu s polovinou cukru a kůru. Cukr se musí rozpustit a mléčné směsi prospěje, když natáhe citronovou vůni. Druhou polovinu cukru vešleháme do žloutků, které jsme si připravili do větší mísy. Je na vás, jak dlouho necháte směs infúzovat kůrou. Jde samozřejmě mléko zahřát a odstavit a nechat nasákávat libovolně citronem. Čím delší doba, tím intenzivnější citronová chuť. Já zvolila něco kolem 10 minut a bylo to akorát. Mléčno-smetanová směs byla ještě horká, takže jsem ji nemusela opětovně přihřívat a rovnou jsem ji opatrně, čúrkem, nalila na žloutky. Vrátila jsem obsah mísy do hrnce od mléka a směs zvolna vařila a pasterizovala. Jakmile byla dostatečně hustá (na vařečce zůstane za prstem cestička) a můj teploměr ukázal něco kolem 82 stupňů, stáhla jsem hrnec z plotny a nalila obsah přes sítko na chřest v mixéru.

Zapnula jsem mixér na nejvyšší obrátky a chvilku intenzivně mixovala. Chvíli jsem váhala, zda pasírovat přes sítko, ale pak jsem si řekla že se mi dužina (rozpadlé na mikroskopické částečky) ve směsi vlastně líbí. A horní konce stonků dřevnaté nebývají. A propos, čerstvý chřest je fakt pro tento recept nutností. Pak stačí směs vychladit a dát mrazit – vlít do zmrzlinovače nebo intenzivně tyčákem prohrabávat při cca 4 hodinovém pobytu v mrazáku.

Zajímá vás, jak chutnala? Byla v ní znát  – ale příjemně – citrónová kůra, chuť chřestu byla jemná, ale přece výrazná a nepřebitá cukrem. Snad mohu prozradit, že zadavatel z ní byl nadšený. Že umíte vyšvihnout dobrou vanilkovou, to se totiž jaksi od zmrzlinového geeka očekává. Někdy je ale docela fajn překvapit. chrestovanaubruse

Vyhráli jsme!

Nevím, zda znáte prima blog Výpečky, který provozuje Tereza Beránková. Krásné fotky, chutné recepty, žádné velké řeči okolo. Tereza a její muž Lukáš jsou totiž hlavně lidé činu, kteří se snaží profesně propojit českou blogosféru kolem jídla. Jejich nejvýraznějším počinem je akce Foodblog roku. Soutěžilo se v několika kategoriích, o kterých rozhodovala porota, absolutního vítěze určila hlasování veřejnosti. Tři kopečky se účasnili obojího, v hlasování veřejnosti jsme se nedostali do první dvacítky, není divu – v konkurenci s foodblogy, které mají tisícihlavé fanouškovské základny.

Všichni vítězové pohromadě. Mě najdete v modrých šatech.

Všichni vítězové pohromadě. Mě najdete v modrých šatech.

Na vyhlašovací večírek se mi moc nechtělo. Chvilku před jeho začátkem jsem teprve dovedla děti domů z kroužků a cítila se tak akorát na zalehnutí na pohovku. Ze Street Food festivalu jsem si navíc donesla rýmu jak trám a skřehotavý hlas – nehlas. Ale pak přemohla chuť seznámit se s novými lidmi – cvičně jsem probrouzdala všechny nominované blogy a povětšinou jeden hezčí až druhý. Úžasné fotky, svěží nápady – sama bych nevěděla, komu cenu dát. V Tančíčí kuchyni s výhledem na řeku na nás čekaly sofistikované jednohubky z Laboratoria (jak chutnaly se neptejte – mě bohužel všechny jako „hmota“ – rýma mi sebrala chuť) plus drinky z Aperolu a Campari. A udělala jsem dobře, že jsem jeden do sebe hned u dveří hodila. Když totiž přišlo vyhlašování a došlo na kategorii Pečení a dezerty, tak se ozvalo moje jméno. No..cítím se trochu provinile, že to zmrzlina vyfoukla všem úžasným dortům, koláčům a jinému pečivu. Pokusila jsem se o dojatou řeč, ale jen jsem tam něco skřípala zbytky hlasu. Mám ale vážně velkou radost. Uvidíme, jakou si do budoucna cena zjedná prestiž, je to ale velmi sympatická snaha všechny foodblogery motivovat. Třeba já jsem teď hrozně motivovaná svůj blog nezanedbávat a vylepšit mu grafiku a vyhledávání. Fakt!

Nejlepší cena je ta, co se dá sníst a vypít. Hurá!

Nejlepší cena je ta, co se dá sníst a vypít. Hurá!

Na podrobné výsledky jakožto i ostatní pěkné blogy se podívejte sem.

Díky za Holešovice!

První Street food festival je za námi. Děkujeme moc všem, kteří přišli, nakoupili, ochutnali..Jen moje předsevzetí, jak si budu se zákazníky povídat, se nějak nekonalo. V jednu chvíli vypuklo šílenství a za chvíli byla zmrzlina fuč. Je ale pravda, že jí bylo násobně méně než jsme dělali na každý Apetit piknik – něco ku dvěma stovkám porcí. A podle nejodvážnějších odhadů se v Holešovicích otočilo snad až pět tisíc lidí.

foodfestzmrz4

Což samozřejmě znamená, že řada lidí je zase otrávená – že byly fronty, málo místa, moc lidí, pomalý výdej..A že kam se to hrabe na Londýn, New York atd atd. Já myslím, že je z toho znát jediné: po dobrém a zajímavém jídle je tu pořád hlad. A taky po neotřelých nápadech, jaké měla většina profíků i amatérů. A vůbec po akcích tohoto druhu. Zájem prostě převyšuje poptávku a organizátoři určitě mají o čem přemýšlet. Své o tom jistě vědí i pořadatelé Apetit pikniku. Nikomu nezávidím tahle rozhodnutí – jak udržet akci bezva, přátelskou, pozvat na ni prodejce, kteří z principu nejsou sto vydat tisíce porcí a současně uspokojit davy.  Každopádně  chci jen poděkovat za akci s příjemným duchem plnou entuziuasmu organizátorů a účastníků. A vyjídřit obdiv všem, kteří poctivě před zraky návštěvníků vařili nebo komponovali svá jídla. My to měli jednodušší, prostě jsme vydávali zmrzlinu, ale i tak to byl hukot, bolavé nohy a vymluvená pusa. A jsem v pokušení třeba příští rok upgradeovat na poháry- pokud tedy nějak vymyslím skladování zmrzliny (ergo seženu pultovou mrazící vitrínu za rozumnou cenu).

Rebarborová se vyprodala jako první.

Rebarborová se vyprodala jako první.

Nejvíc děkuju všem, co jste k nám přišli, nakoupili – mnozí z vás byli staří známí a dávali jste si naši zmrzlinu po několikáté. Jste mojí vzpruhou, protože často mívám černé myšlenky a ovládá mě defétismus. A taky pocit, že stojím na místě, což je tak trochu pravda. Myslela jsem si, že budu mít dávno svou výrobnu, ale všechno je to jaksi náročnější, než jsem si představovala. Na čas i na peníze a já pořád ještě zvažuju, z kterého konce na to jít.  Ještě jednou bych chtěla extra poděkovat své čtenářce, která mi přinesla obří skořici až z Ceylonu, protože ji moji stránka inspirovala k vlastním pokusům. Může být něco hezčího? Díky všichni, jste nejlepší!

foodfestzmrzky5