Last updated by at .

Pivní zmrzlina

„Zmrzlinu? Zmrzlina je pro děcka, to já nejím, jedině že byste měli pivní..“ Každý, úplně každý zmrzlinář vám řekne, že něco takového od potem zbroceného tatíka u svého stánku už slyšel. A existují dokonce zmrzlináři (ehm, tedy jeden zmrzlinář), který pivní sorbet na výslovné přání i vyrobí, ačkoli si myslí, že je docela hnusnej 🙂

Mě osobně je představa zmrzliny z desítky Krušovic nebo Gambáče celkem nepříjemná. Pivo mám radši v orosené sklenici než v kornoutku. Docela dobrá cesta je zkombinovat nějaký ovocný belgický lambic s ovocem, ale to se tedy ležákovému pilsner sorbetu neblíží ani náhodou. Nicméně to neznamená, že je třeba se pivní zmrzliny úplně vzdát. A právě pošmournější počasí je na tenhle typ těžších zmrzlin ideální. Základem je zvolit dobré pivo. Tedy pivo těžší, tmavší karamelové chuti. Obvykle se doporučuje pivo typu Stout nebo Porter. Typickým zástupcem je Guiness, ale hledejte jakýkoli plný, silný stout a bude to bezva. Já na svůj recept použila stout značky Primátor a fungoval bezvadně. (v restauraci Čestr servírují taktéž vynikající pivní zmrzlinu a používají na ní Master.)Ten Guiness za hříšné peníze je lepší vypít jen tak!

Jinak budete ještě na recept potřebovat slad, který dá zmrzlině charakteristickou karamelovou, až kávovou příchuť. Já si ho vozím v kyblících ze sladovny v Bruntále, ale dá se koupit v prodejnách zdravé výživy jako tekutý Sladovit nebo Sladěnka (hledejte ječmennou, z pivovarského sladu, ne rýžovou). Samozřejmě můžete zkusit experimentovat i s jinými sladidly – kdyžtak se pochlubte, jak jste dopadli. Čím víc sladu (s tím adekvátně snižte v receptu cukr) použijete, tím bude zmrzlina více karamelová a dost možná vaši strávníci hned neuhodnou, že mají tu čest s pivní. Typická hořkost se objevuje spíš jako závěrečný chuťový dozvuk.

obrázek(1)

Takhle vypadala zmrzlina aranžovaná profi fotografkou Alenou Hrbkovou pro Gurmet, jinak jde o cvak z mobilního telefonu.  Lepší fotku nemám..

Tenhle recept jsem připravila pro květnové číslo časopisu Gurmet po delším testování a rozhodně nejde o odvozeninu jiných receptů, považuji ho tedy za své autorské dílo a prosím všechny, kteří jej budou sdílet, aby mé autorství respektovali.

  • černé pivo typu stout 330 ml
  • smetana ke šlehání 500 ml
  • mléko 250 ml
  • žloutky 5 kusů
  • cukr 130 gramů
  • špetka soli
  • slad 4 lžíce

Mléko, polovinu smetany, cukr a sůl zahřívejte v kastrolu, dokud se cukr nerozpustí. Připravte si dvě větší misky – do první dejte žloutky a krátce je prošlehejte. Do druhé nalijte zbytek smetany a slad, na vršek mísy položte sítko.  Jakmile je mléko horké, přiljte ho opatrným pramínkem ke žloutkům a promíchejte (ideálně když zvládnete současně promíchávat i nalévat). Když se směs spojí, vraťte ji do hrnce a vařte na mírném plameni, dokud nezhoustne. Je třeba ji míchat, nejlépe gumovou stěrkou – směs je hustá, když za prstem zůstane zřetelná cestička.  Pokud používáte cukrářský teploměr, je to asi 82 stupňů. Směs přelijte přes sítko do druhé mísy, do které jste si odložili zbylou smetanu a slad. Dejte chladit. Zatímco se směs chladí, udělejte si pivní sirup. Pivo nalijte do hrnce (nejlépe se širokým dnem) a nechte redukovat na mírném plameni, dokud se objem neodpaří o třetinu a nezhoustne. Taky nechte vychladit a pak obě směsi spojte. Dejte míchat. Množství je zhruba na 1 litr. Na zdraví!