Last updated by at .

Bez bezu jsem bez sebe

beznatabuli

Urči­tě zná­te urban gar­de­ning, měst­ské zahrad­ni­če­ní — tedy sna­hu osá­zet bal­ko­ny, tera­sy a komu­nit­ní zahra­dy vším mož­ným, hlav­ně jed­lým a mít tak tře­ba pár svých jahod, kaž­dou hýč­ka­nou jak na poduš­ce. Urban gar­de­ning nepro­vo­zu­ju, pro­to­že můj sever­ně polo­že­ný bal­kon má kli­ma někde mezi tun­d­rou a taj­gou. Ale pro­vo­zu­ju urban har­ves­ting. Tedy měst­skou skli­zeň. Nekra­du ostat­ním jejich úro­du přes plot, ale češu a sbí­rám to, co je vol­ně dostup­né. Začí­nám fial­ka­mi, pokra­ču­ju pam­pe­liš­ka­mi, lipo­vým kvě­tem a snad se dopra­cu­ju i k moruškám. A trhám bez­o­vý květ — nejen na sirup.

Když goo­glu­je­te „elder­flower ice cre­am“, kaž­dý recept začí­ná slo­vy vez­mě­te bez­o­vý sirup (v ori­gi­ná­lu „cor­dial“). A to je přes­ně to, co jsem udě­lat nechtě­la. Chci bez­o­vý květ čer­s­tvý, ne zmrz­li­nu naře­dit vel­kým množ­stvím vody, kte­rou sirup obsa­hu­je. Inspi­ra­ci jsem nako­nec našla u Maškrt­ni­ce a její­ho bez­in­ko­vé­ho che­e­se­ca­ku. Tam je totiž geni­ál­ní nápad — lou­ho­vá­ní bezu ve sme­ta­ně za stu­de­na. Já to zkou­še­la před­tím sty­lem hokus pokus za tep­la a kvě­ty oka­mži­tě zčer­na­ly a moc to nevo­ně­lo. Tak­že lou­ho­vat zastu­de­na, nej­lé­pe dva i více dnů (můj rekord je asi týden) a pak zkom­bi­no­vat s něčím troš­ku kyse­lým.

beznakrajce1

Tak­že tady máte moji ver­zi bez­in­ko­vé, té nej­lep­ší na svě­tě. Letos jsem ji, mys­lím, opro­ti ver­zi na Ape­tit pik­ni­ku, kde byla loni k mání, ješ­tě vytuni­la.

Na cca 800 ml zmrz­li­ny:

  • nejmé­ně 10 nebo více i vel­kých bez­o­vých kvě­ten­ství dle chu­ti
  • 125 ml mlé­ka (1,5%)
  • 125 ml sme­ta­ny na šle­há­ní
  • 2 žlout­ky
  • 375 ml zaky­sa­né sme­ta­ny (pou­ži­la jsem 18%)
  • cit­ro­no­vá šťá­va dle chu­ti, cca lžič­ka
  • 125 gra­mů cuk­ru

Otrhej­te z bezu kvě­ty a vlož­te je do uza­ví­ra­tel­né nádo­by, zalij­te mlé­kem a sme­ta­nou na šle­há­ní. Kdo chce oplách­ne, kdo neo­pla­chu­je, má více bez­o­vé chu­ti (ale taky pylu, tak­že aler­gi­ci, bacha.) Pro­tře­pej­te, aby se důklad­ně oba­li­ly a nech­te v led­ni­ci nejmé­ně 24 hodin, klid­ně ale dva dny. Čas od času mož­no pro­tře­pat. Bude se zdát, že kvě­ty nasá­ly všech­nu teku­ti­nu a vznik­la podiv­ná kou­le. Nic neva­dí, pak to přes ple­nu nebo jiný had­řík zase všech­no vymač­ká­te.

Máte vymač­ká­no? Zahřej­te šetr­ně směs s cuk­rem, aby se roz­pus­til.  Výsle­dek musí být hor­ký, ale neměl by pří­mo vřít. V mis­ce ved­le si rozšle­hej­te dva žlout­ky, opa­tr­ně na ně  za stá­lé­ho míchá­né nalij­te pra­mén­kem hor­kou směs a vrať­te do hrn­ce. Pro­vař­te, směs musí zhoust­nout. Nalij­te přes sít­ko do čis­té mis­ky, úpl­ně vychlaď­te. Na závěr důklad­ně vmí­chej­te sme­ta­nu a cit­ro­no­vou šťá­vu. Dej­te mra­zit. Chuť bezu je výrazná, zmrz­li­na je pří­jem­ně nakys­lá a na roz­díl od jiných těž­ších sme­ta­no­vek je vylo­že­ně osvě­žu­jí­cí. Tak honem do ní, než vše­chen bez odkve­te!

IMG_7688

(Kdo čte­te němec­ky, tak moje čte­nář­ka Anič­ka vyš­ťá­ra­la ten­to recept — odkaz dávám pro inspi­ra­ci a mož­né srov­ná­ní.  Recept zde zve­řej­ně­ný pova­žu­ji za své autor­ské dílo. )

 

 

 

 

Můj boj s bílky I : Zmrzlinové kornoutky

Že zdro­je nejsou na svě­tě spra­ved­li­vě roz­dě­le­ny, je jas­ná věc. Typic­kým pří­kla­dem budiž vej­ce. Porov­nej­te si žlout­ky a bíl­ky. Na litr heb­ké, sme­ta­no­vé, kré­mo­vi­té zmrz­li­ny potře­bu­je­te pět až šest žlout­ků. Nebo i víc, zále­ží, jak se chce­te roz­šoup­nout. Na dva ple­chy koko­sek vám sta­čí bíl­ky klid­ně jen dva. Chá­pe­te ten děsi­vý nepo­měr?  Pro­to­že zmrz­li­nu vyrá­bím doce­la ve vel­kém a na žlout­ky pří­sa­hám (pomiň­me pro tuto pří­le­ži­tost, že exis­tu­jí čis­tě sme­ta­no­vé nebo ovoc­né recep­tu­ry) je zřej­mé, že jsem bíl­ky dost zapla­ve­na. Čas od času se poda­ří něko­mu, kdo se chys­tá expe­ri­men­to­vat tře­ba s makron­ka­mi, bíl­ky udat, ale vět­ši­nu času mě sví­rá neru­dov­ská otáz­ka, kam s nimi.

makronky

Makron­ky, čili maca­rons. Mno­ho bíl­ků na makron­ko­vé poku­sy (sko­ro by se chtě­lo říci —  ješ­tě že se tak čas­to nepo­ve­dou 🙂

Roz­hod­la jsem se tedy udě­lat sou­hrn, na co všech­no se bíl­ky dají pou­žít. Tako­vý vol­ný seri­ál — něco z toho se bude týkat zmrz­li­ny, něco mož­ná ne. Vypa­lu­je­me zost­ra. Zmrz­li­no­vý­mi kor­nou­ty.  Jsou prak­tic­ké, pře­nos­né, jed­lé. Prud­ce jed­lé! Jedí  je i chro­nič­tí vyha­zo­va­či, co si mys­lí, že kor­nout­ko­vé těs­to chut­ná jako lepen­ka. Že si s ním nebu­dou zaplá­cá­vat bři­cho a mís­to toho so dají ješ­tě jeden kope­ček (ano, já).

zmrzkarenelt

Zbý­vá odpo­vě­dět na otáz­ku, zda bude­te k výro­bě kor­nou­tů potře­bo­vat spe­ci­ál­ní nástro­je. Ano. Ne. Totiž..Oboje je správ­ně. Pokud chce­te kor­nou­ty jako z obcho­du a pěk­ně se vzo­reč­kem, není jiné ces­ty než si poří­dit spe­ci­ál­ní vaflo­vač na kor­nout­ky. Spo­lu s ním dosta­ne­te i spe­ci­ál­ní kopy­to na tva­ro­vá­ní hor­ké oplat­ky do pří­sluš­né­ho jehla­nu. Kor­nout­ky se ale dají dělat i v trou­bě jako plac­ky a pak je musí­te rych­le vytva­ro­vat — buď opět navi­nout na „kopy­to“ nebo si jinak pohrát s tva­rem (zkou­še­la jsem alter­na­tiv­ní mis­tič­ky tak, že hor­kou pla­cič­ku „nale­pí­te“ na obrá­ce­nou mis­tič­ku nebo šálek — jakmi­le vychlad­ne a ztvrd­ne, sta­čí nádob­ku vyn­dat.) Je ale tře­ba při­znat, že to nevy­pa­dá tak ele­gant­ně jako z vaflo­vé­ho kor­nout­ko­va­če. Ale zas nemá­te v rodi­ně dal­ší krám. Já ten svůj poří­di­la tady a tipu­ju, že v létě se zase obje­ví v nabíd­ce. Jen to kopy­to by moh­lo být tro­chu užší, vzni­ka­jí z něj až moc širo­ké kor­nou­ty.

Pro kor­nout­ko­vý tvar je zásad­ní kopy­to nebo ice cre­am cone mold — dá se buď kou­pit samo­stat­ně, nebo nechat vyro­bit tře­ba u řez­bá­ře. Nej­do­sa­ži­tel­něj­ší je samo­vý­ro­ba  — vystřih­nout z tvr­dé­ho papí­ru , svi­nout a násled­ně ješ­tě kom­plet oba­lit alo­ba­lem (ten pak ide­ál­ně lehce potřít más­lem, aby šly kor­nout­ky odle­pit. Pro lep­ší sta­bi­li­tu je dob­ré papí­ro­vé for­mič­ky tro­chu zatí­žit, tře­ba suchý­mi fazo­le­mi nebo rýží.)

kornoutkynastojato

Samot­ný recept na kor­nout­ky je ohrom­ně snad­ný. Sta­čí všech­no smí­chat dohro­ma­dy.  Je tře­ba upo­zor­nit, že motá­ní není pro sla­bé pova­hy. Musí se pra­co­vat za hor­ka, tak­že si při­prav­te azbes­to­vé ruce a tro­chu zruč­nos­ti. Kdo chce, pou­ži­je gumo­vé ruka­vi­ce, ale mě se s nimi špat­ně pra­cu­je. Chce to tro­chu grif, i tak se mi sta­ne, že občas má kor­nou­tek dole malou dír­ku z ne úpl­ně doko­na­lé­ho uza­vře­ní. Ješ­tě štěs­tí, že zmrz­li­nu sním vět­ši­nou rych­le­ji, než vyte­če!

  • cca 2 vel­ké bíl­ky (asi 60 ml)
  • 85 gr mouč­ko­vé­ho cuk­ru
  • 90 gr hlad­ké mou­ky
  • špet­ku soli
  • půl lžič­ky vanil­ko­vé esen­ce
  • 30 gr roz­puš­tě­né­ho más­la

Jed­no­du­še smí­chá­me bíl­ky s cuk­rem, vanil­kou a špet­kou soli. Bíl­ky není tře­ba nijak šle­hat, jen vše pro­mí­chá­me, dokud není hmo­ta aspoň tro­chu homo­gen­ní. Vmí­chej­te část mou­ky a při­dej­te más­lo. Je mož­né, že mou­ky nebu­de potře­ba ani celé množ­ství. Hmo­ta by nemě­la mít ani moc říd­ká, ale ani tuhá. Pros­tě tako­vá, aby se dob­ře nalé­va­la. Pod­le toho dodej­te mou­ku. Tak a teď máte dvě mož­nos­ti. Pokud máte vaflo­vač na kor­nout­ky, těs­to jed­no­du­še nali­je­te do něj, chvil­ku peče­te, vyn­dá­te, nara­zí­te na „kopy­to“ a nechá­te chvil­ku ztvrd­nout. Hoto­vý kor­nou­tek odlo­ží­me na výš­ku do skle­ni­ce, aby zce­la vychla­dl. Skla­du­je­me ve vzdu­cho­těs­né nádo­bě. Vydr­ží doce­la dlou­ho, ale nej­lé­pe kor­nou­ty chut­na­jí čer­stvé, časem vlhnou a ztrá­ce­jí chuť. Ide­ál­ní je sníst je týž den.

kornoutkynalezato

Kdo nemá vaflo­vač, roz­pá­lí trou­bu na cca 175 stup­ňů. Plech si vylo­ží pečí­cím papí­rem a z těs­ta na něj opa­tr­ně roz­le­je kru­hy o prů­mě­ru cca 15 cm. Roz­tí­rat se dají lží­cí, malým váleč­kem nebo kdy­by někdo měl tako­vý ten roz­tí­ra­cí vehe­ment na pala­čin­ky… Zále­ží na trou­bě, ale cca za 15 minut by měly být hoto­vé. Opa­tr­ně nazved­nout něja­kou špachtlí a…pak už zbý­va­jí jen rych­le zato­čit. A pak s nimi zato­čit!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

zmrzkaucuketkuUrči­tě zku­sím příš­tě dal­ší vari­an­ty — vanil­ku vymě­nit za sko­ři­ci, při­dat pár lžic máku, citró­no­vou kůru nebo kakao..

 

Odlehčujem! Jogurtová zmrzlina.

Zná­te to. Po Váno­cích žád­né slad­kos­ti! Ovšem tako­vá jogur­to­vá zrmrz­li­na, to je pře­ce vlast­ně zdra­vá věc, tak­že roz­hod­ně nemů­že vadit, když si jed­nu dáv­ku udě­lá­te. Vlast­ně se bude hodit v rám­ci  jar­ní die­ty a hub­nu­tí do pla­vek! No..to úpl­ně ne, pro­to­že je v ní dost cuk­ru, a pokud ji udě­lá­te z vyso­ko­tuč­né­ho jogur­tu, tak i tuku. Ale i tahle zmrz­li­na je váž­ně moc dob­rá a  je pro linii snad i lep­ší než kla­sic­ká sme­ta­nov­ka.

jogurtovmistickadetail

Jogur­to­vá zmrz­li­na pat­ří k těm, kte­ré si dávám na uli­ci v té situ­a­ci, kdy spo­le­čen­ská nut­nost vyža­du­je taky si něco kou­pit do kor­nout­ku a sou­čas­ně se bojím, že nabí­ze­ný arti­kl bude nepo­ži­va­tel­ný. I „před­sy­pa­ná“ jogur­to­vá chut­ná totiž doce­la dob­ře, pří­jem­ně kyse­le. Při­čí­tám to při­dá­ní suše­né syro­vát­ky, ale jde jen o můj odhad, výrob­ní tech­no­lo­gie prů­mys­lo­vé jogur­to­vé neznám. Kupo­di­vu ale vyro­bit same­to­vě jogur­to­vou pod­le mých před­stav se doma uká­za­lo být slo­ži­těj­ším. Exis­tu­je spous­ta recep­tů na „fro­zen yoghurt“, něco, co je sku­teč­ně i dost zdra­vé, a lec­kdy jeho auto­ři dopo­ru­čí, abys­te dáv­ku ochu­ti­li špet­kou sté­vie nebo jen roz­mač­ka­ným baná­nem. Nic pro mě.  Kaž­dý mra­že­ný jogurt se totiž po hlu­bo­ko­za­mra­že­ní začne pěk­ně dro­bit a pokud ho osla­dí­te pou­ze baná­nem, zapo­meň­te na pěk­né kopeč­ky a rov­nou si ho naškra­bej­te lží­cí. Mezi námi, chuť taky nic moc. Jedi­ná mož­nost, jak si ho užít, je  sníst rov­nou ze stro­je, v mra­zá­ku ztrá­cí nášleh i chu­ťo­vě zava­dá. Jen­že co když ho nechce­te sníst rov­nou po umí­chá­ní?

jogurtcelek

Tak­že když si pře­čte­te recept na jogur­to­vou zmrz­li­nu, kte­rá navíc sli­bu­je, že bude dost mož­ná tou nej­lep­ší, jakou jste v živo­tě ochut­na­li, svr­bí vás dla­ně. Má to ale jeden háček. Recept vyža­du­je cuk­rář­ský tep­lo­měr (kuchyň­ský tep­lo­měr) a robot/silně výkon­ný šle­hač. Dru­hou jme­no­va­nou věc jsem vel­mi dlou­ho nemě­la a bohu­žel — recept jsem nea­dap­to­va­la, co se tech­ni­ky týče. Pokud ho chce­te vyzkou­šet, při­prav­te si vyba­ve­ní nebo hle­dej­te pio­nýr­sky vlast­ní ces­ty. Tahle jogur­to­vá zmrz­li­na pochá­zí z lon­dýn­ské medi­te­rán­ské restau­ra­ce Moro a recept na ni najde­te ve stej­no­jmen­né kuchař­ce nebo ve zmrz­li­no­vém kom­pen­diu Caro­li­ne a Rober­ta Wei­ro­vých. Při­prav­te si:

  • 750 gra­mů bílé­ho stu­de­né­ho tuč­né­ho sme­ta­no­vé­ho jogur­tu (10% tuku)
  • 200 gra­mů cuk­ru (já pou­ži­la tma­vý, což poně­kud sní­ži­lo bělost zmrz­li­ny)
  • 3 vel­ké bíl­ky (cca 120 gra­mů)
  • cit­ro­no­vou šťá­vu

Při­prav­te si vod­ní lázeň, navrch dej­te mis­ku a do do ní bíl­ky a cukr. Voda nesmí zuři­vě vřít, jen bublat a vy se při­prav­te na dlou­hé míchá­ní. Pozor, nešle­hat, sta­čí zvol­na mísit — cílem není vytvo­řit (zatím) sníh, spíš homo­gen­ní bíl­ko­vou — cuk­ro­vou pas­tu. Je tře­ba, aby výsled­ná směs měla 80 stup­ňů a mě to trva­lo přes dva­cet minut, než jsem se k tomu dohra­ba­la. Jakmi­le je tep­lo­ta bíl­ko­vé smě­si na osm­de­sát­ce, dej­te ji do mísy robo­tu či šle­ha­če a šle­hej­te inten­ziv­ních 10 — 15 minut na vyso­kou rych­lost, dokud nevznik­ne pev­ný, lesk­lý sníh. Auto­ři dopo­ru­ču­jí robot prá­vě pro­to, aby si na tom člo­věk neod­va­řil něja­ký méně výkon­ný tyčák. Jakmi­le je ušle­há­no, při­dej­te lží­ci jogur­tu a zase chví­li šle­hej­te. A tak dále, dokud není celý jogurt vkom­po­no­ván a z celé smě­si nevy­prchá tep­lo. Pak máte hoto­vo a dáte mra­zit. Já ješ­tě dola­ďu­ju kyse­lost cit­ro­nem či limet­kou. Až na dlou­hé míchá­ní je to straš­ně jed­no­du­chý recept.

Jogur­to­vá zmrz­li­na si pří­mo říká o něja­ký „swi­rl“. Já ho při prv­ním poku­su při­da­la z borůvek, respek­ti­ve vel­mi říd­ké borův­ko­vé zava­ře­ni­ny, kte­rou si dává­me ráno do jogur­tu. Fun­go­va­lo to skvě­le. Roz­va­ry a dže­my ve zmrz­li­ně, to je obec­ně úžas­ná věc. Nikdy nejsou tvr­dé ani vod­na­té a na mra­mo­ro­vá­ní jsou jedi­neč­né. Pou­ží­vám nej­rad­ši řid­ší, děla­né bez pomo­cí gel­fi­xů a spol. a nepře­há­ním to pak se slad­kos­tí zmrz­li­ny, aby fun­go­val chu­ťo­vý kon­trast.

snedenajogurt

Obje­vi­la se ale men­ší chy­bič­ka — po úpl­ném zamrz­nu­tí byla zmrz­li­na hod­ně tvr­dá a můj původ­ní záměr, pře­dat ji do kavár­ny, tak padl. Pro­to­že tam host stě­ží může čekat dva­cet minut, než směs povo­lí a dá se nako­peč­ko­vat. Tak se ale uká­za­lo, že jogur­to­vá je nej­vět­ší hit mezi mými dět­mi. Ješ­tě vět­ší než vanil­ko­vá i čoko­lá­do­vá! A to je co říct. A při­dá­va­la jsem do mis­ti­ček por­ci za por­cí s leh­čím svě­do­mím. Od té doby doma stá­le slý­chám otáz­ku, kdy zas bude jogur­to­vá, tak­že nastal čas na pokus čís­lo dvě.

Roz­hod­la jsem se zmrz­li­nu tro­chu změk­čit, a to pomo­cí teku­té­ho cuk­ru. Logic­ky se mi tak spo­ji­la s medem a vlaš­ský­mi oře­chy, tedy na řec­ký způ­sob. Jen­že dítě bylo strikt­ně pro­ti a žáda­lo stá­le ver­zi jed­na. Já chtě­la expe­ri­men­to­vat  a tak jsem se roz­hod­la pro kom­pro­mis. Med a vla­šá­ky příš­tě, a část cuk­ru nahra­dím jiným sla­di­dlem. Pomýš­le­la jsem na agá­ve sirup, ten méně ovliv­ní chuť jogur­tu a více zacho­vá jeho pří­jem­nou kyse­lost. Jen­že nebyl doma. Tak jsem si vypo­moh­la gol­den siru­pem z Mark­se a Spen­ce­ra (ten je teda tro­chu do kara­me­lu..) Při prv­ním poku­su jsem taky důsled­ně pou­ži­la sme­ta­no­vý jogurt. Pro­blém s mra­že­ný­mi jogur­ty tuč­nos­ti kolem 3,5 % nebo dokon­ce 1, 5% totiž spo­čí­vá v tom, že obsa­hu­jí pří­liš vody a málo tuku. Ame­ric­ká zmrz­li­nář­ka Jeni Brit­ton Baue­ro­vá ale dělá své „fro­zen yo“ z níz­ko­tuč­né­ho jogur­tu. Moje roz­hod­nu­tí — 3,5 Hollan­die a nechat přes noc vyka­pat. Počí­tej­te ale s tím, že se jogurt smrsk­ne a je tře­ba množ­ství navý­šit, dala jsem vyka­pat rov­nou kilo a cca 200 gra­mů a bylo to tak ako­rát.

jogurtjogurt

Dále jsem postu­po­va­la stej­ně, jen jsem cukr sní­ži­la o 50 gra­mů a násled­ně sirup vmí­cha­la do celé smě­si. Zmrz­li­na byla skvě­lá, a ješ­tě dva dny vydr­že­la v mra­zá­ku zce­la měk­ká a ihned pří­jem­ně nabí­ra­tel­ná.  Pak ale ale zača­la tvrd­nout, jako­by v ní žád­ný teku­tý cukr nebyl. To mě cel­kem zmát­lo — i ty bíl­ky s cuk­rem, kte­ré vytvo­ří vlast­ně merin­gue, jsou tam pro změk­če­ní zmrz­li­ny. A tak jsem se roz­hod­la pro pokus čís­lo tři. Med, vla­šá­ky, jogurt, cit­ron. Pro­to­že med hod­ně sla­dí, roz­hod­la jsem se sní­žit cukr o celou polo­vi­nu, tedy šle­hat 120 gra­mů bíl­ků jen se 100 gra­my cuk­ru. Po dru­hé zka­že­né merin­gue, kdy se bíl­ky doslo­va uva­ři­ly i přes jem­ně bubla­jí­cí vodu v hrn­ci, jsem pocho­pi­la, že s tak malým množ­stvím cuk­ru to nepů­jde. Při­klá­dám tedy finál­ní můj recept. Ten teda už vůbec není light, ale za to je straš­ně dob­rý!

medjogurt

  • 500 gr jogur­tu (pou­ži­la jsem vyka­pa­ný 3,5%)
  • 250 gr mas­car­po­ne
  • 120 gr bíl­ků
  • 140 gr cuk­ru
  • 60 gr medu
  • opra­že­né vlaš­ské oře­chy
  • cit­ro­no­vá šťá­va
  • med na poka­pá­ní (dle chu­ti)

Postup je iden­tic­ký, jen jsem do výsled­né smě­si jogur­to­vo — mas­car­po­no­vé smě­si při­da­la teku­tý med, v závě­reč­né fázi míchá­ní při­ho­di­la do stro­je vla­šá­ky a při uklá­dá­ní zmrz­li­ny do kra­bič­ky jsem ješ­tě sem tam zastřík­la medem. Výsle­dek je měk­ký, luxusní..a straš­ně nedi­et­ní!

jogurtrecka

Šance pro rybíz!

Chudák rybíz, říkám si vždyc­ky při pohle­du na obsy­pa­né keříč­ky u rodi­čů na zahra­dě. Nejmé­ně polo­vi­na rybí­zo­vých hro­zín­ků zůsta­ne na vět­vič­kách — no aspoň mají ptáč­ci na pod­zim co uzo­bá­vat. Rybí­zo­vých mar­me­lád se totiž nikdy nesní tolik jako mali­no­vých a jaho­do­vých. Borův­ko­vý koláč z ple­chu zmi­zí vždyc­ky rych­le­ji než jeho rybí­zo­vý kole­ga.  A šťá­vu chtě­jí všich­ni stej­ně radě­ji z čer­né­ho.

broskovanalzicce

Rybíz je popel­ka čes­kých zahrá­dek. Chá­pe­me ho jako retro, při­tom v zahra­nič­ních kuchař­kách je čer­ve­ný rybíz pře­kva­pi­vá exo­ti­ka. Kaž­do­pád­ně jde o držák, co plo­dí a plo­dí. Jen­že není slad­ký jako sou­sed­ka mali­na jaho­do­vá ani tak popu­lár­ní jako srst­ka. Anrešt, pocho­pi­tel­ně. Ani já necho­dím na zahra­du uzo­bá­vat rozkoš­nic­ky bobul­ky, nekou­pím si na far­mář­ském trhu vanič­ku a nena­sou­kám jí do sebe pokout­ně už v tram­va­ji. Rybí­zu na chuť se musí při­jít. Ovšem v dezer­tech doká­že být nepře­ko­va­tel­ný. A pěk­ně zahra­je i ve zmrz­li­ně. Mou oblí­be­nou je sme­ta­no­vá s rybí­zem. Jem­ná sme­ta­na vyla­dí šťi­pla­vý rybíz do svě­ží kom­bi­na­ce.  A hit čís­lo dva, bro­s­ko­vo­vá říz­nu­tá rybí­zem. Ješ­tě ji mož­ná stih­ne­te.

broskvenavetvi Broskvo­vá zmrz­li­na, jak už jsem něko­li­krát psa­la, bývá čas­to fád­ní. Omam­né slad­kos­ti brosk­ví či nek­ta­ri­nek chy­bí něja­ký kyse­lej­ší tón. A to je úkol pro rybíz. Na broskvo­vo-rybí­zo­vou si při­prav­te:

  •  Při­bliž­ně kilo brosk­ví nebo nek­ta­ri­nek
  • 160 ml vody
  • 160 gra­mů cuk­ru
  • lží­ci Ama­ret­ta nebo Bar­be­ra (man­dlo­vý likér)
  • cca 200 gr rybí­zu

brokvesmes

Broksve naříz­ně­te do kří­že, spař­te pod vrou­cí vodou a rych­le zchlaď­te. Tak půjdou snad­no olou­pat. Zbav­te je pec­ky a vlož­te do hrn­ce. Při­dej­te vodu, zasyp­te cuk­rem a spo­leč­ně pro­vař­te, dokud brosk­ve zce­la nezměk­nou a cukr se neroz­pus­tí. Deset minut by mělo sta­čit. Nech­te vychlad­nout, roz­mi­xuj­te. Mezi­tím si při­prav­te rybíz. Bobul­ky otrhej­te a zpa­sí­ruj­te na nej­jem­něj­ším sít­ku. Pokud nemá­te pasír­ku, je tře­ba nechat rybíz asi také tro­chu pova­řit, jinak by nešel pořád­ně pro­třít přes síto, ale pokud to jde, pre­fe­ru­ji čer­stvou rybí­zo­vou šťá­vu. Dob­ře zamí­chá­me do broskvo­vé smě­si a chu­ťo­vě vyla­dí­me něja­kým man­dlo­vým liké­rem. Je mož­né při­dat i pár kapek cit­ro­nu, ale rybíz by měl kyse­lost obsta­rat sám.

broskvevmise

(Pořád rybíz ne-e? Nahraď­te ho mali­na­mi, bude to skvě­lé, ale radím vám dob­ře — Dej­te šan­ci rybí­zu!)

Tisíc podob čokoládové

Už je sice ast­ro­no­mic­ky dáv­no jaro, ale zima dává naje­vo, že to roz­hod­ně neza­ba­li­la. Můj muž horal, v jehož rod­né vís­ce dnes ráno tep­lo­měr uká­zal -18 stup­ňů, se dal sly­šet, že Veli­ko­no­ce na sně­hu jsou úpl­ně nor­mál­ní. Pro mě ale ne a tak nezbý­vá než se dopo­vat čoko­lá­dou. Nejsem žád­ný vel­ký čoko mani­ak, ale v těch­to pří­pa­dech se pouš­tím i do výro­by čoko­lá­do­vé zmrz­li­ny, kte­rou jinak dělám jen na výslov­ná přá­ní. Pokud do zmrz­li­ny při­dá­te alko­hol (tře­ba koňak nebo rum), tak vás tře­ba i tro­chu zahře­je.. No dob­ře — ale kaž­do­pád­ně je skvě­lý pro­stře­dek pro­ti zimnímu/předjarnímu splí­nu.

Čoko­lá­du s chil­li v obcho­dech míjím oblou­kem, ale pro mno­hé je čoko­chil­li tím nej­bla­že­něj­ším spo­je­ním. A taky vlast­ně hře­je. Spo­je­ní něče­ho, co je stu­de­né a při­tom žha­vé v jed­nom sou­s­tu, v sobě nese jis­tou dráž­di­vost.  Vět­ši­na recep­tů počí­tá s chil­li suše­ným, ale já měla zrov­na doma čer­stvé paprič­ky, tak jsem se roz­hod­la pou­žít chil­li ve fre­sh for­mě. Je něko­lik mož­nos­tí, jak chil­li do čoko­lá­dy dostat. Roz­mí­chat ve smě­si suše­né mle­té, roz­se­kat do ní čer­stvou paprič­ku nebo volit meto­du napouš­tě­ní mlé­ka páli­vou chu­tí. Jak už mě zná­te, je jas­né, že jsem pou­ži­la meto­du čís­lo tři. K mému pře­kva­pe­ní byl výsle­dek mno­hem méně ost­rý, než jsem čeka­la. Pro snad­něj­ší love­ní jsem vybra­la z paprič­ky semín­ka. To bych udě­la­la i příš­tě, ale roz­hod­ně bych zvý­ši­la množ­ství papri­ček — já pou­ži­la tři malé, oby­čej­né. Mlé­ko páli­vou chuť tlu­mí, tak­že se neboj­te při­dat. Zále­ží pocho­pi­tel­ně na tom, k jakým paprič­kám se dosta­ne­te. Pokud máte něja­ké obzvlášť ost­ré vel­ké potvo­ry, pak asi jed­na posta­čí. Drs­něj­ší nátu­ry pak paprič­ku nevy­lo­ví, ale na závěr roz­mi­xu­jí (to ale až bude směs kom­plet­ní). Lou­ho­va­la jsem svých oblí­be­ných tři­cet minut.

Recept vychá­zí z pomě­rů na čoko­lá­do­vou zmrz­li­nu od Davi­da Lebo­vi­t­ze.

Na cca 1 litr potře­bu­je­te

  • 500 ml sme­ta­ny
  • 3 lží­ce kakaa (kva­lit­ní, holand­ské, nepři­sla­zo­va­né)
  • 140 gra­mů na drob­no nase­ka­né tma­vé čoko­lá­dy, jak kdo sne­se, ale ne asi víc než 80%
  • 250 ml mlé­ka
  • špet­ku soli
  • 150 gra­mů cuk­ru
  • 5 žlout­ků
  • 2 lží­ce kávo­vé­ho liké­ru, ide­ál­ně Kahl­úa (káva pod­tr­hu­je chuť čoko­lá­dy)

Ohřej­te mlé­ko a vlož­te do něj paprič­ky. Nech­te lou­ho­vat po poklič­kou, prů­běž­ně ochut­ná­vej­te. Do vět­ší mísy, kam nako­nec při­jdou všech­ny ingre­di­en­ce, nasyp­te čoko­lá­du nase­ka­nou fakt najem­no (laj­dá­ci budou mít ve smě­si cuc­ky). Mezi­tím si zahřej­te sme­ta­nu a za stá­lé­ho míchá­ní do ní vsyp­te kaka­o­vý prá­šek. Já to dělám přes ced­ník, abych si ušet­ři­la prá­ci s hrud­ka­mi. Kakao je tře­ba dob­ře zapra­co­vat. Při­věď­te roz­puš­tě­né k varu, nech­te chvi­lič­ku vařit, asi tak půl minu­ty. Žha­vou smě­sí pře­lij­te čoko­lá­du v míse a met­lič­kou míchej­te, dokud se čoko­lá­da neroz­pus­tí.

Zno­vu zahřej­te mlé­ko s chil­li. Kdo chce, vylo­ví, všich­ni ale roz­pus­tí cukr a sůl. V men­ší míse si roz­mí­chá­me žlout­ky, opa­tr­ně na ně — za stá­lé­ho míchá­ní — nale­je­me hor­ké mlé­ko. Smí­sí­me vespo­lek, vrá­tí­me do hrn­ce a vaří­me za bed­li­vé­ho dozo­ru a míchá­ní do zhoust­nu­tí (kuchyň­ský tep­lo­měr uká­že 80 stup­ňů Cel­sia, prst zane­chá­vá ces­tič­ku na sili­ko­no­vé stěr­ce.) Přes sít­ko nale­je­me na čoko­lá­do­vý základ a pro­mí­chá­me dohro­ma­dy, při­dá­me kávo­vý likér, vychla­dí­me a mra­zí­me. Není to zrov­na recept, kde bys­te pořád nemí­cha­li a neušpi­ni­li dost nádo­bí, ale nezou­fej­te, na kon­ci člán­ku čeká odkaz na před­pis na čoko­lá­do­vou snad­no a rych­le.

Osob­ně tedy chil­li nemu­sím, ale koře­ní a čoko­lá­da, to je jiná.  V kuchař­ce Sweet cre­ams Sugar cones jsem obje­vi­la recept na „chai cho­co­la­te“, tedy masa­lu. O zmrz­li­nu typu masa­la jsem se už jed­nou poku­si­la. Pou­ži­la jsem k tomu směs na masa­lu pro­dá­va­nou v čajov­nách, udě­la­la mléč­no čajo­vý základ..a pak byla lehce zkla­ma­ná, že to pros­tě chut­ná jako mra­že­ný čaj. Neby­lo to sice vůbec špat­né, ale chuť tako­vá nená­pa­di­tá, všed­ní..

Cuk­rář­ky ze slav­né san­fran­ciské zmrz­li­nár­ny na to jdou jinak — a chytře­ji. Kom­bi­nu­jí koře­ní s mléč­nou čoko­lá­dou. Výsle­dek při­po­mí­nal čoko­lá­du s chu­tí per­ní­ku. Od té doby čoko­lá­du ovoňu­ji — zkus­te tře­ba samot­ný kar­da­mom nebo sko­ři­ci. Ane­bo pepř. Postup psát nebu­du, je de fac­to ana­lo­gic­ký jako v chil­li čoko­lá­dě, jen si v mlé­ce dosta­teč­ně vymá­čí­te koře­ní (dopo­ru­ču­ji na sucho před­tím opé­ci na pán­vi) a vol­te dobrou mléč­nou  nebo polo­mléč­nou- tedy tře­ba kolem 40, 50 % kaka­o­vé­ho más­la.

Posled­ní vari­an­ta zahr­nu­je při­dá­ní alko­ho­lu. Když jsem si pře­čet­la recept u Ander­se na blo­gu, bylo mi jas­né, že to musím zku­sit. Anders v recep­tu pou­ží­vá zjed­no­du­še­nou základ­ní bázi — a fun­gu­je skvě­le. Jde o to, že kva­lit­ní čoko­lá­da je dosta­teč­ně hut­ná nato­lik, že se klid­ně obe­jde­te bez při­dá­ní vět­ší­ho množ­ství žlout­ků. Jed­no vej­ce je tam coby poji­vo a bílek se sne­se — ve sme­ta­no­vých zmrz­li­nách absen­tu­je kvůl­li vyso­ké­mu podí­lu vody, ale v tom­to pří­pa­dě to zasta­ne tuk z čoko­lá­dy a plno­tuč­né­ho mlé­ka. Opro­ti Ander­so­vě recep­tu jsem při­da­la mno­hem vět­ší podíl koňa­ku — tak­že mís­to jem­né­ho chu­ťo­vé­ho ocás­ku je to spíš koňa­ko­vá bom­ba. Dospě­lác­ká zmrz­li­na. A pro­to­že mám ráda viš­ně v čoko­lá­dě, roz­hod­la jsem se jimi zmrz­li­nu koru­no­vat a udě­lat tak Mon Ché­ri. Sice se ten­to bod stal achillo­vou patou celé­ho kon­cep­tu, pro­to­že jsem viš­ně v cuk­ro­vé šťá­vě vyva­ři­la nato­lik, že z nich zby­ly spí­še cuk­ro­vé škvar­ky, co ve zmrz­li­ně pat­řič­ně nezměk­ly, ale pokud tuto část ohlí­dá­te a nebu­de­te při tom kou­kat na seri­á­ly jako já, čeká vás vel­mi lahod­ná kom­bi­na­ce. Defi­ni­tiv­ně ji hod­lám zopa­ko­vat — mož­ná s rumem a rozin­ka­mi. Díky, Ander­si!

(P.S. Ty viš­ně při­pra­ví­te tak, že pou­ži­je­te vel­kou áhev odpec­ko­va­né­ho kom­po­tu, nasy­pe­te do hrn­ce i se šťá­vou, zahře­je­te, při­dá­te 150 gr cuk­ru a zvol­na vaří­te, až jsou viš­ně změk­lé, vrás­či­té a teku­ti­na kolem nich redu­ko­va­ná a krás­ně siru­po­vi­tá.)

 

Každej by chtěl Klementajn! (čili mandarinkový sorbet)

Nevím, jak to máte vy, ale pro mě jsou jedi­né pra­vé man­da­rin­ky slad­ké bez­pe­cič­ko­vé kle­men­týn­ky. Milu­ju je od dět­ství. „Tatín­ku, je čas man­da­ri­nek“, posí­la­la jsem v dobách dět­ství otce před miku­lá­šem pěk­ně do fron­ty v zele­ni­ně. A on ji vždyc­ky vystál či to jinak zaří­dil a při­ne­sl domů celou síť­ku. Dlou­ho nám ale se sestrou nevy­dr­že­la. To bylo ješ­tě v dobách, kdy man­da­rin­ky byly k sehná­ní jen jed­nou do roka (na roz­díl od baná­nů, ty kro­mě Vánoc býva­ly kupo­di­vu i na 1.května.) Man­da­rin­ky už dáv­no nejsou exklu­ziv­ní lahůd­kou dostup­nou jen jed­nou v roce, což nic nemě­ní na tom, že prá­vě teď jsou nej­lep­ší. Vášeň pro man­da­rin­ky sdí­lí cel­kem dost lidí. Ozná­me­ní, že dělám kiwi sor­bet, nebo pome­ranč či citrón, niko­ho moc neza­ujme, jakmi­le jde o man­da­rin­ky, kaž­dý si zamlou­vá malý kyblí­ček.

Na sor­bet bude­te pocho­pi­tel­ně potře­bo­vat šťá­vu. Dost šťá­vy. A dost trpě­li­vos­ti. Man­da­rin­ky mají jem­nou kůru, navíc se lehce dělí na díl­ky, tak­že když man­da­rin­ku pře­kro­jí­te a pus­tí­te se do odšťav­ňo­vá­ní, díl­ky se dro­lí.. a výtěž­nost je cel­kem malá. A pokud si to ješ­tě vylep­ší­te tím, že z man­da­ri­nek zeste­rem odr­be­te kůru, abys­te ji pou­ži­li do cuk­ro­vé­ho siru­pu (ale může­te i kan­do­vat a sor­bet tím pak zdo­bit nebo kůru pou­žít na úpl­ně jiné lasko­mi­ny), při­prav­te se na lin­ku všu­de uplatla­nou od šťá­vy a tro­chu sakro­vá­ní. (I když zále­ží na množ­ství, v men­ším to není tak úmor­né, ale můj muž takhle odda­ně odšťav­nil pět kg man­da­ri­nek — na cca 3 lit­ry sor­be­tu.)

Man­da­rin­ko­vý sor­bet není úpl­ně leh­ké vychy­tat. Man­da­rin­ky pat­ří k tomu ovo­ci, kte­ré je za stu­de­na jak­si pod­stat­ně méně výraz­né a já pořád hle­dám, jak zesí­lit jeho chuť za zacho­vá­ní něja­ké rozum­né kon­zis­ten­ce, neboť pomě­ry, to je oč tu běží. Napo­sle­dy se mi pove­dl výraz­ně chu­ťo­vě man­da­rin­ko­vý sor­bet, kte­rý má jed­nu chy­bu. Nejde kopeč­ko­vat, pro­to­že je tam málo cuk­ru, při por­co­vá­ní se roz­sý­pá. Jen­že před­cho­zí ver­ze byla zase slad­ká až moc.. Tady vám před­klá­dám zatím finál­ní ver­zi, kte­rá počí­tá s tro­chou aga­ru na vylep­še­ní tex­tu­ry a s cit­ro­nem, kte­rý sra­zí slad­kost. Kůra a reduk­ce jsou tri­ky, jak z man­da­ri­nek dostat co nej­víc chu­ti.

Na litr man­da­rin­ko­vé­ho sor­be­tu si při­prav­te:

  • 1kg man­da­ri­nek (pod­le šťav­na­tos­ti, mož­ná bude­te potře­bo­vat o něco víc)
  • asi 300 ml cuk­ro­vé­ho siru­pu (také mož­ná bude­te potře­bo­vat více, mož­ná méně, zále­ží na slad­kos­ti ovo­ce)
  • 2 gra­my agar -agar
  • pokud máte, man­da­rin­ko­vý likér (pome­ran­čo­vý by taky mohl být, obo­jí je fakul­ta­tiv­ní)
  • cit­ro­no­vá šťá­va

Z polo­vi­ny man­da­ri­nek odr­bej­te zeste­rem kůru — ide­ál­ně sežeň­te nestří­ka­né, býva­jí k vidě­ní v dob­ře záso­be­ných Billách. Pokud na ně nena­ra­zí­te, vydr­bej­te man­da­rin­ky v mýdlo­vé vodě, důklad­ně oplách­ně­te. Dej­te vařit 300 ml vody, kte­rou vaří­cí vlej­te do hrn­ce s 300 gra­my cuk­ru. Vlož­te kůru, chvil­ku povař­te, nech­te vychlad­nout. Cuk­ro­vý sirup by měl natáh­nout chuť a vůni kůry, změ­ní taky bar­vu na oran­žo­vo.

Mezi­tím si odšťav­ně­te man­da­rin­ky, kdo má citru­so­vač, půjde mu to o něco snad­ně­ji (díky, Ježíšku!), ale jde to i běž­ným způ­so­bem. Měli bys­te zís­kat 500 ml šťá­vy. Nedá­vej­te do ní duži­nu, neboť vám potom ve struk­tu­ře udě­lá tako­vé jako­by ledo­vé kapič­ky, jak se to sta­lo mě. Radě­ji šťá­vu nao­pak ješ­tě pře­ceď­te, aby byla čirá. Odděl­te cca 140 ml. Pokud chce­te, dej­te 100 ml šťá­vy vařit na reduk­ci, tu nech­te poma­lým varem táh­nout až zby­dou tak dvě lží­ce siru­po­vi­té teku­ti­ny (ide­ál­ně do reduk­ce před odpa­řo­vá­ním vrz­ně­te tro­chu pome­ran­čo­vé­ho nebo man­da­rin­ko­vé­ho liké­ru, máte -li). Zamí­chej­te reduk­ci ke štá­vě, měla by posí­lit man­da­rin­ko­vou chuť.

Čty­ři­cet mili­li­t­rů čis­té man­da­rin­ko­vé  šťá­vy si scho­vej­te na prá­ci s aga­rem. Sor­be­ty se běž­ně zahuš­ťu­jí žela­ti­nou, kte­rá se v komerč­ně vyrá­bě­ných dru­zích pou­ží­vá jako lev­né plni­dlo. Dvou gra­mů aga­ru se netře­ba bát a z vod­na­té­ho sor­be­tu udě­lá obstoj­ně kopeč­ko­va­tel­nou zále­ži­tost. Ideu a postup jsem si vypůj­či­la od Ander­se z Ice cre­am nati­on, mého oblí­be­né­ho zmrz­li­no­vé­ho blo­gu, kte­rý píše jeden sym­pa­tic­ký Švéd (a pro­pos, vědě­li jste, že nej­ví­ce zmrz­li­ny v Evro­pě zkon­zu­mu­jí Skan­di­náv­ci?). Šťá­vu Anders radí opa­tr­ně roze­hřát (asi na 40%) a ihned do ní vmí­chat prá­šek. Jakmi­le se roz­pus­tí, nepro­dle­ně vlij­te zbyt­ku šťá­vy.

Teď již zbý­vá jen osla­dit. Zkom­bi­nuj­te štá­vu s kůrou ovo­ně­ným siru­pem (kůru vyhoď­te, nebo pří­pad­ně scho­vej­te na deko­ra­ci) a prů­běž­ně tes­tuj­te slad­kost. Vyzkou­šej­te tře­ba „vajíč­ko­vý test“. Kaž­do­pád­ně nezmrz­lé by to celé mělo chut­nat mír­ně přesla­dě­ně. Polaď­te cit­ro­nem a dej­te mra­zit. (kdo má a chce, může ješ­tě směs vylep­šit man­da­rin­ko­vým liké­rem — já mám doma tenhle —  stat­ně je skvě­lý i jen tak na „mlsá­ní“. Až mi dojde, asi se uchý­lím k liké­ru Grand Mar­nier. )

Kle­men­týn­kám zdar!

Slaný karamel — kdo nechutnal, neuvěří.

Sla­ný kara­mel? Brr! Je zají­ma­vé, že slad­ké a páli­vé dohro­ma­dy akcep­tu­je hod­ně lidí, ale jakmi­le dojde na sla­né a slad­ké, vět­ši­na lidí je pova­žu­je za něco jako nepo­spo­ji­tel­né­ho koč­kopsa. Ovšem sla­ný kara­mel je pří­mo urče­ný k obra­ce­ní nevě­ří­cích Tomášů na slad­ko-sla­nou víru. Může­te si ho dát tře­ba do makro­nek, pra­li­nek, nebo si udě­lat „sal­ted cara­mel“ zmrz­li­nu. Když si tak pro­čí­tám kuchař­ské kni­hy ame­ric­kých zmrz­li­ná­řů, pří­chuť sla­ný kara­mel nikdy nechy­bí, obvykle s poznám­kou, že jde o jed­nu z nej­pro­dá­va­něj­ších pří­chu­tí a abso­lut­ní hit.  Neji­nak je tomu i ve slav­né zmrz­li­nár­ně Bi-Rite Cre­a­me­ry ze San Fran­cis­ka, o jejichž recept se tu s vámi podě­lím. Jeho ori­gi­nál­ní zně­ní najde­te kou­sek níže, držím se ho téměř iden­tic­ky až na množ­ství pou­ži­tých suro­vin — z ori­gi­nál­ní­ho před­pi­su totiž nevznik­ne celý litr, tak­že kdo má men­ší objem zmrz­li­no­va­če, dej­te před­nost před­lo­ze se vším všu­dy. Ostat­ní kara­me­lo­ví závislá­ci si při­pra­ví:

Co děla­jí pra­lin­ky v recep­tu na zmrz­li­nu? Nemám čas fotit, tak vem­te za vděk sním­kem těch nej­lep­ších pra­li­nek na svě­tě.

  • 500 ml sme­ta­ny ke šle­há­ní v poko­jo­vé tep­lo­tě
  • 180 gr cuk­ru
  • 300 ml mlé­ka (já dávám plno­tuč­né)
  • 1,5 lžič­ky soli — pou­žij­te tu nej­lep­ší, co máte, ide­ál­ně fle­ur de salt
  • 5 žlout­ků

Nejdří­ve je tře­ba při­pra­vit kara­mel, což je věc, kte­rá není pro kuchyň­ské novi­ce úpl­ně snad­nou zále­ži­tos­tí. Hor­ký cukr se děs­ně roz­pa­lu­je, ve sty­ku s kůží má člo­věk pocit, že se zrov­na setkal s napal­mem a při při­dá­ní sme­ta­ny zuři­vě vře a prská. Jo a taky se snad­no při­pá­lí, pro­čež zhořk­ne. Z toho důvo­du radě­ji při­pra­vu­ji kara­mel z cuk­ru bílé­ho — jed­nak mám pocit, že z třti­no­vé­ho musco­va­da hořk­ne tak nějak sko­ro sám od sebe a navíc nemů­že­te kon­t­ro­lo­vat bar­vu, což je asi jedi­ná mož­nost jak zjis­tit, že je kama­rel hoto­vý (ne, fakt neo­li­zuj­te vařeč­ku, ani po důklad­ném pofou­ká­ní, už jsem to za vás zku­si­la a nesto­jí za to!). Jsou dvě mož­nos­ti, jak při­pra­vo­vat kara­mel — na sucho, tedy nechat cukr zka­pal­nět jen sty­kem s hor­kou nádo­bou, nebo s vodou. Já volím suchou meto­du, kte­rá je rych­lej­ší, i když mož­ná nese vět­ší rizi­ko spá­le­ní kama­re­lu — a pak, voda v kré­mo­vé zmrz­ce je pros­tě nepří­tel.

Tak­že vez­me­te něja­kou nádo­bu, ide­ál­ně s vět­ší plo­chou s těž­kým dnem. Vez­me­te 3/4 cuk­ru a poma­lu nasy­pe­te do nádo­by dvě lží­ce. Neo­pouš­tí­te sta­no­viš­tě, nejdřív se straš­ně nudí­te, ale po dvou minu­tách, kte­ré vypa­da­jí jako věč­nost, že cukr začne roz­pouš­tět a hněd­nout při kra­jích. V tu chví­li při­dá­te zase lží­ci a jem­ně občas pro­mí­chá­te. Čím jem­ně­ji tím lépe (já dělám tako­vé mini­krouž­ky), ono to jinak hrud­ko­va­tí. Což by tak neva­di­lo, cukr se zas roz­pus­tí, ale nechce­te pře­ce kara­mel spálit..Když je všech­no roz­puš­tě­no, tak už jen dola­dí­me bar­vu (V Bi-Rite Cre­a­me­ry jdou sko­ro na hra­nu spá­le­ní a děla­jí kara­mel hod­ně tma­vý a pak mají pěk­ně sma­vou i zmrz­li­nu, já coby opa­tr­nic­ká pova­ha se sklo­nem všech­no ochut­ná­vat, volím radě­ji odstín tak ako­rát. ) Vez­me­me sme­ta­nu, a opa­tr­ně, nej­lé­pe s rukou zakry­tou ruka­vi­cí, poma­lým čůr­kem nalé­vá­me do hrn­ce. Kara­mel začne zuři­vě vřít a bublat, při níz­ké nádo­bě mož­ná i prs­kat ven.  Postu­pu­je­me stej­ným způ­so­bem dokud není sme­ta­na vstře­bá­na. Je důle­ži­té pou­žít sme­ta­nu poko­jo­vé tep­lo­ty, jinak je tep­lot­ní šok moc vel­ký a kara­mel se sra­zí. Je znač­ně prav­dě­po­dob­né, že se tro­chu sra­zí i tak. Vždyc­ky mi v kara­me­lu zby­de pár „cuk­ro­vých útva­rů“, kte­ré násled­ně roz­pus­tím na níz­ké tep­lo­tě trpě­li­vým pro­mí­chá­vá­ním. Jak se dělá, aby se nesra­zil vůbec, to mi pro­sím, někdo poraď­te.

Zde sla­ný kara­mel v sou­sed­ství bílé čoko­lá­dy a les­ní­ho ovo­ce..

Při­dá­te mlé­ko, zahře­je­te spo­leč­ně, nechá­te roz­pus­tit sůl. Já pou­ží­vám uze­nou moř­skou sůl Mal­don, kara­mel má pak ješ­tě tako­vou jem­ně kou­řo­vou chuť. Pak opa­tr­ně kara­me­lo­vou směs při­le­je­te do žlout­ků, roz­mí­cha­ných ved­le v mis­ce. Když se hmo­ty spo­jí, vrá­tí­te do hrn­ce a vaří­te do zhoust­nu­tí (jak na to, najde­te tře­ba tady — vět­ši­na žlout­ko­vých smě­sí je pros­tě co do pří­pra­vy iden­tic­ká..). Nechá­te zchlad­nout, nale­je­te do zmrz­li­no­va­če a pak už se jen dívá­te, jak se nevě­ří­cí výra­zy hos­tů obra­cí do sta­vu sla­ně kara­me­lo­vé nir­vá­ny..

Pokud bys­te zjis­ti­li, že pat­ří­te mezi zane­dba­tel­né pro­cen­to, kte­ré sla­no­slad­ko nesne­sou, jed­no­du­še vyne­chej­te sůl. Kara­me­lo­vá zmrz­li­na je dob­rá sama o sobě, i když prá­vě sůl dob­ře vyvá­ží vět­ší slad­kost této pří­chu­tě. Kdo se bojí při­pra­vo­vat kama­rel, může zku­sit roz­pus­tit (dlou­ho a poma­lu v mlé­ce kara­mel­ky Werther’s  nej­lé­pe tro­chu roz­bi­té v hmož­dí­ři- chuť bude tro­chu jiná a je tře­ba pak upra­vit množ­ství ten­to­krát hně­dé­ho cuk­ru smě­rem dolů a sme­ta­nu při­dat až nako­nec k pro­va­ře­né zhoust­lé smě­si, ale pokud ujíž­dí­te na těhle bon­bo­nech, mys­lím, že je to hod­no poku­su 🙂

 

Levandulová versus levandulová

Levan­du­lo­vá zmrz­li­na byla prv­ní z rela­tiv­ně nedáv­ných poku­sů, kte­rá se mi oprav­du fatál­ně nepo­ved­la. Ve sna­ze udě­lat ji ješ­tě lep­ší jsem necha­la levan­du­li v mlé­ce lou­ho­vat něko­lik hodin a hádej­te co — mlé­ko sice  krás­ně kvě­ti­no­vě voně­lo, ale směs byla odpor­ně hoř­ká a zce­la nepo­ži­va­tel­ná. Od té doby vím, že levan­du­lí se musí zachá­zet deli­kát­ně. Tři­cet minut a dost!

Levan­du­lo­vá

O víken­du na trhu, vlast­ní zahrád­ky nema­jíc, kou­pi­la jsem si suše­né levan­du­lo­vé kvít­ky na váhu z Pro­ven­ce od fir­my Levan­du­lo­vá. Ti totiž sli­bu­jí, že jejich kvít­ka jsou nestří­ka­ná a tudíž vhod­ná pro kuchyň­ské úče­ly. Pokud máte levan­du­li na zahrád­ce, závi­dím! A zku­si­la jsem hned dva recep­ty. Prv­ní opět pochá­zí od jis­to­ty, jakou před­sta­vu­je David Lebo­vi­tz a pou­ží­vá se v ní levan­du­lo­vý med. K výro­bě jsem se roz­hod­la v pozd­ních noč­ních hodi­nách a zjis­ti­la jsem, že mám nejdřív roze­hřát med v kas­t­růl­ku spo­lu s kvít­ky a nechat půso­bit. To se mi zrov­na nechtě­lo, tak jsem vytáh­la ze skříň­ky již od loň­ské návštěvy Mai­son de miel v Paří­ži nasys­le­ný levan­du­lo­vý med. (Mimo­cho­dem, pokud poje­de­te do Paří­že, urči­tě tam skoč­te — medy tu mají nejen pod­le pří­chu­tí jako tymi­án, pome­ran­čo­vé kvě­ty apod., ale pře­de­vším pod­le růz­ných oblas­tí Fran­cie, od hor­ské přes luč­ní… a dají vám jaký­ko­li ochut­nat.) Uva­ři­la jsem žlout­ko­vou bázi, k ní sme­ta­nu a levan­du­lo­vý med. Zmrz­li­na je skvě­lá, chut­ná výraz­ně po medu a lehce se — opět díky vyso­ké­mu podí­lu medu —  kopeč­ku­je ihned po vyn­dá­ní z mra­zá­ku. Ide­ál­ní pro domác­nos­ti bez zmrz­li­no­va­če. Pub­li­ko­vat recept ale nebu­du, neslu­ší se (vlast­ně tedy ani nesmí) stá­le pře­pi­so­vat Lebo­vi­t­zo­vu skvě­lou kuchař­ku. Jedi­né mínus — pro milov­ní­ky levan­du­le je tahle chuť cítit jen v poza­dí, med dost domi­nu­je a mys­lím, že pokud si člo­věk dělá med meto­dou napouš­tě­ní medu kvít­ky, bude levan­du­le ve zmrz­li­ně cítit ješ­tě sub­til­ně­ji.

Levan­du­lo­vá infúze. Fia­lo­vá z toho ale nebu­de 🙂

Jako dru­hý pokus jsem zvo­li­la recept z kuchař­ky Ellen Brow­no­vé The Sco­op. Jde o prů­vod­ce po ame­ric­kých zmrz­li­nár­nách a s recep­ty zadap­to­va­ný­mi pro domá­cí pou­ži­tí. Je to pro mě kuchař­ka — inspi­ro­mat, moc pod­le ní nezmrz­li­nu­ju, pro­to­že postu­py se mi zda­jí tako­vé… pode­zře­le jed­no­du­ché. Ellen Brow­no­vá vyža­du­je na pří­pra­vu mlé­ko, levan­du­li, 2 lží­ce škro­bu a 2 lží­ce suše­né­ho mlé­ka. Samo­zřej­mě cukr a svět­lý kuku­řič­ný sirup. Postup je jed­no­du­chý jak fac­ka. Mlé­ko se ovo­ní levan­du­lí, pak se zahře­je se sla­di­dly, v men­ším množ­ství mlé­ka se roz­mí­chá škrob a suše­né mlé­ko, pova­ří se to dohro­ma­dy a hoto­vo.  A výsle­dek? Výbor­ná sil­ně levan­du­lo­vá chuť, ale mizer­ná tex­tu­ra. Škrob je zře­tel­ně cítit na jako prá­šek na jazy­ku, zmrz­li­na se ve zmrz­li­no­va­či sko­ro dro­li­la a při ser­ví­ro­vá­ní měla ten­den­ci rych­le se roz­pa­dat zpát­ky na vodu a tuk. Jed­no­du­še špat­ný tech­no­lo­gic­ký postup. Podo­tý­kám, že Brow­no­vá ješ­tě ke vše­mu pře­de­pi­su­je níz­ko­tuč­né mlé­ko (já dala far­mář­ské a ješ­tě pro jis­to­tu podíl sme­ta­ny), to by už ve výsled­ku asi byla úpl­ná tragé­die.

To je ona!

Tak­že ide­ál­ní levan­du­lo­vá je pro mě spo­je­ní same­to­vé tex­tu­ry a lá Lebo­vi­tz s výraz­nou kvě­ti­no­vou chu­tí dle Brow­no­vé. Je mi líto, ale škrob ve zmrz­li­ně není nic, s čím bych umě­la ade­kvát­ně zachá­zet, tak­že pokud chce­te dobrou levan­du­lo­vou, sáh­ně­te si do led­nič­ky zase pro vej­ce. Zkus­te to jako já takhle:

  • 250 ml plno­tuč­né­ho mlé­ka
  • 150 gr cuk­ru
  • špet­ka soli
  • cca vrcho­va­té 2 lží­ce levan­du­lo­vých kvít­ků
  • 500 ml sme­ta­ny
  • 5 žlout­ků

Mlé­ko s kvít­ky ohřeju v kas­t­růl­ku na poma­lém varu, jakmi­le začne vařit (z hla­di­ny se zve­dá pára) odsta­vím a nechám asi 30 minut pod poklič­kou odpo­či­nout. Může­te prů­běž­ně ochut­ná­vat, někdo mož­ná oce­ní méně inten­ziv­ní kvě­ti­no­vé aro­ma na jazy­ku. Zce­dím levan­du­li, mlé­ko zno­vu při­hřeju a roz­pus­tím v něm cukr a špet­ku soli. Ve ved­lej­ší mis­ce si roz­mí­chám pět žlout­ků, zvol­na do nich nali­ju levan­du­lo­vé mlé­ko. Pak směs vrá­tím zpát­ky na pla­men a opa­tr­ně pas­te­ri­zu­ju, až směs zhoust­ne, že na vařeč­ce po doty­ku prs­tu nechá zře­tel­nou ces­tič­ku. Tep­lo­měr je v té chví­li maxi­mál­ně na 85 stup­ních. Zhoustlou směs vli­ji přes ced­ník na sme­ta­nu v extra míse, pokud se mi bude chtít, při­dám čtrt až půl lžič­ky vanil­ko­vé esen­ce (jen tolik, abych nepo­tla­či­la levan­du­li.) Voi­lá! Kdo chce, dá ješ­tě pro vět­ší efekt tře­ba půl lžič­ky nadr­ce­ných kvít­ků  -dob­ře to vypa­dá, ale já mám radě­ji hlad­ké zmrz­li­ny, levan­du­le pře­ce jen tro­šín­ku škrá­be na pat­ře. Levan­du­li zdar! A kdo nemá dost, ať si vyro­bí tře­ba tuhle skvě­lou limo­ná­du, jak o ní píše Kač­ka Žvý­kač­ka.

Trocha orientu v Hodoníně (meruňková s kardamomem)

Už jen pár dnů budou na trhu morav­ské meruň­ky, nej­poz­dě­ji do dvou týd­nů je s nimi ámen. Pokud vás nudí kolá­če (u nás na žád­ný ješ­tě pohří­chu nedo­šlo) a mar­me­lá­dy v hor­ku zava­řo­vat odmí­tá­te, zkus­te meruň­ko­vou zmrz­li­nu. Tra­dič­ně se páru­je tře­ba s jogur­tem. Jen­že meruň­ky zrov­na pat­ří k pří­chu­tím, kte­ré není úpl­ně snad­né ve zmrz­li­ně pat­řič­ně vypích­nout a kdo by chtěl, aby jeho zmrz­li­na chut­na­la jako prů­měr­ný meruň­ko­vý jogurt z obcho­du? Meruň­ko­vo-jogur­to­vé poku­sy z loň­ka byly něja­ké mdlé, tak jsem to letos zku­si­la jinak. Pod­le Jeni Baue­ro­vé jsem vyzkou­še­la meruň­ky s bel­gic­kým broskvo­vým pivem (dob­ré, ale je tře­ba ladit cukr pod­le toho, jak slad­ký kriek máte doma, tře­ba má znač­ka Lin­de­mans je slad­ká dost). Nicmé­ně před­po­klá­dám, že bel­gic­ká piva typu lam­bic s růz­ným ovo­cem (zce­la stej­ně jde dělat třeš­ňo­vý, mali­no­vý nebo švest­ko­vý) není zrov­na věc, kte­rou má vaše večer­ka na rohu.

Na meruň­ko­vou s kar­da­mo­mem bys­te ale při tro­še štěs­tí ingre­di­en­ce sehnat moh­li (jas­ně, půjde to i bez kar­da­mo­mu, ale ta chuť je pak mno­hem zají­ma­věj­ší.) Recept pochá­zí od Robi­na a Caro­li­ne Wei­ro­vých. Kar­do­mom je ori­en­tál­ní koře­ní, aro­ma­tic­ké, ale vůbec ne tak „vlez­lé“ jako růžo­vá voda (já jí mám ráda moc, ale řadě jedin­ců pří­liš evo­ku­je kon­zu­ma­ci mýdla). Rády ho pro­to pou­ží­va­jí i jiné náro­dy, tře­ba Skan­di­váv­ci jím koře­ní běž­ně peči­vo, rýžo­vou kaši, kolá­če a vánoč­ní cuk­ro­ví. Zkus­te někdy kar­da­mom spo­jit s jabl­kem a uvi­dí­te, že spo­lu ladí stej­ně dob­ře jako se sko­ři­cí. S meruň­ka­mi je to kom­bi­na­ce méně obvyk­lá, ale pře­kva­pi­vě ladí­cí a lahod­ná.

Na meruň­ko­vý šer­bet (tedy zmrz­li­nu, kte­rá obsa­hu­je jak mlé­ko, tak vodu) si při­prav­te:

  • 450 gra­mů meru­něk
  • 250 ml cuk­ro­vé­ho syru­pu
  • celý zele­ný kar­da­mom, dvě tobol­ky
  • 250 ml plno­tuč­né­ho mlé­ka

Meruň­ky omyj­te, roz­pul­te, zbav­te pec­ky a vlož­te do hrn­ce s cuk­ro­vým syru­pem. Při­hod­ťe k nim kar­da­mom, kte­rý jste před­tím lehce zmáčk­li nožem, aby se uvol­ni­lo jeho aro­ma, ale zrníč­ka se nedo­sta­la ven. Povař­te cca 10 minut, dokud nezměk­nou. Důklad­ně  vychlaď­te, vyn­dej­te kar­da­mom, roz­mi­xuj­te. Pokud máte dřev­na­té meruň­ky nebo vám vadí i sem tam slu­pič­ka, pro­pa­sí­ruj­te hmo­tu přes sít­ko. Při­dej­te vychla­ze­né mlé­ko a může­te vlít do zmrz­li­no­va­če. Já ješ­tě při­ho­di­la vět­ší špet­ku kar­da­mo­mu mle­té­ho. Musí se s ním ale v tom­to pří­pa­dě opa­tr­ně, aro­ma je sil­né a lehce by moh­lo meruň­ky pře­bít. Výsle­dek je pře­kva­pi­vá a jem­ně ori­e­tál­ní chuť, snoubí­cí se čer­s­tvým aro­ma meru­něk..

Řekla kráva krávě..

já mám ráda mlé­ko v kávě./A ta dru­há řekla­/­Nu-já mám raděj sme­ta­nu.

Já jsem ješ­tě mls­něj­ší než milí pře­žvý­kav­ci z bás­nič­ky Jiří­ho Žáč­ka. Mám ráda v kávě mlé­ko i sme­ta­nu a ide­ál­ní spo­je­ní mlé­ka, kávy a sme­ta­ny nabí­zí kávo­vá zmrz­li­na. Za recept budiž dík Davi­du Lebo­vi­t­zo­vi a jeho skvě­lé kuchař­ce The per­fect sco­op. Na kávo­vou zmrz­li­nu exis­tu­je spous­ta recep­tů a vět­ši­na radí pou­žít čer­s­tvě uva­ře­né espres­so. Pomiň­me, že doma obvykle sku­teč­ně kva­lit­ní espres­so jako od pro­fi baris­ty při­pra­vit nelze. Ale ani s alter­na­tiv­ní pří­pra­vou kávy tře­ba v aero­pres­su nikdy nedo­cí­lí­te té nej­in­ten­ziv­něj­ší kávo­vé chu­ti a vůně zmrz­li­ny. Jed­no­du­še pro­to, že je nut­né do smě­si nalít kávy cel­kem dost. A káva, to je pře­de­vším voda. Nespou­ta­né mole­ku­ly vody se ve zmrz­li­ně cho­va­jí neu­r­va­le, z čehož vzni­ka­jí dlou­hé krys­ta­ly — čili ledo­vé kous­ky, kon­zis­ten­ce navíc postrá­dá sme­ta­no­vou heb­kost.

Trik recep­tu spo­čí­vá v tom, že kávo­vá zrna pře­da­jí chuť sme­ta­ně a mlé­ku. Mléč­né výrob­ky dob­ře chy­ta­jí vůně a pachy, jak si člo­věk všim­ne, když nechá neza­kry­té más­lo v led­nič­ce. V tom­to pří­pa­dě ale tato vlast­nost pra­cu­je pro nás  — sta­čí mlé­ko a sme­ta­nu roze­hřát s kávo­vý­mi zrn­ky a nechat pěk­ně lou­ho­vat. Aspoň hodi­nu — pak zále­ží na tom, co kdo sne­se, ale bacha na postup­né hořk­nu­tí. Není to úpl­ně nej­lev­něj­ší řeše­ní — vypla­tí se pou­žít zrn­ka vyš­ší kva­li­ty a pře­de­vším čer­stvá. Výsle­dek je ale mno­ho­ná­sob­ně lep­ší a chuť kávy inten­ziv­něj­ší, než když se do stro­je lije káva teku­tá. Jo a nezkou­šej­te, že poslé­ze zrn­ka oplách­ne­te a pou­ži­je­te do kávo­va­ru — to nej­lep­ší už ze sebe vyda­la (prak­tic­ky ově­ře­no strýč­ky skrb­lí­ky:)

Inten­ziv­ní kávo­vá (na cca 800 ml zmrz­li­ny — něco mlé­ka zrna nacu­ca­jí a už nevy­da­jí zpět)

375 ml plno­tuč­né­ho mlé­ka

150 gra­mů cuk­ru

125 gra­mů celých kávo­vých zrn

špet­ka soli

375 ml sme­ta­ny ke šle­há­ní

5 žlout­ků

1/2 lžič­ky mle­té kávy (v ori­gi­ná­le je pou­ze 1/4 lžič­ky, ale já dávám víc, původ­ní množ­ství neby­lo sko­ro ani znát.)

Ohřej­te spo­leč­ně mlé­ko, cukr, sůl a 125 ml sme­ta­ny, při­dej­te kávo­vá zrna. Jakmi­le je směs tep­lá a cukr roz­puš­tě­ný, sun­dej­te z ohně, zakryj­te a nech­te aspoň hodi­nu lou­ho­vat při poko­jo­vé tep­lo­tě.  Pokud po hodi­ně zved­ne­te poklič­ku a cítí­te omam­nou vůni kávy, zno­vu směs ohřej­te. Nalij­te zby­tek šle­hač­ky (250 ml) do vět­ší mísy. V men­ší mis­ce si zamí­chej­te 5 žlout­ků. Jakmi­le jsou žlout­ky spo­je­né, nalij­te do nich pozvol­na hor­kou mléč­no — kávo­vou směs, zamí­chej­te. Pak vrať­te teku­ti­nu (stá­le se zrníč­ky) zpát­ky do hrn­ce, ve kte­rém jste nechá­va­li směs před­tím luho­vat a na mír­ném ohni za stá­lé­ho míchá­ní vař­te do zhoust­nu­tí. Exakt­ní typy pou­ži­jí tep­lo­měr — za hra­ni­cí 85 stup­ňů Cel­sia ris­ku­je­te zdrc­lá vajíč­ka. Bez tep­lo­mě­ru je nej­jed­no­duš­ší pro­vést test pomo­cí sili­ko­no­vé stěr­ky, kte­rá je na míchá­ní smě­si ostat­ně nej­vhod­něj­ší. Pokud směs houst­ne a pokrý­vá zad­ní stra­nu stěr­ky tak, že v ní zůsta­ne ces­tič­ka po vašem prs­tu, je hoto­vo. Opa­tr­ně nalij­te pas­te­ri­zo­va­nou a zhoustlou směs přes ced­ník (ten zachy­tí jak zrn­ka, tak even­tu­ál­ní kous­ky tuhých žlout­ků) ke zby­lé sme­ta­ně do mísy a dej­te vychla­dit. Na závěr při­syp­te pro lep­ší tex­tu­ru i vzhled troš­ku čer­s­tvě mle­té kávy a nalij­te do zmrz­li­no­va­če.

Mimo­cho­dem, tuhle kávo­vou milu­jí i lidé, co jinak kávu nemu­sí. Hoř­kost je pří­jem­ně kávo­vá, nepřesla­ze­ná, ale dosta­teč­ně slad­ká na to, abych od zmrz­ky muse­la svou tří­le­tou dce­ru vylo­že­ně odhá­nět. Fot­ky pochá­ze­jí z pří­pra­vy kávo­vé na Ape­tit pik­nik  — ostat­ně tam pat­ři­la k oblí­be­ným dru­hům.