Chceme být profesionály!

Přestaň už o zmrzlině mluvit, radši o ní začni psát! Poradila mi jednou kamarádka, (díky Míšo!) když jsme po jedné vydařené večeři servírovali citronovou. A Martin mi hned na místě vymyslel obchodní plán.

Tenhle blog měl vlastně nedávno první narozeniny. A já jsem si uvědomila, že na něm ale zoufale chybí některé zásadní informace. A tak si je k výročí nadělíme. Třeba pro dobro nás všech 🙂

trikopeckyvpullitrech

Na Míšinu radu jsem začala o zmrzlině psát. Moc jsem si od toho neslibovala, vědouc, že specializované blogy poutají přirozeně méně čtenářů než blogy o vaření či pečení obecně. Počítala jsem, že většinu času budu psát do zdi. Jenže ono to tak není. Není za tím ani tak moje schopnost skvěle psát, ačkoli jsem původní profesí novinářka, jako spíš to, že naši zmrzlinu lze příležitostně i ochutnat. Děláme zmrzlinu ručně, bez nahrážek, bez stabilizátorů, bez chemie – z mléka, žloutků, smetany, cukru, ovoce. A ona je prostě – dobrá. Krátce po založení blogu jsme vyrazili na Apetit piknik, kde své zboží nabízejí amatérští kulináři, vyprodali všechno bleskem a letos si to víceméně zopakovali. Dobré zmrzliny je u nás pořád nedostatek. A tak nejčastější otázka, kterou slýchám, je: „Kde se to dá běžně koupit?“

orechova

Máme speciální dohodu s restaurací Dish. A oslovují nás další. K tomu, abychom začali opravdu vyrábět, nám chybí jedna jediná věc. Provozovna, certifikovaná kuchyň. Velký profi zmrzlinový stroj. Nechceme divoce růst tím, že se brutálně zadlužíme, pronajmeme prostory, uděláme stavební úpravy za stovky tisíc, za další nakoupíme stroje a za zár měsíců zkrachujeme, protože návratnost prostě nemůže odpovídat tak vysoké počáteční investici. Navíc pochybuji, že by nám banka dala ještě jednu hypotéku k té naší na bydlení. Logičtější možnost je růst pomalu. Najít subnájem v potravinářském provozu, který vyhovuje našim nárokům či sdílenou kuchyň. Ty nároky jsou značné – pořád chceme pracovat s vejci, mlékem, smetanou, ovocem, ořechy. Prostě dělat zmrzlinu, která neobsahuje nic než primární potraviny, dokonce ani stabilizátory „přírodního původu“.  Zatím jsme na takové místo nenatrefili. Prosím, jestli o něčem víte, dejte nám vědět. Nebo snad znáte někoho, kdo by se rád zbavil zmrzlinového-gastro vybavení? V neposlední řadě sháníme taktéž garanta, tedy někoho, kdo se za nás v případě profi výroby zaručí, neboť výuční list v oboru pekař-cukrář nevlastní ani jeden z nás.

mangoskokosem

Nebo kdyby to tu náhodou četl nějaký investor, vypíšu, co se nám za jediný rok existence podařilo. Nebojíme se o zmrzlině mluvit  a sdílet know-how. Nepovažujeme se rozhodně za profesionály, máme se pořád hodně co učit a tak jsme vděční, že ti, kteří to už dokázali před námi, nejsou skoupí na informace. Protože o zmrzlině mluvíme, oslovilo nás už docela dost médií. Články o nás najdete v časopisu Apetit, Food, Instinkt, Bel Mondu, na webu iDNES.cz. Připravila jsem dvakrát recepty pro přílohu OnaDNES pro Mladou frontu DNES. Jednou mě pozval do své show Honza Dědek, dvakrát jsem byla se zmrzlinou v České televizi. Snažili jsme se nezahálet i jinak. Pořídili jsme nejprve kvalitní zmrzlinový stroj, potom také víčkovací stroj, takže zmrzlinu můžeme balit do individuálním kelímků a zatavit fólií, takže do zmrzliny nemůže mráz a její hygienický standard se zvyšuje. Když jsme loni připravovali na Apetit piknik poprvé desítky litrů zmrzliny, bylo to na zhroucení. Letos se nám už podařilo „zracionalizovat“ výrobu, jsme lépe zorganizovaní.

Recepty, které používáme, máme častým opakováním v paži, víme, se kterými surovinami nám to nejlépe vychází. Pomalu hledáme stálé dodavatele. Pořád je co řešit a co se učit (a já se oddávám snění o profesionálním zmrzlinářském kurzu na nějaké kulinární škole), ale udělali jsme velký krok v před.  Teď už tomu chybí – nádech – výdech – vstup na profi půdu.

Pokud nám nějak chcete pomoci, přispět radou nebo tipem, prosím, pište nám na katerina@trikopecky.cz

Vaši oddaní zmrzlináři Kateřina a Pavel Kočičkovi.

Výpis článků najdete zde:

zmínka v časopise Týden

Článek o zmrzlině v Bel Mondu

nezkrácený článek z Bel Monda z pera Lenky Požárové

Tři kopečky v Instinktu

Článek o foodblogerech v Instinktu

Článek o foodblogerech v Instinktu

Apetit – Kulinář Apetit pikniku 2013

MF DNES a iDNES.cz –  Nejlepší zmrzlina v Praze

Zmrzlinové recepty od tří kopečků v OnaDNES

Citybee – Jak poznat dobrou zmrzlinu, Nejlepší zmrzlinárny

Tři kopečky v časopise FOOD

Sama doma první část, Sama doma druhá část

Šance pro rybíz!

Chudák rybíz, říkám si vždycky při pohledu na obsypané keříčky u rodičů na zahradě. Nejméně polovina rybízových hrozínků zůstane na větvičkách – no aspoň mají ptáčci na podzim co uzobávat. Rybízových marmelád se totiž nikdy nesní tolik jako malinových a jahodových. Borůvkový koláč z plechu zmizí vždycky rychleji než jeho rybízový kolega.  A šťávu chtějí všichni stejně raději z černého.

broskovanalzicce

Rybíz je popelka českých zahrádek. Chápeme ho jako retro, přitom v zahraničních kuchařkách je červený rybíz překvapivá exotika. Každopádně jde o držák, co plodí a plodí. Jenže není sladký jako sousedka malina jahodová ani tak populární jako srstka. Anrešt, pochopitelně. Ani já nechodím na zahradu uzobávat rozkošnicky bobulky, nekoupím si na farmářském trhu vaničku a nenasoukám jí do sebe pokoutně už v tramvaji. Rybízu na chuť se musí přijít. Ovšem v dezertech dokáže být nepřekovatelný. A pěkně zahraje i ve zmrzlině. Mou oblíbenou je smetanová s rybízem. Jemná smetana vyladí šťiplavý rybíz do svěží kombinace.  A hit číslo dva, broskovová říznutá rybízem. Ještě ji možná stihnete.

broskvenavetvi Broskvová zmrzlina, jak už jsem několikrát psala, bývá často fádní. Omamné sladkosti broskví či nektarinek chybí nějaký kyselejší tón. A to je úkol pro rybíz. Na broskvovo-rybízovou si připravte:

  •  Přibližně kilo broskví nebo nektarinek
  • 160 ml vody
  • 160 gramů cukru
  • lžíci Amaretta nebo Barbera (mandlový likér)
  • cca 200 gr rybízu

brokvesmes

Broksve nařízněte do kříže, spařte pod vroucí vodou a rychle zchlaďte. Tak půjdou snadno oloupat. Zbavte je pecky a vložte do hrnce. Přidejte vodu, zasypte cukrem a společně provařte, dokud broskve zcela nezměknou a cukr se nerozpustí. Deset minut by mělo stačit. Nechte vychladnout, rozmixujte. Mezitím si připravte rybíz. Bobulky otrhejte a zpasírujte na nejjemnějším sítku. Pokud nemáte pasírku, je třeba nechat rybíz asi také trochu povařit, jinak by nešel pořádně protřít přes síto, ale pokud to jde, preferuji čerstvou rybízovou šťávu. Dobře zamícháme do broskvové směsi a chuťově vyladíme nějakým mandlovým likérem. Je možné přidat i pár kapek citronu, ale rybíz by měl kyselost obstarat sám.

broskvevmise

(Pořád rybíz ne-e? Nahraďte ho malinami, bude to skvělé, ale radím vám dobře – Dejte šanci rybízu!)

Fruta libre – osvobozený sorbet!

frutalibre

Na farmářských trzích na Jiřáku jsem potkala stánek společnosti Fruta Libre, která dělá osvěžující sorbety přímo před vašima očima. Tradice pochází z Kolumbie, odkud je také manžel sympatické paní majitelky. Fascinuje mě jednoduchost jejich počínání, která vede ke skvělým výsledkům. Místo strojů používají nejstarší „zmrzlinovač“  v dějinách – sůl, led a pohon lidské paže. Fruta libre dělá jen sorbety, u kterých nevadí rychlejší roztávání, vodovitost. Výhody – absoutně čerstvá zmrzlina, která má díky povolenější struktuře taky pěkně rozvinuté chutě a parádní show k tomu. Na stánku mají připravené rozmixované ovoce s fruktózou a vodou. Pak dva lavory. V tom větším je sůl a led a vkládá se do něj další nerezová miska, tepelně izolovaná (pobavilo mě řešení, je to obalené dvěma pěnovými žížalami, které naše dcera používá při výuce plavání). Do menší nerez misky se nalije směs a pak se miskou v ledu a soli točí, dokud zmrzlina netuhne. Díky tomu, že se nedává posléze napevno ztvrdnout do mrazáku, ale rovnou se servíruje, netvoří se v ní hrubé krystaly, takže i konzistence je příjemná. Prostě skoro jako „točená“. Nejvíc mě baví domáckost celého tohoto řešení poskládáného z běžně dostupných předmětů za pár korun a fakt, že prodejce nesedí jak pecka, ale vlastně stále předvádí show a tak vábí zákazníky. (a že se jich kolem zastavovalo dost!) A směsi má Fruta Libre dobré – měla jsem jahodu s bazalkou, nektarinku a olízla jsem lžičku okurkové se zázvorem. Všechno parádní plně  ovocná chuť. Zmrzlina se tedy hodně rychle roztéká, to je snad jediné mínus téhle prima pouliční přípravy. Za mě rozhodně palec nahoru! (kopeček standardní velikosti  je za 29kč).

Mangománie

Už vás vidím, jak si ťukáte na čelo. Teď dělat mangový sorbet, když na trhu potkáte ještě jahody a stánky zaplavují maliny, borůvky, rybíz a angrešt? Vždyť mango je tropické ovoce a to má u nás sezonu v lednu..Jenže ne tak docela.

mangosorbet

Většina manga, co se u nás prodává, pochází z Jižní Ameriky a nejčastěji jde o odrůdu Tommy Atkins. Obvykle bývá zelené, s načervenalým líčkem. Někdy jde o nažloutlé buclaté kusance, občas mango koupíte na tácku s nápisem – ready to eat. Pokud není jiná možnost, volím tohle, nebo nechám mango v papírovém pytlíčku dozrát. Ale stejně  se mi zdálo, že kolem tohohle ovoce je snad až příliš velký „hype“.  Nedozrává tak snadno, často se kazí a i ta dozrálá bývají leckdy dřevnatá..Proto většina zmrzlinářů (vsadím boty, že 99, 9 🙂 dělá mango z pyré. Stejně tak z pyré jistě pochází i lassi v indických občerstvovnách. Když koupíte dobré pyré, máte totiž vyhráno. Je z dozrálého ovoce a bývá jen lehce doslazované (nebo možná vůbec?) a konzervované jen trochou kyseliny citronové. Kvalita je konstatní. Je to bezpečnější volba než čerstvá manga, která kvůli dřevnatosti pasírujete přes sítko a jsou pak stejně jaksi chuťově nijaká. Na litr sorbetu potřebujete asi kilo manga, takže i ekonomika věci hovoří ve prospěch pyré. (Já za cenu 120 kč dostanu cca 800 ml kvalitního pyré.) Mango je snad jediná vyjímka, kdy před zelenáčemi z Jižní Ameriky dám přednost indickému mangu Alphonso zavřenému do konzervy. (pozor, nezaměňovat s mango kompotem, ten bývá doslazován až hanba.)

Tommy Atkins versus indické mango.

Tommy Atkins versus pakistánské mango.

Ovšem když nadejde sezona pravého, čerstvého manga, může se pyré jít bodnout. A to je právě teď. V Indii a Pákistánu, kde rostou ta nejlepší manga na světě, je totiž jejich sezona právě teď.  Manga dozrávají někdy v polovině května a k mání jsou do začátku, maximálně poloviny srpna. Indické Alphonso, aspoň podle slov dovozce indických specialit z obchodu Čapátí, vůbec nejde na evropský trh, ale výhradně na americký. K nám se vozí rovněž vysoce kvalitní mango z Pákistánu. Pákistánské medové mango je podlouhlé, žluté, slupka se nemusí loupat, jen se lehce stáhne. Voní nesmírně sladce a aromaticky, je měkoučké na omak, ale bez otlačenin. Nůž do něj zajede jak do másla a po jeho konzumaci urputně nehledáte zubní niť. Ano, takhle vypadá ovoce z ráje. Když jsem si domů přinesla první bedničku čerstvého manga, snědli jsme ty čtyři kusy jen tak, jak kdyby to byla jablka. Druhou bedýnku jsem už věnovala na zmrzlinu. (Levná záležitost to taky úplně není, takové mango vyjde cca 60 kč kousek, ale odolejte tomu!)

mangopyre

Na mango sorbet si připravte:

  • manga o váze cca 1 kg
  • 160 ml vody
  • třinový cukr  – minimálně 120 gramů – podle sladkosti manga
  • tmavý, kvalitní pravý rum
  • limetku

Mango oloupejte, nakrájete na kousky, přidejte vodu a cukr a rozmixujte společně s cukrem. Částečky cukru nesmí být ve směsi patrné, musí se mixováním úplně rozpustit. Je možné, že to chvíli potrvá, můžete si pomoci co nejjemnějším cukrem. Dochuťe dvěma lžícemi rumu z třtiny a dejte nejméně 2 lžíce limetové šťávy, já vymačkávám limetu klidně celou. Skvělá tropická chuť je na světě!

(Pokud k přípravě použijete pyré, tak je postup stejný, jen výrazně snižte hranici cukru.)

mangovysledek

 

 

 

 

Katka a obří broskev I (broskvová s yzopem)

aneb dva díly divných receptů.

„Chcete saturejku, nebo yzop“,? zeptal se mého muže farmář Standa z Vlkanče, od kterých bereme biozeleninu v jejich bedýnkovém systému už řadu let. Saturejku, odpověděl muž automaticky, protože co bychom taky dělali s yzopem? Bylinou, o které netušíme, na co se používá ani jak chutná? Chtěl saturejku, stejně dostal yzop. A tak nám Standův omyl posloužil k experimentům.

Když se mi dostane do ruky nějaká ingredience, hned přemýšlím, jaká by z ní byla zmrzlina. (Ne vždycky je to dobrý nápad, zatím jsem pohořela při výrobě lipové zmrzliny, ale ještě ji jednou prubnu! Napřesrok). S yzopem nebylo třeba hledat dlouho, inspiraci jsem našla u Robina a Caroline Weirových a vzhledem k neznámé surovině jsem se receptu držela do puntíku.

yzopbotanicky

To je on, yzop, bylina populární v léčitelství a kdysi i pro svoji chuť.

Yzop je bylinka, která by asi hvězdou farmářských trhů nebyla. Na rozdíl od máty, bazalky nebo tymiánu nijak extra nevoní. Její síla se projeví až když člověk uštípne lísteček a skousne. Ta chuť je kořenitá, výrazná, velmi příjemná, likérová, trochu orientální. Prý je tak někde mezi levandulí a rozmarýnem. Jinde zase píšou, že se blíží hybridu mezi mátou a pažitkou. Jste už dostatečně napnutí? Já bych k tom přiřadila ještě anýz a lékořici. Ne nadarmo se yzop používá do likérů, třeba Chartreusky. Když jsem yzop ochutnala, má nedůvěra byla zlomena. Tuhle pozapomenutou bylinu prý miloval středověk – a já se nedivím, protože středověk na naše poměry kořenil divoce a silně. Kdysi jsem měla možnost vařit podle středověké/renesanční kuchařky a dost jsem se nalistovala, než jsem vybrala recept, který by dnešním strávníkům nepřišel příliš extravagantně kořeněný.

broskveyzopvmise

Oloupané nektarinky se krásně lesknou.

Weirovi radí buď yzop svařit s mlékem, nebo jej nasekat a přidat ke zmrzlině. Protože nejsem troškař, udělala jsem obojí. Mléčná infúze mě zase tak překvapila, že jsem opětovně o výsledku zapochybovala. Na chuť to byl jasný bešamel, možná na ryby, zdálo se mi to náhle  masové a nemohla jsem se zbavit asociací na nádivky, polévky.. Po uvaření zmrzliny a smíchání s broskvovým pyré byl yzop ve směsi stále velmi výrazný, ale už si s broskvemi podával ruku. Broskve, skvělé syrové nebo na koláči, totiž ve zmrzlině chutnají dost fádně a potřebují nějak podpořit – ať již proseccem na Bellini sorbet, nebo kořením. Ale jak říká můj muž, nechval (ale ani nehaň) zmrzlinu před umícháním. Chlad si s chutí ještě pohraje. A mě skoro mrzí, že yzop zůstal jen drobně v chuťové koncovce, broskve ho převálcovaly. Příště bych louhovala i víc než dva stonky.  Ale ne déle než doporučenou hodinu, yzop stejně jako levandule časem hořkne.

merunkovymor

Této barvě říkají designéři meruňkový mor a zdobí prý nejeden český obývák. Směs před mícháním.

Zdá se vám, že je recept na broskve s yzopem k ničemu? Spárujte broskve s vanilkou, to je osvědčená kombinace, která chutná všem. Nemáte nebo dokonce nemáte rádi broskve? Vykašlete se na broskovové pyré a máte prima nenáročnou vanilkovou.

A co vy a yzop? Znáte? Používáte? Podělte se, ještě mi tam pár stonků zbývá…

Budete potřebovat:

  • 450 gramů zralých broskví nebo nektarinek
  • 250 ml plnotučného mléka
  • 150 gr cukru
  • 2 velké žloutky
  • 1/4 lžičky vanilkového extraktu
  • 250 ml smetany
  • trochu citronové šťávy
  • 2 velké stonky yzopu, plus další lžíce nasekaných lístečků nadrobno

Nejdřív si připravíme bázi na vanilkovou. Weirovi uvádějí trochu odlišný podstup, ale já jsem jela pod svého zaběhnutého systému ala David Lebovitz. Žádné pracné míchání nad párou. Mléko a smetanu jsem ohřála s cukrem a vedlejší míse rozmíchala žloutky. Horkou směs jsem opatrně čúrkem přilila ke žloutkům, spojila, vrátila do hrnce a vařila do houstnutí. Pokud ale chcete dělat kombo broskev – vanilka, je třeba nechat mléko nasáknout vanilkou a do seznamu si přidejte ještě jeden lusk. Ten do zahřátého mléka vyškrabte, vložte semína i samotný lusk a nechte macerovat. Klidně přes noc, minimum je ale 20 minut. Lusk pak vylovte a upotřebte jinak (omyjte, usušte, rozemelte s cukrem a máte rázem domácí vanilkový cukr za hubičku). Jdete-li do varianty yzop (nebo zkusíte rozmarýn?), vložte bylinku do ohřátého mléka a ponechte louhovat jen hodinu. Vylovte.

Každopádně nechte mléčnou směs vychladnout. V mezi čase vlítněte na broskve. Dejte vařit vodu a jakmile začně vřít, broskve vrhněte do hrnce. Ve varu je nechte minutu, slijte, opláchněte bleskově studenou. Slupka sjede skoro sama, ještě z nich dostaňte pecku. Rozmixujte na hladké pyré a společně promixujte s mléčnou směsí. Přidejte extrakt, citronovou šťávu a můžete míchat.

yzopkopecek

Děkujeme! Apetit piknik 2013

Máme to za sebou! 82 litrů litrů zmrzliny, převážně uvařených, vlitých do stroje, zakelímkovaných, zavíčkovaných..to vše ručně. Devět kilo jahod, dvě kila kávových zrn, 7 kilo citronů, 7 kilo okurek, nejméně 160 vajec..Litry smetany, mléka či kila cukru raději vůbec nepočítám. Dva karamboly – jedna pětilitrová mísa s hotovou směsí na zmrzlinu omylem zvrhlá do dřezu plného ledové vody (kde jinak rychle chladit?). A horečka úterní tropické noci, kdy v Praze vyhořela rozvodna a my se ocitli na hodinu bez proudu. V bytě stále skoro 30 stupňů, ve výrobníku náhle ztichlo míchání bezinkové, mrazák přestal bručet a vydechovat teplo do našeho těsného, přetopeného obýváku..a já si jen lehla na podlahu, že vše je ztraceno a v duchu jsem viděla, jak vyhazuju stovky rozteklých kelímků do kontejneru. Ale pokud sledujete naši milou sousedku Chez Lucii, která bydlí jen o pár ulic dále, tak víte, že to dobře dopadlo. Elektřina naskočila a my naskočili zpátky ke strojům, na den D objednali dodávku a pak měli radost, že jste přišli a že vám chutnalo. I takový byl náš Apetit piknik.

mrazakapetit

Zmrzliny pod sklem profi mrazáku. Za fotku moc děkujeme Markétě Prostecké.

Musím říct, že vy, naši milí zákazníci, nás umíte pokaždé překvapit. Okurková byla již sázka na jistotu, ale stejně jste ji vykoupili tak rychle, že jsem jen zírala a slibuju, příští rok, budeme-li opět na místě, už to fakt nepodcením! Dalším bestsellerem byla levandule, následovala bezinka (té jsem ale tajně věřila), citrón s tymiánem. Loňský hit káva nešel na odbyt úplně bleskurychle a vanilka, co loni tak chyběla dětem, to by skoro ležák 🙂 Ba ne, až na pár kelímků se prodalo všechno, ale už si v duchu sumíruju, co vám naservíruju příští rok. Dali byste si hráškovou? Bazalkovou? Karotkovou? Melounovou s šampaňským? Malinové mojito? Sorbet z ledového čaje? Nebo snad smetanovou s růžemi? Či nemůžete žít bez slaného karamelu? Já vím, všem pak bude chybět čokoláda. Nebojte, v duchu ji vidím protkávanou skvělou chilli marmeládou Lenky Požárové…

Překvapivý hit, i když na někoho prý byla až moc medově sladká. Fotku jsme si vypůjčili od Zuzany Vejtrubové - díky!

Překvapivý hit, i když na někoho prý byla levandulová až moc medově sladká. Fotku jsme si vypůjčili od Zuzany Vejtrubové – díky!

Jak vidíte, přestože jsme pořád strašně unavení (tři týdny před piknikem jsme jeli skoro nonstop, v to tedy počítám i zápřah s dvěma malými dětmi, které bojují o pozornost zmrzlinujících rodičů všemi dostupnými prostředky:), už nám to nedá. Rádi bychom slíbili, že v té době už z nás budou profesionálové a měli tak jasnou odpověď na otázku, kde jinde se dá naše zmrzlina koupit. Ale nevím, asi bychom teď hlavně měli být chvíli pořádnými rodiči. Nicméně, kdyby někdo náhodou věděl o vhodném prostoru v Praze, sdílené profi kuchyni nebo snad dokonce o investorovi, napište nám.

Zboží nemáme tak pěkně na očích, jako kulináři s dortíky či makronkami. Ale aspoň nám pokladnice Hanka donesla veselý ubrus. Fotila opět Markéta Cicvárková.

Zboží nemáme tak pěkně na očích, jako kulináři s dortíky či makronkami. Ale aspoň nám pokladnice Hanka donesla veselý ubrus. Fotila opět Markéta Prostecká.

Na závěr se sluší poděkovat, a bude to pasáž pěkně dlouhá. Děkujeme nuselskému Sklizenu, jmenovitě paní Lídě Leskourové, která nám půjčila velký pultový mrazák. Mrazil jak ďas, nevadilo mu stálé otevírání a já mám novou zkušenost (v loňském domácím zmrzlina ze stálého otevírání dvířek na závěr div netekla, letos se na ní lámaly lžičky). Je skvělé žít ve čtvrti, kde je tak báječná prodejna a potkávat lidi, kteří vám, i když vás znají jen jako zákazníky, důvěřují natolik, že vám jen na dobré slovo zapůjčí ne úplně levnou věc.

V plné polní. Za fotku díky Veronice  Pořízkové a pěkně so přečtete celý její článek na fajn blogu Z ghetta blog. http://zghettablog.blogspot.cz/2013/06/apetit-piknik-2013.html

V plné polní. Za fotku díky Veronice Pořízkové a pěkně si přečtete celý její článek na fajn blogu s názvem  Z ghetta blog. http://zghettablog.blogspot.cz/2013/06/apetit-piknik-2013.html

Děkuju opět Hance, která s námi prodávala a počítala kasu – což je ta nejmíň vděčná činnost. Stále se usmívala a celou dobu nás všemožně podporovala. Že je to skvělá obchodnice vím už od loňska, letos je stvrdila své kvality. A zařídila nám bezvadné vraňanské jahody. Hanko, dík! Děkuju babičkám,  které pomohly nejlépe, jak dovedly a své báječné tchýni, že se na den prodeje ujala obou dětí, z toho jednoho kojence (a na týden odvezla pryč naši starší dcerku.)

Hanka - rozená obchodnice v akci. Foto Markéta Cicvárková.

Hanka – rozená obchodnice v akci. Foto Markéta Prostecká.

A především děkuju vám, zákazníkům. Škoda, že je takový šrumec, že nejde při prodeji prohodit víc slov. Bylo báječné slyšet, že čtete blog, že vás zajímají recepty, že jste se vrátili s pochvalou. Vážím si toho moc, o to víc, že jsem letos byla nervóznější než loni, protože udržet kvalitu je vždy těžší než jednou oslnit. Vím, že chutě jsou různé a nikdy nelze uspokojit všechny na 100%, ale zpětná vazba je od vás moc fajn a slova díků mě ohromně hřejí a povzbuzují, abych u zmrzliny fakt zůstala a svůj sen dotáhla do konce.

A v neposlední řadě děkuju Apetitu za zorganizování celé akce, se kterou je neskutečná porce práce. Holkám z redakce, že nás stánek poctivě obešly a ochutnaly. A taky za to, že nás jmenovali kulináři ročníku! Musím končit, jsem už moc dojatá, ať z těch stránek na vás nekape sentiment. Jen dodám, že to beru jako závazek a ohromně si toho vážím.

Prostě jste byli všichni skvělí. Díky!

Děkujem! Foto Filip Blažek, autor našeho úžasného loga.

Děkujem! Foto Filip Blažek, autor našeho úžasného loga.

Apetit piknik, ročník druhý.

Titulek je trochu zavádějící. Apetit Piknik se koná již po třetí, za naší účasti po druhé. V mnohém jsme se poučili. Leccos jsme se pokusili vylepšit. Něco se zase nedaří. Pojďte na chvíli nahlédnout, jak se v našem dvoupokojáku pokoušíme zlomit rekord ve výrobě zmrzliny na koleně.

Co je nedobré: Pořád žijeme v našem původním bytě. Máme ho moc rádi (ach ten výhled, vzdychnou obdivně všichni, kdo přijdou na návštěvu), ale pro potřeby čtyřčlenné rodiny je sakra malý. Teď ho znova okupuje velký mrazák, o který si usilovně snaží rozbít bradu sedmiměsíční lezúň, který ho používá coby pomůcku ku zvedání na vratké nožky. Dobré je, že dobrý člověk ještě žije a naší letošní mrazákovou krizi vyřešilo nuselské Sklizeno, které nám jen tak na důvěru zapůjčilo velký pultový mrazák. Čili motivaci plnit mám. S časem je to horší. Nejen že mám o proti loňsku o dítě navíc, ale zmrzlinožrouti v bistru Dish potřebují svou dávku drogy, a děti kamarádek slaví narozeniny a co je to oslava narozenin bez zmrzliny. Čili už jedu nonstop nějaký čas a únava materiálu se projevuje ještě před ostrým startem.

Nejvíc nás ale trápí počasí. Loni touhle dobou u nás sladce a omamně voněly třešně a jahody, sháněla jsem první maliny. Teď sice konečně začalo letní počasí, ale ovoce za pár dnů dozrát nestihne. Letos jahody teprve začínají a jsou leckdy kyselé jak šťovík, třešně zřejmě uhnijou na stromech a maliny leda z dovozu. Vysněné příchutě jako maliny s bezinkou, mandlovo-třešňová, jahody a šampaňské, tajný tip na angreštovou..no tak to všechno prostě nebude. Musela jsem vzít za vděk trošku jiným sezónním zbožím. Proto čekejte bezinkovou, která se pokusí zazářit samostatně v neobvyklém spojení s mlékem a trochou citronu. Pozor, bude jí omezené množství, přece jen je to zvláštní chuť a proto ji vyrábím podstatně méně než „tutovky“. Dále potom levandulovou s medem, protože levandule, to je prostě léto, i když vůni ze slunce nabrala v Provence a nikoli na české terásce. Citronovou s tymiánem, protože ostrá chuť citronu a aromatického tymiánu je osvěžující, takže člověk má pocit, že je trochu u moře,  i když je obloha šedivá.  Rebarboru, růžovou krásku domácích zahrádek, jsem spárovala s exotickým jasmínem. Je to hodně subtilní spojení (co se jasmínu týče), reveň ve v chuti poměrně robustní. Ale já tam slabouce na samotném konci chuti cítím vůni jasmínových dálek. Z loňských hitů počítejte s kávovou, fantastickou kávu nám laskavě dodal Jakub Hartl z La Boheme café – a na kvalitě kávy tahle zmrzlina stojí. Poznáte sami, my si pro jistotu loni udělali test s Marylou a byl to celkem šok.

 

Děti snad potěšíme vanilkovou, po které se loni hojně ptaly. A doufáme, že poslední týden už jahody nebudou zboží, které dostanete jen na trojí zaťukání a tajné heslo. A že bude neméně populární Wibledon a sorbet. Zahrávám si ještě s myšlenkami na bazalkovou a jiné, ale..Uvidíme, až poběžíme do finiše. Vlastně už v něm skoro jsme..

Inovovali jsme. Štvala nás víčka, která odpadávala, štvalo nás, že do zmrzliny může vzduch a tudíž i mráz, který pak v chlaďáku zmrzlinu jaksi „vyžírá“, zatímco ji máme vyžírat pouze a jedině my. Padlo rozhodnutí – budeme kelímky přímo zatavovat, tedy víčkovat. Je to hygienické a bude to líp vypadat (nebo to jsme si aspoň mysleli). Můj muž se tak pustil do studia víčkovacích strojů. Strávil nad tím dlouhé večery, jedno dopoledne na celní správě a nakonec dorazila krabice s čínskými znaky. Víčkovače totiž hojně využívají Asiaté při přípravě bubble tea. Čili máme v našem dvoupokojáku další krám. Brzy se ale dostavil kámen úrazu. Obsluha není tak komfortní, jak jsem čekala, čili víčkování nechávám zbaběle na Pavlovi. Ten se kochal krásnou průhlednou fólií na kelímku (rozumíte, je vidět dovnitř ta krásná růžová rebarborové a přitom je zmrzlina chráněna před vnějšími vlivy). Jenže pak ta mizerná fólie začala podivně v mrazáku odpadat. Pavel zkoumal, hrál si s teplotou přivařování, nicméně výsledek stále stejný. Dvě víčka drží jak ta pověstná helvétská víra a třetí se v mrazáku druhý den výsměšně sloupne. Asi bych propadla totálnímu zoufalství, kdyby nás nezachránil hliník. Neodstěhoval se do Humpolce, naopak přijel z Břidličné, odkud nám laskavě poslali dva tisíce víček jako vzorek 🙂 Ano, vzorek.  Je to totiž nemlich ta samá fólie, co máte na pribiňáku a spol. čili menší počet než deset tisíc kusů je prostě vzorek. Nevypadá to tak cool, ale zase jsou zmrzliny pěkně chráněné. Třeba si příští rok zařídíme rovnou vlastní potisk. Vím, že určitě někomu nebude nové balení vyhovat, ano, má to i své mínus, kelímek se nedá opětovně uzavřít. Ale neříkejte, že budete mít problém zmrzlinu sníst najednou, tomu nechci věřit. Každopádně nás omluvte, že část kelímků dostanete s fóliií, zbytek s hliníkem…

Tak to by bylo asi všechno. Nebojte, na okurku jsem nezapomněla! Přijďte se přesvědčit a kdyby náhodou zmrzlina došla, nehněvejte se, makáme na tom a třeba z nás jednou budou odvážní mladí zmrzlináři s krásnými, novými velkými mrazícími stroji s výtočí mnoha a mnoha litrů…

 

Čím kopečkovat (Mé železářství)

Můžete hádat, který článek na blogu se nejvíce čte a komentuje. Správně, je to téma  „jak si vybrat zmrzlinovač“. Ráda bych udělala nějaký update a seznámila vás s novými modely, ale můj Musso Pola funguje naštěstí bez poruch, takže nemám důvod zkoušet jiné mašinky (a výrobci mi zatím k testování bůhví proč nic nenabízejí 🙂  V komentářích ale zazněl i dotaz, čím se nejlépe kopečkuje. A to už za článek stojí.

Kopečkovací nástroje, to je moje další obsese – skoro jako zmrzlinové kuchařky. Jakmile jdu kolem kopečkovací lžíce, ovládají mě pusté materiální, křečkovací pudy. Třeba hrozně bych chtěla tuhle, ale asi se tu nějak nedá koupit..

Amco Scoop má revoluční rýhování, díky němuž prý nakopečkujete i nejtvrdší zmrzlinu. To bych ráda ověřila v praxi.

Vyzkoušela jsem všechno možné – kopečkovací lžíce, kleštičky, lžíci se speciálním jazýčkem, který vám má pomoci „vyplivnout“ zmrzlinu tak, aby se nepřichytila na stěny lžíce..Mám doma i špachtli, ale skoro ji nepoužívám, hodí se do většího provozu, kde máte velké vaničky (můžete se rozmáchnout) a v nich navíc stále ideální kopečkovací teplotu v rozmezí  mínus devíti až dvanácti stupňů. (čili chladící vitrínu.)

Pokud vás zajímá, co používají zmrzlinové celebrity, jako Jenni Britton Bauer, jejíž dnes již řetezec Jenni’s Splendid Ice cream nechybí snad v žádném výběru světových top zmrzlinárem, pak vězte, že jsou to lžíce firmy Zeroll. Nejsou zrovna levné, vyrábějí se (stále skutečně v USA) v široké škále velikostí a díky funkčnímu designu jsou ve sbírkách Moderního umění v New Yorku. Kouzlo spočívá v tom, že v rukojeti je solný roztok, který dlaní zahřejete a teplo pomůže vyloupnout lehce zmrzlinu ven. V rukojeti skutečně cosi slaboulince šplouchá a lžící byste neměli třískat o zem ani ji dávat do myčky. Zerollky jsou rozhodně top zboží a můj oblíbený nástroj.

Zeroll. Americká tradice od roku 1935. Stále vyráběná v Ohiu.

Kleštičky…kleštičky nemají nejlepší pověst, protože zmrzlináři je tak rádi ořezávají…Až to hraničí s neúctou k zákazníkovi, hlavně aby na nich neuvízl kousíček navíc..Ale když jsou povedené, udělají dobrou službu. Většinou jde ale spíš o pěkné nepodarky. Proužek vevnitř se zasekává, na tvrdé zmrzlině si ho můžete lehce vylomit. U levných kleštiček máte  takřka 100% jistotu, že jak je vezmete na příliš tuhou zmrzlinu, uděláte jim pracovní úraz. A  superkvalitní nebývají ani ty dražší. Mám štěstí, že jsem dostala kleště staré, z dob, kdy babička mého muže pracovala (v 80. letech) ve vrbenském Kovomatu – tak se říkávalo domácím potřebám.  Kopečkují jedna báseň – takže pokud máte doma někde retro poklad, honem ho vytáhněte zpátky do služby.

Ty dobré jsou přímo ve středu. Nejlépe jim jezdí mechanismus, nezadrhávají, vyklápějí hladce a povedeně. Ostatní bych nejspíš mohla s klidným srdcem vyhodit, jen mi straší v šuplíku.

A další lžíce. Barevná plastová je důvěrně známý výrobek z Ikei. U nás doma se používá jen k vydlabávání dýně (to bych Zerollkám nikdy neudělala!) a jako případné kousátko pro děti. Kdysi, v dávnověku, se s ní snad i kopečkovalo, ale žádná slast to nebyla. Pak tu máme ještě levnou lžíci s „vyflusávacím mechanismem“ , rodem z Tesca (tuším, že přímo i Tesco items.) Na to, že byla směšně levná, funguje docela dobře. Ale rychle se zanáší. Pod jazýček se dostane zmrzlina a ucpe se. První kopeček je však výstavní.

Ikea a Tesco forever. Že to taky máte doma?

Jazýček je ale už out. Lepší je propadlo.

Na téhle lžíci se mi líbí, že vypadá jako kdyby ji z brašny vyndal instalatér. Hrozně technicky, chápete? Doma ji ale nemám, tak nevím, jak funguje.

Prostě možnosti jsou nepřeberné. Nabírejte, čím chcete  – jen předtím nemáčejte lžíci v horké vodě. Jistě, zmrzlina půjde ven snáze a bez odporu, ale ničíte si zbytek zmrzliny ve vaničce. Voda totiž v kontaktu se zmrzlinou okamžitě mrzne (zvlášť ta vřelá) a znehodnocuje povrch zrmrzliny. Ani studená voda není ideální řešení, lepší je nechat trochu povolit…

Průvodce zmrzlinovým Bruselem

Co kdybyste mohli strávit čtrnáct dnů v Paříži? Anebo Londýně? Asi byste neodmítli. A co kdyby to byl Brusel?

Hlavní město Belgie a hlavní město Evropské unie samozřejmě nikdy nebude tak chic a romantické jako Paříž ani tak trendy a kolotající životem jako Londýn. Ale pověst šedivého škaredého eurokrata má neprávem. Tenhle text sice bude hlavně o bruselské zmrzlině, ale přesto v něm budu dělat Bruselu advokáta. Brusel architektonicky na EU vskutku moc nevydělal. Při přestavbě města šly v šedesátých letech k zemi secesní paláce, aby je nahradily šeredné administrativní budovy pro početné úřednictvo a avenues podkutaly všudypřítomné tunely. „Bruselizace“ sice opravdu vzala Bruselu kus půvabu, ale pořád dost zbylo. I Brusel má duši a nemyslím tím napulírovaný pozlátkový kousíček kolem Grand Place a sošky čurajícího chlapečka.

Můžete se vydat Bruselem komiksovým  – po celém městě najdete zdi, ze kterých na vás mrká Tintin či jiné ikony frankofonního komisku (speciální tour po komiksových zdech má svého průvodce i mapu). Nebo si dejte Brusel secesní -začněte dechberoucí vilou architekta barona Viktora Horty a pokračujte po skvostných fasádách domů Paula Hankara, na kterých můžete hledat nejrůznější alegorie (kdo najde japonskou kočičku?). Případně se jen tak loudejte na blešák v Marolles, kde sídlí místní starožitníci (a svezte se tam od Justičního paláce skleněným výtahem), poznávejte módní čtvrť Ixelles s tepající Avenue Louisa nebo se projděte po Uccle – to je ten pravý Brusel. Navíc ověnčený prstenci parků – málokdo ví, že Brusel je jedna z nejzelenějších evropských metropolí.

 A v neposlední řadě je Brusel sladký. O čokoládě, artisan sušenkách Spekulooos a waflích se netřeba zmiňovat. Marcolini, Wittamer, Blondeel – abych jmenovala aspoň pár místních chocolatiérů. Zajímavá je ale i zdejší zmrzlinová scéna. Obětovala jsem se a vzdor studenému počasí (jaro si letos nepospíšilo ani v Belgii) jsem ty nejzajímavější zmrzlinové podniky otestovala několikrát.

Testovali jsme a ochutnávali velmi pilně.

Doslova na každém roku narazíte v Bruselu na firmu Capoue. Má pěkné logo a pobočky po celém Bruselu (přesně deset) a pyšní se nápisem Artisan glacier since 1947. Prolustrovali jsme Capoue takto – jahodová, lesní ovoce, mandlová, čokoládová, rum s rozinkami, pistáciová, citronová a červený pomeranč. Ze všech příchutí byl nedobrý (chutnal chemicky) červený krvavý pomeranč. Ostatní ušly, pistáciová byla hodně hnědá, ale bez stopy oříšků. Plnou chutí  překvapila jahodová. Čokoládová chutnala jako kakaová, což je v zemi výběrové čokolády docela mínus. Ve všech porcích jsem nalezla krystalky. Podle skoro místňáků má Capoue trochu kolísavou kvalitu, v létě prý chutná lépe, možná proto, že zmrzliny jdou rychleji na odbyt a na pultě si nepoleží. Také porce nebyly nijak olbřímí, ale cena standardní, 1, 50 euro za kopeček. Tak mají naceněnou zmrzlinu skoro všichni, maximálně se liší o deseticent. (směrem nahoru). Capue je podle mě takový prima průměr, něco se povede lépe, něco hůře, každopádně kdyby takhle chutnala zmrzka, co si bez obav můžu dát někde na rohu, skáču do stropu radostí. Pokud budete v Bruselu stiženi akutní chutí na zmrzlinu, klidně do Capoue jděte.

Capoue – neurazí, ale ani vyloženě nenadchne.

Pokud ale budete třeba jen kousek od náměstí kolem kostela Svaté Kateřiny, těch pár kroků se vyplatí. Sv. Kateřina je docela gurmánská oblast, plná restaurací (rybí i fajnová burgrárna) a na rohu najdete rybího bistra na stojáka, kde si můžete vysrknout báječné, po mořské vodě chutnající super čerstvé ústřice, dát si rybu z grilu nebo se zahřát horkou rybí polévkou. Bistro Nord Zee – Mere du Nord  je na jednom konci náměstí, na druhém najdete firmu Comus et Gasterea. Název podivný, vývěsní štít rovněž, klidně byste to přešli. A přitom byste minuli špičkovou zmrzlinu, jednu z nejlepších, co jsem jedla. Ledovému království vládne pan Comus, vysoký chlapík s šedou hřívou a nevlídným výrazem, kterým vás propaluje už od dveří. Pokud si myslíte, že zrmzlináři jsou milí lidé, co hladí dítka po hlavičkách a na kornout jim lentilkami přilípnou klaunský obličej, tak jste právě narazili. Comus je bručoun a když jsme vstoupili do krámu s hordou dětí a zapomněli pozdravit (ale jen proto, že jsme odtrhávali dětské ručičky, aby neoťapaly celou vitrínu), dal nám pěknou lekci. Takže hezky od dveří hlasité Bonjour a nasadit úsměv od ucha k uchu. Pak roztaje i zmrzlinář nelida. Příchutě mají u Comuse napsané křídou na dřevěných tabulkách a v průvodcích se dočtete, že si u něj můžete zajít třeba na  ančovičkovu, fenyklovou, hořčicovou nebo zmrzlinu s příchutí mušlí! Ty ale zřejmě dělá jen v sezóně, ve studeném jaru nejaru se držel tradičních chutí a sezony, takže převažovaly smetanové těžší chutě a  sorbety z exotického ovoce. Nejsem nijak zvláštní fanoušek liči, ale Comusova liči zmrzlina byla naprosto excelentní a osvěžující. Stejně tak mango a nedostižný červený pomeranč, tak dobrý, že jsem se ho mohla ulízat. Chutnal snad ještě lépe než ovoce samo, šťavnatě, sladce i trošinku hořce.. Vanilka je hustá a poctivá, banánová sametově hladká a přesto s intenzivní chutí banánů.

Jestli milujete slaný karamel, tak Comusův vás dostane do kolen. Je hodně kouřový, velmi intenzivní v karamelové chuti a soli je tam jen malinko na podtržení chuti. Já dělám “caramel salé” trochu jinak, ale tenhle byl podle mě dokonalý.  Kokosová zmrzlina pěkně na skus křupe kokosem, spekulusková chutná prostě jak ty sušenky. Snad jen jahoda mi přišla trochu obyčejná, jako taková úlitba zmrzlinářské profesi (jinak byly chutě čistě sezonní) a na kávové bylo znát, že nebyla použita výběrová káva. Chutnala kapku přepraženě, spáleně. Švestky v rumu by si podle mě zasloužily taktéž  lepší pálenku, ale to jsou jediné výtky, jinak smekám, pane Comusi! Kdybyste měli v Bruseli jíst jedinou zrmzlinu, jděte rovnou sem. Kopeček tu stojí obligátní euro pade, ale kvalitativně je tak o tři třídy nad Capoue.

Neosobní dům, divný štít – nevědět, co tu je, minula bych.  Ale ta zmrzlina, ta je!

Caramel salé a spekulusková.

Mína miluje mango.

Zatouláte-li se do Uccle, narazíte na dvě zmrzlinárny v těsné blízkosti. Glacier Zizi a Il Gelato od sebe dělí jen pár desítek metrů a jedna křižovatka. Když jsem objevila Ziziho, (ehm, prý to ve francoužštině znamené cosi jako..pindík..no pojmenovali byste tak zmrzlinárnu?), byla jsem nadšená, že mám další poklad. Jenže si to trochu zkazili druhým testem. Ale popořádku. Zizi stojí na rohu a hned vidíte obrovskou vitrínu s vaničkami (na rozdíl od Comuse, ten na nich měl víka a kopečkoval tak, že krabici vyndal, položil na stůl tak trochu bokem od zákazníkova oka, nandal porci a zas zavíčkoval). U Ziziho se na vás příchutě smějí a už to jede – fialková, jogurtová, mučenková..Pro obligátní test pistáciová. Obsluha je super příjemná, dokonce mluví anglicky a nerozhodným dává ochutnat na lžičku, co si kdo zamane. Chvíli si myslím, že jsem ve zmrzlinovém ráji. Fialková je slabě fialová a chutná příjemně, nikoli vlezle po fialkách. Jogurtová by mohla být kyselejší, ale je fajn. Mučenková skvostná, pistácie dobré, ale bez oříšků (to se tu nějak nevede, nebo co..)

Zizi zvenku, lilo a byl podvečer, fotky za moc tudíž nestojí.

Tuhle jsme fotili..ehm..v autě. Lijavec a spící mimino vzadu ve voze.

Každopádně vřele naladěni odcházíme do nedalekého Il gelata. To si prý založili dva italští chlapíci  někdy v raných 90. letech. Dva bratranci prý chtěli dovést chuť pravé Itálie. Uccle je údajně rozděleno na dva tábory jako Montekové a Kapuleti –   jedni přísahají věrnost Zizimu, další by se do krve bili za Il gelato. Tak těm druhým vzkazujeme: rány si ušetřete. Spor není o čem vést – Zizi je mnohem, mohem lepší. Chuť pravé Itálie po prvním líznutí chutná jako marketingové kecy. Jahodová mi připomíná zubní pastu Perličku. Mandlová není špatná, ale nechává pískový spad na jazyku, tady asi někomu ujela ruka se škrobem. Slaný karamel? Chá, leda tak dětské rozpuštěné karamelky. Na 100% přírodní zdroje bych u Il gelata nevěřila, i atmosféra je taková jaksi hypermarketová a zmrzliny zdobí pokrájené ovoce (pardon, ale to je skoro vždy špatné znamení – zatímco u Ziziho píšou příchutě fixkou na bílou tabuli, tady všechno má svou předtištěnou ceduličku..) Jsou to první a jediné zmrzliny, které v Bruselu nedojím a vyhodím. Ne, nejsou tak fatálně hnusné, ale nemám chuť si zabírat žaludek sladkou lepeninou, když jsme si zvykli na lepší..

Už štít vypadá tak hypermarketově..

Jediné skutečné zklamání za celou dobu. Il gelato nepřesvědčilo.

Škoda je, že druhá návštěva u Ziziho poněkud schlazuje horké zmrzlinové hlavy. Tentokrát chceme zmrzlinu s sebou, ale domluvit se s obsluhou (ta komunikuje převážně francouzsky) je nad lidské síly. Chcete kopeček do nádoby? To nejde, minimum tři kopečky. A ty jsou v nádobě pěkně rozňahňány lžící, aby se k nim nedala dát jiná příchuť, ale aby se vyrobilo cosi jako supermarketové balení. A vzít si méně než půl litru? Nemožné. Každopádně mám asi smolnou ruku, protože další testovací příchuť, rum a hrozinky, je nedobrá. Může za to levný, přisprostlý rum. Zmrzlina chutná po špatném alkoholu, v puse zůstává nepříjemný “ocas”. Vanilková je smetanová a hodně jemná, snesla bych ji voňavější. Ještě že mám citron, to je zase božská intenzivní štípavá chuť, s kandovanou kůrou k tomu..Takže Zizi 1:1, pokud jdete kolem, nevynechejte a nebojte si říci, ať vám dají ochutnat na lžičku a podle toho volte svou finální sestavu.

Po celé Belgii, zejména na turisticky exponovaných místech, narazíte na Australian homemade ice cream. Není třeba se jí bát, i když je to průmyslově vyráběná zmrzlina. Chtuná hodně smetanově, trochu jako blahé paměti ruská, ale tak trochu na jedno brdo. Vanilková? Ehm, smetanová. Javorová s pekany? Příchuť sotva patrná, zrmrzlina chutná opět převážně smetanově.

Víc se za čtrnáct dnů chladného počasí na vlastní žaludek otestovat nebylo – a že prý by bylo ještě co. Vlastní zmrzliny (hlavně nanuky) vedou i chocolatiéři jako Yasushi Sasaki i Pierre Marcolini či Wittamer, dobrou zmrzlinu má podle referencí palačinkárna a zmrzlinárna v jednom  Framboisier Doré a prý je ještě pár zajímavých zmrzlin (mražené jogurty) v dalších částech Bruselu. Takže až si budete místo obligátní pralinky chtít dát kopeček, Brusel nabízí dost a dost možností. Nebo si aspoň skočte do Atomia. Ty kopečky jsou prostě všude!

Prosím jednu atomiovou!

 

Tisíc podob čokoládové

Už je sice astronomicky dávno jaro, ale zima dává najevo, že to rozhodně nezabalila. Můj muž horal, v jehož rodné vísce dnes ráno teploměr ukázal -18 stupňů, se dal slyšet, že Velikonoce na sněhu jsou úplně normální. Pro mě ale ne a tak nezbývá než se dopovat čokoládou. Nejsem žádný velký čoko maniak, ale v těchto případech se pouštím i do výroby čokoládové zmrzliny, kterou jinak dělám jen na výslovná přání. Pokud do zmrzliny přidáte alkohol (třeba koňak nebo rum), tak vás třeba i trochu zahřeje.. No dobře – ale každopádně je skvělý prostředek proti zimnímu/předjarnímu splínu.

Čokoládu s chilli v obchodech míjím obloukem, ale pro mnohé je čokochilli tím nejblaženějším spojením. A taky vlastně hřeje. Spojení něčeho, co je studené a přitom žhavé v jednom soustu, v sobě nese jistou dráždivost.  Většina receptů počítá s chilli sušeným, ale já měla zrovna doma čerstvé papričky, tak jsem se rozhodla použít chilli ve fresh formě. Je několik možností, jak chilli do čokolády dostat. Rozmíchat ve směsi sušené mleté, rozsekat do ní čerstvou papričku nebo volit metodu napouštění mléka pálivou chutí. Jak už mě znáte, je jasné, že jsem použila metodu číslo tři. K mému překvapení byl výsledek mnohem méně ostrý, než jsem čekala. Pro snadnější lovení jsem vybrala z papričky semínka. To bych udělala i příště, ale rozhodně bych zvýšila množství papriček – já použila tři malé, obyčejné. Mléko pálivou chuť tlumí, takže se nebojte přidat. Záleží pochopitelně na tom, k jakým papričkám se dostanete. Pokud máte nějaké obzvlášť ostré velké potvory, pak asi jedna postačí. Drsnější nátury pak papričku nevyloví, ale na závěr rozmixují (to ale až bude směs kompletní). Louhovala jsem svých oblíbených třicet minut.

Recept vychází z poměrů na čokoládovou zmrzlinu od Davida Lebovitze.

Na cca 1 litr potřebujete

  • 500 ml smetany
  • 3 lžíce kakaa (kvalitní, holandské, nepřislazované)
  • 140 gramů na drobno nasekané tmavé čokolády, jak kdo snese, ale ne asi víc než 80%
  • 250 ml mléka
  • špetku soli
  • 150 gramů cukru
  • 5 žloutků
  • 2 lžíce kávového likéru, ideálně Kahlúa (káva podtrhuje chuť čokolády)

Ohřejte mléko a vložte do něj papričky. Nechte louhovat po pokličkou, průběžně ochutnávejte. Do větší mísy, kam nakonec přijdou všechny ingredience, nasypte čokoládu nasekanou fakt najemno (lajdáci budou mít ve směsi cucky). Mezitím si zahřejte smetanu a za stálého míchání do ní vsypte kakaový prášek. Já to dělám přes cedník, abych si ušetřila práci s hrudkami. Kakao je třeba dobře zapracovat. Přivěďte rozpuštěné k varu, nechte chviličku vařit, asi tak půl minuty. Žhavou směsí přelijte čokoládu v míse a metličkou míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí.

Znovu zahřejte mléko s chilli. Kdo chce, vyloví, všichni ale rozpustí cukr a sůl. V menší míse si rozmícháme žloutky, opatrně na ně – za stálého míchání – nalejeme horké mléko. Smísíme vespolek, vrátíme do hrnce a vaříme za bedlivého dozoru a míchání do zhoustnutí (kuchyňský teploměr ukáže 80 stupňů Celsia, prst zanechává cestičku na silikonové stěrce.) Přes sítko nalejeme na čokoládový základ a promícháme dohromady, přidáme kávový likér, vychladíme a mrazíme. Není to zrovna recept, kde byste pořád nemíchali a neušpinili dost nádobí, ale nezoufejte, na konci článku čeká odkaz na předpis na čokoládovou snadno a rychle.

Osobně tedy chilli nemusím, ale koření a čokoláda, to je jiná.  V kuchařce Sweet creams Sugar cones jsem objevila recept na „chai chocolate“, tedy masalu. O zmrzlinu typu masala jsem se už jednou pokusila. Použila jsem k tomu směs na masalu prodávanou v čajovnách, udělala mléčno čajový základ..a pak byla lehce zklamaná, že to prostě chutná jako mražený čaj. Nebylo to sice vůbec špatné, ale chuť taková nenápaditá, všední..

Cukrářky ze slavné sanfranciské zmrzlinárny na to jdou jinak – a chytřeji. Kombinují koření s mléčnou čokoládou. Výsledek připomínal čokoládu s chutí perníku. Od té doby čokoládu ovoňuji – zkuste třeba samotný kardamom nebo skořici. Anebo pepř. Postup psát nebudu, je de facto analogický jako v chilli čokoládě, jen si v mléce dostatečně vymáčíte koření (doporučuji na sucho předtím opéci na pánvi) a volte dobrou mléčnou  nebo polomléčnou- tedy třeba kolem 40, 50 % kakaového másla.

Poslední varianta zahrnuje přidání alkoholu. Když jsem si přečetla recept u Anderse na blogu, bylo mi jasné, že to musím zkusit. Anders v receptu používá zjednodušenou základní bázi – a funguje skvěle. Jde o to, že kvalitní čokoláda je dostatečně hutná natolik, že se klidně obejdete bez přidání většího množství žloutků. Jedno vejce je tam coby pojivo a bílek se snese – ve smetanových zmrzlinách absentuje kvůlli vysokému podílu vody, ale v tomto případě to zastane tuk z čokolády a plnotučného mléka. Oproti Andersově receptu jsem přidala mnohem větší podíl koňaku – takže místo jemného chuťového ocásku je to spíš koňaková bomba. Dospělácká zmrzlina. A protože mám ráda višně v čokoládě, rozhodla jsem se jimi zmrzlinu korunovat a udělat tak Mon Chéri. Sice se tento bod stal achillovou patou celého konceptu, protože jsem višně v cukrové šťávě vyvařila natolik, že z nich zbyly spíše cukrové škvarky, co ve zmrzlině patřičně nezměkly, ale pokud tuto část ohlídáte a nebudete při tom koukat na seriály jako já, čeká vás velmi lahodná kombinace. Definitivně ji hodlám zopakovat – možná s rumem a rozinkami. Díky, Andersi!

(P.S. Ty višně připravíte tak, že použijete velkou áhev odpeckovaného kompotu, nasypete do hrnce i se šťávou, zahřejete, přidáte 150 gr cukru a zvolna vaříte, až jsou višně změklé, vrásčité a tekutina kolem nich redukovaná a krásně sirupovitá.)