Last updated by at .

Levandulová versus levandulová

Levandulová zmrzlina byla první z relativně nedávných pokusů, která se mi opravdu fatálně nepovedla. Ve snaze udělat ji ještě lepší jsem nechala levanduli v mléce louhovat několik hodin a hádejte co – mléko sice  krásně květinově vonělo, ale směs byla odporně hořká a zcela nepoživatelná. Od té doby vím, že levandulí se musí zacházet delikátně. Třicet minut a dost!

Levandulová

O víkendu na trhu, vlastní zahrádky nemajíc, koupila jsem si sušené levandulové kvítky na váhu z Provence od firmy Levandulová. Ti totiž slibují, že jejich kvítka jsou nestříkaná a tudíž vhodná pro kuchyňské účely. Pokud máte levanduli na zahrádce, závidím! A zkusila jsem hned dva recepty. První opět pochází od jistoty, jakou představuje David Lebovitz a používá se v ní levandulový med. K výrobě jsem se rozhodla v pozdních nočních hodinách a zjistila jsem, že mám nejdřív rozehřát med v kastrůlku spolu s kvítky a nechat působit. To se mi zrovna nechtělo, tak jsem vytáhla ze skříňky již od loňské návštěvy Maison de miel v Paříži nasyslený levandulový med. (Mimochodem, pokud pojedete do Paříže, určitě tam skočte – medy tu mají nejen podle příchutí jako tymián, pomerančové květy apod., ale především podle různých oblastí Francie, od horské přes luční… a dají vám jakýkoli ochutnat.) Uvařila jsem žloutkovou bázi, k ní smetanu a levandulový med. Zmrzlina je skvělá, chutná výrazně po medu a lehce se – opět díky vysokému podílu medu –  kopečkuje ihned po vyndání z mrazáku. Ideální pro domácnosti bez zmrzlinovače. Publikovat recept ale nebudu, nesluší se (vlastně tedy ani nesmí) stále přepisovat Lebovitzovu skvělou kuchařku. Jediné mínus – pro milovníky levandule je tahle chuť cítit jen v pozadí, med dost dominuje a myslím, že pokud si člověk dělá med metodou napouštění medu kvítky, bude levandule ve zmrzlině cítit ještě subtilněji.

Levandulová infúze. Fialová z toho ale nebude 🙂

Jako druhý pokus jsem zvolila recept z kuchařky Ellen Brownové The Scoop. Jde o průvodce po amerických zmrzlinárnách a s recepty zadaptovanými pro domácí použití. Je to pro mě kuchařka – inspiromat, moc podle ní nezmrzlinuju, protože postupy se mi zdají takové… podezřele jednoduché. Ellen Brownová vyžaduje na přípravu mléko, levanduli, 2 lžíce škrobu a 2 lžíce sušeného mléka. Samozřejmě cukr a světlý kukuřičný sirup. Postup je jednoduchý jak facka. Mléko se ovoní levandulí, pak se zahřeje se sladidly, v menším množství mléka se rozmíchá škrob a sušené mléko, povaří se to dohromady a hotovo.  A výsledek? Výborná silně levandulová chuť, ale mizerná textura. Škrob je zřetelně cítit na jako prášek na jazyku, zmrzlina se ve zmrzlinovači skoro drolila a při servírování měla tendenci rychle se rozpadat zpátky na vodu a tuk. Jednoduše špatný technologický postup. Podotýkám, že Brownová ještě ke všemu předepisuje nízkotučné mléko (já dala farmářské a ještě pro jistotu podíl smetany), to by už ve výsledku asi byla úplná tragédie.

To je ona!

Takže ideální levandulová je pro mě spojení sametové textury a lá Lebovitz s výraznou květinovou chutí dle Brownové. Je mi líto, ale škrob ve zmrzlině není nic, s čím bych uměla adekvátně zacházet, takže pokud chcete dobrou levandulovou, sáhněte si do ledničky zase pro vejce. Zkuste to jako já takhle:

  • 250 ml plnotučného mléka
  • 150 gr cukru
  • špetka soli
  • cca vrchovaté 2 lžíce levandulových kvítků
  • 500 ml smetany
  • 5 žloutků

Mléko s kvítky ohřeju v kastrůlku na pomalém varu, jakmile začne vařit (z hladiny se zvedá pára) odstavím a nechám asi 30 minut pod pokličkou odpočinout. Můžete průběžně ochutnávat, někdo možná ocení méně intenzivní květinové aroma na jazyku. Zcedím levanduli, mléko znovu přihřeju a rozpustím v něm cukr a špetku soli. Ve vedlejší misce si rozmíchám pět žloutků, zvolna do nich naliju levandulové mléko. Pak směs vrátím zpátky na plamen a opatrně pasterizuju, až směs zhoustne, že na vařečce po dotyku prstu nechá zřetelnou cestičku. Teploměr je v té chvíli maximálně na 85 stupních. Zhoustlou směs vliji přes cedník na smetanu v extra míse, pokud se mi bude chtít, přidám čtrt až půl lžičky vanilkové esence (jen tolik, abych nepotlačila levanduli.) Voilá! Kdo chce, dá ještě pro větší efekt třeba půl lžičky nadrcených kvítků  -dobře to vypadá, ale já mám raději hladké zmrzliny, levandule přece jen trošínku škrábe na patře. Levanduli zdar! A kdo nemá dost, ať si vyrobí třeba tuhle skvělou limonádu, jak o ní píše Kačka Žvýkačka.