Pivní zmrzlina

Publikováno 11. 9. 2015 | Autor: zmrzlinarka

„Zmrzlinu? Zmrzlina je pro děcka, to já nejím, jedině že byste měli pivní..“ Každý, úplně každý zmrzlinář vám řekne, že něco takového od potem zbroceného tatíka u svého stánku už slyšel. A existují dokonce zmrzlináři (ehm, tedy jeden zmrzlinář), který pivní sorbet na výslovné přání i vyrobí, ačkoli si myslí, že je docela hnusnej 🙂

Mě osobně je představa zmrzliny z desítky Krušovic nebo Gambáče celkem nepříjemná. Pivo mám radši v orosené sklenici než v kornoutku. Docela dobrá cesta je zkombinovat nějaký ovocný belgický lambic s ovocem, ale to se tedy ležákovému pilsner sorbetu neblíží ani náhodou. Nicméně to neznamená, že je třeba se pivní zmrzliny úplně vzdát. A právě pošmournější počasí je na tenhle typ těžších zmrzlin ideální. Základem je zvolit dobré pivo. Tedy pivo těžší, tmavší karamelové chuti. Obvykle se doporučuje pivo typu Stout nebo Porter. Typickým zástupcem je Guiness, ale hledejte jakýkoli plný, silný stout a bude to bezva. Já na svůj recept použila stout značky Primátor a fungoval bezvadně. (v restauraci Čestr servírují taktéž vynikající pivní zmrzlinu a používají na ní Master.)Ten Guiness za hříšné peníze je lepší vypít jen tak!

Jinak budete ještě na recept potřebovat slad, který dá zmrzlině charakteristickou karamelovou, až kávovou příchuť. Já si ho vozím v kyblících ze sladovny v Bruntále, ale dá se koupit v prodejnách zdravé výživy jako tekutý Sladovit nebo Sladěnka (hledejte ječmennou, z pivovarského sladu, ne rýžovou). Samozřejmě můžete zkusit experimentovat i s jinými sladidly – kdyžtak se pochlubte, jak jste dopadli. Čím víc sladu (s tím adekvátně snižte v receptu cukr) použijete, tím bude zmrzlina více karamelová a dost možná vaši strávníci hned neuhodnou, že mají tu čest s pivní. Typická hořkost se objevuje spíš jako závěrečný chuťový dozvuk.

Takhle vypadala zmrzlina aranžovaná profi fotografkou Alenou Hrbkovou pro Gurmet, jinak jde o cvak z mobilního telefonu. Lepší fotku nemám..

Tenhle recept jsem připravila pro květnové číslo časopisu Gurmet po delším testování a rozhodně nejde o odvozeninu jiných receptů, považuji ho tedy za své autorské dílo a prosím všechny, kteří jej budou sdílet, aby mé autorství respektovali.

černé pivo typu stout 330 ml
smetana ke šlehání 500 ml
mléko 250 ml
žloutky 5 kusů
cukr 130 gramů
špetka soli
slad 4 lžíce

Mléko, polovinu smetany, cukr a sůl zahřívejte v kastrolu, dokud se cukr nerozpustí. Připravte si dvě větší misky – do první dejte žloutky a krátce je prošlehejte. Do druhé nalijte zbytek smetany a slad, na vršek mísy položte sítko. Jakmile je mléko horké, přiljte ho opatrným pramínkem ke žloutkům a promíchejte (ideálně když zvládnete současně promíchávat i nalévat). Když se směs spojí, vraťte ji do hrnce a vařte na mírném plameni, dokud nezhoustne. Je třeba ji míchat, nejlépe gumovou stěrkou – směs je hustá, když za prstem zůstane zřetelná cestička. Pokud používáte cukrářský teploměr, je to asi 82 stupňů. Směs přelijte přes sítko do druhé mísy, do které jste si odložili zbylou smetanu a slad. Dejte chladit. Zatímco se směs chladí, udělejte si pivní sirup. Pivo nalijte do hrnce (nejlépe se širokým dnem) a nechte redukovat na mírném plameni, dokud se objem neodpaří o třetinu a nezhoustne. Taky nechte vychladit a pak obě směsi spojte. Dejte míchat. Množství je zhruba na 1 litr. Na zdraví!

Mám vlastní cooking show!

Publikováno 19. 6. 2015 | Autor: zmrzlinarka

Ve studiu Kouzelných bylinek se Simonou Tancerovou.

Tak dobře, titulek je poněkud nadnesený. Ale co by jeden neudělal proto, abyste četli dál. V televizi jsem už párkrát byla – dvakrát v Sama doma – to je adrenalin, protože jde o živé vysílání a vy se modlíte, ať tam nezpůsobíte nějakou katastrofu. Poprvé se to povedlo moc, podruhé už o trochu míň, protože se zmrzlina jaksi neumíchala a nebylo na konci co nabídnout (a neumíchala se proto, že stroj hlučí a nemůžete ho pouštět moderátorkám do rozhovorů). Mám za sebou i živý vstup v nějakém bloku na ČT 24 a jednou u nás točila televize reportáž o výrobě domácí zmrzliny. Na to mám živé vzpomínky, štáb jsem k nám do patra navigovala podle poznávacího znamení kočárku u dveří a oni nemohli byt najít, neb kočárek přes noc někdo ukradll. Jak jste si možná všimli, moc se tady televizní účastí nevychloubám, a ve většině případů jsem nenašla odvahu podívat se na sebe sama ani ze záznamu.

On the set.

Klapka!

Když mě tedy oslovili z pořadu Kouzelné bylinky, cítila jsem se skoro jak veterán vysílání. To jsem ale ještě netušila, že to pro mě bude zatím jedna z nejlepších a nejužitečnějších zkušeností a báječnou příležitostí, za kterou Kouzelným bylinkám moc děkuju. Mimochodem, znáte ten pořad? Já ho neznala, ale už koukám. Je příjemný, přiměřeně edukativní a hlavně velmi přirozený, protože lidé, co ho dělají, jsou autentičtí. Oni bylinky žijí, používají, pěstují a natáčí se především na jejich překrásné zahradě, která leží jen kousíček od zdi zámeckého parku v Českém Krumlově, nebo ve studiu vybudovaném právě v zahradě. Prostě ráj. Mimochodem, je to tam některé dny i přístupné veřejnosti, pořádají se tam kurzy nebo cvičí jóga.

Simonina zahrada je překrásná. Do proutěných záhonků jsem se zamilovala, snímek je z květnového natáčení, kdy bylo pošmourno a rostliny ještě tak nebujely.

Tématem byla samozřejmě bylinková zmrzlina – bazalková ve formě sorbetu i smetanové. Poslední letní díl této série jsme natáčeli jeden květnový velmi studený den. V Krumlově bylo devět nad nulou, foukal ledový vítr a pršelo. Museli jsme tedy zůstat vevnitř, ve studiu provoněném vůní bylin, které se suší pod stropem. Dva recepty jsme točili celý den, od rána do večera. Hluboce se klaním před všemi, kteří tvoří videorecepty. Pokud to má k něčemu vypadat, je to fakt dřina a na konci dne jsem měla pocit, že nejenže neumím říct už ani větu, ale nedovedu přirozeně nekřečovitě zvednout mísu nebo vymačkat citrón. Netušila jsem, jak je strašně těžké v ten správný čas zírat do kamery ( a ne na režiséra), pak zas do ní nezírat..Musím ale říci, že na mě byli moc laskaví, chápaví a byla s nima legrace. Odjížděla jsem s báječným pocitem výjimečného zážitku. A víte co? Před pár dny telefon, do pořadu mě chtějí znova!

Natáčíme v zahradě po širým nebem. Za okamžik půjde zmrzlinovač k zemi. Jo a vše je to foceno mobilem, tak se omlouvám za proměnlivou kvalitu.

Kouzelné bylinky totiž budou po prázdninách pokračovat již třetí řadou a tak jsem se během pár týdnů ocitla v Krumlově podruhé. Tentokrát bylo vedro k padnutí, studio jsme rozbili na zahradě (a trochu se nám viklal stůl, který se po prvním úspěšném záběru zřítil k zemi i s nádobím, surovinami a zmrzlinovačem, který to naštěstí přežil bez úhony) a v hlavní roli se předvedl bez, jahody, máta a překvapivě i já. Jen co jsme dotočily recept na bezovou, otočila se na mě s potutelným úsměvem průvodkyně pořadem Simona a řekla: „A tu jahodovou si už natočíš sama, že jo?“ A tady máte vysvětlený titulek. Jahodovou jsem skutečně natočila sama. Cítila jsem se mazácky, ale když se se před kamerou ocitla bez Simony, roztřásl se mi hlas i ruce. Ale snad jsme to nakonec zvládli. Jak to dopadlo bude k vidění až za rok a musíte mi to říct vy, protože já se – znáte mě – raději nepodívám 🙂

Jeni’s má potíže

Publikováno 17. 5. 2015 | Autor: zmrzlinarka

Můžete hádat, jaké stránky sleduji na Facebooku a jaké účty na Instagramu. Jasně že zmrzlinové. Kochám se nápady jiných zmrzlinářů a žasnu nad tím, jaké ovoce je v Kalifornii třeba v březnu k dostání. Většina těch účtů je přehlídkou vlastních úspěchů. Proto jsem nevěřila svým očím, když na svých stránkách zmrzlinárna Jeni’s vyhlásila dočasné zastavení prodeje a uzavření obchodů.

Jeni’s Splendid ice cream je dnes už velmi respektovaný řetezec Jeni Britton Bauerové, která začínala se zmrzlinou jakou mladá holka dočista na koleně. Svůj první byznys po pár letech zavřela, aby se vrátila v mnohem větším lesku. V mezičase studovala mlékárenství a chemii, aby zmrzlinu nedělala jen intuitivně, ale se skutečnou sumou vědomostí. U Jeni si dneska sami zpracovávají mléko a smetanu (včetně homogenizace) a vyvinuli vlastní systém, který vede k použití hebké zmrzliny bez použití vajec nebo sušeného mléka. Jeniny příchutě jsou vyhlášené a dost překvapivé – co takhle třeba heřmánek a chardonnay, kari, koriandr a maliny, zmrzliny s olivami nebo kandovaným fenyklem.

Jenže po letech spokojeného provozu a tisících děkovných dopisů se stalo něco, co je noční můrou každého zmrzlináře. Hygiena v jednom ze vzorků objevila listerii. A teď nastává ukázkové chování, jak takovou situaci zvládnout. U Jeni’s nemlžili, bylo jim jasné, že to může být jejich absolutní konec, ačkoli si nikdo na žádné obtíže po konzumaci jejich produktů nestěžoval. Hned přiznali barvu, sami zákazníkům vypsali, co listerie může způsobit, bez vyzvání zavřeli všechny své prodejny, stáhli balené zmrzliny z obchodů a zákazníky vyzvali ke zničení domácích zásob a vrátili všem, kdo si požádali, peníze. Celkem zlikvidovali 265 tun zmrzliny. A pustili se důkladně do hledání zdroje nákazy, o každém kroku informovali. Celá tahle „legrace“ stála Jeni’s nejméně dva miliony dolarů. Listeria se nakonec objevila v jedné plničce kelímků, které šly na pulty obchodů. Jeni přizvala odborníky na hygienu a kompletně předělali kuchyni. Ovoce a zelenina se nyní zpracovávají ve zcela oddělených prostorách, různé pracovní zóny jsou vyznačeny barevně, aby se předešlo křížové kontaminaci, cesty mezi úseky jsou postřikovány antibakteriální pěnou, stejně jako podrážky bot zaměstnanců, kelímky jezdí na dopravním pásu..Dále si naordinovali pravidelné stěry a testování každé hotové dávky na listerii. Musejí to být obří permanentní náklady navíc, ale jeden lapsus na zničení pověsti úplně stačí. (Ostatně u nás všichni podezírají zmrzlinu ze salmonely na základě jedné aféry z 80. let s kachními vejci, přitom dnes hrozí více z majonézových salátů, ale rovnici zmrzlina – salmonela si pamatujeme od té doby všichni. Update – nejhorším aktuálním zdrojem je kuřecí maso z nedostatečně kontrolovaných chovů).

Produkty ze zmrzlinárny Jeni's - fotky vypůjčeny ze stránek find eat and drink.

Produkty ze zmrzlinárny Jeni’s – fotky vypůjčeny ze stránek find eat drink, stejně jako horní fotografie.

Po všem tomhle si člověk přestává myslet, že český hygienický standard je zbytečná buzerace, včetně těch mnoha stavebně oddělených prostor, co dělí provozovny na hnusné kamrlíky. (byť tedy jde to i jinak, ale v menších provozech a o tom zas třeba někdy jindy).

Jo, příští pátek Jeni’s konečně otevírá, a to s velkou pokorou. Přestože zákazníci jejich otevřené chování ocenili a slíbili, že pokud to bude nutné, budou platit plnou cenu i prázdné kornoutky, jen aby pomohli Jeni’s zase na nohy. Každopádně – velmi poučný příběh, může se to stát každému.

Zdroje ku článku najdete zde.

Vánoční kolekce

Publikováno 3. 12. 2014 | Autor: zmrzlinarka

Přiznám se: do ničeho se mi letos nechtělo. Ani do cukroví. Ale už v listopadu, ba už i v říjnu, se mě kamarádi i známí začali ptát. Bude letos vánoční kolekce? Opovídala jsem, že ne, ale myšlenka se v hlavě usadila a odvrátit se nedá. Tak tedy. Moje letošní vánoční zmrzlina bude taková:

Rum, datle, pekany

U nás doma se na Vánoce vždycky kupovala kvanta sušeného ovoce. Fíky, švestky, meruňky a datle. Datle jsem milovala nejvíc. Miluju je dodnes. A což teprve když je namočíte do kvalitního třtinového rumu, dodáte opražené pekanové ořechy a doladíte smetanou? Tohle je zmrzlina, ktrou si představuju, jak jím u zapáleného krbu, sladkost z datlí, křupnutí z pekanů, chlad ze zmrzliny a současně teplo z rumu a přívětivé světlo z ohně… Vánoce.

Pan Perníček

Vánoce bez perníčků? Neexistuje. Skořice, anýz, badyán… nasaju vůni koření a vím, že se to zase blíží. Plné plechy a pak dlouhé noční zdobení. Anebo to může být letos jinak. S perníčkovou zmrzlinou. Všechno dobré je v ní. Koření. A med.

Brusinky a pomeranč

Pro ty, co nemají rádi smetanovou. Sušené brusinky všichni dobře známe. Ale co ty čerstvé? Tak dobře, spíše mrazem prošlé. S pomerančem a kapkou pomerančového likéru.

Dynamo.

Publikováno 26. 11. 2014 | Autor: zmrzlinarka

Odpovědět

aneb co jste dýním ještě neprovedli.

Dýňový sladký chlebíček, koláč, chleba, kari, hořčice, pomazánka..Dýňová sezona je v plném proudu a určitě je těžké přijít na to, co jsme dýním ještě neudělali. Recept na dýňovou zmrzlinu tu máte z minula, ale ne vždycky má člověk chuť patlat se žloutky. Tak co třeba dýňové nanuky? Recept není z mé hlavy, převzala jsem ho od nanukárny People’s Pop. Ale trochu jsem ho upravila – a není to vůbec špatné. Moje děti je jedly dokonce i do více než půlky! („Mami, to je z manga nebo z pomeranče? Z dýně. Aha.Tak já už ten nanuk nechci.“) Ale vážně – máte-li nazbyt dýňové pyré, nanuky jsou supersnadná cesta, jak ho zužitkovat.

1 malá dýně (cca o váze 2,7 kg nebo 500 ml hotového dýňového pyré, radím využít nějakou chutnější dýni, třeba butternut nebo muškátovou)
60 ml smetany ke šlehání
250 ml cukrového sirupu
1/4 lžičky čertsvě nastrouhaného zázvoru
2 hřebíčky
1 badyán
3 kuličky nového koření
1 tobolka kardamomu
1 větší svitek skořice rozlámaný na kousky

Nejdřív je třeba připravit si cukrový sirup. Doporučuji tentokrát cukr třtinový – do dýňového nanuku je karamelová chuť tmavého cukru žádoucí. Dělám v poměru jedna k jedné, rychle přidám koření, zakryju a nechám vychladnout. Klidně přes noc, do sirupu jde chuť přece jen pomaleji, než třeba do teplého mléka, takže klidně nechte působit přes noc. Kdo chce, koření si ještě předtím podrtí. Dýně holt trochu přichutit potřebuje.

V mezičase si připravím dýňové pyré. Dýni nevařím, ale vždycky vykuchanou bez zrníček vrznu do trouby. Jakmile je měkká, tak ji následně oloupu a rozmixuju, v případě vodnatější dýně dám na pár hodin na cedník vykapat. Smíchám cukrový sirup (pochopitelně scezený, ale chutí koření nasáklý) a pyré, smetanu ušlehám a opatrně vmísím do směsi. Nahňácám do zmrzlinových formiček a dám ztuhnout.

Tuhle várku jsem vylepšila ještě polevou z čokolády. Kdo chce mít polevu lesklou, s pouhou rozehřátou čokoládou (na snímku 74%) nevystačí. Já přidávám lžičku či dvě kokosového tuku od firmy Rapunzell – ta vyrábí kokosový tuk, co nechutná po kokosu. Za mě tedy plus – i když je o prý ta méně zdravá varianta, takže se do budoucna chystám experimentovat s čistým kakaovým máslem.

Černý jako noc je rybízový sorbet

Publikováno 19. 7. 2014 | Autor: zmrzlinarka

Je mi jasné, že víte, co si počít s černým rybízem. Skvělá šťáva, marmeláda, zbytek zamrazit..Černý rybíz zůstane málokdy „na ocet“. Pokud ale chcete svůj repertoár rozšířit a máte slabost pro kyselou a přesto něčím sametovou a dekadentní chuť černého rybízu, zkuste tenhle sorbet. Není moc sladký, je ohromně osvěžující a máta mu dodá skvělý chuťový tón léta.

Příprava je směšně jednoduchá, jediná obtíž, která vás čeká, je rybíz omýt, otrhat z větviček a směs pak propasírovat přes síto.

450 gramů otrhaného, omytého a okapaného rybízu
315 ml cukrového sirupu
125 ml vody
pár snítek máty

Do hrnce vložíme rybíz, přilijeme cukrový sirup (vyrábím rozmícháním cukru a vřící vody v poměru jedna ku jedné, radím udělat více sirupu, přikrytý v lednici vydrží nejméně měsíc. Např. z 200 gramů cukru a 200 ml vody vzejde 320 ml sirupu.) Přikryjeme poklicí a vaříme zvolna cca 5 minut, dokud bobulky nepopraskají. Necháme lehce zchladnout a pak protřeme přes síto, čímž se zbavíme slupiček a hlavně peciček. Radím nemixovat, protože rozmixované pecičky mohou sorbet učinit lehce nahořklým. Do ještě teplé směsy ponoříme mátu a necháme zcela vychladit, ideálně přes noc v lednici. Ovocná šťáva natáhne chuť máty a přesto zůstane krásně černorybízová.

A o tom červeném zase někdy příště.

Zmrzlinová Ženeva

Publikováno 5. 7. 2014 | Autor: zmrzlinarka

Odpovědět

Ženeva je panelákov, říká moje sestra, která má to štěstí, že ve městě sevřeném horami, s okem jezera hned v centru, právě žije. Já říkám, že v takovém panelákově by chtěl bydlet každý – nebo vy snad máte z balkónu výhled na Mont Blanc? Jedinou chybou v tomhle městě, plném parků, zeleně, funkčních pítek a fontánek a nezpochybnitelného „joie de vivre“ jsou masakrózní ceny. Já tu naštěstí byla hostem v domácím prostředí a tak jsem mohla utratit celé kapesné za zmrzlinu. Jela jsem nalehko, bez foťáku, takže všechny fotky jsou rychlé cvaky z mobilu – tak tak jsem kornouty stíhala zvěčnit, největšími testovači byly tradičně děti.

Vděční testovači. No není skvělé mít zmrzlinu nejmíň dvakrát denně?

V Ženevě je zmrzlina na každém rohu. Díky průzračnému jezeru a širokým promenádám na jeho březích vzniká snadno pocit, že jste u moře. A tak je na nábřeží co pár metrů stánek se zmrzlinou. Ty jsem ale cíleně vynechávala a tipy lovila v průvodcích, na Tripad advisoru i na blozích. A hned se prokázalo, že i vůči tipům od uživatelů je třeba být ostražitý, stejně tak průvodci opisují patrně ze setrvačnosti.

Tak třeba Arlecchino. Zmrzlinárna na nejlepším možném místě, jen přeběhnete ulici u Jet d’eau – ikonického ženevského vodotrysku. Tenhle krámek by byl rád něčím jako místní institucí, chlubí se faktem, že jsou rodinná firma a zakladatel začal se zmrzlinou již v roce 1918. Čas se ale v Arlecchinu minimálně vizuálně zastavil někde na počátku 90. let. Poprvé jsem šli kolem, když bylo zavřeno, umolousaná výloha, hnusno kachličky..na podlaze za zmrzlinovou vitrínou čouhají nohy, jak tam někdo nejspíš spí na zemi..Nebyl to zrovna super start, ta ušmudlanost mi nicméně trochu připomněla kdysi oblíbenou „italskou“ zmrzlinárnu ve Vodičkové v dobách mého dětství, kam jsme si nábožně chodili dávat pohár Marco Polo. Nakonec jsme si za asistance otrávené obsluhy (přitom jsme v krámě byli sami) dali jen stracciatelu a sorbet z lesních plodů. Sorbet byl ok, chutnal, jak má. Stracciatela byla strašně planá. Necítila jsem z ní chemii, ale taky žádnou chuť. Trochu jako voda s mlíkem. Za poctivost tohoto místa bych ruku do ohně nedala. Tady franky neutrácejte.

Stracciatella, nevýrazná, nijaká..

Sorbet z lesního ovoce.

To si raději popojděte po nábřeží kus dál k zastávce tramvaje Bel Air. Cestou potkáte vystajlovaný butik značky Mövenpick, národní zmrzlinové značky. Mövenpick si pamatuju jako celkem kvalitní, průmyslovou zmrzlinu, co se prodává i u nás. Jejich butik je ale trochu jiný zážitek, než ta ve vaničce. Zmrzlináři tady důležitě kopečkují mražené krémy do různých dezertů a budete za ně platit jako mourovatí. Mövenpick je zaručeně nejdražší zmrzlina ve městě. Měli jsme jahodovou (smetanovou), dulce de leche s makadamovými ořechy, mango sorbet a double cream s bílkovými pusinkami. Mövenpick je neuvěřitelně hutná, extra smetanová, moje dulce de leche už to trochu přeháněla se sladkostí. U jahodové bych preferovala větší ovocný švih. Ale pokud chcete něco extra krémového, extra bohatého, jste na správném místě. Za nejpovedenější považuji Double cream s pusinkami. Tady hrála smetana hlavní roli a alpské mléko je holt alpské mléko. Chutnala jako ta nejlepší ruská zmrzlina, ještě ve své nešizené rostlinotukové podobě. Slast, čirá slast. A malý tip na závěr – když popojdete ještě pár kroků, přímo u zastávky tramvají má Mövenpick stánek. Zatímco v butiku zaplatíte za kopeček 4,20 franků (ano, frank je kolem 22 korun), tak za stejnou zmrzku do ruky zaplatíte 3, 80. Jo a kornouty mají vynikající – málokdy je jím, ale tady ve mě zmizel ani nevím jak.

Švýcarská kvalita a švýcarské ceny 🙂

Krémová, extra smetanová a hutná. A s vodotryskem!

Pokud chcete otestovat víc zmrzlináren na jednom místě, jeďte do čtvrti Carouge. Tahle pitoreskní čtvť s nízkými domky a různými butiky nabízí na křížení pár ulic hned tři zmrzlinárny. První jsme narazili na Gelatomanii – podnik, který hlas lidu na Tripad advisoru řadí k tomu nejlepšímu, co se dá koupit. Tak tomu nevěřte. Zlákali mě sice příchutěmi, ale část zmrzlin byla průměrná a část vyloženě špatná. Banán a jahoda měl lehce chemickou dochuť, pistáciovou se neobtěžovali dělat ze 100% pasty, ale nějaké její levné, chemicky boostované kolegyně. Celkem šel sorbet ananas – bazalka, chutě mohly být ale výraznější. Nejvíc se mi zamlouval sorbet z řapíkatého celeru, jak ale zmrzlina roztávala, cítila jsem jakýsi nelibý dozvuk. Musím zagooglit, zda někdo neprodává celerovou pastu.. Malinová byla ok.

Pistácie, ananas s bazalkou a řapíkatý celer.

Kousek dál je zmrzlinárna Bellamia, prý kvalitní, ale tu bude muset vyzkoušet někdo z vás. Já zamířila rovnou do Puro Gelato a totálně se zmrzlinou přejedla. Puro Gelato je maličký, nenápadný krámek, lehce byste ho přešli. Jsou na místě teprve chvíli, větší pobočku mají mimo centrum v Thonexu (o té si přečtěte tady). Příchutě napsané na tabuli, zmrzlinu schovanou ve vitríně pod poklicemi, jako za starých časů ( a jak je to znovu hipsta moderní – leč také funčkní, zmrzlině to okorávání ve vitríně ve skutečnosti moc dobře nedělá.) A protože tady nevybíráte očima, milá slečna vám dá ochutnat cokoli chcete. Ano, ochutnala jsem – až na jednu – VŠECHNY. Super poctivá zmrzlina, napěchovaná chutí ovoce nebo dané ingredience. Silná moka káva, nepřeslazená japonská matcha, výraznější černý sezam. Malinová pecka mezi oči, chuťově plné mango. Kdo miluje nugát, nechť si dá čoko s oříšky. Slaný karamel měli více jako „dulce de leche“, než ho dělám já, nicméně vynikající. Snad jedině vanilka mi úplně famózní nepřišla, zdála se mi trochu fádní – mám raděj silnou vanilkovou chuť. Pokud chcete utrácet za zmrzlinu, jděte rovnou sem. Měla jsem možnost prohodit pár slov s majitelem a tak si potvrdit, že Puro Gelato je opravdu puro, vlastněné zapálenými zmrzlináři, patřičně hrdými na své lokální zmrzliny.

Puro je fakt puro. Měla jsem pocit, že jím vlastní zmrzlinu 🙂

Mango a vanilka.

Tabule s příchutěmi.

Pohled z výšky. Malina, černý sezam, matcha.

P.S. Pokud se ocitnete mimo Ženevu třeba v Nyonu, což je start pro mnoho lodních výletů dále do Švýcar či Francie, směle zajděte do zmrzlinárny Venezia – ochutnali jsme pobočku s mraženým jogurtem (kde si volíte ovoce a různé omáčky a posypky) – a byla fajn.

Jogurterie v Nyonu. Proč ne.

Bez bezu jsem bez sebe

Publikováno 2. 6. 2014 | Autor: zmrzlinarka

Určitě znáte urban gardening, městské zahradničení – tedy snahu osázet balkony, terasy a komunitní zahrady vším možným, hlavně jedlým a mít tak třeba pár svých jahod, každou hýčkanou jak na podušce. Urban gardening neprovozuju, protože můj severně položený balkon má klima někde mezi tundrou a tajgou. Ale provozuju urban harvesting. Tedy městskou sklizeň. Nekradu ostatním jejich úrodu přes plot, ale češu a sbírám to, co je volně dostupné. Začínám fialkami, pokračuju pampeliškami, lipovým květem a snad se dopracuju i k moruškám. A trhám bezový květ – nejen na sirup.

Když googlujete „elderflower ice cream“, každý recept začíná slovy vezměte bezový sirup (v originálu „cordial“). A to je přesně to, co jsem udělat nechtěla. Chci bezový květ čerstvý, ne zmrzlinu naředit velkým množstvím vody, kterou sirup obsahuje. Inspiraci jsem nakonec našla u Maškrtnice a jejího bezinkového cheesecaku. Tam je totiž geniální nápad – louhování bezu ve smetaně za studena. Já to zkoušela předtím stylem hokus pokus za tepla a květy okamžitě zčernaly a moc to nevonělo. Takže louhovat zastudena, nejlépe dva i více dnů (můj rekord je asi týden) a pak zkombinovat s něčím trošku kyselým.

Takže tady máte moji verzi bezinkové, té nejlepší na světě. Letos jsem ji, myslím, oproti verzi na Apetit pikniku, kde byla loni k mání, ještě vytunila.

Na cca 800 ml zmrzliny:

nejméně 10 nebo více i velkých bezových květenství dle chuti
125 ml mléka (1,5%)
125 ml smetany na šlehání
2 žloutky
375 ml zakysané smetany (použila jsem 18%)
citronová šťáva dle chuti, cca lžička
125 gramů cukru

Otrhejte z bezu květy a vložte je do uzavíratelné nádoby, zalijte mlékem a smetanou na šlehání. Kdo chce opláchne, kdo neoplachuje, má více bezové chuti (ale taky pylu, takže alergici, bacha.) Protřepejte, aby se důkladně obalily a nechte v lednici nejméně 24 hodin, klidně ale dva dny. Čas od času možno protřepat. Bude se zdát, že květy nasály všechnu tekutinu a vznikla podivná koule. Nic nevadí, pak to přes plenu nebo jiný hadřík zase všechno vymačkáte.

Máte vymačkáno? Zahřejte šetrně směs s cukrem, aby se rozpustil. Výsledek musí být horký, ale neměl by přímo vřít. V misce vedle si rozšlehejte dva žloutky, opatrně na ně za stálého mícháné nalijte praménkem horkou směs a vraťte do hrnce. Provařte, směs musí zhoustnout. Nalijte přes sítko do čisté misky, úplně vychlaďte. Na závěr důkladně vmíchejte smetanu a citronovou šťávu. Dejte mrazit. Chuť bezu je výrazná, zmrzlina je příjemně nakyslá a na rozdíl od jiných těžších smetanovek je vyloženě osvěžující. Tak honem do ní, než všechen bez odkvete!

(Kdo čtete německy, tak moje čtenářka Anička vyšťárala tento recept – odkaz dávám pro inspiraci a možné srovnání. Recept zde zveřejněný považuji za své autorské dílo. )

Chřestová zmrzlina – nic nového pod sluncem

Publikováno 11. 5. 2014 | Autor: zmrzlinarka

Jsou věci, které skoro nikdy nezkusím. Jahody na slano, chřest na sladko..Jahody i chřest miluju tradičním způsobem a protože jejich sezóna je tragicky krátká, nezvládnu se jich nikdy přejíst natolik, abych měla chuť výrazně experimentovat. Jenže jednou se to stát muselo. Chřestová zmrzlina na přání. A spěchalo to. Nebyl moc tudíž čas experimentovat – to i vzhledem k ceně suroviny.

Chřestová zmrzlina je teď všude, mají ji lepší restaurace i populární zmrzlinářství 2 AD v Tuchlovicích. Zní to jako hrozně hipsta – trendy – cool záležitost. Jenže všechno už tady jednou bylo. A v případě chřestové zmrzliny dokonce hodně dávno. Jakmile se cukráři naučili jak zkrotit poměr ledu a soli – tedy první mrazící směsi a jak zmrzlinu míchat, aby vznikl hladký krém, začali divoce experimentovat. S chutěmi, které nám přijdou neuvěřitelně extravagantní. Paštičková, pepřová, rajčatová, celerová, lanýžová, houbová? Nic nového pod sluncem. Všechny jmenované najdete v kuchařkách vydaných v 17. a 18. století. Téma skvěle zpracovává článek na webu Gastronomica, koho to zajímá, klik sem (a že to stojí za to! Zjistíte mimo jiné, že kuchařské hvězdy s vlastními kurzy a obchodem s jimi designovaným nádobím nejsou vynálezem dvacátého století.)

Nicméně historický recept na chřestovou nemám. Vlastně jsem neměla žádný recept. Přečetla jsem tedy snad všechny předpisy na chřestovou zmrzlinu na internetu. Jenže se mi něčím nezdály. Tak jsem je svěřila odborníkovi – tedy mému muži, který tvoří tu exaktní polovinu našeho „byznysu.“ Pavel nelenil a všechny recept propočetl. Moje intuice byla správná. Žádný úplně nevyhovoval. Zmrzlina by se jednodušše nepovedla. Někde chřest dlouho namáčeli v mléce – ztratil by barvu, možná by i hrozilo zhořknutí. Někde hodně šetřili cukrem – chřestová zmrzlina samozřejmě nemůže být přeslazená, ale lžíce cukru zmrzlinu neumíchá. V dalších předpisech naprosto neodpovídal poměr tuku nebo celkové sušiny ve zmrzlině. Á, tajemná sušina. Zjednodušeně můžeme říci, že jde o všechno, co není voda. A jak víme, vodu obsahuje mléko i smetana, v tomto případě také chřest…Pohráli jsme si s poměry a od téhle chvíle fakt přísahám na tabulky a vzorečky. Zmrzlina totiž byla dokonalá. Napoprvé.

Potřebujete:

150 gramů chřestových špiček (délka cca 5 – 9 cm) – počítejte, že na to padne půl kila (a ze zbytku si udělejte třeba chřestové risotto)
100 gr cukru
5 žloutků
250 ml plnotučného mléka
100 ml smetany (33% tučné)
špetka soli
pár stripů bio citronové kůry

Nejprve blanšírujeme chřest. Hodíme jej do vařící osolené vody a povaříme 2 – 3 minuty podle síly pazochů. Pak okamžitě vylovíme a vrhneme do mísy s ledovou vodou a ledem. Var se musí ihned zastavit, aby si chřest zachoval krásně zelenou barvu. Vylovíme, necháme okapat a vložíme do blenderu (mixéru).

V hrnci zahřejeme mléko a smetanu s polovinou cukru a kůru. Cukr se musí rozpustit a mléčné směsi prospěje, když natáhe citronovou vůni. Druhou polovinu cukru vešleháme do žloutků, které jsme si připravili do větší mísy. Je na vás, jak dlouho necháte směs infúzovat kůrou. Jde samozřejmě mléko zahřát a odstavit a nechat nasákávat libovolně citronem. Čím delší doba, tím intenzivnější citronová chuť. Já zvolila něco kolem 10 minut a bylo to akorát. Mléčno-smetanová směs byla ještě horká, takže jsem ji nemusela opětovně přihřívat a rovnou jsem ji opatrně, čúrkem, nalila na žloutky. Vrátila jsem obsah mísy do hrnce od mléka a směs zvolna vařila a pasterizovala. Jakmile byla dostatečně hustá (na vařečce zůstane za prstem cestička) a můj teploměr ukázal něco kolem 82 stupňů, stáhla jsem hrnec z plotny a nalila obsah přes sítko na chřest v mixéru.

Zapnula jsem mixér na nejvyšší obrátky a chvilku intenzivně mixovala. Chvíli jsem váhala, zda pasírovat přes sítko, ale pak jsem si řekla že se mi dužina (rozpadlé na mikroskopické částečky) ve směsi vlastně líbí. A horní konce stonků dřevnaté nebývají. A propos, čerstvý chřest je fakt pro tento recept nutností. Pak stačí směs vychladit a dát mrazit – vlít do zmrzlinovače nebo intenzivně tyčákem prohrabávat při cca 4 hodinovém pobytu v mrazáku.

Zajímá vás, jak chutnala? Byla v ní znát – ale příjemně – citrónová kůra, chuť chřestu byla jemná, ale přece výrazná a nepřebitá cukrem. Snad mohu prozradit, že zadavatel z ní byl nadšený. Že umíte vyšvihnout dobrou vanilkovou, to se totiž jaksi od zmrzlinového geeka očekává. Někdy je ale docela fajn překvapit.

Vyhráli jsme!

Publikováno 8. 5. 2014 | Autor: zmrzlinarka

Nevím, zda znáte prima blog Výpečky, který provozuje Tereza Beránková. Krásné fotky, chutné recepty, žádné velké řeči okolo. Tereza a její muž Lukáš jsou totiž hlavně lidé činu, kteří se snaží profesně propojit českou blogosféru kolem jídla. Jejich nejvýraznějším počinem je akce Foodblog roku. Soutěžilo se v několika kategoriích, o kterých rozhodovala porota, absolutního vítěze určila hlasování veřejnosti. Tři kopečky se účasnili obojího, v hlasování veřejnosti jsme se nedostali do první dvacítky, není divu – v konkurenci s foodblogy, které mají tisícihlavé fanouškovské základny.

Všichni vítězové pohromadě. Mě najdete v modrých šatech.

Na vyhlašovací večírek se mi moc nechtělo. Chvilku před jeho začátkem jsem teprve dovedla děti domů z kroužků a cítila se tak akorát na zalehnutí na pohovku. Ze Street Food festivalu jsem si navíc donesla rýmu jak trám a skřehotavý hlas – nehlas. Ale pak přemohla chuť seznámit se s novými lidmi – cvičně jsem probrouzdala všechny nominované blogy a povětšinou jeden hezčí až druhý. Úžasné fotky, svěží nápady – sama bych nevěděla, komu cenu dát. V Tančíčí kuchyni s výhledem na řeku na nás čekaly sofistikované jednohubky z Laboratoria (jak chutnaly se neptejte – mě bohužel všechny jako „hmota“ – rýma mi sebrala chuť) plus drinky z Aperolu a Campari. A udělala jsem dobře, že jsem jeden do sebe hned u dveří hodila. Když totiž přišlo vyhlašování a došlo na kategorii Pečení a dezerty, tak se ozvalo moje jméno. No..cítím se trochu provinile, že to zmrzlina vyfoukla všem úžasným dortům, koláčům a jinému pečivu. Pokusila jsem se o dojatou řeč, ale jen jsem tam něco skřípala zbytky hlasu. Mám ale vážně velkou radost. Uvidíme, jakou si do budoucna cena zjedná prestiž, je to ale velmi sympatická snaha všechny foodblogery motivovat. Třeba já jsem teď hrozně motivovaná svůj blog nezanedbávat a vylepšit mu grafiku a vyhledávání. Fakt!

Nejlepší cena je ta, co se dá sníst a vypít. Hurá!

Na podrobné výsledky jakožto i ostatní pěkné blogy se podívejte sem.