Dýňový koláč – do mrazáku

Jakmile je oficiálně podzim, už se neudržíme. Startujeme auto a vyrážíme na nás tradiční zářijový výlet  na dýňovou farmu v Bykoši na Berounsku. Je to v zásadě selský dvůr, kde je pískoviště  a pár herních prvků pro děti, volný přístup ke kotcům s králíky, o kus dál v kukuřici vysekané bludiště. A samozřejmě dýně. Moře dýní. Celé obrovské přepravky, mezi kterými se procházíte a vybíráte pečlivě svoji krásku. Hokkaido, máslová, muškátová, špagetová – to jsou stálice. Naše halloweenská dýně je tradičně odsud. Každý rok mě ale překvapí jinou odrůdou – letos třeba bílou dýní snowball. V Bykoši je klidně možné utratit za dýně pár stovek – což se mi každý rok povede a pak se jen třesu, aby se mi tyhle barvami hýřící buclatky nezkazily. A jako první dělám dýňovou zmrzlinu. Zmrzlinu ala dýňový koláč.

dynovazmrz

Dýně ve společnosti dalších podzimních chutí.

Kombinuju v zásadě dva recepty – jeden na svých stránkách uveřejnil David Lebovitz, druhý pochází od zmrzlinářek z Bi-Rite Creamery. Liší se jen v detailech a i mé úpravy jsou celkem nepatrné. Přidávám osobně do základu více pyré, trochu experimentuju s kořením a cukrem. Co je ale pro mne naprosto klíčové, je výběr správné dýně. Obecně se příliš nedoporučuje jinak velmi univerzální hokkaido – pro svou příliš škrobovitou, moučnou strukturu. Pro mě překvapivě hokkaido používá k výrobě dýňové Angelato – měla jsem ji nakombinovanou s tymiánem a jen jsem zírala – byla vážně skvělá a riskli to i se slupkou! Takže to asi nějak jde, ale pokud nemáte Angelato know – how, raději bych se držela jiných druhů a z hokkaida si raději dala polívku. Domácí dýňovou z hokkaida jsem měla a zodpovědně mohu prohlásit, že to nebylo ono. Struktura zmrzliny byla skoro „hrudkovitá“, jako by v ní byl prášek.  Já na dýňovou zmrzlinu používám máslovou dýni, co vypadá jako přerostlá hruška nebo muškátovou. Obě po rozkrojení voní opojně jako cukrový meloun. Muškátová obsahuje docela dost vody – proto není vhodné ji dusit nebo vařit v páře, ale pro přípravu pyré se hodí trouba. Tak jdeme na to.

dynevý

Pyré:

Dýni oloupeme, nakrájíme na kostky, vložíme na plech a dáme na cca 20 minut do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Není třeba přidávat žádný tuk – cílem není dýni smažit, ale zbavit přebytečné vody. Jakmile je měkká, vyndáme ji ven. Pozor při otevírání trouby, vyvalí se oblak opravdu horké páry. Přemístíme do vyšší nádoby a tyčovým mixérem vyšleháme na hladké pyré. Vychladíme. Obecně lze těžko odhadnout, kolik dýně budete potřebovat na to, abyste získali cca 200 gramů pyré. U muškátové by měl stačit asi jeden pořádný výseč z větší dýně (výhoda je, že se dá takto pořídit v zelenině a nemusíte pak řešit, co se zbytkem dýní obryně – na druhou stranu právě muškátová se nejvíc hodí taky na dýňové marmelády, dýňovou sladkou pomazánku (zkuste ji podle Kačky Žvýkačky nebo jako náplň do dýňového páje).

dynovazmrzkavsalku

Ach, ty teplé tóny!

Zmrzlina

  • 5 žloutků
  • 500 ml smetany
  • 250 ml mléka
  • 150 tmavého třtinového cukru
  • skořice  – jeden kus v celku a lžička mleté
  • čerstvě strouhnutý muškátový oříšek
  • čertsvě nastrouhaný zázvor, asi velikosti place (dávám jen šťávu)
  • špetka mletého hřebíčku
  • dýňové pyré, asi tak 200 gramů

dynealisty

Kdo sem chodí často, ví, že postup je rutinní. Zahřejeme polovinu smetany a mléko s cukrem, cukr rozpustíme. Pokud máte víc času, přihoďte do mléka skořici a nechte vylouhovat, aspoň dvacet minut, ale klidně přes noc. Pokud nemáte minuty nazbyt, bude stačit skořice mletá. Tu ale přidejte do vedlejší mísy ke žloutkům a hodťe do nich zbytek suchého koření, promíchejte. Nalijte opatrně čůrkem horkou mléčnou směs (pokud jste louhovali, opětovně přihřejte) na vejce, spojte a vraťte do hrnce. Míchejte, dokud směs nezpasterizujete a nezhoustne  – což poznáte buď pomocí teploměru, který ukáže cca 82 stupňů Celsia nebo dokud na vařečce zůstává cestička po prstu. Pár slov obecně k pasterizaci – pokud zahříváme na vysokou teplotu (max ale do 85 stupňů), stačí krátce, třeba 30 vteřin. Někdo ale nemá vysokou pasterizaci rád, protože podle mnohých ničí chuť mléka – pak zahřejte jen třeba na 70 stupňů, ale udržujte aspoň 10 minut. Oba způsoby zlikvidují možné brebery.  Každopádně vedle sporáku máte tou dobou už připravenou ještě jednu mísu se sítem. Do ní přelejte zbytek smetany, nasaďte sítko a do smetany vmíchejte horkou žloutkovou hustou hmotu. Sítko zachytí případné žmolky z vajec a smetana pomůže směs ochladit. Teď by totiž měl člověk co nejrychleji dostat směs na čtyři stupně – v příjemně teplé směsi by se totiž mohly zase množit bakterie.   A protože doma nemáme šokery, pomůže dřez plný ledové vody a kostek ledu. (Bacha na přetečení, vím o čem mluvím, pár zmrzlin mi takhle odplavalo do odpadu.)  Vražte řádně dochladit do lednice. Jakmile je to studené, vmíchejte pyré, přijdete šťávu ze strouhaného zázvoru a dejte mrazit.

dynevsalku2

Něco navíc.

Co miluju na dýňové úplně nejvíc, je fakt, že ač je to výrazně kořeněná zmrzlina, snese velmi dobře nejrůznější dodatky. A možnosti jsou skoro nepřeberné! Klasika jsou vlašské nebo pekanové ořechy, opražené a případně glazované v medu či javorovém sirupu. Nebo v cukru, líně dělané v mikrovlnce, jak to ve své kuchařce doporučuje Hana Michopulu. Nebo do zmrzliny rozdrobit perník – ať už ve formě buchty, nebo nalámaných kousků perníčků. Případně zázvorové sušenky. Pikantnost dodá spolehlivě kandovaný zázvor. Hutnější a sladší tóny karamelový vír nebo čokoládové minipecičky. Já ale v poslední době nejradši do zmrzliny vracím to, co dýni vlastní jest. Totiž dýňová semínka. Jistě by šla jen opražená, ale teď si je představte v karamelu s trošičkou soli. Je to něco tak neskutečně dobrého, že to budete chodit ujídat. Tak bacha, ať vám něco zbyde. Rozpis je na více než litr zmrzliny a recept jsem převzela z kuchařky Molly Moon Homemade ice cream, kde je v amerických jednotkách – snažila jsem se je adekvátně převést, ale možná tam budou lehké rozpory, já mám totiž i cupové a uncové odměrky..

  • 200 gramů dýňových semínek loupaných
  • větší špetka soli
  • 1/4 lžičky sody bikarbony
  • 200 gramů cukru
  • 4 vrchovaté lžíce másla
  • 60 ml vody
  • 1/8 lžičky citronové šťávy

Smícháme semínka se solí a sodou. Připravíme si pečící papír nebo silikonovou podložku, na kterou pak semínkovou směs rozetřeme. Do hrnce dáme cukr, máslo, vodu a citronovou  šťávu. Prudce zahřejeme, až se začně vařit, jednou či dvakrát můžeme míchnout. Pak snížíme teplotu na střední plamen a vaříme, dokud máslo nezezlátne. Trvá to nejméně 10 minut. Vsypeme semínka. Bacha, praskají, prskají, létají z hrnce a jsou žhavá. Takže belskurychle odstavíme a hmotu rozetřeme na připravenou podložku, co nejtenčeji to jde. Necháme vychladnout, lámeme a používáme na zmrlzinu, do pohárů..do muesli..Nespotřebovaný zbytek je třeba uchovat ve vzduchotěsné nádobě, vhlne to a lepí se k sobě. V ledničce vydrží přes týden.

dynevbedynce

Dýním zdar!

zlatystrom

Když není slunce, jsou aspoň zlaté listy. A dýně.

 

 

 

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je zmrzlinarka. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

5 komentářů u „Dýňový koláč – do mrazáku

  1. Ahoj Kačko,
    velmi ráda tě oslovila s jednou nabídkou, mohla bych tě požádat o tvůj emailový kontakt?
    Předem děkuji 😉

  2. Pingback: Dynamo. | Tři kopečky

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *