Pivní zmrzlina

Zmrz­linu? Zmrz­lina je pro děcka, to já nejím, jedině že byste měli pivní..“ Každý, úplně každý zmrz­li­nář vám řekne, že něco tako­vého od potem zbro­ce­ného tatíka u svého stánku už sly­šel. A exis­tují dokonce zmrz­li­náři (ehm, tedy jeden zmrz­li­nář), který pivní sor­bet na výslovné přání i vyrobí, ačkoli si myslí, že je docela hnusnej :)

Mě osobně je před­stava zmrz­liny z desítky Kru­šo­vic nebo Gam­báče cel­kem nepří­jemná. Pivo mám radši v oro­sené skle­nici než v kor­noutku. Docela dobrá cesta je zkom­bi­no­vat nějaký ovocný bel­gický lam­bic s ovo­cem, ale to se tedy ležá­ko­vému pils­ner sor­betu neblíží ani náho­dou. Nicméně to nezna­mená, že je třeba se pivní zmrz­liny úplně vzdát. A právě pošmour­nější počasí je na tenhle typ těž­ších zmrz­lin ide­ální. Zákla­dem je zvo­lit dobré pivo. Tedy pivo těžší, tmavší kara­me­lové chuti. Obvykle se dopo­ru­čuje pivo typu Stout nebo Por­ter. Typic­kým zástup­cem je Gui­ness, ale hle­dejte jaký­koli plný, silný stout a bude to bezva. Já na svůj recept pou­žila stout značky Pri­má­tor a fun­go­val bez­vadně. (v restau­raci Čestr ser­ví­rují tak­též vyni­ka­jící pivní zmrz­linu a pou­ží­vají na ní Master.)Ten Gui­ness za hříšné peníze je lepší vypít jen tak!

Jinak budete ještě na recept potře­bo­vat slad, který dá zmrz­lině cha­rak­te­ris­tic­kou kara­me­lo­vou, až kávo­vou pří­chuť. Já si ho vozím v kyblí­cích ze sla­dovny v Brun­tále, ale dá se kou­pit v pro­dej­nách zdravé výživy jako tekutý Sla­do­vit nebo Sla­děnka (hle­dejte ječ­men­nou, z pivo­var­ského sladu, ne rýžo­vou). Samo­zřejmě můžete zku­sit expe­ri­men­to­vat i s jinými sla­di­dly — kdyžtak se pochlubte, jak jste dopadli. Čím víc sladu (s tím ade­kvátně snižte v receptu cukr) pou­ži­jete, tím bude zmrz­lina více kara­me­lová a dost možná vaši stráv­níci hned neu­hod­nou, že mají tu čest s pivní. Typická hoř­kost se obje­vuje spíš jako závě­rečný chu­ťový dozvuk.

obrázek(1)

Takhle vypa­dala zmrz­lina aran­žo­vaná profi foto­gra­f­kou Ale­nou Hrb­ko­vou pro Gur­met, jinak jde o cvak z mobil­ního tele­fonu.  Lepší fotku nemám..

Tenhle recept jsem při­pra­vila pro květ­nové číslo časo­pisu Gur­met po del­ším tes­to­vání a roz­hodně nejde o odvo­ze­ninu jiných receptů, pova­žuji ho tedy za své autor­ské dílo a pro­sím všechny, kteří jej budou sdí­let, aby mé autor­ství respektovali.

  • černé pivo typu stout 330 ml
  • sme­tana ke šle­hání 500 ml
  • mléko 250 ml
  • žloutky 5 kusů
  • cukr 130 gramů
  • špetka soli
  • slad 4 lžíce

Mléko, polo­vinu sme­tany, cukr a sůl zahří­vejte v kas­t­rolu, dokud se cukr neroz­pustí. Při­pravte si dvě větší misky — do první dejte žloutky a krátce je pro­šle­hejte. Do druhé nalijte zby­tek sme­tany a slad, na vršek mísy položte sítko.  Jakmile je mléko horké, při­ljte ho opa­tr­ným pra­mín­kem ke žlout­kům a pro­mí­chejte (ide­álně když zvlád­nete sou­časně pro­mí­chá­vat i nalé­vat). Když se směs spojí, vraťte ji do hrnce a vařte na mír­ném pla­meni, dokud nezhoustne. Je třeba ji míchat, nej­lépe gumo­vou stěr­kou — směs je hustá, když za prs­tem zůstane zře­telná ces­tička.  Pokud pou­ží­váte cuk­rář­ský tep­lo­měr, je to asi 82 stupňů. Směs pře­lijte přes sítko do druhé mísy, do které jste si odlo­žili zby­lou sme­tanu a slad. Dejte chla­dit. Zatímco se směs chladí, udě­lejte si pivní sirup. Pivo nalijte do hrnce (nej­lépe se širo­kým dnem) a nechte redu­ko­vat na mír­ném pla­meni, dokud se objem neod­paří o tře­tinu a nezhoustne. Taky nechte vychla­dit a pak obě směsi spojte. Dejte míchat. Množ­ství je zhruba na 1 litr. Na zdraví!

 

 

Mám vlastní cooking show!

vestudiusesimonou

Ve stu­diu Kou­zel­ných byli­nek se Simo­nou Tancerovou.

Tak dobře, titu­lek je poně­kud nad­ne­sený. Ale co by jeden neu­dě­lal proto, abyste četli dál. V tele­vizi jsem už pár­krát byla  - dva­krát v Sama doma — to je adre­na­lin, pro­tože jde o živé vysí­lání a vy se mod­líte, ať tam nezpů­so­bíte něja­kou kata­strofu. Poprvé se to povedlo moc, podruhé už o tro­chu míň, pro­tože se zmrz­lina jaksi neu­mí­chala a nebylo na konci co nabíd­nout (a neu­mí­chala se proto, že stroj hlučí a nemů­žete ho pouš­tět mode­rá­tor­kám do roz­ho­vorů). Mám za sebou i živý vstup v něja­kém bloku na ČT 24 a jed­nou u nás točila tele­vize repor­táž  o výrobě domácí zmrz­liny. Na to mám živé vzpo­mínky, štáb jsem k nám do patra navi­go­vala podle pozná­va­cího zna­mení kočárku u dveří a oni nemohli byt najít, neb kočá­rek přes noc někdo ukradll. Jak jste si možná všimli, moc se tady tele­vizní účastí nevy­chlou­bám, a ve vět­šině pří­padů jsem nena­šla odvahu podí­vat se na sebe sama ani ze záznamu.

cekaninanataceni

On the set.

klapakaja

Klapka!

Když mě tedy oslo­vili z pořadu Kou­zelné bylinky, cítila jsem se skoro jak vete­rán vysí­lání. To jsem ale ještě netu­šila, že to pro mě bude zatím jedna z nej­lep­ších a nej­u­ži­teč­něj­ších zku­še­ností a báječ­nou pří­le­ži­tostí, za kte­rou Kou­zel­ným bylin­kám moc děkuju. Mimo­cho­dem, znáte ten pořad? Já ho neznala, ale už kou­kám. Je pří­jemný, při­mě­řeně edu­ka­tivní a hlavně velmi při­ro­zený, pro­tože lidé, co ho dělají, jsou auten­tičtí. Oni bylinky žijí, pou­ží­vají, pěs­tují a natáčí se pře­de­vším na jejich pře­krásné zahradě, která leží jen kou­sí­ček od zdi zámec­kého parku v Čes­kém Krumlově, nebo ve stu­diu vybu­do­va­ném právě v zahradě. Prostě ráj. Mimo­cho­dem, je to tam některé dny i pří­stupné veřej­nosti, pořá­dají se tam kurzy nebo cvičí jóga.

proutenezahonky

Simo­nina zahrada je pře­krásná. Do prou­tě­ných záhonků jsem se zami­lo­vala, sní­mek je z květ­no­vého natá­čení, kdy bylo pošmourno a rost­liny ještě tak nebujely.

Téma­tem byla samo­zřejmě bylin­ková zmrz­lina — bazalková ve formě sor­betu i sme­ta­nové. Poslední letní díl této série jsme natá­čeli jeden květ­nový velmi stu­dený den. V Krumlově bylo devět nad nulou, fou­kal ledový vítr a pršelo. Museli jsme tedy zůstat vevnitř, ve stu­diu pro­vo­ně­ném vůní bylin, které se suší pod stro­pem. Dva recepty jsme točili celý den, od rána do večera. Hlu­boce se kla­ním před všemi, kteří tvoří video­re­cepty. Pokud to má k něčemu vypa­dat, je to fakt dřina a na konci dne jsem měla pocit, že nejenže neu­mím říct už ani větu, ale nedo­vedu při­ro­zeně nekře­čo­vitě zved­nout mísu nebo  vymač­kat citrón. Netu­šila jsem, jak je strašně těžké v ten správný čas zírat do kamery ( a ne na reži­séra), pak zas do ní nezírat..Musím ale říci, že na mě byli moc las­kaví, chá­paví a byla s nima legrace. Odjíž­děla jsem s báječ­ným poci­tem výji­meč­ného zážitku. A víte co? Před pár dny tele­fon, do pořadu mě chtějí znova!

natacenivenku

Natá­číme v zahradě po širým nebem. Za oka­mžik půjde zmrz­li­no­vač k zemi. Jo a vše je to foceno mobi­lem, tak se omlou­vám za pro­měn­li­vou kvalitu.

Kou­zelné bylinky totiž budou po prázd­ni­nách pokra­čo­vat již třetí řadou a tak jsem se během pár týdnů ocitla v Krumlově podruhé. Ten­to­krát bylo vedro k pad­nutí, stu­dio jsme roz­bili na zahradě (a tro­chu se nám viklal stůl, který se po prv­ním úspěš­ném záběru zří­til k zemi i s nádo­bím, suro­vi­nami a zmrz­li­no­va­čem, který to naštěstí pře­žil bez úhony) a v hlavní roli se před­vedl bez, jahody, máta a pře­kva­pivě i já. Jen co jsme doto­čily recept na bez­o­vou, oto­čila se na mě s potu­tel­ným úsmě­vem prů­vod­kyně pořa­dem Simona a řekla: „A  tu jaho­do­vou si už nato­číš sama, že jo?“ A tady máte vysvět­lený titu­lek. Jaho­do­vou jsem sku­tečně nato­čila sama. Cítila jsem se mazácky, ale když se se před kame­rou ocitla  bez Simony, roz­třásl se mi hlas i ruce. Ale snad jsme to nako­nec zvládli. Jak to dopadlo bude k vidění až za rok a musíte mi to říct vy, pro­tože já se — znáte  mě — raději nepodívám :)

klapkajahody

Jeni’s má potíže

Můžete hádat, jaké stránky sle­duji na Face­booku a jaké účty na Instagramu. Jasně že zmrz­li­nové. Kochám se nápady jiných zmrz­li­nářů a žasnu nad tím, jaké ovoce je v Kali­for­nii třeba v březnu k dostání. Vět­šina těch účtů je pře­hlíd­kou vlast­ních úspě­chů. Proto jsem nevě­řila svým očím, když na svých strán­kách zmrz­li­nárna Jeni’s vyhlá­sila dočasné zasta­vení pro­deje a uza­vření obchodů.

combo_jenissplendid_1

Jeni’s Splen­did ice cream je dnes už velmi respek­to­vaný řete­zec Jeni Brit­ton Baue­rové, která začí­nala se zmrz­li­nou jakou mladá holka dočista na koleně. Svůj první byz­nys po pár letech zavřela,  aby se vrá­tila v mno­hem vět­ším lesku.  V mezi­čase stu­do­vala mlé­ká­ren­ství a che­mii, aby zmrz­linu nedě­lala jen intu­i­tivně, ale se sku­teč­nou sumou vědo­mostí. U Jeni si dneska sami zpra­co­vá­vají mléko a sme­tanu (včetně homo­ge­ni­zace) a vyvi­nuli vlastní sys­tém, který vede k pou­žití hebké zmrz­liny bez pou­žití vajec nebo suše­ného mléka. Jeniny pří­chutě jsou vyhlá­šené a dost pře­kva­pivé — co takhle třeba heř­má­nek a char­don­nay, kari, kori­andr a maliny, zmrz­liny s oli­vami nebo kan­do­va­ným fenyklem.

Jenže po letech spo­ko­je­ného pro­vozu a tisí­cích děkov­ných dopisů se stalo něco, co je  noční můrou kaž­dého zmrz­li­náře. Hygi­ena v jed­nom ze vzorků obje­vila lis­te­rii. A teď nastává ukáz­kové cho­vání, jak tako­vou situ­aci zvlád­nout. U Jeni’s neml­žili, bylo jim jasné, že to může být jejich abso­lutní konec, ačkoli si nikdo na žádné obtíže po kon­zu­maci jejich pro­duktů nestě­žo­val. Hned při­znali barvu, sami zákaz­ní­kům vypsali, co lis­te­rie může způ­so­bit, bez vyzvání zavřeli všechny své pro­dejny, stáhli balené zmrz­liny z obchodů a zákaz­níky vyzvali ke zni­čení domá­cích zásob a vrá­tili všem, kdo si požá­dali, peníze. Cel­kem zlik­vi­do­vali 265 tun zmrz­liny. A pus­tili se důkladně do hle­dání zdroje nákazy, o kaž­dém kroku infor­mo­vali. Celá tahle „legrace“ stála Jeni’s nejméně dva mili­ony dolarů. Lis­te­ria se nako­nec obje­vila v jedné plničce kelímků, které šly na pulty obchodů. Jeni při­zvala odbor­níky na hygi­enu a kom­pletně pře­dě­lali kuchyni. Ovoce a zele­nina se nyní zpra­co­vá­vají ve zcela oddě­le­ných pro­sto­rách, různé pra­covní zóny jsou vyzna­čeny barevně, aby se pře­de­šlo kří­žové kon­ta­mi­naci, cesty mezi úseky jsou postři­ko­vány anti­bak­te­ri­ální pěnou, stejně jako podrážky bot zaměst­nanců, kelímky jezdí na doprav­ním pásu..Dále si naor­di­no­vali pra­vi­delné stěry a tes­to­vání každé hotové dávky na lis­te­rii. Musejí to být obří per­ma­nentní náklady navíc, ale jeden lap­sus na zni­čení pověsti úplně stačí. (Ostatně u nás všichni pode­zí­rají zmrz­linu ze sal­mo­nely na základě jedné aféry z 80. let s kach­ními vejci, při­tom dnes hrozí více z majoné­zo­vých salátů, ale rov­nici zmrz­lina — sal­mo­nela si pama­tu­jeme od té doby všichni. Update — nej­hor­ším aktu­ál­ním zdro­jem je kuřecí maso z nedo­sta­tečně kon­t­ro­lo­va­ných chovů).

Produkty ze zmrzlinárny Jeni's  - fotky vypůjčeny ze stránek find eat and drink.

Pro­dukty ze zmrz­li­nárny Jeni’s — fotky vypůj­čeny ze strá­nek find eat drink, stejně jako horní fotografie.

Po všem tomhle si člo­věk pře­stává mys­let, že český hygi­e­nický stan­dard je zby­tečná buze­race, včetně těch mnoha sta­vebně oddě­le­ných pro­stor, co dělí pro­vo­zovny na hnusné kamr­líky. (byť tedy jde to i jinak, ale v men­ších pro­vo­zech a o tom zas třeba někdy jindy).

Jo, příští pátek Jeni’s konečně ote­vírá, a to s vel­kou poko­rou. Přes­tože zákaz­níci jejich ote­vřené cho­vání oce­nili a slí­bili, že pokud to bude nutné, budou pla­tit plnou cenu i prázdné kor­noutky, jen aby pomohli Jeni’s zase na nohy. Kaž­do­pádně — velmi poučný pří­běh, může se to stát každému.

Zdroje ku článku najdete zde.

Vánoční kolekce

Při­znám se: do ničeho se mi letos nechtělo. Ani do cuk­roví. Ale už v lis­to­padu, ba už i v říjnu, se mě kama­rádi i známí začali ptát. Bude letos vánoční kolekce? Opo­ví­dala jsem, že ne, ale myš­lenka se v hlavě usa­dila a odvrá­tit se nedá. Tak tedy. Moje letošní vánoční zmrz­lina bude taková:

Rum, datle, pekany

Rum datle a pekany

U nás doma se na Vánoce vždycky kupo­vala kvanta suše­ného ovoce. Fíky, švestky, meruňky a datle. Datle jsem milo­vala nej­víc. Miluju je dodnes. A což teprve když je namo­číte do kva­lit­ního třti­no­vého rumu, dodáte opra­žené peka­nové oře­chy a dola­díte sme­ta­nou? Tohle je zmrz­lina, ktrou si před­sta­vuju, jak jím u zapá­le­ného krbu, slad­kost z datlí, křupnutí z pekanů, chlad ze zmrz­liny a sou­časně teplo z rumu a pří­vě­tivé světlo z ohně… Vánoce.

Pan Per­ní­ček

pernicek

Vánoce bez per­níčků? Nee­xis­tuje. Sko­řice, anýz, badyán… nasaju vůni koření a vím, že se to zase blíží.  Plné ple­chy a pak dlouhé noční zdo­bení. Anebo to může být letos jinak. S per­níč­ko­vou zmrz­li­nou. Všechno dobré je v ní. Koření. A med.

Bru­sinky a pomeranč

Brusinky a pomeranč

Pro ty, co nemají rádi sme­ta­no­vou. Sušené bru­sinky všichni dobře známe. Ale co ty čer­stvé? Tak dobře, spíše mra­zem pro­šlé. S pome­ran­čem a kap­kou pome­ran­čo­vého likéru.

Dynamo.

aneb co jste dýním ještě neprovedli.

dynovynanukuvodni

Dýňový sladký chle­bí­ček, koláč, chleba, kari, hoř­čice, pomazánka..Dýňová sezona je v plném proudu a určitě je těžké při­jít na to, co jsme dýním ještě neu­dě­lali. Recept na dýňo­vou zmrz­linu tu máte z minula, ale ne vždycky má člo­věk chuť patlat se žloutky. Tak co třeba dýňové nanuky? Recept není z mé hlavy, pře­vzala jsem ho od nanu­kárny People’s Pop. Ale tro­chu jsem ho upra­vila — a není to vůbec špatné. Moje děti je jedly dokonce i do více než půlky! („Mami, to je z manga nebo z pome­ranče? Z dýně. Aha.Tak já už ten nanuk nechci.“) Ale vážně — máte-li nazbyt dýňové pyré, nanuky jsou supersnadná cesta, jak ho zužitkovat.

  • 1 malá dýně (cca o váze 2,7 kg nebo 500 ml hoto­vého dýňo­vého pyré, radím vyu­žít něja­kou chut­nější dýni, třeba but­ter­nut nebo muškátovou)
  • 60 ml sme­tany ke šlehání
  • 250 ml cuk­ro­vého sirupu
  • 1/4 lžičky čert­svě nastrou­ha­ného zázvoru
  • 2 hře­bíčky
  • 1 badyán
  • 3 kuličky nového koření
  • 1 tobolka kardamomu
  • 1 větší svi­tek sko­řice roz­lá­maný na kousky

Nejdřív je třeba při­pra­vit si cuk­rový sirup. Dopo­ru­čuji ten­to­krát cukr třti­nový — do dýňo­vého nanuku je kara­me­lová chuť tma­vého cukru žádoucí. Dělám v poměru jedna k jedné, rychle při­dám koření, zakryju a nechám vychlad­nout. Klidně přes noc, do sirupu jde chuť přece jen poma­leji, než třeba do tep­lého mléka, takže klidně nechte půso­bit přes noc. Kdo chce, koření si ještě před­tím podrtí. Dýně holt tro­chu při­chu­tit potřebuje.

dynovynanuk2

V mezi­čase si při­pra­vím dýňové pyré. Dýni neva­řím, ale vždycky vyku­cha­nou bez zrní­ček vrznu do trouby. Jakmile je měkká, tak ji následně oloupu a roz­mi­xuju, v pří­padě vod­na­tější dýně dám na pár hodin na ced­ník vyka­pat. Smí­chám cuk­rový sirup (pocho­pi­telně sce­zený, ale chutí koření nasáklý)  a pyré, sme­tanu ušle­hám a opa­trně vmí­sím do směsi. Nah­ňá­cám do zmrz­li­no­vých for­mi­ček a dám ztuhnout.

Tuhle várku jsem vylep­šila ještě pole­vou z čoko­lády. Kdo chce mít polevu lesklou, s pou­hou roze­hřá­tou čoko­lá­dou (na snímku 74%) nevy­stačí. Já při­dá­vám lžičku či dvě koko­so­vého tuku od firmy Rapun­zell — ta vyrábí koko­sový tuk, co nechutná po kokosu. Za mě tedy plus — i když je o prý ta méně zdravá vari­anta, takže se do budoucna chys­tám expe­ri­men­to­vat s čis­tým kaka­o­vým máslem.

dynovynanuk3

 

Černý jako noc je rybízový sorbet

Je mi jasné, že víte, co si počít s čer­ným rybí­zem. Skvělá šťáva, mar­me­láda, zby­tek zamrazit..Černý rybíz zůstane málo­kdy „na ocet“. Pokud ale chcete svůj reper­toár roz­ší­řit a máte sla­bost pro kyse­lou a přesto něčím same­to­vou a deka­dentní chuť čer­ného rybízu, zkuste tenhle sor­bet. Není moc sladký, je ohromně osvě­žu­jící a máta mu dodá skvělý chu­ťový tón léta.

cernorybizsorbet1

Pří­prava je směšně jed­no­du­chá, jediná obtíž, která vás čeká, je rybíz omýt, otr­hat z vět­vi­ček a směs pak pro­pa­sí­ro­vat přes síto.

  • 450 gramů otr­ha­ného, omy­tého a oka­pa­ného rybízu
  • 315 ml cuk­ro­vého sirupu
  • 125 ml vody
  • pár sní­tek máty

Do hrnce vlo­žíme rybíz, při­li­jeme cuk­rový sirup (vyrá­bím roz­mí­chá­ním cukru a vřící vody v poměru jedna ku jedné, radím udě­lat více sirupu, při­krytý v led­nici vydrží nejméně měsíc. Např. z 200 gramů cukru a 200 ml vody vzejde 320 ml sirupu.) Při­kry­jeme pok­licí a vaříme zvolna cca 5 minut, dokud bobulky nepo­pras­kají. Necháme lehce zchlad­nout a pak pro­třeme přes síto, čímž se zba­víme slu­pi­ček a hlavně peci­ček. Radím nemi­xo­vat, pro­tože roz­mi­xo­vané pecičky mohou sor­bet uči­nit lehce nahořk­lým. Do ještě teplé směsy pono­říme mátu a necháme zcela vychla­dit, ide­álně přes noc v led­nici. Ovocná  šťáva natáhne chuť máty a přesto zůstane krásně černorybízová.

rybizvpoháru

A o tom červeném zase někdy příště.

A o tom čer­ve­ném zase někdy příště.

 

Zmrzlinová Ženeva

IMG_20140702_141156051Ženeva je pane­lá­kov, říká moje sestra, která má to štěstí, že ve městě sevře­ném horami, s okem jezera hned v cen­tru, právě žije. Já říkám, že v tako­vém pane­lá­kově by chtěl byd­let každý —  nebo vy snad máte z bal­kónu výhled na Mont Blanc? Jedi­nou chy­bou v tomhle městě, plném parků, zeleně, funkč­ních pítek a fon­tá­nek a nezpo­chyb­ni­tel­ného „joie de vivre“ jsou masa­krózní ceny. Já tu naštěstí byla hos­tem v domá­cím pro­středí a tak jsem mohla utra­tit celé kapesné za zmrz­linu. Jela jsem nalehko, bez foťáku, takže všechny fotky jsou rychlé cvaky z mobilu — tak tak jsem kor­nouty stí­hala zvěč­nit, nej­vět­šími tes­to­vači byly tra­dičně děti.

IMG_20140629_155813073_HDR

Vděční tes­to­vači. No není skvělé mít zmrz­linu nejmíň dva­krát denně?

V Ženevě je zmrz­lina na kaž­dém rohu. Díky prů­zrač­nému jezeru a širo­kým pro­me­ná­dám na jeho bře­zích vzniká snadno pocit, že jste u moře. A tak je na nábřeží co pár metrů stá­nek se zmrz­li­nou. Ty jsem ale cíleně vyne­chá­vala a tipy lovila v prů­vod­cích, na Tri­pad advi­soru i na blo­zích. A hned se pro­ká­zalo, že i vůči tipům od uži­va­telů je třeba být ostra­žitý, stejně tak prů­vodci opi­sují patrně ze setrvačnosti.

Tak třeba Arlecchino. Zmrz­li­nárna na nej­lep­ším mož­ném místě, jen pře­běh­nete ulici u Jet d’eau — iko­nic­kého ženevského vodo­trysku. Tenhle krá­mek by byl rád něčím jako místní insti­tucí, chlubí se fak­tem, že jsou rodinná firma a zakla­da­tel začal se zmrz­li­nou již v roce 1918. Čas se ale v Arlecchinu mini­málně vizu­álně zasta­vil někde na počátku 90. let. Poprvé jsem šli kolem, když bylo zavřeno, umo­lou­saná výloha, hnusno kachličky..na pod­laze za zmrz­li­no­vou vit­rí­nou čou­hají nohy, jak tam někdo nej­spíš spí na zemi..Nebyl to zrovna super start, ta ušmud­la­nost mi nicméně tro­chu při­po­mněla kdysi oblí­be­nou „ital­skou“ zmrz­li­nárnu ve Vodič­kové v dobách mého dět­ství, kam jsme si nábožně cho­dili dávat pohár Marco Polo. Nako­nec jsme si za asistance otrá­vené obsluhy (při­tom jsme v krámě byli sami) dali jen stracci­a­telu a sor­bet z les­ních plodů. Sor­bet byl ok, chut­nal, jak má. Stracci­a­tela byla strašně planá. Necí­tila jsem z ní che­mii, ale taky žád­nou chuť. Tro­chu jako voda s mlí­kem. Za pocti­vost tohoto místa bych ruku do ohně nedala. Tady franky neutrácejte.

Stracciatella, nevýrazná, nijaká..

Stracci­a­tella, nevý­razná, nijaká..

Sorbet z lesního ovoce.

Sor­bet z les­ního ovoce.

To si raději popo­jděte po nábřeží kus dál k zastávce tram­vaje Bel Air. Ces­tou potkáte vystaj­lo­vaný butik značky Möve­n­pick, národní zmrz­li­nové značky. Möve­n­pick si pama­tuju jako cel­kem kva­litní, prů­mys­lo­vou zmrz­linu, co se pro­dává i u nás.  Jejich butik je ale tro­chu jiný záži­tek, než ta ve vaničce. Zmrz­li­náři tady důle­žitě kopeč­kují mra­žené krémy do růz­ných dezertů a budete za ně pla­tit jako mou­ro­vatí. Möve­n­pick je zaru­čeně nej­dražší zmrz­lina ve městě. Měli jsme jaho­do­vou (sme­ta­no­vou), dulce de leche s maka­da­mo­vými oře­chy, mango sor­bet a double cream s bíl­ko­vými pusin­kami. Möve­n­pick je neu­vě­ři­telně hutná, extra sme­ta­nová, moje dulce de leche už to tro­chu pře­há­něla se slad­kostí. U jaho­dové bych pre­fe­ro­vala větší ovocný švih. Ale pokud chcete něco extra kré­mo­vého, extra boha­tého, jste na správ­ném místě. Za nej­po­ve­de­nější pova­žuji Double cream s pusin­kami. Tady hrála sme­tana hlavní roli a alp­ské mléko je holt alp­ské mléko. Chut­nala jako ta nej­lepší ruská zmrz­lina, ještě ve své neši­zené rost­li­no­tu­kové podobě.  Slast, čirá slast. A malý tip na závěr — když popo­jdete ještě pár kroků, přímo u zastávky tram­vají má Möve­n­pick stá­nek. Zatímco v butiku zapla­títe za kope­ček 4,20 franků (ano, frank je  kolem 22 korun), tak za stej­nou zmrzku do ruky zapla­títe 3, 80. Jo a kor­nouty mají vyni­ka­jící — málo­kdy je jím, ale tady ve mě zmi­zel ani nevím jak.

IMG_20140701_202404226

Švý­car­ská kva­lita a švý­car­ské ceny :)

IMG_20140630_185354520_HDR

Kré­mová, extra sme­ta­nová a hutná. A s vodotryskem!

Pokud chcete otes­to­vat víc zmrz­li­ná­ren na jed­nom místě, jeďte do čtvrti Carouge. Tahle pito­reskní čtvť s níz­kými domky a růz­nými butiky nabízí na kří­žení pár ulic hned tři zmrz­li­nárny. První jsme nara­zili na Gela­to­ma­nii — pod­nik, který hlas lidu na Tri­pad advi­soru řadí k tomu nej­lep­šímu, co se dá kou­pit. Tak tomu nevěřte. Zlá­kali mě sice pří­chu­těmi, ale část zmrz­lin byla prů­měrná a část vylo­ženě špatná. Banán a jahoda měl lehce che­mic­kou dochuť, pistá­ci­o­vou se neob­tě­žo­vali dělat ze 100% pasty, ale nějaké její levné, che­micky boos­to­vané kole­gyně. Cel­kem šel sor­bet ana­nas — bazalka, chutě mohly být ale výraz­nější. Nej­víc se mi zamlou­val sor­bet z řapí­ka­tého celeru, jak ale zmrz­lina roz­tá­vala, cítila jsem jakýsi nelibý dozvuk. Musím zago­o­glit, zda někdo nepro­dává cele­ro­vou pastu.. Mali­nová byla ok.

IMG_20140629_155641695_HDR

Pistá­cie, ana­nas s bazalkou a řapí­katý celer.

Kou­sek dál je zmrz­li­nárna Bella­mia, prý kva­litní, ale tu bude muset vyzkou­šet někdo z vás. Já zamí­řila rov­nou do Puro Gelato a totálně se zmrz­li­nou pře­jedla. Puro Gelato je maličký, nená­padný krá­mek, lehce byste ho pře­šli. Jsou na místě teprve chvíli, větší pobočku mají mimo cen­t­rum v Tho­nexu (o té si pře­čtěte tady). Pří­chutě napsané na tabuli, zmrz­linu scho­va­nou ve vit­ríně pod pok­li­cemi, jako za sta­rých časů ( a jak je to znovu hipsta moderní — leč také funčkní, zmrz­lině to oko­rá­vání ve vit­ríně ve sku­teč­nosti moc dobře nedělá.) A pro­tože tady nevy­bí­ráte očima, milá slečna vám dá ochut­nat cokoli chcete. Ano, ochut­nala jsem  - až na jednu —  VŠECHNY.  Super poctivá zmrz­lina, napě­cho­vaná chutí ovoce nebo dané ingre­di­ence. Silná moka káva, nepřesla­zená japon­ská matcha, výraz­nější černý sezam. Mali­nová pecka mezi oči, chu­ťově plné mango. Kdo miluje nugát, nechť si dá čoko s oříšky. Slaný kara­mel měli více jako „dulce de leche“, než ho dělám já, nicméně vyni­ka­jící. Snad jedině vanilka mi úplně famózní nepři­šla, zdála se mi tro­chu fádní — mám raděj sil­nou vanil­ko­vou chuť. Pokud chcete utrá­cet za zmrz­linu, jděte rov­nou sem. Měla jsem mož­nost pro­ho­dit pár slov s maji­te­lem a tak si potvr­dit, že Puro Gelato je opravdu puro, vlast­něné zapá­le­nými zmrz­li­náři, pat­řičně hrdými na své lokální zmrzliny.

IMG_20140701_213949

Puro je fakt puro. Měla jsem pocit, že jím vlastní zmrzlinu :)

IMG_20140701_190357408

Mango a vanilka.

IMG_20140701_185731027

Tabule s příchutěmi.

IMG_20140701_183036743

Pohled z výšky. Malina, černý sezam, matcha.

P.S. Pokud se ocit­nete mimo Ženevu třeba v Nyonu, což je start pro mnoho lod­ních výletů dále do Švý­car či Fran­cie, směle zajděte do zmrz­li­nárny Vene­zia — ochut­nali jsme pobočku s mra­že­ným jogur­tem (kde si volíte ovoce a různé omáčky a posypky) —  a byla fajn.

IMG_20140702_170300852

Jogur­te­rie v Nyonu. Proč ne.

Bez bezu jsem bez sebe

beznatabuli

Určitě znáte urban gar­de­ning, měst­ské zahrad­ni­čení — tedy snahu osá­zet bal­kony, terasy a komu­nitní zahrady vším mož­ným, hlavně jed­lým a mít tak třeba pár svých jahod, kaž­dou hýč­ka­nou jak na podušce. Urban gar­de­ning nepro­vo­zuju, pro­tože můj severně polo­žený bal­kon má klima někde mezi tun­d­rou a taj­gou. Ale pro­vo­zuju urban har­ves­ting. Tedy měst­skou skli­zeň. Nekradu ostat­ním jejich úrodu přes plot, ale češu a sbí­rám to, co je volně dostupné. Začí­nám fial­kami, pokra­čuju pam­pe­liš­kami, lipo­vým kvě­tem a snad se dopra­cuju i k moruškám. A trhám bez­ový květ — nejen na sirup.

Když goo­glu­jete „elder­flower ice cream“, každý recept začíná slovy vez­měte bez­ový sirup (v ori­gi­nálu „cor­dial“). A to je přesně to, co jsem udě­lat nechtěla. Chci bez­ový květ čer­s­tvý, ne zmrz­linu naře­dit vel­kým množ­stvím vody, kte­rou sirup obsa­huje. Inspi­raci jsem nako­nec našla u Maškrt­nice a jejího bez­in­ko­vého che­e­se­caku. Tam je totiž geni­ální nápad — lou­ho­vání bezu ve sme­taně za stu­dena. Já to zkou­šela před­tím sty­lem hokus pokus za tepla a květy oka­mžitě zčer­naly a moc to nevo­nělo. Takže lou­ho­vat zastu­dena, nej­lépe dva i více dnů (můj rekord je asi týden) a pak zkom­bi­no­vat s něčím trošku kyselým.

beznakrajce1

Takže tady máte moji verzi bez­in­kové, té nej­lepší na světě. Letos jsem ji, mys­lím, oproti verzi na Ape­tit pik­niku, kde byla loni k mání, ještě vytunila.

Na cca 800 ml zmrzliny:

  • nejméně 10 nebo více i vel­kých bez­o­vých kvě­ten­ství dle chuti
  • 125 ml mléka (1,5%)
  • 125 ml sme­tany na šlehání
  • 2 žloutky
  • 375 ml zaky­sané sme­tany (pou­žila jsem 18%)
  • cit­ro­nová šťáva dle chuti, cca lžička
  • 125 gramů cukru

Otrhejte z bezu květy a vložte je do uza­ví­ra­telné nádoby, zalijte mlé­kem a sme­ta­nou na šle­hání. Kdo chce opláchne, kdo neo­pla­chuje, má více bez­ové chuti (ale taky pylu, takže aler­gici, bacha.) Pro­tře­pejte, aby se důkladně oba­lily a nechte v led­nici nejméně 24 hodin, klidně ale dva dny. Čas od času možno pro­tře­pat. Bude se zdát, že květy nasály všechnu teku­tinu a vznikla podivná koule. Nic nevadí, pak to přes plenu nebo jiný had­řík zase všechno vymačkáte.

Máte vymač­káno? Zahřejte šetrně směs s cuk­rem, aby se roz­pus­til.  Výsle­dek musí být horký, ale neměl by přímo vřít. V misce vedle si rozšle­hejte dva žloutky, opa­trně na ně  za stá­lého mícháné nalijte pra­mén­kem hor­kou směs a vraťte do hrnce. Pro­vařte, směs musí zhoust­nout. Nalijte přes sítko do čisté misky, úplně vychlaďte. Na závěr důkladně vmí­chejte sme­tanu a cit­ro­no­vou šťávu. Dejte mra­zit. Chuť bezu je výrazná, zmrz­lina je pří­jemně nakyslá a na roz­díl od jiných těž­ších sme­ta­no­vek je vylo­ženě osvě­žu­jící. Tak honem do ní, než vše­chen bez odkvete!

IMG_7688

(Kdo čtete německy, tak moje čte­nářka Anička vyš­ťá­rala tento recept — odkaz dávám pro inspi­raci a možné srov­nání.  Recept zde zve­řej­něný pova­žuji za své autor­ské dílo. )

 

 

 

 

Chřestová zmrzlina — nic nového pod sluncem

Jsou věci, které skoro nikdy nezku­sím. Jahody na slano, chřest na sladko..Jahody i chřest miluju tra­dič­ním způ­so­bem a pro­tože jejich sezóna je tra­gicky krátká, nezvládnu se jich nikdy pře­jíst nato­lik, abych měla chuť výrazně expe­ri­men­to­vat. Jenže jed­nou se to stát muselo. Chřes­tová zmrz­lina na přání. A spě­chalo to. Nebyl moc tudíž čas expe­ri­men­to­vat — to i vzhle­dem k ceně suroviny.

šparglovauvodni

Chřes­tová zmrz­lina je teď všude, mají ji lepší restau­race i popu­lární zmrz­li­nář­ství 2 AD v Tuch­lo­vi­cích. Zní to jako hrozně hipsta — trendy — cool zále­ži­tost. Jenže všechno už tady jed­nou bylo. A v pří­padě chřes­tové zmrz­liny dokonce hodně dávno. Jakmile se cuk­ráři nau­čili jak zkro­tit poměr ledu a soli — tedy první mra­zící směsi a jak zmrz­linu míchat, aby vznikl hladký krém, začali divoce expe­ri­men­to­vat. S chu­těmi, které nám při­jdou neu­vě­ři­telně extra­va­gantní. Paš­tič­ková, pep­řová, raj­ča­tová, cele­rová, laný­žová, hou­bová? Nic nového pod slun­cem. Všechny jme­no­vané najdete v kuchař­kách vyda­ných v 17. a 18. sto­letí. Téma skvěle zpra­co­vává člá­nek na webu Gastro­no­mica, koho to zajímá, klik sem (a že to stojí za to! Zjis­títe mimo jiné, že kuchař­ské hvězdy s vlast­ními kurzy a obcho­dem s jimi designo­va­ným nádo­bím nejsou vyná­le­zem dva­cá­tého století.)

chrestovamixer

Nicméně his­to­rický recept na chřes­to­vou nemám. Vlastně jsem neměla žádný recept. Pře­četla jsem tedy snad všechny před­pisy na chřes­to­vou zmrz­linu na inter­netu. Jenže se mi něčím nezdály. Tak jsem je svě­řila odbor­ní­kovi — tedy mému muži, který tvoří tu exaktní polo­vinu našeho „byz­nysu.“ Pavel nele­nil a všechny recept pro­po­četl. Moje intu­ice byla správná. Žádný úplně nevy­ho­vo­val. Zmrz­lina by se jed­no­dušše nepo­vedla.  Někde chřest dlouho namá­čeli v mléce — ztra­til by barvu, možná by i hro­zilo zhořk­nutí. Někde hodně šet­řili cuk­rem — chřes­tová zmrz­lina samo­zřejmě nemůže být přesla­zená, ale lžíce cukru zmrz­linu neu­mí­chá. V dal­ších před­pi­sech naprosto neod­po­ví­dal poměr tuku nebo cel­kové sušiny ve zmrz­lině. Á, tajemná sušina. Zjed­no­du­šeně můžeme říci, že jde o všechno, co není voda. A jak víme, vodu obsa­huje mléko i sme­tana, v tomto pří­padě také chřest…Pohráli jsme si s poměry a od téhle chvíle fakt pří­sa­hám na tabulky a vzo­rečky. Zmrz­lina totiž byla doko­nalá. Napoprvé.

chrestova-hadi

Potře­bu­jete:

  • 150 gramů chřes­to­vých špi­ček (délka cca 5 — 9 cm) — počí­tejte, že na to padne půl kila (a ze zbytku si udě­lejte třeba chřes­tové risotto)
  • 100 gr cukru
  • 5 žloutků
  • 250 ml plno­tuč­ného mléka
  • 100 ml sme­tany (33% tučné)
  • špetka soli
  • pár stripů bio cit­ro­nové kůry

Nej­prve blan­ší­ru­jeme chřest. Hodíme jej do vařící oso­lené vody a pova­říme 2 — 3 minuty podle síly pazo­chů. Pak oka­mžitě vylo­víme a vrh­neme do mísy s ledo­vou vodou a ledem. Var se musí ihned zasta­vit, aby si chřest zacho­val krásně zele­nou barvu. Vylo­víme, necháme oka­pat a vlo­žíme do blen­deru (mixéru).

V hrnci zahře­jeme mléko a sme­tanu s polo­vi­nou cukru a kůru. Cukr se musí roz­pus­tit a mléčné směsi pro­spěje, když natáhe cit­ro­no­vou vůni. Dru­hou polo­vinu cukru vešle­háme do žloutků, které jsme si při­pra­vili do větší mísy. Je na vás, jak dlouho necháte směs infúzo­vat kůrou. Jde samo­zřejmě mléko zahřát a odsta­vit a nechat nasá­ká­vat libo­volně cit­ro­nem. Čím delší doba, tím inten­ziv­nější cit­ro­nová chuť. Já zvo­lila něco kolem 10 minut a bylo to ako­rát. Mléčno-smetanová směs byla ještě horká, takže jsem ji nemu­sela opě­tovně při­hří­vat a rov­nou jsem ji opa­trně, čúr­kem, nalila na žloutky. Vrá­tila jsem obsah mísy do hrnce od mléka a směs zvolna vařila a pas­te­ri­zo­vala. Jakmile byla dosta­tečně hustá (na vařečce zůstane za prs­tem ces­tička) a můj tep­lo­měr uká­zal něco kolem 82 stupňů, stáhla jsem hrnec z plotny a nalila obsah přes sítko na chřest v mixéru.

Zapnula jsem mixér na nej­vyšší obrátky a chvilku inten­zivně mixo­vala. Chvíli jsem váhala, zda pasí­ro­vat přes sítko, ale pak jsem si řekla že se mi dužina (roz­padlé na mik­ro­sko­pické čás­tečky) ve směsi vlastně líbí. A horní konce stonků dřev­naté nebý­vají. A pro­pos, čer­s­tvý chřest je fakt pro tento recept nut­ností. Pak stačí směs vychla­dit a dát mra­zit — vlít do zmrz­li­no­vače nebo inten­zivně tyčá­kem pro­hra­bá­vat při cca 4 hodi­no­vém pobytu v mrazáku.

Zajímá vás, jak chut­nala? Byla v ní znát  - ale pří­jemně — citró­nová kůra, chuť chře­stu byla jemná, ale přece výrazná a nepře­bitá cuk­rem. Snad mohu pro­zra­dit, že zada­va­tel z ní byl nad­šený. Že umíte vyšvih­nout dobrou vanil­ko­vou, to se totiž jaksi od zmrz­li­no­vého geeka oče­kává. Někdy je ale docela fajn překvapit. chrestovanaubruse

Vyhráli jsme!

Nevím, zda znáte prima blog Výpečky, který pro­vo­zuje Tereza Berán­ková. Krásné fotky, chutné recepty, žádné velké řeči okolo. Tereza a její muž Lukáš jsou totiž hlavně lidé činu, kteří se snaží pro­fesně pro­po­jit čes­kou blo­go­sféru kolem jídla. Jejich nej­vý­raz­něj­ším poči­nem je akce Food­blog roku. Sou­tě­žilo se v něko­lika kate­go­ri­ích, o kte­rých roz­ho­do­vala porota, abso­lut­ního vítěze určila hla­so­vání veřej­nosti. Tři kopečky se účas­nili obo­jího, v hla­so­vání veřej­nosti jsme se nedo­stali do první dva­cítky, není divu — v kon­ku­renci s food­blogy, které mají tisí­cihlavé fanouš­kov­ské základny.

Všichni vítězové pohromadě. Mě najdete v modrých šatech.

Všichni vítě­zové pohro­madě. Mě najdete v mod­rých šatech.

Na vyhla­šo­vací večí­rek se mi moc nechtělo. Chvilku před jeho začát­kem jsem teprve dovedla děti domů z kroužků a cítila se tak ako­rát na zaleh­nutí na pohovku. Ze Street Food fes­ti­valu jsem si navíc donesla rýmu jak trám a skře­ho­tavý hlas — nehlas. Ale pak pře­mohla chuť sezná­mit se s novými lidmi — cvičně jsem pro­brouz­dala všechny nomi­no­vané blogy a povět­ši­nou jeden hezčí až druhý. Úžasné fotky, svěží nápady — sama bych nevě­děla, komu cenu dát. V Tan­číčí kuchyni s výhle­dem na řeku na nás čekaly sofis­ti­ko­vané jed­no­hubky z Labo­ra­to­ria (jak chut­naly se neptejte — mě bohu­žel všechny jako „hmota“ — rýma mi sebrala chuť) plus drinky z Ape­rolu a Cam­pari. A udě­lala jsem dobře, že jsem jeden do sebe hned u dveří hodila. Když totiž při­šlo vyhla­šo­vání a došlo na kate­go­rii Pečení a dezerty, tak se ozvalo moje jméno. No..cítím se tro­chu pro­vi­nile, že to zmrz­lina vyfoukla všem úžas­ným dor­tům, kolá­čům a jinému pečivu. Poku­sila jsem se o doja­tou řeč, ale jen jsem tam něco skří­pala zbytky hlasu. Mám ale vážně vel­kou radost. Uvi­díme, jakou si do budoucna cena zjedná pres­tiž, je to ale velmi sym­pa­tická snaha všechny food­blo­gery moti­vo­vat. Třeba já jsem teď hrozně moti­vo­vaná svůj blog neza­ne­dbá­vat a vylep­šit mu gra­fiku a vyhle­dá­vání. Fakt!

Nejlepší cena je ta, co se dá sníst a vypít. Hurá!

Nej­lepší cena je ta, co se dá sníst a vypít. Hurá!

Na podrobné výsledky jakožto i ostatní pěkné blogy se podí­vejte sem.