Anatomie zmrzliny aneb trochu chemie nikoho nezabije

Pokud vám teď připadám  jako rozdvojená osobnost, která v jednom z minulých příspěvků zatracuje chemické přípravky úžasně vylepšující konzistenci zmrzliny a vzápětí přináší ódu na chemii, zadržte. Nemám na mysli výdobytky potravinářského průmyslu se všemi jeho protispékavými a zahušťujícími zázraky. Míním tím obyčejné chemické procesy, které se dějí se přísadami, co nalejete do zmrzlinového strojku nebo strčíte do mrazáku. Ono se trochu vyplatí je znát, a to i v případě, kdy jste jako já skončili s chemií někde v druhém ročníku střední školy. K příspěvku mě inspirovala prosba o radu od kamaráda, který si postěžoval, že se mu v mrazáku domácí zmrzlina vždycky nakonec oddělí na dvě složky – ledovou krustu na povrchu a ovoce dole.  Ke zmrzlině nepotřebujete zvláštní zručnost jako třeba ke tvarování labutí z odpalovaného těsta, nicméně u prostého smíšení ingrediencí můžete dopadnout jen o něco lépe, než když strčíte do mrazáku dejme tomu jogurt (a to jen proto, že směs bude strojkem aspoň trochu rozmíchaná.)

Řez zmrzlinovým pohárem.

Co je základem zmrzliny? Voda, cukr a tuk, pochopitelně vyjma sorbetů. A všechny tyhle komponenty se nějak chovají když je do tuhého, tedy do zmrzlého. Prostým základem zmrzliny je vlastně voda. A to i v případě zmrzlin mléčných, smetanových – i mléčné produkty obsahují vysoký podíl vody (mléko kolem 87%!) Jsou to právě nespoutané molekuly vody, které dovedou udělat ve zmrzlině pěknou paseku a jsou odpovědné za to, že ze stroje vybíráte něco odporně krystalového, hrubého, co ještě v mrazáku nechutně přemrzne. Je totiž třeba, aby se voda navázala na ostatní složky, na proteiny, cukry, mléčný tuk a také na vzduch.

Tuky

Domácí zmrzlinu se tedy nevyplatí šidit a používat odstředěné mléko (výrobci to řeší mlékem sušeným, které se lehce skladuje, nekazí a vydrží skoro vše. Nedostatek tuku z mléka a smetany pak dotahují použitím rostlinných tuků – ty totiž mají podobný bod tání jako mléčný tuk, což je velmi důležité na chuti zmrzliny – jinak by v puse vytvořila nechutný pocit, že jíte cosi jako vosk.) Nedoporučuju ani cestu opačnou, totiž použít na zmrzlinu jen vysokotučnou smetanu, zejména po několikadenním pobytu v mrazáku pak chutná přetučněle, divně.  Většina smetanových zmrzlin poměr kombinuje na cca 250 ml mléka a 500 ml smetany (poměry se lehce liší v závislosti na tom, co dalšího do ní dáte.)

Farmářská smetana Tompeli je vynikající, ale do zmrzliny se nehodí právě pro vysoký obsah tuku. Raději si ji užít samotnou třeba na jahodách.

Cukry

Bez cukru není zmrzliny – a to dokonce ani té slané typu bylinková. (samozřejmě pokud ji vyrábíme klasickým způsobem, tedy za použití zmrzlinovače, nikoli zázraku typu Pacojet). Cukr změkčuje strukturu, brání přemrzání a zlepšuje konzistenci. Do zmrzliny se ho dává celkem hodně. Až se směs zdá před vychlazením nechutně sladká (jenže ledovost pocit sladkosti následně tlumí.) Varuji všechny svévolné ubírače cukru – u zmrzliny můžete narazit, zejména v případě sorbetů, kde je jeho role v rozbíjení ledových krystalků vody celkem nezastupitelná. Nikoho nenabádám sypat do směsi kila a mnohé americké recepty jsou vskutku přeslazené, ale třeba 150 gramů na litr je docela normální míra. Přemíra cukru zase vytvoří netuhnoucí břečku (o chuti nemluvě).  Cukr je vždycky lepší rozpustit – v mléce nebo si pro sorbet udělat cukrový sirup, v poměru jedna ku jedné. Další možnost je cukr důkladně rozmixovat, každopádně musí být ve směsi zcela neznatelný. Jsem zastánce tradičního, obyčejného cukru čili sacharózy na úkor jiných sladidel.

Existují pochopitelně vychytávky  dobrých přírodních sladidel typu agáve, stévie a podobně, ale recepty pak musíte jinak ladit a taky brát v potaz, že přírodní sladidla nejsou většinou úplně bez vlastní chuti. Uměle derivovaná sladidla zase využívají s oblibou potravináři – jednak jsou méně sladká a relativně levná, tudíž jich jde dát do zmrzliny celkem dost. Pěkně po nich nabývá objem, struktura je krásně hladká, lesklá.. Jen když se to moc přežene, máte po zmrzlině  notnou žízeň. Vysoká viskozita zmrzliny dělá na jazyku krémovější a ne tak ledový dojem, což je konzumentovi příjemné, ale o něco hůře se kopečkuje (že by se takto zrodilo nabírání špachtlí ?:)) .  Nejčastěji jde o nějaký typ invertovaného cukru jako je  spojení dextrózy a fruktózy. Fruktóza, čili ovocný cukr se chová podobně jako invertované cukry, ale je mnohem zdravější, též však podstatně dražší, proto se do komerčních produktů v čisté podobě takřka nedává. Najdete jí ale často v domácích receptech (zejména v typu vyrobte si zmrzku bez zmrzlinovače) ve formě medu právě pro ony vlastnosti, které zbraňují totálnímu „vytuhnutí“ zmrzliny. Akorát má med zase výraznou chuť, což jsem naznačovala už výše.

A o emulsifikátorech si povíme něco příště. Pokud sem chodí nějaký chemik, který tomu všemu doopravdy rozumí, budu ráda za všechna upřesnění.

(Obrázky jsem si půjčila z knížek The science of making ice -cream od C.C. Clarka a ze zmrzlinového průvodce Caroline a Robina Weirových.)

P.S. Malý update o cukru. Používám obyčejný cukr krupice (případně krystal, jinak čím jemněji je cukr granulovaný, tím lépe se pojí se zbytkem směsi, což platí zejména v těch případech, kdy se třeba jen mixuje do hladka s ovocem). Na určité druhy se hodí tmavý třtinový. Nerafinovaný cukr zmrzlinu barví více do tmava, ale vyloženě prospívá druhům s alhokolem. Lze použít jednoduché pravidlo – kam byste normálně dali tmavý cukr, tam jej použijte i do zmrzliny (třeba na mojito sorbet). U moučkového bych byla opatrná s tím, že obsahuje různé protihrudkující látky, což může negativně ovlivnit chuť.

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je zmrzlinarka. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

13 komentářů u „Anatomie zmrzliny aneb trochu chemie nikoho nezabije

  1. Ahoj, chcela by som sa spytat, pouzivam predovsetkym tmavy cukor, trstinovy alebo nerafinovany repny, ovplyvni kvalitu zmrzliny este inak ako farbou? Inak diky moc za clanok, informacie sa zidu 🙂

  2. Nereafinovaný řepný určitě ne. Třtinový má výraznější chuť, to možná bude trochu znát, ale určitě to nebude na škodu 🙂 Až na tmavší barvu by zmrzlina měla být stejná jako s rafinovaným. Určitě bude o kus zdravější 🙂

  3. Trošku informací k cukrům, aby bylo trošku jasněji. Molekula na obrázku je sacharosa (prostě cukr). Ten se získával u nás z řepy, v tropech ze třtiny. Skládá se z glukosy a fruktosy (spojené chemickou vazbou). Tato vazba se dá rozbít, čímž vznike směs glukosy a fruktosy, nazývaná invertní cukr. Invertní proto, že tato směs má opačnou specifickou otáčivost, než původní sacharosa. (Med má prakticky stejné složení, tj. fruktosa + glukosa 1:1.)

    Teď přidáme trošku potravinářského průmyslu – cukr získaný z řepy nebo třtiny je prostě drahý a spotřebitelům je víceméně jedno, čím je výrobek oslazený. Takže si vymysleli kukuřičný sirup, který vznikne rozkladem kukuřičného škrobu (dlouhatánské řetězce glukosy) na jednodušší cukry (1x = glukosa, 2*glukosa = maltosa, delší – obecně oligosacharidy/ maltodextriny). Dá se regulovat, jak hluboce se bude škrob hydrolyzovat. Přitomné delší molekuly fungují jako zahušťovadla.

    Při totálním rozkladu lze získat čistou glukosu. Její následnou isomerací (v továrně, enzymaticky) lze získat fruktosu. Na konci procesu tedy máme High-fructose corn syrup, složením připomíná med a je velmi levný.

    Kdo by potřeboval invertní cukr doma a nechce vyhazovat peníze, hydrolýzu sacharosy v domacích podmínkach provedeme povařením (>20 min) vodného roztoku v kyselém prostření (10 ml citronové šťávy na 1 kg cukru).

    • Díky moc za osvětlení, o domácí výrobě invertovaného cukru jsem neměla ani tuchu. Vás bych potřebovala mít pořád při ruce, chemické vzdělání mi chybí, snažím se načítat v knížkách, ale protože nemám základy, špatně se to občas chápe. Ráda bych v tomto „seriálu“ o dalších komponentech ve zmrzlině pokračovala a budu vděčná za každou poznámku a vysvětlení navíc. Netušíte, proč jsou invertní cukry považovány za zdraví škodlivější, než obyčejná sacharóza?

      • Klidně se ozvěte na mail, vyplňoval jsem ho, takže by měl být v administrační části vidět.

        Co se týče zdravotní škodlivosti, 90% z ní dle mého připadá na vrub eko-bio trendu. Tj. potravina z továrny je ZLÁ. Studie ukázaly, že strava složená pouze z invertního cukru má negativní vliv na zdraví. Což se samozřejmě dalo čekat. Ostatně jako jakákoli jiná jednotvárná výživa.

  4. Skvělý článek – konečně něco co míří k podstatě věci. Jen se mi chybí v sekci o mléce nějaký závěr co je tedy ideální používat. Neodstředěné mléko se dá ještě sehnat v mlékomatu (nebo i jinde?), ale horší to je se smetanou. Ta na vaření je jen 12% a šlehačka, kterou většina receptů uvádí, zase plná stabilizátoru takže na jazyku a patře zůstává nepříjemný povlak. Já jsem to zatím vyřešil pořízením malé odstředivky na mléko ruské výroby (jinou jsem nikde nenašel), ale vzhledem k výtěžnosti cca 1:10 a lehce nestabilním výsledkům (a nepořádku co to dělá 🙂 to také není ideální.

  5. Neodstředěné mléko je – aspoň doufám – plnotučné, tedy 3,5 %. Nejčastěji používám mléko z farmy Němcových, někdy bio Olmu, někdy mléko z Dolence. V Praze to není problém, farmářských prodejen všude habaděj, ale nevím, odkud jste.. Se smetanou je opravdu potíž. I tam kde stabilizátory nebyly, již jsou..(Kunín 31%..)Nebo další možností je smetana pasterizovaná trvanlivá, jenže ta mi nevyhovuje – člověk jí otevře, na povrchu je tuková zátka a dole mléčná voda.. Karagenan (pochází z mořských řas) občas toleruju, jiná zhušťovadla již ne. Nejlepší smetana je čerstvá Bohemilk, prodáváná v litrové lahvi. Bez stabilizátorů, tučná akorát, jen je třeba ji rychle spotřebovat (protože nemá ty stabilizátory 🙂 Bohužel jsem ji neviděla prodávat jinde než v Makru. Smetana 12% je do zmrzliny ne zcela dostačující..

    • Díky za tip. Makro nevadí, protože tam stejně jezdím (jsem z Brna). V článku nicméně zmiňujete ještě nějakou farmářskou s tím, že je příliš tučná. Tohle by ale mohlo být řešitelné celkem jednoduše větším poměrem mléka. Jinak ty stabilizátory mi nevadí kvůli „nezdravosti“, ale kvůli šlehačkovitému povlaku v puse.

      • Jde o smetanu firmy Tompeli, možná by ji mohli mít ve Sklizeno. V pražském občas bývá k vidění. Je to poměrně výjimka, protože většina farmářů nedělá odtučněné výrobky, tudíž nemají kde smetanu brát. Ani Tompeli jí nemá moc a většinou ji vyprodá hned v domovském Českém ráji. http://www.tompeli.cz/

  6. Děkuji za Váš web a „chemickou“ osvětu. Odjakživa jsem milovník zmrzliny a milovník smetany všeobecně. Na smetaně jsem si postavila živnost a nyní jsem na vážkách rozšířit sortiment o zmrzlinovače. A tak jsem zakoupila první zkušební zmrzlinovač DeLonghi, našli jsme Váš web a šup, míchám co mě napadne. Váš článek, co která surovina ve zmrzlině způsobí, vysvětlil hned několik mých prvních neúspěchů 🙂 Např. jako milovník hořké kávy jsem si chtěla vyrobit zmrzku z kávy a bez cukru a teď už vím, proč jsem s ní po vytažení z mrazáku mohla jen zabíjet. Takový šutr se jen tak nenajde 🙂

  7. Děkuji moc za skvělý článek, na Váš blog jsem narazila teprve nedávno, ale pročítám si ho ve volné chvíli a hlavně díky Vám moje vášeň ke zmrzlinám roste o sto šest :). Chtěla bych se s Vámi poradit ohledně textury zmrzliny.

    Před pár měsíci mi kamarád, který o mé vášni ke zmrzlině moc dobře ví, přenechal italský zmrzlinovač, který mu zůstal v kavárně po prarodičích, na kterém mimo jiné dělali úžasnou zmrzlinu. Ale já ať se snažím, jak se snažím, nemůžu docílit dobré textury. Většinou je konzistence hodně vodová. Myslíte, že karagenan by mě mohl pomoci? pokud ano, jaké doporučujete dávkování.

    Předem děkuji za odpověď.

    Krásný den

    • Dobrý den, děkuji za milý komentář, zejména nyní, kdy blogu věnuji opravdu málo pozornosti mě vždy dojme, že ho ještě čtete a hledáte naněm staré články. Ráda poradím, ale záleží na receptu – tohle vypadá spíš na nedostatek mléčného tuku. Napište mi jaké použítáte poměry tuků a cukru a měli bychom na to přijít.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *