Anatomie zmrzliny aneb trochu chemie nikoho nezabije

Pokud vám teď při­pa­dám  jako roz­dvo­je­ná osob­nost, kte­rá v jed­nom z minu­lých pří­spěv­ků zatra­cu­je che­mic­ké pří­prav­ky úžas­ně vylep­šu­jí­cí kon­zis­ten­ci zmrz­li­ny a vzá­pě­tí při­ná­ší ódu na che­mii, zadrž­te. Nemám na mys­li výdo­byt­ky potra­vi­nář­ské­ho prů­mys­lu se vše­mi jeho pro­tispé­ka­vý­mi a zahuš­ťu­jí­cí­mi zázra­ky. Míním tím oby­čej­né che­mic­ké pro­ce­sy, kte­ré se dějí se pří­sa­da­mi, co nale­je­te do zmrz­li­no­vé­ho stroj­ku nebo str­čí­te do mra­zá­ku. Ono se tro­chu vypla­tí je znát, a to i v pří­pa­dě, kdy jste jako já skon­či­li s che­mií někde v dru­hém roč­ní­ku střed­ní ško­ly. K pří­spěv­ku mě inspi­ro­va­la pros­ba o radu od kama­rá­da, kte­rý si postě­žo­val, že se mu v mra­zá­ku domá­cí zmrz­li­na vždyc­ky nako­nec oddě­lí na dvě slož­ky — ledo­vou krus­tu na povrchu a ovo­ce dole.  Ke zmrz­li­ně nepo­tře­bu­je­te zvlášt­ní zruč­nost jako tře­ba ke tva­ro­vá­ní labu­tí z odpa­lo­va­né­ho těs­ta, nicmé­ně u pros­té­ho smí­še­ní ingre­di­en­cí může­te dopad­nout jen o něco lépe, než když str­čí­te do mra­zá­ku dej­me tomu jogurt (a to jen pro­to, že směs bude stroj­kem aspoň tro­chu roz­mí­cha­ná.)

Řez zmrz­li­no­vým pohá­rem.

Co je zákla­dem zmrz­li­ny? Voda, cukr a tuk, pocho­pi­tel­ně vyjma sor­be­tů. A všech­ny tyhle kom­po­nen­ty se nějak cho­va­jí když je do tuhé­ho, tedy do zmrz­lé­ho. Pros­tým zákla­dem zmrz­li­ny je vlast­ně voda. A to i v pří­pa­dě zmrz­lin mléč­ných, sme­ta­no­vých — i mléč­né pro­duk­ty obsa­hu­jí vyso­ký podíl vody (mlé­ko kolem 87%!) Jsou to prá­vě nespou­ta­né mole­ku­ly vody, kte­ré dove­dou udě­lat ve zmrz­li­ně pěk­nou paseku a jsou odpo­věd­né za to, že ze stro­je vybí­rá­te něco odpor­ně krys­ta­lo­vé­ho, hrubé­ho, co ješ­tě v mra­zá­ku nechut­ně pře­mrz­ne. Je totiž tře­ba, aby se voda navá­za­la na ostat­ní slož­ky, na pro­tei­ny, cuk­ry, mléč­ný tuk a také na vzduch.

Tuky

Domá­cí zmrz­li­nu se tedy nevy­pla­tí šidit a pou­ží­vat odstře­dě­né mlé­ko (výrob­ci to řeší mlé­kem suše­ným, kte­ré se lehce skla­du­je, neka­zí a vydr­ží sko­ro vše. Nedo­sta­tek tuku z mlé­ka a sme­ta­ny pak dota­hu­jí pou­ži­tím rost­lin­ných tuků — ty totiž mají podob­ný bod tání jako mléč­ný tuk, což je vel­mi důle­ži­té na chu­ti zmrz­li­ny — jinak by v puse vytvo­ři­la nechut­ný pocit, že jíte cosi jako vosk.) Nedo­po­ru­ču­ju ani ces­tu opač­nou, totiž pou­žít na zmrz­li­nu jen vyso­ko­tuč­nou sme­ta­nu, zejmé­na po něko­li­ka­den­ním poby­tu v mra­zá­ku pak chut­ná pře­tuč­ně­le, div­ně.  Vět­ši­na sme­ta­no­vých zmrz­lin poměr kom­bi­nu­je na cca 250 ml mlé­ka a 500 ml sme­ta­ny (pomě­ry se lehce liší v závis­los­ti na tom, co dal­ší­ho do ní dáte.)

Far­mář­ská sme­ta­na Tom­pe­li je vyni­ka­jí­cí, ale do zmrz­li­ny se neho­dí prá­vě pro vyso­ký obsah tuku. Radě­ji si ji užít samot­nou tře­ba na jaho­dách.

Cuk­ry

Bez cuk­ru není zmrz­li­ny — a to dokon­ce ani té sla­né typu bylin­ko­vá. (samo­zřej­mě pokud ji vyrá­bí­me kla­sic­kým způ­so­bem, tedy za pou­ži­tí zmrz­li­no­va­če, niko­li zázra­ku typu Paco­jet). Cukr změk­ču­je struk­tu­ru, brá­ní pře­mr­zá­ní a zlep­šu­je kon­zis­ten­ci. Do zmrz­li­ny se ho dává cel­kem hod­ně. Až se směs zdá před vychla­ze­ním nechut­ně slad­ká (jen­že ledo­vost pocit slad­kos­ti násled­ně tlu­mí.) Varu­ji všech­ny své­vol­né ubí­ra­če cuk­ru — u zmrz­li­ny může­te nara­zit, zejmé­na v pří­pa­dě sor­be­tů, kde je jeho role v roz­bí­je­ní ledo­vých krys­tal­ků vody cel­kem neza­stu­pi­tel­ná. Niko­ho nena­bá­dám sypat do smě­si kila a mno­hé ame­ric­ké recep­ty jsou vskut­ku přesla­ze­né, ale tře­ba 150 gra­mů na litr je doce­la nor­mál­ní míra. Pře­mí­ra cuk­ru zase vytvo­ří netuh­nou­cí břeč­ku (o chu­ti nemluvě).  Cukr je vždyc­ky lep­ší roz­pus­tit — v mlé­ce nebo si pro sor­bet udě­lat cuk­ro­vý sirup, v pomě­ru jed­na ku jed­né. Dal­ší mož­nost je cukr důklad­ně roz­mi­xo­vat, kaž­do­pád­ně musí být ve smě­si zce­la nezna­tel­ný. Jsem zastán­ce tra­dič­ní­ho, oby­čej­né­ho cuk­ru čili sacha­ró­zy na úkor jiných sla­di­del.

Exis­tu­jí pocho­pi­tel­ně vychy­táv­ky  dob­rých pří­rod­ních sla­di­del typu agá­ve, sté­vie a podob­ně, ale recep­ty pak musí­te jinak ladit a taky brát v potaz, že pří­rod­ní sla­di­dla nejsou vět­ši­nou úpl­ně bez vlast­ní chu­ti. Umě­le deri­vo­va­ná sla­di­dla zase vyu­ží­va­jí s obli­bou potra­vi­ná­ři — jed­nak jsou méně slad­ká a rela­tiv­ně lev­ná, tudíž jich jde dát do zmrz­li­ny cel­kem dost. Pěk­ně po nich nabý­vá objem, struk­tu­ra je krás­ně hlad­ká, lesk­lá.. Jen když se to moc pře­že­ne, máte po zmrz­li­ně  not­nou žízeň. Vyso­ká visko­zi­ta zmrz­li­ny dělá na jazy­ku kré­mo­věj­ší a ne tak ledo­vý dojem, což je kon­zu­men­to­vi pří­jem­né, ale o něco hůře se kopeč­ku­je (že by se tak­to zro­di­lo nabí­rá­ní špachtlí ?:)) .  Nej­čas­tě­ji jde o něja­ký typ inver­to­va­né­ho cuk­ru jako je  spo­je­ní dex­tró­zy a fruk­tó­zy. Fruk­tó­za, čili ovoc­ný cukr se cho­vá podob­ně jako inver­to­va­né cuk­ry, ale je mno­hem zdra­věj­ší, též však pod­stat­ně draž­ší, pro­to se do komerč­ních pro­duk­tů v čis­té podo­bě takřka nedá­vá. Najde­te jí ale čas­to v domá­cích recep­tech (zejmé­na v typu vyrob­te si zmrzku bez zmrz­li­no­va­če) ve for­mě medu prá­vě pro ony vlast­nos­ti, kte­ré zbra­ňu­jí totál­ní­mu „vytuhnu­tí“ zmrz­li­ny. Ako­rát má med zase výraz­nou chuť, což jsem nazna­čo­va­la už výše.

A o emul­si­fi­ká­to­rech si poví­me něco příš­tě. Pokud sem cho­dí něja­ký che­mik, kte­rý tomu vše­mu doo­prav­dy rozu­mí, budu ráda za všech­na upřes­ně­ní.

(Obráz­ky jsem si půj­či­la z kní­žek The science of making ice -cre­am od C.C. Clar­ka a ze zmrz­li­no­vé­ho prů­vod­ce Caro­li­ne a Robi­na Wei­ro­vých.)

P.S. Malý upda­te o cuk­ru. Pou­ží­vám oby­čej­ný cukr kru­pi­ce (pří­pad­ně krys­tal, jinak čím jem­ně­ji je cukr gra­nu­lo­va­ný, tím lépe se pojí se zbyt­kem smě­si, což pla­tí zejmé­na v těch pří­pa­dech, kdy se tře­ba jen mixu­je do hlad­ka s ovo­cem). Na urči­té dru­hy se hodí tma­vý třti­no­vý. Nera­fi­no­va­ný cukr zmrz­li­nu bar­ví více do tma­va, ale vylo­že­ně pro­spí­vá dru­hům s alho­ko­lem. Lze pou­žít jed­no­du­ché pra­vi­dlo — kam bys­te nor­mál­ně dali tma­vý cukr, tam jej pou­žij­te i do zmrz­li­ny (tře­ba na moji­to sor­bet). U mouč­ko­vé­ho bych byla opa­tr­ná s tím, že obsa­hu­je růz­né pro­ti­hrud­ku­jí­cí lát­ky, což může nega­tiv­ně ovliv­nit chuť.

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je zmrzlinarka. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

13 komentářů u „Anatomie zmrzliny aneb trochu chemie nikoho nezabije

  1. Ahoj, chce­la by som sa spy­tat, pou­zi­vam pre­dov­se­tkym tma­vy cuk­or, trs­ti­no­vy ale­bo nera­fi­no­va­ny rep­ny, ovplyv­ni kva­li­tu zmrz­li­ny este inak ako far­bou? Inak diky moc za cla­nok, infor­ma­cie sa zidu 🙂

  2. Nere­a­fi­no­va­ný řepný urči­tě ne. Třti­no­vý má výraz­něj­ší chuť, to mož­ná bude tro­chu znát, ale urči­tě to nebu­de na ško­du 🙂 Až na tmavší bar­vu by zmrz­li­na měla být stej­ná jako s rafi­no­va­ným. Urči­tě bude o kus zdra­věj­ší 🙂

  3. Troš­ku infor­ma­cí k cuk­rům, aby bylo troš­ku jas­ně­ji. Mole­ku­la na obráz­ku je sacha­ro­sa (pros­tě cukr). Ten se zís­ká­val u nás z řepy, v tro­pech ze třti­ny. Sklá­dá se z glu­ko­sy a fruk­to­sy (spo­je­né che­mic­kou vaz­bou). Tato vaz­ba se dá roz­bít, čímž vzni­ke směs glu­ko­sy a fruk­to­sy, nazý­va­ná invert­ní cukr. Invert­ní pro­to, že tato směs má opač­nou spe­ci­fic­kou otá­či­vost, než původ­ní sacha­ro­sa. (Med má prak­tic­ky stej­né slo­že­ní, tj. fruk­to­sa + glu­ko­sa 1:1.)

    Teď při­dá­me troš­ku potra­vi­nář­ské­ho prů­mys­lu — cukr zís­ka­ný z řepy nebo třti­ny je pros­tě dra­hý a spo­tře­bi­te­lům je více­mé­ně jed­no, čím je výro­bek osla­ze­ný. Tak­že si vymys­le­li kuku­řič­ný sirup, kte­rý vznik­ne roz­kla­dem kuku­řič­né­ho škro­bu (dlou­ha­tán­ské řetěz­ce glu­ko­sy) na jed­no­duš­ší cuk­ry (1x = glu­ko­sa, 2*glukosa = mal­to­sa, del­ší — obec­ně oligosacharidy/ mal­to­dex­tri­ny). Dá se regu­lo­vat, jak hlu­bo­ce se bude škrob hyd­ro­ly­zo­vat. Při­tom­né del­ší mole­ku­ly fun­gu­jí jako zahuš­ťo­va­dla.

    Při totál­ním roz­kla­du lze zís­kat čis­tou glu­ko­su. Její násled­nou iso­me­ra­cí (v továr­ně, enzy­ma­tic­ky) lze zís­kat fruk­to­su. Na kon­ci pro­ce­su tedy máme High-fruc­to­se corn syrup, slo­že­ním při­po­mí­ná med a je vel­mi lev­ný.

    Kdo by potře­bo­val invert­ní cukr doma a nechce vyha­zo­vat pení­ze, hyd­ro­lý­zu sacha­ro­sy v doma­cích pod­mín­kach pro­ve­de­me pova­ře­ním (>20 min) vod­né­ho roz­to­ku v kyse­lém pro­stře­ní (10 ml cit­ro­no­vé šťá­vy na 1 kg cuk­ru).

    • Díky moc za osvět­le­ní, o domá­cí výro­bě inver­to­va­né­ho cuk­ru jsem nemě­la ani tuchu. Vás bych potře­bo­va­la mít pořád při ruce, che­mic­ké vzdě­lá­ní mi chy­bí, sna­žím se načí­tat v kníž­kách, ale pro­to­že nemám zákla­dy, špat­ně se to občas chá­pe. Ráda bych v tom­to „seri­á­lu“ o dal­ších kom­po­nen­tech ve zmrz­li­ně pokra­čo­va­la a budu vděč­ná za kaž­dou poznám­ku a vysvět­le­ní navíc. Netu­ší­te, proč jsou invert­ní cuk­ry pova­žo­vá­ny za zdra­ví škod­li­věj­ší, než oby­čej­ná sacha­ró­za?

      • Klid­ně se ozvě­te na mail, vypl­ňo­val jsem ho, tak­že by měl být v admi­nis­trač­ní čás­ti vidět.

        Co se týče zdra­vot­ní škod­li­vos­ti, 90% z ní dle mého při­pa­dá na vrub eko-bio tren­du. Tj. potra­vi­na z továr­ny je ZLÁ. Stu­die uká­za­ly, že stra­va slo­že­ná pou­ze z invert­ní­ho cuk­ru má nega­tiv­ní vliv na zdra­ví. Což se samo­zřej­mě dalo čekat. Ostat­ně jako jaká­ko­li jiná jed­no­tvár­ná výži­va.

  4. Skvě­lý člá­nek — koneč­ně něco co míří k pod­sta­tě věci. Jen se mi chy­bí v sek­ci o mlé­ce něja­ký závěr co je tedy ide­ál­ní pou­ží­vat. Neod­stře­dě­né mlé­ko se dá ješ­tě sehnat v mlé­ko­ma­tu (nebo i jin­de?), ale hor­ší to je se sme­ta­nou. Ta na vaře­ní je jen 12% a šle­hač­ka, kte­rou vět­ši­na recep­tů uvá­dí, zase plná sta­bi­li­zá­to­ru tak­že na jazy­ku a pat­ře zůstá­vá nepří­jem­ný povlak. Já jsem to zatím vyře­šil poří­ze­ním malé odstře­div­ky na mlé­ko rus­ké výro­by (jinou jsem nikde nena­šel), ale vzhle­dem k výtěž­nos­ti cca 1:10 a lehce nesta­bil­ním výsled­kům (a nepo­řád­ku co to dělá 🙂 to také není ide­ál­ní.

  5. Neod­stře­dě­né mlé­ko je — aspoň dou­fám — plno­tuč­né, tedy 3,5 %. Nej­čas­tě­ji pou­ží­vám mlé­ko z far­my Něm­co­vých, někdy bio Olmu, někdy mlé­ko z Dolen­ce. V Pra­ze to není pro­blém, far­mář­ských pro­de­jen všu­de haba­děj, ale nevím, odkud jste.. Se sme­ta­nou je oprav­du potíž. I tam kde sta­bi­li­zá­to­ry neby­ly, již jsou..(Kunín 31%..)Nebo dal­ší mož­nos­tí je sme­ta­na pas­te­ri­zo­va­ná trvan­li­vá, jen­že ta mi nevy­ho­vu­je — člo­věk jí ote­vře, na povrchu je tuko­vá zát­ka a dole mléč­ná voda.. Karage­nan (pochá­zí z moř­ských řas) občas tole­ru­ju, jiná zhuš­ťo­va­dla již ne. Nej­lep­ší sme­ta­na je čer­stvá Bohe­milk, pro­dá­vá­ná v lit­ro­vé lah­vi. Bez sta­bi­li­zá­to­rů, tuč­ná ako­rát, jen je tře­ba ji rych­le spo­tře­bo­vat (pro­to­že nemá ty sta­bi­li­zá­to­ry 🙂 Bohu­žel jsem ji nevi­dě­la pro­dá­vat jin­de než v Mak­ru. Sme­ta­na 12% je do zmrz­li­ny ne zce­la dosta­ču­jí­cí..

    • Díky za tip. Makro neva­dí, pro­to­že tam stej­ně jez­dím (jsem z Brna). V člán­ku nicmé­ně zmi­ňu­je­te ješ­tě něja­kou far­mář­skou s tím, že je pří­liš tuč­ná. Tohle by ale moh­lo být řeši­tel­né cel­kem jed­no­du­še vět­ším pomě­rem mlé­ka. Jinak ty sta­bi­li­zá­to­ry mi neva­dí kvů­li „nezdra­vos­ti“, ale kvů­li šle­hač­ko­vi­té­mu povla­ku v puse.

      • Jde o sme­ta­nu fir­my Tom­pe­li, mož­ná by ji moh­li mít ve Skli­ze­no. V praž­ském občas bývá k vidě­ní. Je to poměr­ně výjim­ka, pro­to­že vět­ši­na far­má­řů nedě­lá odtuč­ně­né výrob­ky, tudíž nema­jí kde sme­ta­nu brát. Ani Tom­pe­li jí nemá moc a vět­ši­nou ji vypro­dá hned v domov­ském Čes­kém ráji. http://www.tompeli.cz/

  6. Děku­ji za Váš web a „che­mic­kou“ osvě­tu. Odjak­ži­va jsem milov­ník zmrz­li­ny a milov­ník sme­ta­ny vše­o­bec­ně. Na sme­ta­ně jsem si posta­vi­la živ­nost a nyní jsem na váž­kách roz­ší­řit sor­ti­ment o zmrz­li­no­va­če. A tak jsem zakou­pi­la prv­ní zku­šeb­ní zmrz­li­no­vač DeLon­ghi, našli jsme Váš web a šup, míchám co mě napad­ne. Váš člá­nek, co kte­rá suro­vi­na ve zmrz­li­ně způ­so­bí, vysvět­lil hned něko­lik mých prv­ních neú­spě­chů 🙂 Např. jako milov­ník hoř­ké kávy jsem si chtě­la vyro­bit zmrzku z kávy a bez cuk­ru a teď už vím, proč jsem s ní po vyta­že­ní z mra­zá­ku moh­la jen zabí­jet. Tako­vý šutr se jen tak nena­jde 🙂

  7. Děku­ji moc za skvě­lý člá­nek, na Váš blog jsem nara­zi­la tepr­ve nedáv­no, ale pro­čí­tám si ho ve vol­né chví­li a hlav­ně díky Vám moje vášeň ke zmrz­li­nám ros­te o sto šest :). Chtě­la bych se s Vámi pora­dit ohled­ně tex­tu­ry zmrz­li­ny.

    Před pár měsí­ci mi kama­rád, kte­rý o mé váš­ni ke zmrz­li­ně moc dob­ře ví, pře­ne­chal ital­ský zmrz­li­no­vač, kte­rý mu zůstal v kavár­ně po pra­ro­di­čích, na kte­rém mimo jiné děla­li úžas­nou zmrz­li­nu. Ale já ať se sna­žím, jak se sna­žím, nemůžu docí­lit dob­ré tex­tu­ry. Vět­ši­nou je kon­zis­ten­ce hod­ně vodo­vá. Mys­lí­te, že karage­nan by mě mohl pomo­ci? pokud ano, jaké dopo­ru­ču­je­te dáv­ko­vá­ní.

    Pře­dem děku­ji za odpo­věď.

    Krás­ný den

    • Dob­rý den, děku­ji za milý komen­tář, zejmé­na nyní, kdy blo­gu věnu­ji oprav­du málo pozor­nos­ti mě vždy dojme, že ho ješ­tě čte­te a hle­dá­te naněm sta­ré člán­ky. Ráda pora­dím, ale zále­ží na recep­tu — tohle vypa­dá spíš na nedo­sta­tek mléč­né­ho tuku. Napiš­te mi jaké pou­ží­tá­te pomě­ry tuků a cuk­ru a měli bychom na to při­jít.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.