Pivní zmrzlina

„Zmrzlinu? Zmrzlina je pro děcka, to já nejím, jedině že byste měli pivní..“ Každý, úplně každý zmrzlinář vám řekne, že něco takového od potem zbroceného tatíka u svého stánku už slyšel. A existují dokonce zmrzlináři (ehm, tedy jeden zmrzlinář), který pivní sorbet na výslovné přání i vyrobí, ačkoli si myslí, že je docela hnusnej 🙂

Mě osobně je představa zmrzliny z desítky Krušovic nebo Gambáče celkem nepříjemná. Pivo mám radši v orosené sklenici než v kornoutku. Docela dobrá cesta je zkombinovat nějaký ovocný belgický lambic s ovocem, ale to se tedy ležákovému pilsner sorbetu neblíží ani náhodou. Nicméně to neznamená, že je třeba se pivní zmrzliny úplně vzdát. A právě pošmournější počasí je na tenhle typ těžších zmrzlin ideální. Základem je zvolit dobré pivo. Tedy pivo těžší, tmavší karamelové chuti. Obvykle se doporučuje pivo typu Stout nebo Porter. Typickým zástupcem je Guiness, ale hledejte jakýkoli plný, silný stout a bude to bezva. Já na svůj recept použila stout značky Primátor a fungoval bezvadně. (v restauraci Čestr servírují taktéž vynikající pivní zmrzlinu a používají na ní Master.)Ten Guiness za hříšné peníze je lepší vypít jen tak!

Jinak budete ještě na recept potřebovat slad, který dá zmrzlině charakteristickou karamelovou, až kávovou příchuť. Já si ho vozím v kyblících ze sladovny v Bruntále, ale dá se koupit v prodejnách zdravé výživy jako tekutý Sladovit nebo Sladěnka (hledejte ječmennou, z pivovarského sladu, ne rýžovou). Samozřejmě můžete zkusit experimentovat i s jinými sladidly – kdyžtak se pochlubte, jak jste dopadli. Čím víc sladu (s tím adekvátně snižte v receptu cukr) použijete, tím bude zmrzlina více karamelová a dost možná vaši strávníci hned neuhodnou, že mají tu čest s pivní. Typická hořkost se objevuje spíš jako závěrečný chuťový dozvuk.

obrázek(1)

Takhle vypadala zmrzlina aranžovaná profi fotografkou Alenou Hrbkovou pro Gurmet, jinak jde o cvak z mobilního telefonu.  Lepší fotku nemám..

Tenhle recept jsem připravila pro květnové číslo časopisu Gurmet po delším testování a rozhodně nejde o odvozeninu jiných receptů, považuji ho tedy za své autorské dílo a prosím všechny, kteří jej budou sdílet, aby mé autorství respektovali.

  • černé pivo typu stout 330 ml
  • smetana ke šlehání 500 ml
  • mléko 250 ml
  • žloutky 5 kusů
  • cukr 130 gramů
  • špetka soli
  • slad 4 lžíce

Mléko, polovinu smetany, cukr a sůl zahřívejte v kastrolu, dokud se cukr nerozpustí. Připravte si dvě větší misky – do první dejte žloutky a krátce je prošlehejte. Do druhé nalijte zbytek smetany a slad, na vršek mísy položte sítko.  Jakmile je mléko horké, přiljte ho opatrným pramínkem ke žloutkům a promíchejte (ideálně když zvládnete současně promíchávat i nalévat). Když se směs spojí, vraťte ji do hrnce a vařte na mírném plameni, dokud nezhoustne. Je třeba ji míchat, nejlépe gumovou stěrkou – směs je hustá, když za prstem zůstane zřetelná cestička.  Pokud používáte cukrářský teploměr, je to asi 82 stupňů. Směs přelijte přes sítko do druhé mísy, do které jste si odložili zbylou smetanu a slad. Dejte chladit. Zatímco se směs chladí, udělejte si pivní sirup. Pivo nalijte do hrnce (nejlépe se širokým dnem) a nechte redukovat na mírném plameni, dokud se objem neodpaří o třetinu a nezhoustne. Taky nechte vychladit a pak obě směsi spojte. Dejte míchat. Množství je zhruba na 1 litr. Na zdraví!

 

 

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je zmrzlinarka. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

12 komentářů u „Pivní zmrzlina

  1. Super, jak to půjde vyzkouším, jako ostatně jsem vyzkoušela všechny ostatní z tohoto oblogu. …díky

  2. Tak jsem pořídil zmrzlinovač (Nemox2000) a snažím se podle receptů. Práškové směsi ( Prego) jsou až nepoživatelně sladké. Takže zatím nejlépe vyšel černý bez. ale po zamražení zůstává na dně nádoby drobný nezmražený zbytek. Kde dělám chybu? Může někdo poradit?

    • To je zvláštní, obvykle zmzlinovače spíše namrazí kolem stěn nádoby, než by nechávaly něco nezmrazeného. Asi je třeba zkusit i jiné recepty než jen doporučené od výrobce, třeba to bude tím. Anebo někdo, kdo má stejný přístoj, poradí? Já s nemoxem nemám žádnou zkušenost.

      • Už to je jasné. Je to hra s časem. Stačí na chvilku vypnout mražení a ponechat míchání, vše se srovná. Vysvětluju si to tím, že když dávám jen malou várku kolem 500ml tak se směs nestihne promíchávat a namrazí se. Máte prostě pravdu. Děkuji za odpověď. P.S. vývoj Vašich zmrzlin se zastavil?

  3. Dobrý den, jaký slad byste doporučila? Zadala jsem manželovi za úkol sehnat slad a odpověď byla „jaký“, že prý je ho děsně druhů. Moc děkuji.

  4. Dobrý den,
    dovoluji si Vám podat jednu, podle mého názoru, důležitou informaci. Ono se už málo ví, že v padesátých až šedesátých letech byli v Praze dva italští zmrzlináři. Od té doby jsem lepší zmrzlinu neměl.

    Jeden měl krámek, v Myší díře pod Špejcharem. Ten druhý pak v ulici, která vedla od zastávky tramvaje do Grebovky. Tam v těch časech byl naprosto úžasný pionýrský dům. Já tam chodil do symfonického souboru hrát na trumpetu. Byl tam obrovský pěvecký sbor, dechovka, taneční soubor atd. A všechny ty skupiny měly přípravky dětí různého věku. Ale to dnes již není tak podstatné.

    Tento zmrzlinář měl manželku, která měla obrovská ňadra. Opravdu obrovská. A my malí spratci jsme mu říkávali. My pane Itale moc dobře víme proč je ta vaše zmrzlina tak vynikající. Holt kvalitní smetana je kvalitní smetana. A rukama jsme všichni naznačovali ty velké, obrovské, boule…

    P.S. napadlo Vás někdy vytvořit zmrzlinu z hub? Měl bych vynikající nápad!!!

  5. No pivní zmrzlina může vyjít i bez piva. Vzal jsem ten normální balený měkký tvaroh (ne vaničkový) a přidal třtinový cukr. Jen to a chutnalo to jak pivo. Dokonce to mělo i takovou barvu díky cukru 🙂

  6. Víc blogů, jako je ten Váš! Fandím Vám, ale je škoda, že to tu trochu upadá v zapomnění. Ale k věci a prakticky – pivní zmrzlinu udělá prakticky každý zmrzlinář, který se aspoň trochu vyzná ve zmrzlině. Pivo obsahuje malé procento alkoholu, takže není potřeba recept nijak zvlášť upravovat (poměry cukrů, sušina/voda apod.). Cukr, sůl, vzduch a právě alkohol je totiž něco, díky čemuž zmrzlina nezatuhne na kostku ledu. Škoda tedy oné „skryté“ propagace jednoho výrobce, chce to širší rozhled. 2AD není mým konkurentem, proto to nepíšu, jen mám rád objektivitu 🙂

    • Dobrý den, ano, určitě, při dobré receptuře jde cokoli a trik s alkoholem dobře znám a využívám hlavně do sorbetů. Já bych si tedy ležákovou nedala, ale každému, co jeho jest 🙂 Pana Hrivňáka si velmi važím, byl první, kdo tady dělal kvalitní zmrzlinu a ochotně sdílel know – how, to by nemělo zůstat opomenuto. Je skvělé, že zmrzlinová scéna jde za psolední roky tak dopředu, že výrobců je tu daleko víc a každý si může zvolit podle své chuti a stylu.

  7. Dobrý den, mohu se zeptat na nějaký kontakt na Vás? Opravdu s nadšením jsem vzykoušela některé z Vašich receptů a následně zcela přestala kupovat zmrzliny. Meruňková, čokoládová, okurková – ty nám asi chutnaly nejvíc. Ráda bych se Vás zeptala na možnost příležitostného nebp pravidelnějšího nákupu Vámi vyrobené zmrzliny do čokoládovny, kterou plánuji otevřít. Chci nabízet kvalitní produkty a Vaše zmrzlina by se mi k nim moc líbila… Děkuji předem za odpověď a přeji hezký den.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *