Už vás vidím, jak si ťukáte na čelo. Teď dělat mangový sorbet, když na trhu potkáte ještě jahody a stánky zaplavují maliny, borůvky, rybíz a angrešt? Vždyť mango je tropické ovoce a to má u nás sezonu v lednu..Jenže ne tak docela.

Většina manga, co se u nás prodává, pochází z Jižní Ameriky a nejčastěji jde o odrůdu Tommy Atkins. Obvykle bývá zelené, s načervenalým líčkem. Někdy jde o nažloutlé buclaté kusance, občas mango koupíte na tácku s nápisem – ready to eat. Pokud není jiná možnost, volím tohle, nebo nechám mango v papírovém pytlíčku dozrát. Ale stejně  se mi zdálo, že kolem tohohle ovoce je snad až příliš velký „hype“.  Nedozrává tak snadno, často se kazí a i ta dozrálá bývají leckdy dřevnatá..Proto většina zmrzlinářů (vsadím boty, že 99, 9 🙂 dělá mango z pyré. Stejně tak z pyré jistě pochází i lassi v indických občerstvovnách. Když koupíte dobré pyré, máte totiž vyhráno. Je z dozrálého ovoce a bývá jen lehce doslazované (nebo možná vůbec?) a konzervované jen trochou kyseliny citronové. Kvalita je konstatní. Je to bezpečnější volba než čerstvá manga, která kvůli dřevnatosti pasírujete přes sítko a jsou pak stejně jaksi chuťově nijaká. Na litr sorbetu potřebujete asi kilo manga, takže i ekonomika věci hovoří ve prospěch pyré. (Já za cenu 120 kč dostanu cca 800 ml kvalitního pyré.) Mango je snad jediná vyjímka, kdy před zelenáčemi z Jižní Ameriky dám přednost indickému mangu Alphonso zavřenému do konzervy. (pozor, nezaměňovat s mango kompotem, ten bývá doslazován až hanba.)

Tommy Atkins versus pakistánské mango.

Ovšem když nadejde sezona pravého, čerstvého manga, může se pyré jít bodnout. A to je právě teď. V Indii a Pákistánu, kde rostou ta nejlepší manga na světě, je totiž jejich sezona právě teď.  Manga dozrávají někdy v polovině května a k mání jsou do začátku, maximálně poloviny srpna. Indické Alphonso, aspoň podle slov dovozce indických specialit z obchodu Čapátí, vůbec nejde na evropský trh, ale výhradně na americký. K nám se vozí rovněž vysoce kvalitní mango z Pákistánu. Pákistánské medové mango je podlouhlé, žluté, slupka se nemusí loupat, jen se lehce stáhne. Voní nesmírně sladce a aromaticky, je měkoučké na omak, ale bez otlačenin. Nůž do něj zajede jak do másla a po jeho konzumaci urputně nehledáte zubní niť. Ano, takhle vypadá ovoce z ráje. Když jsem si domů přinesla první bedničku čerstvého manga, snědli jsme ty čtyři kusy jen tak, jak kdyby to byla jablka. Druhou bedýnku jsem už věnovala na zmrzlinu. (Levná záležitost to taky úplně není, takové mango vyjde cca 60 kč kousek, ale odolejte tomu!)

Na mango sorbet si připravte:

• manga o váze cca 1 kg
• 160 ml vody
• třinový cukr  – minimálně 120 gramů – podle sladkosti manga
• tmavý, kvalitní pravý rum
• limetku

Mango oloupejte, nakrájete na kousky, přidejte vodu a cukr a rozmixujte společně s cukrem. Částečky cukru nesmí být ve směsi patrné, musí se mixováním úplně rozpustit. Je možné, že to chvíli potrvá, můžete si pomoci co nejjemnějším cukrem. Dochuťe dvěma lžícemi rumu z třtiny a dejte nejméně 2 lžíce limetové šťávy, já vymačkávám limetu klidně celou. Skvělá tropická chuť je na světě!

(Pokud k přípravě použijete pyré, tak je postup stejný, jen výrazně snižte hranici cukru.)

aneb dva díly divných receptů.

„Chcete saturejku, nebo yzop“,? zeptal se mého muže farmář Standa z Vlkanče, od kterých bereme biozeleninu v jejich bedýnkovém systému už řadu let. Saturejku, odpověděl muž automaticky, protože co bychom taky dělali s yzopem? Bylinou, o které netušíme, na co se používá ani jak chutná? Chtěl saturejku, stejně dostal yzop. A tak nám Standův omyl posloužil k experimentům.

Když se mi dostane do ruky nějaká ingredience, hned přemýšlím, jaká by z ní byla zmrzlina. (Ne vždycky je to dobrý nápad, zatím jsem pohořela při výrobě lipové zmrzliny, ale ještě ji jednou prubnu! Napřesrok). S yzopem nebylo třeba hledat dlouho, inspiraci jsem našla u Robina a Caroline Weirových a vzhledem k neznámé surovině jsem se receptu držela do puntíku.

To je on, yzop, bylina populární v léčitelství a kdysi i pro svoji chuť.

Yzop je bylinka, která by asi hvězdou farmářských trhů nebyla. Na rozdíl od máty, bazalky nebo tymiánu nijak extra nevoní. Její síla se projeví až když člověk uštípne lísteček a skousne. Ta chuť je kořenitá, výrazná, velmi příjemná, likérová, trochu orientální. Prý je tak někde mezi levandulí a rozmarýnem. Jinde zase píšou, že se blíží hybridu mezi mátou a pažitkou. Jste už dostatečně napnutí? Já bych k tom přiřadila ještě anýz a lékořici. Ne nadarmo se yzop používá do likérů, třeba Chartreusky. Když jsem yzop ochutnala, má nedůvěra byla zlomena. Tuhle pozapomenutou bylinu prý miloval středověk – a já se nedivím, protože středověk na naše poměry kořenil divoce a silně. Kdysi jsem měla možnost vařit podle středověké/renesanční kuchařky a dost jsem se nalistovala, než jsem vybrala recept, který by dnešním strávníkům nepřišel příliš extravagantně kořeněný.

Oloupané nektarinky se krásně lesknou.

Weirovi radí buď yzop svařit s mlékem, nebo jej nasekat a přidat ke zmrzlině. Protože nejsem troškař, udělala jsem obojí. Mléčná infúze mě zase tak překvapila, že jsem opětovně o výsledku zapochybovala. Na chuť to byl jasný bešamel, možná na ryby, zdálo se mi to náhle  masové a nemohla jsem se zbavit asociací na nádivky, polévky.. Po uvaření zmrzliny a smíchání s broskvovým pyré byl yzop ve směsi stále velmi výrazný, ale už si s broskvemi podával ruku. Broskve, skvělé syrové nebo na koláči, totiž ve zmrzlině chutnají dost fádně a potřebují nějak podpořit – ať již proseccem na Bellini sorbet, nebo kořením. Ale jak říká můj muž, nechval (ale ani nehaň) zmrzlinu před umícháním. Chlad si s chutí ještě pohraje. A mě skoro mrzí, že yzop zůstal jen drobně v chuťové koncovce, broskve ho převálcovaly. Příště bych louhovala i víc než dva stonky.  Ale ne déle než doporučenou hodinu, yzop stejně jako levandule časem hořkne.

Této barvě říkají designéři meruňkový mor a zdobí prý nejeden český obývák. Směs před mícháním.

Zdá se vám, že je recept na broskve s yzopem k ničemu? Spárujte broskve s vanilkou, to je osvědčená kombinace, která chutná všem. Nemáte nebo dokonce nemáte rádi broskve? Vykašlete se na broskovové pyré a máte prima nenáročnou vanilkovou.

A co vy a yzop? Znáte? Používáte? Podělte se, ještě mi tam pár stonků zbývá…

Budete potřebovat:

• 450 gramů zralých broskví nebo nektarinek
• 250 ml plnotučného mléka
• 150 gr cukru
• 2 velké žloutky
• 1/4 lžičky vanilkového extraktu
• 250 ml smetany
• trochu citronové šťávy
• 2 velké stonky yzopu, plus další lžíce nasekaných lístečků nadrobno

Nejdřív si připravíme bázi na vanilkovou. Weirovi uvádějí trochu odlišný podstup, ale já jsem jela pod svého zaběhnutého systému ala David Lebovitz. Žádné pracné míchání nad párou. Mléko a smetanu jsem ohřála s cukrem a vedlejší míse rozmíchala žloutky. Horkou směs jsem opatrně čúrkem přilila ke žloutkům, spojila, vrátila do hrnce a vařila do houstnutí. Pokud ale chcete dělat kombo broskev – vanilka, je třeba nechat mléko nasáknout vanilkou a do seznamu si přidejte ještě jeden lusk. Ten do zahřátého mléka vyškrabte, vložte semína i samotný lusk a nechte macerovat. Klidně přes noc, minimum je ale 20 minut. Lusk pak vylovte a upotřebte jinak (omyjte, usušte, rozemelte s cukrem a máte rázem domácí vanilkový cukr za hubičku). Jdete-li do varianty yzop (nebo zkusíte rozmarýn?), vložte bylinku do ohřátého mléka a ponechte louhovat jen hodinu. Vylovte.

Každopádně nechte mléčnou směs vychladnout. V mezi čase vlítněte na broskve. Dejte vařit vodu a jakmile začně vřít, broskve vrhněte do hrnce. Ve varu je nechte minutu, slijte, opláchněte bleskově studenou. Slupka sjede skoro sama, ještě z nich dostaňte pecku. Rozmixujte na hladké pyré a společně promixujte s mléčnou směsí. Přidejte extrakt, citronovou šťávu a můžete míchat.