Last updated by at .

Mangománie

Už vás vidím, jak si ťuká­te na čelo. Teď dělat man­go­vý sor­bet, když na trhu potká­te ješ­tě jaho­dy a stán­ky zapla­vu­jí mali­ny, borův­ky, rybíz a angrešt? Vždyť man­go je tro­pic­ké ovo­ce a to má u nás sezo­nu v lednu..Jenže ne tak doce­la.

mangosorbet

Vět­ši­na man­ga, co se u nás pro­dá­vá, pochá­zí z Již­ní Ame­ri­ky a nej­čas­tě­ji jde o odrů­du Tommy Atkins. Obvykle bývá zele­né, s načer­ve­na­lým líč­kem. Někdy jde o nažlout­lé buc­la­té kusan­ce, občas man­go kou­pí­te na tác­ku s nápi­sem — rea­dy to eat. Pokud není jiná mož­nost, volím tohle, nebo nechám man­go v papí­ro­vém pyt­líč­ku dozrát. Ale stej­ně  se mi zdá­lo, že kolem toho­hle ovo­ce je snad až pří­liš vel­ký „hype“.  Nedo­zrá­vá tak snad­no, čas­to se kazí a i ta dozrá­lá býva­jí lec­kdy dřevnatá..Proto vět­ši­na zmrz­li­ná­řů (vsa­dím boty, že 99, 9 🙂 dělá man­go z pyré. Stej­ně tak z pyré jis­tě pochá­zí i las­si v indic­kých občer­stvov­nách. Když kou­pí­te dob­ré pyré, máte totiž vyhrá­no. Je z dozrá­lé­ho ovo­ce a bývá jen lehce dosla­zo­va­né (nebo mož­ná vůbec?) a kon­zer­vo­va­né jen tro­chou kyse­li­ny cit­ro­no­vé. Kva­li­ta je kon­stat­ní. Je to bez­peč­něj­ší vol­ba než čer­stvá man­ga, kte­rá kvů­li dřev­na­tos­ti pasí­ru­je­te přes sít­ko a jsou pak stej­ně jak­si chu­ťo­vě nija­ká. Na litr sor­be­tu potře­bu­je­te asi kilo man­ga, tak­že i eko­no­mi­ka věci hovo­ří ve pro­spěch pyré. (Já za cenu 120 kč dosta­nu cca 800 ml kva­lit­ní­ho pyré.) Man­go je snad jedi­ná vyjím­ka, kdy před zele­ná­če­mi z Již­ní Ame­ri­ky dám před­nost indic­ké­mu man­gu Alphon­so zavře­né­mu do kon­zer­vy. (pozor, neza­mě­ňo­vat s man­go kom­po­tem, ten bývá dosla­zo­ván až han­ba.)

Tommy Atkins versus indické mango.

Tommy Atkins ver­sus pakistán­ské man­go.

Ovšem když nade­jde sezo­na pra­vé­ho, čer­stvé­ho man­ga, může se pyré jít bod­nout. A to je prá­vě teď. V Indii a Pákistá­nu, kde ros­tou ta nej­lep­ší man­ga na svě­tě, je totiž jejich sezo­na prá­vě teď.  Man­ga dozrá­va­jí někdy v polo­vi­ně květ­na a k mání jsou do začát­ku, maxi­mál­ně polo­vi­ny srp­na. Indic­ké Alphon­so, aspoň pod­le slov dovoz­ce indic­kých spe­ci­a­lit z obcho­du Čapá­tí, vůbec nejde na evrop­ský trh, ale výhrad­ně na ame­ric­ký. K nám se vozí rov­něž vyso­ce kva­lit­ní man­go z Pákistá­nu. Pákistán­ské medo­vé man­go je podlouh­lé, žlu­té, slup­ka se nemu­sí lou­pat, jen se lehce stáh­ne. Voní nesmír­ně slad­ce a aro­ma­tic­ky, je měkouč­ké na omak, ale bez otla­če­nin. Nůž do něj zaje­de jak do más­la a po jeho kon­zu­ma­ci urput­ně nehle­dá­te zub­ní niť. Ano, takhle vypa­dá ovo­ce z ráje. Když jsem si domů při­nes­la prv­ní bed­nič­ku čer­stvé­ho man­ga, sněd­li jsme ty čty­ři kusy jen tak, jak kdy­by to byla jabl­ka. Dru­hou bedýn­ku jsem už věno­va­la na zmrz­li­nu. (Lev­ná zále­ži­tost to taky úpl­ně není, tako­vé man­go vyjde cca 60 kč kou­sek, ale odo­lej­te tomu!)

mangopyre

Na man­go sor­bet si při­prav­te:

  • man­ga o váze cca 1 kg
  • 160 ml vody
  • tři­no­vý cukr  — mini­mál­ně 120 gra­mů — pod­le slad­kos­ti man­ga
  • tma­vý, kva­lit­ní pra­vý rum
  • limet­ku

Man­go olou­pej­te, nakrá­je­te na kous­ky, při­dej­te vodu a cukr a roz­mi­xuj­te spo­leč­ně s cuk­rem. Čás­teč­ky cuk­ru nesmí být ve smě­si patr­né, musí se mixo­vá­ním úpl­ně roz­pus­tit. Je mož­né, že to chví­li potr­vá, může­te si pomo­ci co nej­jem­něj­ším cuk­rem. Dochu­ťe dvě­ma lží­ce­mi rumu z třti­ny a dej­te nejmé­ně 2 lží­ce lime­to­vé šťá­vy, já vymač­ká­vám lime­tu klid­ně celou. Skvě­lá tro­pic­ká chuť je na svě­tě!

(Pokud k pří­pra­vě pou­ži­je­te pyré, tak je postup stej­ný, jen výraz­ně sniž­te hra­ni­ci cuk­ru.)

mangovysledek

 

 

 

 

Katka a obří broskev I (broskvová s yzopem)

aneb dva díly div­ných recep­tů.

Chce­te satu­rej­ku, nebo yzop“,? zeptal se mého muže far­mář Stan­da z Vlkan­če, od kte­rých bere­me bio­ze­le­ni­nu v jejich bedýn­ko­vém sys­té­mu už řadu let. Satu­rej­ku, odpo­vě­děl muž auto­ma­tic­ky, pro­to­že co bychom taky děla­li s yzo­pem? Byli­nou, o kte­ré netu­ší­me, na co se pou­ží­vá ani jak chut­ná? Chtěl satu­rej­ku, stej­ně dostal yzop. A tak nám Stan­dův omyl poslou­žil k expe­ri­men­tům.

Když se mi dosta­ne do ruky něja­ká ingre­di­en­ce, hned pře­mýš­lím, jaká by z ní byla zmrz­li­na. (Ne vždyc­ky je to dob­rý nápad, zatím jsem poho­ře­la při výro­bě lipo­vé zmrz­li­ny, ale ješ­tě ji jed­nou prub­nu! Napřesrok). S yzo­pem neby­lo tře­ba hle­dat dlou­ho, inspi­ra­ci jsem našla u Robi­na a Caro­li­ne Wei­ro­vých a vzhle­dem k nezná­mé suro­vi­ně jsem se recep­tu drže­la do pun­tí­ku.

yzopbotanicky

To je on, yzop, byli­na popu­lár­ní v léči­tel­ství a kdy­si i pro svo­ji chuť.

Yzop je bylin­ka, kte­rá by asi hvězdou far­mář­ských trhů neby­la. Na roz­díl od máty, bazalky nebo tymi­á­nu nijak extra nevo­ní. Její síla se pro­je­ví až když člo­věk uštíp­ne lís­te­ček a skous­ne. Ta chuť je koře­ni­tá, výrazná, vel­mi pří­jem­ná, liké­ro­vá, tro­chu ori­en­tál­ní. Prý je tak někde mezi levan­du­lí a roz­ma­rýnem. Jin­de zase píšou, že se blí­ží hyb­ri­du mezi mátou a pažit­kou. Jste už dosta­teč­ně napnu­tí? Já bych k tom při­řa­di­la ješ­tě anýz a léko­ři­ci. Ne nadar­mo se yzop pou­ží­vá do liké­rů, tře­ba Char­tre­u­s­ky. Když jsem yzop ochut­na­la, má nedů­vě­ra byla zlo­me­na. Tuhle poza­po­me­nu­tou byli­nu prý milo­val stře­do­věk — a já se nedi­vím, pro­to­že stře­do­věk na naše pomě­ry koře­nil divo­ce a sil­ně. Kdy­si jsem měla mož­nost vařit pod­le středověké/renesanční kuchař­ky a dost jsem se nalis­to­va­la, než jsem vybra­la recept, kte­rý by dneš­ním stráv­ní­kům nepři­šel pří­liš extra­va­gant­ně koře­ně­ný.

broskveyzopvmise

Olou­pa­né nek­ta­rin­ky se krás­ně lesk­nou.

Wei­ro­vi radí buď yzop sva­řit s mlé­kem, nebo jej nase­kat a při­dat ke zmrz­li­ně. Pro­to­že nejsem tro­š­kař, udě­la­la jsem obo­jí. Mléč­ná infúze mě zase tak pře­kva­pi­la, že jsem opě­tov­ně o výsled­ku zapo­chy­bo­va­la. Na chuť to byl jas­ný beša­mel, mož­ná na ryby, zdá­lo se mi to náh­le  maso­vé a nemoh­la jsem se zba­vit aso­ci­a­cí na nádiv­ky, polév­ky.. Po uva­ře­ní zmrz­li­ny a smí­chá­ní s broskvo­vým pyré byl yzop ve smě­si stá­le vel­mi výraz­ný, ale už si s brosk­ve­mi podá­val ruku. Brosk­ve, skvě­lé syro­vé nebo na kolá­či, totiž ve zmrz­li­ně chut­na­jí dost fád­ně a potře­bu­jí nějak pod­po­řit — ať již pro­sec­cem na Bel­li­ni sor­bet, nebo koře­ním. Ale jak říká můj muž, nechval (ale ani nehaň) zmrz­li­nu před umí­chá­ním. Chlad si s chu­tí ješ­tě pohra­je. A mě sko­ro mrzí, že yzop zůstal jen drob­ně v chu­ťo­vé kon­cov­ce, brosk­ve ho pře­vál­co­va­ly. Příš­tě bych lou­ho­va­la i víc než dva ston­ky.  Ale ne déle než dopo­ru­če­nou hodi­nu, yzop stej­ně jako levan­du­le časem hořk­ne.

merunkovymor

Této bar­vě říka­jí desig­né­ři meruň­ko­vý mor a zdo­bí prý neje­den čes­ký obý­vák. Směs před míchá­ním.

Zdá se vám, že je recept na brosk­ve s yzo­pem k niče­mu? Spá­ruj­te brosk­ve s vanil­kou, to je osvěd­če­ná kom­bi­na­ce, kte­rá chut­ná všem. Nemá­te nebo dokon­ce nemá­te rádi brosk­ve? Vykaš­le­te se na bro­s­ko­vo­vé pyré a máte pri­ma nená­roč­nou vanil­ko­vou.

A co vy a yzop? Zná­te? Pou­ží­vá­te? Poděl­te se, ješ­tě mi tam pár ston­ků zbý­vá…

Bude­te potře­bo­vat:

  • 450 gra­mů zra­lých brosk­ví nebo nek­ta­ri­nek
  • 250 ml plno­tuč­né­ho mlé­ka
  • 150 gr cuk­ru
  • 2 vel­ké žlout­ky
  • 1/4 lžič­ky vanil­ko­vé­ho extrak­tu
  • 250 ml sme­ta­ny
  • tro­chu cit­ro­no­vé šťá­vy
  • 2 vel­ké ston­ky yzo­pu, plus dal­ší lží­ce nase­ka­ných lís­teč­ků nadrob­no

Nejdřív si při­pra­ví­me bázi na vanil­ko­vou. Wei­ro­vi uvá­dě­jí tro­chu odliš­ný pod­stup, ale já jsem jela pod své­ho zaběh­nu­té­ho sys­té­mu ala David Lebo­vi­tz. Žád­né prac­né míchá­ní nad párou. Mlé­ko a sme­ta­nu jsem ohřá­la s cuk­rem a ved­lej­ší míse roz­mí­cha­la žlout­ky. Hor­kou směs jsem opa­tr­ně čúr­kem při­li­la ke žlout­kům, spo­ji­la, vrá­ti­la do hrn­ce a vaři­la do houst­nu­tí. Pokud ale chce­te dělat kom­bo bros­kev — vanil­ka, je tře­ba nechat mlé­ko nasák­nout vanil­kou a do sezna­mu si při­dej­te ješ­tě jeden lusk. Ten do zahřá­té­ho mlé­ka vyškrab­te, vlož­te semí­na i samot­ný lusk a nech­te mace­ro­vat. Klid­ně přes noc, mini­mum je ale 20 minut. Lusk pak vylov­te a upo­třeb­te jinak (omyj­te, usuš­te, roze­mel­te s cuk­rem a máte rázem domá­cí vanil­ko­vý cukr za hubič­ku). Jde­te-li do vari­an­ty yzop (nebo zku­sí­te roz­ma­rýn?), vlož­te bylin­ku do ohřá­té­ho mlé­ka a ponech­te lou­ho­vat jen hodi­nu. Vylov­te.

Kaž­do­pád­ně nech­te mléč­nou směs vychlad­nout. V mezi čase vlít­ně­te na brosk­ve. Dej­te vařit vodu a jakmi­le začně vřít, brosk­ve vrh­ně­te do hrn­ce. Ve varu je nech­te minu­tu, slij­te, oplách­ně­te bles­ko­vě stu­de­nou. Slup­ka sje­de sko­ro sama, ješ­tě z nich dostaň­te pec­ku. Roz­mi­xuj­te na hlad­ké pyré a spo­leč­ně pro­mi­xuj­te s mléč­nou smě­sí. Při­dej­te extrakt, cit­ro­no­vou šťá­vu a může­te míchat.

yzopkopecek