Katka a obří broskev I (broskvová s yzopem)

aneb dva díly divných receptů.

„Chcete saturejku, nebo yzop“,? zeptal se mého muže farmář Standa z Vlkanče, od kterých bereme biozeleninu v jejich bedýnkovém systému už řadu let. Saturejku, odpověděl muž automaticky, protože co bychom taky dělali s yzopem? Bylinou, o které netušíme, na co se používá ani jak chutná? Chtěl saturejku, stejně dostal yzop. A tak nám Standův omyl posloužil k experimentům.

Když se mi dostane do ruky nějaká ingredience, hned přemýšlím, jaká by z ní byla zmrzlina. (Ne vždycky je to dobrý nápad, zatím jsem pohořela při výrobě lipové zmrzliny, ale ještě ji jednou prubnu! Napřesrok). S yzopem nebylo třeba hledat dlouho, inspiraci jsem našla u Robina a Caroline Weirových a vzhledem k neznámé surovině jsem se receptu držela do puntíku.

yzopbotanicky

To je on, yzop, bylina populární v léčitelství a kdysi i pro svoji chuť.

Yzop je bylinka, která by asi hvězdou farmářských trhů nebyla. Na rozdíl od máty, bazalky nebo tymiánu nijak extra nevoní. Její síla se projeví až když člověk uštípne lísteček a skousne. Ta chuť je kořenitá, výrazná, velmi příjemná, likérová, trochu orientální. Prý je tak někde mezi levandulí a rozmarýnem. Jinde zase píšou, že se blíží hybridu mezi mátou a pažitkou. Jste už dostatečně napnutí? Já bych k tom přiřadila ještě anýz a lékořici. Ne nadarmo se yzop používá do likérů, třeba Chartreusky. Když jsem yzop ochutnala, má nedůvěra byla zlomena. Tuhle pozapomenutou bylinu prý miloval středověk – a já se nedivím, protože středověk na naše poměry kořenil divoce a silně. Kdysi jsem měla možnost vařit podle středověké/renesanční kuchařky a dost jsem se nalistovala, než jsem vybrala recept, který by dnešním strávníkům nepřišel příliš extravagantně kořeněný.

broskveyzopvmise

Oloupané nektarinky se krásně lesknou.

Weirovi radí buď yzop svařit s mlékem, nebo jej nasekat a přidat ke zmrzlině. Protože nejsem troškař, udělala jsem obojí. Mléčná infúze mě zase tak překvapila, že jsem opětovně o výsledku zapochybovala. Na chuť to byl jasný bešamel, možná na ryby, zdálo se mi to náhle  masové a nemohla jsem se zbavit asociací na nádivky, polévky.. Po uvaření zmrzliny a smíchání s broskvovým pyré byl yzop ve směsi stále velmi výrazný, ale už si s broskvemi podával ruku. Broskve, skvělé syrové nebo na koláči, totiž ve zmrzlině chutnají dost fádně a potřebují nějak podpořit – ať již proseccem na Bellini sorbet, nebo kořením. Ale jak říká můj muž, nechval (ale ani nehaň) zmrzlinu před umícháním. Chlad si s chutí ještě pohraje. A mě skoro mrzí, že yzop zůstal jen drobně v chuťové koncovce, broskve ho převálcovaly. Příště bych louhovala i víc než dva stonky.  Ale ne déle než doporučenou hodinu, yzop stejně jako levandule časem hořkne.

merunkovymor

Této barvě říkají designéři meruňkový mor a zdobí prý nejeden český obývák. Směs před mícháním.

Zdá se vám, že je recept na broskve s yzopem k ničemu? Spárujte broskve s vanilkou, to je osvědčená kombinace, která chutná všem. Nemáte nebo dokonce nemáte rádi broskve? Vykašlete se na broskovové pyré a máte prima nenáročnou vanilkovou.

A co vy a yzop? Znáte? Používáte? Podělte se, ještě mi tam pár stonků zbývá…

Budete potřebovat:

  • 450 gramů zralých broskví nebo nektarinek
  • 250 ml plnotučného mléka
  • 150 gr cukru
  • 2 velké žloutky
  • 1/4 lžičky vanilkového extraktu
  • 250 ml smetany
  • trochu citronové šťávy
  • 2 velké stonky yzopu, plus další lžíce nasekaných lístečků nadrobno

Nejdřív si připravíme bázi na vanilkovou. Weirovi uvádějí trochu odlišný podstup, ale já jsem jela pod svého zaběhnutého systému ala David Lebovitz. Žádné pracné míchání nad párou. Mléko a smetanu jsem ohřála s cukrem a vedlejší míse rozmíchala žloutky. Horkou směs jsem opatrně čúrkem přilila ke žloutkům, spojila, vrátila do hrnce a vařila do houstnutí. Pokud ale chcete dělat kombo broskev – vanilka, je třeba nechat mléko nasáknout vanilkou a do seznamu si přidejte ještě jeden lusk. Ten do zahřátého mléka vyškrabte, vložte semína i samotný lusk a nechte macerovat. Klidně přes noc, minimum je ale 20 minut. Lusk pak vylovte a upotřebte jinak (omyjte, usušte, rozemelte s cukrem a máte rázem domácí vanilkový cukr za hubičku). Jdete-li do varianty yzop (nebo zkusíte rozmarýn?), vložte bylinku do ohřátého mléka a ponechte louhovat jen hodinu. Vylovte.

Každopádně nechte mléčnou směs vychladnout. V mezi čase vlítněte na broskve. Dejte vařit vodu a jakmile začně vřít, broskve vrhněte do hrnce. Ve varu je nechte minutu, slijte, opláchněte bleskově studenou. Slupka sjede skoro sama, ještě z nich dostaňte pecku. Rozmixujte na hladké pyré a společně promixujte s mléčnou směsí. Přidejte extrakt, citronovou šťávu a můžete míchat.

yzopkopecek

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je zmrzlinarka. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

4 komentáře u „Katka a obří broskev I (broskvová s yzopem)

  1. No teda, to je perfektní recept! Yzop se mi loni podařilo vypěstovat dokonce v truhlíku ze semínka, ale zašel mi, potvora. A to s těmi broskvemi je svatá pravda, loni jsem zkoušela jen holou broskvovou a nebylo to ono. Strašně nevýrazná chuť. Ale stačilo podpořit troškou skořice a byla z toho pecka zmrzlina.
    Moc se těším na další recepty, vždycky mě strašně nakopnete a já ve své ryze amatérské minikuchyni bez zmrzlinovače pak zmrzlinově kouzlím.

  2. Díky za super stránky. Čtu a čtu a čtu a závidím :-). Tak ráda bych se pustila do zmrzlinových experimentů, ale bohužel jsem v rodině diabetiků a tak mám smůlu.. Cukr je na černé listině a syrová vejce mám strach použít. Nemáte, prosím, nějaký osvědčený recept na zmrzlinu bez cukru a vajíček, jelikož nejsem zkušený zmrzlinář (jen tzv. běžný uživatel 🙂 mám trochu strach experimentovat jen tak z „voleje“.

    • Ta vejce ale nejsou syrová, když žloutky provaříte minutu přes 70 stupňů, tak salmonela nemá šanci. Já vařím ještě více, kolem 82 stupňů. Zmrzlina bez vajec ale problém není, řada receptů je nevaječných. Dá se hovořit o svou školách – zmrzlina, která vznikla v okolí Philadeplhie (kde bylo hodně farem zpracovávajících mléko) počítá jen s vysokým obsahem smetany, kdy pěknou konzistenci zmrzliny zaručí jen mléčný tuk. Horší je, že nesmíte ten cukr, ten je docela zásadní. Nicméně dá se také nahradit a zmrzliny pro diabetiky bez cukru se prodávají (zejména v USA). Nevím, zda se při diabetu může med nebo jiná ovocná sladidla na bázi fruktozy? Ráda bych zkusila osladit zmrzlinu stévií, ale prakticky ozkoušené to ještě nemám. Nicméně pokud čtete anglicky, tak tenhle skvělý blog to vyzkoušel za mě: http://www.icecreamnation.org/2012/07/stevia-berry-yoghurt-ice-cream/

      • Moc děkuji za odpověď a za odkaz, určitě se tam podívám. Med použít nemůžu, fruktózu v omezeném množství. Předpokládám, že bez cukru vyrobím zmrzlinovou cihlu:-). Mrknu na ty stránky a pustím se do experimentů.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..