Pokud vám teď připadám  jako rozdvojená osobnost, která v jednom z minulých příspěvků zatracuje chemické přípravky úžasně vylepšující konzistenci zmrzliny a vzápětí přináší ódu na chemii, zadržte. Nemám na mysli výdobytky potravinářského průmyslu se všemi jeho protispékavými a zahušťujícími zázraky. Míním tím obyčejné chemické procesy, které se dějí se přísadami, co nalejete do zmrzlinového strojku nebo strčíte do mrazáku. Ono se trochu vyplatí je znát, a to i v případě, kdy jste jako já skončili s chemií někde v druhém ročníku střední školy. K příspěvku mě inspirovala prosba o radu od kamaráda, který si postěžoval, že se mu v mrazáku domácí zmrzlina vždycky nakonec oddělí na dvě složky – ledovou krustu na povrchu a ovoce dole.  Ke zmrzlině nepotřebujete zvláštní zručnost jako třeba ke tvarování labutí z odpalovaného těsta, nicméně u prostého smíšení ingrediencí můžete dopadnout jen o něco lépe, než když strčíte do mrazáku dejme tomu jogurt (a to jen proto, že směs bude strojkem aspoň trochu rozmíchaná.)

Řez zmrzlinovým pohárem.

Co je základem zmrzliny? Voda, cukr a tuk, pochopitelně vyjma sorbetů. A všechny tyhle komponenty se nějak chovají když je do tuhého, tedy do zmrzlého. Prostým základem zmrzliny je vlastně voda. A to i v případě zmrzlin mléčných, smetanových – i mléčné produkty obsahují vysoký podíl vody (mléko kolem 87%!) Jsou to právě nespoutané molekuly vody, které dovedou udělat ve zmrzlině pěknou paseku a jsou odpovědné za to, že ze stroje vybíráte něco odporně krystalového, hrubého, co ještě v mrazáku nechutně přemrzne. Je totiž třeba, aby se voda navázala na ostatní složky, na proteiny, cukry, mléčný tuk a také na vzduch.

Tuky

Domácí zmrzlinu se tedy nevyplatí šidit a používat odstředěné mléko (výrobci to řeší mlékem sušeným, které se lehce skladuje, nekazí a vydrží skoro vše. Nedostatek tuku z mléka a smetany pak dotahují použitím rostlinných tuků – ty totiž mají podobný bod tání jako mléčný tuk, což je velmi důležité na chuti zmrzliny – jinak by v puse vytvořila nechutný pocit, že jíte cosi jako vosk.) Nedoporučuju ani cestu opačnou, totiž použít na zmrzlinu jen vysokotučnou smetanu, zejména po několikadenním pobytu v mrazáku pak chutná přetučněle, divně.  Většina smetanových zmrzlin poměr kombinuje na cca 250 ml mléka a 500 ml smetany (poměry se lehce liší v závislosti na tom, co dalšího do ní dáte.)

Farmářská smetana Tompeli je vynikající, ale do zmrzliny se nehodí právě pro vysoký obsah tuku. Raději si ji užít samotnou třeba na jahodách.

Cukry

Bez cukru není zmrzliny – a to dokonce ani té slané typu bylinková. (samozřejmě pokud ji vyrábíme klasickým způsobem, tedy za použití zmrzlinovače, nikoli zázraku typu Pacojet). Cukr změkčuje strukturu, brání přemrzání a zlepšuje konzistenci. Do zmrzliny se ho dává celkem hodně. Až se směs zdá před vychlazením nechutně sladká (jenže ledovost pocit sladkosti následně tlumí.) Varuji všechny svévolné ubírače cukru – u zmrzliny můžete narazit, zejména v případě sorbetů, kde je jeho role v rozbíjení ledových krystalků vody celkem nezastupitelná. Nikoho nenabádám sypat do směsi kila a mnohé americké recepty jsou vskutku přeslazené, ale třeba 150 gramů na litr je docela normální míra. Přemíra cukru zase vytvoří netuhnoucí břečku (o chuti nemluvě).  Cukr je vždycky lepší rozpustit – v mléce nebo si pro sorbet udělat cukrový sirup, v poměru jedna ku jedné. Další možnost je cukr důkladně rozmixovat, každopádně musí být ve směsi zcela neznatelný. Jsem zastánce tradičního, obyčejného cukru čili sacharózy na úkor jiných sladidel.

Existují pochopitelně vychytávky  dobrých přírodních sladidel typu agáve, stévie a podobně, ale recepty pak musíte jinak ladit a taky brát v potaz, že přírodní sladidla nejsou většinou úplně bez vlastní chuti. Uměle derivovaná sladidla zase využívají s oblibou potravináři – jednak jsou méně sladká a relativně levná, tudíž jich jde dát do zmrzliny celkem dost. Pěkně po nich nabývá objem, struktura je krásně hladká, lesklá.. Jen když se to moc přežene, máte po zmrzlině  notnou žízeň. Vysoká viskozita zmrzliny dělá na jazyku krémovější a ne tak ledový dojem, což je konzumentovi příjemné, ale o něco hůře se kopečkuje (že by se takto zrodilo nabírání špachtlí ?:)) .  Nejčastěji jde o nějaký typ invertovaného cukru jako je  spojení dextrózy a fruktózy. Fruktóza, čili ovocný cukr se chová podobně jako invertované cukry, ale je mnohem zdravější, též však podstatně dražší, proto se do komerčních produktů v čisté podobě takřka nedává. Najdete jí ale často v domácích receptech (zejména v typu vyrobte si zmrzku bez zmrzlinovače) ve formě medu právě pro ony vlastnosti, které zbraňují totálnímu „vytuhnutí“ zmrzliny. Akorát má med zase výraznou chuť, což jsem naznačovala už výše.

A o emulsifikátorech si povíme něco příště. Pokud sem chodí nějaký chemik, který tomu všemu doopravdy rozumí, budu ráda za všechna upřesnění.

(Obrázky jsem si půjčila z knížek The science of making ice -cream od C.C. Clarka a ze zmrzlinového průvodce Caroline a Robina Weirových.)

P.S. Malý update o cukru. Používám obyčejný cukr krupice (případně krystal, jinak čím jemněji je cukr granulovaný, tím lépe se pojí se zbytkem směsi, což platí zejména v těch případech, kdy se třeba jen mixuje do hladka s ovocem). Na určité druhy se hodí tmavý třtinový. Nerafinovaný cukr zmrzlinu barví více do tmava, ale vyloženě prospívá druhům s alhokolem. Lze použít jednoduché pravidlo – kam byste normálně dali tmavý cukr, tam jej použijte i do zmrzliny (třeba na mojito sorbet). U moučkového bych byla opatrná s tím, že obsahuje různé protihrudkující látky, což může negativně ovlivnit chuť.

Děkuji mockrát všem, kteří přišli na Apetit piknik, nedali se odradit frontou, vím, že někteří ji vystáli dokonce dvakrát. Ani nevíte, jak moc mě těší všechny pochvaly, ať již osobní přímo na místě nebo třeba tady na blogu nebo na Facebooku. Je nám líto, že se nedostalo na všechny, i když jsme dělali, co se dalo. Možná všem zklamaným a otráveným pomůže pochopit, když si přečtou, co stojí za výrobou zhruba pěti set kalíšků, které jsme pro vás zvládli připravit.

Fotka z blogu Cake Days, kde najdete spoustu dalších úžasných snímků. FOTO Klára Bernklau

Zmrzlina je určitě míň náročná disciplína než dorty nebo tvarování marcipánových andílků na cupcakes. Ale bezpracná taky docela není. Mockrát jsem si vzpomněla na podle mě nejlepšího českého zmrzlináře vůbec, pana Darka Hrivnáka z Tuchlovic, který mi na jedné soukromé degustaci v jeho zmrzlinárně řekl: „Vidím, že vás od zmrzliny neodradím, že jste stejný blázen jako já. Ale mě nikdo neupozornil, že dělat zmrzlinu je dřina..“ Ve větším až velkém to totiž celkem dřina je. U nás začíná tím, že se do naší minikuchyně ve dvoupokojovém bytě stěhuje zprvu stroj na zmrzlinu, v červnu následuje velký půjčený mrazák. Zhruba čtrnáct dnů před piknikem ho začínáme plnit prvními kelímky. Ty jsme celkem složitě sháněli – chceme bílé bez potisku, nakonec si je necháme objednat až z Francie spolu s dřevěnými lžičkami. Na každý kelímek lepíme samolepku s logem a ručně popisujeme příchuť. Na víčko lepíme barevný puntík, abychom ho v mrazáku lehce poznali. Všechno banální úkony, ale když je děláte pětsetkrát…

Okurková zmrlina s ginem a mátou zákazníky zaujala. FOTO @jirka_skipp

Ještě že mám tak skvělého muže, který nejen že umí obstarat všechny věci technického rázu, ale ještě mi obětavě pomáhá plnit kalíšky a rychle kelímky přemisťovat do mrazáku – studené a vlhké totiž začíná okamžitě na samolepkách dělat varhánky. Obětavě taky myje po každé dávce stroj a tuny nádobí, co produkuju, jede mi pro košíky jahod, zařídí bedýnku českých třešní, které v době, kdy je nutně potřebuju, přechodně zmizely z trhu..

Já zatím stojím u plotny, ohřívám mléko, rozpouštím v něm cukr, rozbíjím vejce, pasterizuji ručně žloutky v mléku, míchám, dokud směs nehoustne. Pokud je ve směsi káva, máta, nebo třeba kokos, necháváte je  v mléce louhovat, aby surovina dala mléku chuť – takže pražíte kokos, opíráte mátu od písku, sypete do směsi a následně cedíte kávová zrna..S ovocnými je trochu méně „drbání“ –  i když..Vypeckujeme třešně, odstopkováváme a krájíme jahody, odšťavňujeme okurky, pasírujeme zrníčka z malin či rybízu a vymačkáváme citron za citronem. Některé ovoce, třeba třešně, je také třeba povařit, aby se z nich vypařilo co nejvíce vody, která jinak dělá ve zmrzlině ty ošklivé ledové krystalky..

S touhle vší prací začínáme většinou kolem desáté večer – už jsme doma z práce a podařilo se nám uložit a uspat naši skoro tříletou dceru. Rozumějte, nepíšu to proto, abych si stěžovala. Všechno jsem to dělala ráda a bohatě se mi vrátilo ve spokojených lidech, z nichž někteří poprvé zjišťují, jak skutečně chutná zmrzlina z čerstvých surovin a pravého ovoce. Sama si tenhle příjemný šok pamatuju a je úžasné vidět, jaký účinek má domácí zmrzlina na spokojené konzumenty.  Beru to i jako dobrou přípravku na možný profi provoz, protože ono je skutečně něco jiného, pomazlit se takhle s litrem zmrzlinové směsi a pak jich stejným způsobem udělat čtyři desítky. Do mrazáku se už ale víc nevejde a začíná se projevovat únava. Nevšimnu si třeba, že mi nakysla smetana, takže uvařím a zpasterizuju směs, pro jistotu ji ochutnám a vzápětí plovou tři litry do výlevky.

Naše ochotná kamarádka Hanka, bez níž bychom obsluhu stánku nezvládli a pravá ruka Tří kopečků, můj muž. FOTO @adbar

Proč to tedy vlastně všechno píšu? Trochu na omluvu, trochu na vysvětlení. Každopádně po Apetit pikniku už mám jasno: skutečně vím, že chci dělat zmrzlinu, že je to něco, co mě hluboce vnitřně uspokojuje. A za to patří dík vám, kteří jste přišli a mohli ochutnat. To že jste stáli ve frontách a na některé se nedostalo, je na druhou stranu dobré znamení, že poptávka po dobrém jídle roste a třeba podnítí další a další výrobce, aby se pustili do profesionální výroby. Bude-li  zase další Apetit piknik, je vysoce pravděpodobné, že Tři kopečky na něm najdete.

P.S. Ještě pár osobních poděkování na závěr. Děkujeme Apetitu, že si nás coby zcela neznámá a neověřená jména vybral a že všechno organizačně klapalo. Díky patří našemu kamarádovi Filipovi ze studia Desiniq, jenž pro nás vytvořil báječné logo jen za slíbený přísun zmrzliny, kterou ale dosud nedostal. Hance, která má rozený obchodní talent a v hlavě kalkulačku a bez níž by fronta u stánku byla zcela nezvladatelná. Navíc nás zachránila, když jsme zapomněli donést na stánek ubrus! Díky také Chez Lucii za morální podporu, rudl na stěhování mrazáku a průzkum trhů, kdy mi hlásila, kde mají zrovna čerstvé jahody, rybíz a maliny. Díky taky ekostatku Vlkaneč, který pro nás zajistil neskutečné množství 80 kvalitních výběhových vajíček za mimořádně laskavou cenu. A v neposlední řadě taky díky dědečkovi a babičce, kteří se na poslední týden a den prodeje ujali hlídání a uvolnili nám ruce tak všechno stihnout a nezhroutit se.

Také naši kamarádi často vyšli zkrátka. FOTO Jakub Matějů

Prozpěvuju si průběžně, zatímco zmrzlinový stroj míchá něžně růžovou rebarborovou nebo divoce růžovou jahodovou. Pozdní jaro/brzké léto je prostě ve znamení růžové.

V malém formátu to prý vypadá jako kaše a párek..ale já doufám, že ne!

Udělat sorbet je asi ta nejjednodušší věc na světě. Stačí dodržet správný poměr ovoce, cukru a vody a máte to v kapse. Jistý zádrhel tu je  – sorbet je ze své vodnaté podstaty mnohem krystaličtější než smetanové zmrzliny, kde se tuk mléka a vaječného žloutku stará nejen o rozšiřující se linii pasu, ale také o jemnost a krémovitost.  Proto mi sorbety připravily lecjaké zklamání. Tedy dokud nepřišel on! Nejen osvědčený recept, který mě naučil, že cukr je pěkně třeba nejdřív ve vodě za tepla rozpustit, ale především nový zmrzlinovač. Je to italský elegán, pěkně celonerezový suverén, který arogantně zacpe člověku celou kuchyň. Je to ale stejnou měrou i dříč hornického naturelu, který míchá a míchá a nestěžuje si, že je směs málo nachlazená a že se po jedné dávce musí vyčerpaný uložit k celodennímu spánku v mrazáku. Jeho předchůdce všechny tyhle neduhy měl a zejména při sorbetech funěl námahou a motorek kvílel tam, kde můj Lello Mussa Pola jen přede.

Pro úspěch hladkého sorbetu je  výkon motoru a chlazení dost zásadní. Na druhou stranu, vynikající ovocnou chuť pořídíte i hrubší struktuře navzdory, nebo směs jednoduše vlijte do formičky na nanuky. Pak se obejdete bez zmrzlinovače úplně.

Jahodový sorbet

450 gramů jahod

375 ml cukrového syrupu

šťáva ze dvou citronů

Je to až dětinsky jednoduché – jahody se omyjí, zbaví šťopek, nakrají na kousky. Společně s cukrovým syrupem se rozmixují chuť se ladí citronem – bacha, nemělo by to být moc sladké, citron chuť jahod nakonec vypíchne. Osvěživá je i limeta, kterou jsem použila párkrát místo citronu. Proti přemrznutí je možné zabojovat lžící či dvěma nějakého chuťově neutrálního alkoholu, třeba vodky. Konzistenci lze podpořit také našlehaným bílkem – já ho ale do sorbetů nepřidávám – ne snad z hrůzy z tepelně neopracovaných vajec (to je asi důvod, proč se bílky v této podobě nezjevují v amerických kuchařkách, aby jejich autoři nemohli být nařčeni z šíření nákaz ) ale prostě proto, že textuta z profi zmrzlinovače (byť je určený jen pro malé provozy) je dobrá sama o sobě a bílkovou berličku nepotřebuje.

Jo a vlastně ještě ten cukrový syrup. Tady je postup taktéž zcela primitivní – cukr se jednoduše odměří a zalije horkou vodou a dá se vychladnout, nějaké postupné míchání a rozehřívání na plameni je úplně zbytečné, jen se ztrácí objem tekutiny.  Počítejte s tím, že poměr je jednoduše většinou jedna ku jedné, ale výsledné sladké vodičky je vždycky o něco míň. Pokud vyrábíte 375 ml vody na 375 gr cukru, vznikne cca 600 ml. Z toho teprve odměřte daných 375 ml do sorbetu. Syrup je možné připravit klidně z kila cukru, v lednici vydrží zakrytý docela dlouho a pak můžete sorbetovat až do alelujá. A udělat si třeba..nachové plachty.

Prostě něžná je noc.

Tři kopečky se poprvé představí širší veřejnosti na Apetit pikniku, akci, kterou pořádá časopis Apetit. Jde o druhý ročník moc příjemné události, která spojuje dobré domácí jídlo, příjemnou živou muziku, povalování na dece a hry pro děti. Loni – ač byl říjen, počasí ukázalo nebývale vlídnou tvář a na pikniku vznikla dokonalá iluze léta. Tak doufáme, že letos nevznikne dokonalá iluze podzimu.

A to i proto, že Tři kopečky – tedy já za pomoci mého skvělého muže Pavla – vyrábí zmrzlinu o sto šest. Zmrzlinový stroj jede na plné obrátky a pronajatý skladovací mrazák teskně hučí jak Niagára nejen do noci, ale furt :). Z lednice na mě vypadávají litrové láhve čerstvé smetany a žloutky letí do zmrzlinovače po platech. Nejradši bych udělala celou plejádu příchutí (i proto, že sekat po desáté čokoládovou mě moc nebaví), ale nakonec jsem naznala, že nemá cenu udělat dvacet příchutí po deseti kelímcích a pak už jen oznamovat, co všechno už není.

Napíšu tedy raději, co chystám – i když dokud nebude všechna zmrzlina tuhá ležet na poličce v mrazničce, je možné, že dojde ke změnám – záleží totiž i na to, zda se dostanu k dobrému, zralému ovoci,  jaké jsem si vysnila. Tři kopečky totiž nabídnou přesně takovou zmrzlinu, jakou si dělám pro sebe nebo pro přátele. Mléko, smetana, žloutky, případně čokoláda vanilka, káva – to jsou ingredience do smetanových. Ovoce, cukr, voda – a v případě okurkové gin – nic víc není pro sorbety třeba.

Zmrzlinové hodiny ukazují za deset minut dvanáct! (Apetit piknik je za dveřmi!)

Zmrzlina bude k dostání již v předpřipravených kelímkách – porcích cca o objemu dvou kopečků. Proč nedělám rovnou kopečky? Jednak proto, že nevlastním „kopečkovací“ vitrínu se spodním chlazením. Za druhé věřím, že předbalené porce mají vyšší hygienický standard.  Jak to všechno bude vypadat si můžete představit podle následujících fotografií.  A chystané druhy? Pro milovníky jemných smetanových hutná čokoládová, aromatická kávová, sladkost výběrové bílé čokolády doplní pikantní mučenka. Překvapivě lahodná je kombice máty a smetany..

Zda-li svědčí chlad třešním, půjde zjistit z třešňového sorbetu (snad ho nezkazím, je to troufalé, ale hodlám ho letos zkusit poprvé.) Zato jahodový, to už je klasika. Něco vymyslím s malinami – ještě nemám přesně jasno co. A pro dospělé osvěžující kombinace máta-okurka- gin.

Přijďte se podívat. 23.6., Karlínské náměstí. Podrobné info o akci zde.

Člověk je věčný nespokojenec. Nejdřív je fascinován faktem, že má domácí zmrzlinu – rozumějte, opravdickou z ovoce, smetany..Prostě takovou, jakou v krámě nekoupíte. A o pár pokusů dál ho začne hníst, že se jeho zmrzlina nepodobá té z obchodu. Při zachování chuti a kvality by si přál, aby jeho výtvor měl stejné vlastnosti jako krabice od Algidy nebo kopečková z cukrárny na rohu. Tedy aby šel nabírat a kopečkovat okamžitě po vyndání z  mrazáku. Aby vodová zmrzlina měla stejnou konzistenci jako ta nejhustší smetanová, také stejnou jemnost a elasticitu. Vlastně není divu, naše vnímání jídla je daleko za jakoukoli přirozeností. Chceme jasně růžovou, čistě přírodní šunku, absolutně čerstvé jogurty, co se nezkazí ani po dvouměsíčním pobytu v lednici, stoprocentně organic jablka bez stopy stroupku na slupce. A stejné je to se zmrzlinou. A tak si za chvíli na zmrzlinových blozích jako je třeba Ice cream geek  dočtete, kde sehnat  a jak dávkovat ten který stabilizátor. Rozumějte, stabiliátor sám o sobě není sprosté slovo. Nemám nic proti různým typům škrobu a želatině, když na to přijde a nepoužívají se jako levná plnidla.  Ale  když čtu příspěvek, jak si autor do domácího zmrzlinovače nakoupil prášek, aby dosáhl chuti a konzistence oblíbené zmrzliny, to už je na mě trochu moc.

Já osobně vyrábím zmrzlinu jinak, i když bůhví jaké experimenty ještě přijdou. I mě ale rozčiluje, že nemám „perfektní“ produkt. A jeden malý příklad vám hned představím.

Na pistáciovou jsem se chystala už dlouho. Nejdřív s přesvědčením, že vůbec nemá cenu vyrábět ji bez profi jemně namleté pistáciové pasty, která je ovšem v malém balení nedostupná. A kupte si jen tak pětilitrový kyblík pistáciové pasty. Struktura oříšků mi ale ve zmrzlině nevadí, tak proč si pastu nevyrobit doma. K postupu jsem použila recept z knihy Jeni’s splendid ice creams at home. Jeni Bauerová je americká zmrzlinářka, vlastnící síť zmrzlináren v Ohiu a Texasu. Začínala skromně jako totální amatér a nakonec se dobrala k vlastní receptuře, jež podle ní produkuje tu nejkrémovější zmrzlinu. Čím toho Jeni dosahuje? Například použitím kukuřičného sirupu (invertované cukry vždycky napomáhají zlepšit strukturu zmrzliny, proto se do těch průmyslových přidává celá směs nejrůznějších typů sladidel) , trochou škrobu a krémového sýra. Ve svých provozovnách používá tapioku, v kuchařce jí nahradila škrobem obyčejným kukuřičným. Pokud se vyhýbáte všem cukrovinkám, které obsahují již nějaké ready – made produkty, není tedy Jeni úplně nejlepší volbou. Nicméně  její recepty fungujou, i když se mi zatím nezdá, že by zmrzlina byla výrazně lepší než podle postupů, využívajících prostý cukr a vaječné žloutky. Ale určitě je zase míň kalorická, a to se minimálně v Americe počítá.

Pistáciová podle Jeni’s Splendid Ice Creams at Home:

250 gr nesolených pistácií

500 ml plnotučného mléka

1 polévková lžíce a jedna čajová lžička kukuřičného škrobu

3 lžíce krémového sýra (já používám Philadephii)

špetku soli

320 ml smetany

150 gr cukru

2 polévkové lžíce kukuřičného sirupu

polovina lžičky mandlového extraktu (ten jsem vynechala, protože jsem na něj zapomněla.)

Pistácie nasypeme do zapékací nádoby a vložíme do rozpálené trouby na 10 – 12 minut, dokud se nerozvoní a mírně nezhnědnou. Necháme je vychladnout, vložíme do mixéru a uděláme z nich pulzováním hladkou pastu.  Dvě lžíce mléka rozmícháme v malé mističce do hladka se škrobem.  Do větší misky dáme pistáciovou pastu a krémový sýr, vespolek rozetřeme.

Do hrnce vložíme zbylé mléko, smetanu, cukr a kukuřičný sirup a vaříme mírným varem 4 minuty. Pak sundáme z ohně, přilejeme mléko s rozšlehaným škrobem, vrátíme na oheň a mícháme cca 1 minutu do slabého zhoustnutí. Odstavíme z plotny a směs opatrně smícháme s rozetřeným sýrem a pistáciovou pastou. Zchladíme (Jeni vždy přistupuje k šokové metodě – nalije směs do uzavíratelného sáčku a vloží do mísy s ledem), dáme do zmrzlinovače a přímo do něj nalijeme mandlový extrakt.

Jeni píše, že zmrzlina má krásně mechovou barvu. Já říkám, že pistácie jsou pěkný bestie. Když chcete prohloubit jejich chuť opražením, ztratí dočista zelenou barvu. Moje směs  nebyla mechová, ale pyšnila se barvou krásného, léčivého bahna. Chvíli jsem nad ní váhala, ale svrběla mě ruka. A tak se z rezervace Soos stal pomocí lžičky zeleného barviva rybníček brčálníček.

I mě zradilo mé vnitřní  dítě, rázně křičíčí, že pravá pistáciová je přece ostře ZELENÁ.  Potravinářský průmysl nás má holt dobře zpracovaný (nicméně, i do 100% profi past se barvivo zpravidla dává taky. ).

Tenhle kvíz byste lehce uhádli. Jaké jsou celosvětově nejoblíbenější příchutě zmrzliny? Správně, vanilková, čokoládová a jahodová. Zejména muži jsou prý ve svém výběru velmi konzervativní a pokud nejmenují mezi svými nejoblíbenějšími jeden z těchto druhů, jde nejspíš o excentrické jedince vymykající se průměru. Vlastně je docela legrační, že první dvě příčky okupuje zmrzlina ze surovin, které byly ještě před pár sty lety vnímány jako velká extravagance. Kupříkladu právě vanilka, dneska  nejuniverzálnější, nejběžnější a taky zpravidla nejšizenější (vynálezci vanilinu by měl potravinářský průmysl postavit pomník – podle wikipedie je pětsetkrát levnější než pravá vanilka.) Vanilka, o které si někteří lidé dodneška myslí, že má žlutou barvu, protože ta kytka je přece žlutá. A titíž se pak podle jednoho poctivého českého zmrzlináře durdí, že jim do jejich porce napadal nějaký divný bordel.

V časopise Apetit v červnovém čísle právě vyšel test kupovaných supermarketových vanilkových zmrzlin. Moc by mě zajímalo, zda šlo o slepý test. V porotě totiž zasedla i technoložka z Unileveru (já vím, z reklamy žijí všechna média) a  spolehlivě jedny z nejvyšších známek udělila výrobkům od Algidy. Majitel a zmrzlinář z asi jediné slušné pražské zmrzlinárny Angelato rozdával většinou minimální počet bodů, a to ještě z milosti.  Všem zastoupeným druhům (Häagen – Dazs od Nestlé, ale i Ben a Jerry’s z unileveří rodiny kdo ví proč chyběly) jsou vlastní rostlinné tuky, příchutě, stabilizátory, emulgátory a různé druhy invertovaných cukrů. Z testu vyšel nejlépe výrobek firmy 7Gelati (což jen potvrzuje, že italská zmrzlina se dávno nerovná automaticky kvalita) jehož složení – cituju z anglického webu – zní:  „reconstituted skimmed milk powder, sugar, coconut oil, glucose syrup, butter (3%), milk proteins, emulsifiers: mono- and diglycerides of fatty acids, thickeners: sodium alginate and carob bean gum, colour: beta carotene, vanilla flavouring, vanilla seeds.“ Upřímně, mohlo to být ještě horší, ale tu krásně žutou barvu tam dělá betakaroten.

Ale kde se tedy vlastně žlutá ve vanilkové zmrzlině bere?  Tradičně z vaječných žloutků. Ty do zmrzliny přidávají nejen nezbytný tuk (který potravináři dohánějí kokosovými, sójovými a jinými oleji), ale především zapříčiňují její hladkost, krémovitost, hustotu a sametovou konzistenci. Od toho zas máme třebas karagenan, xantan, guma guar, celulózy na zahuštění a na emulsifikaci  (proces, který zajišťuje, aby směs držela dobře pohromadě a byla krásně hladká) použijeme lecitiny, estery mono- a diglyceridy mastných kyselin. Mňam!

Uřímně ale – vanilková nemusí mít kuřátkovou barvu. Komu se z jakýchkoli důvodů oškliví nasázet do litru zmrzliny cca 6 – 8  a někdy, ó bože, až 10 žloutků  (existují i odpůrci příliš „vaječné“ chuti), může použít směs, které zmrzlináři většinou říkají  bílý základ. Vaječná báze, obecně používaná do zmrzliny, je podle všeho francouzský vynález, rychle přejatý Italy a v britském pojmosloví taky funguje jako „french custard“. Jeho protistranou je tzv. philadelphia style. Filadelfský styl se zrodil jako řešení přebytku mléka a smetany na farmách kolem Philadelphie.  Jednoduše se zkombinuje cukr, smetana, mléko (smetana převažuje) vanilka, pro podpoření případně čistý vanilkový extrakt. Jako přírodní zhušťovadlo se někdy používá troška škrobu, případně sušeného mléka. Nutné to však není.  A šup s tím do zmrzlinovače. Vysoký podíl tuku ve smetaně se už postará o hladkost zmrzliny, ale bez profi stroje nelze čekat zázraky. Bez emulsifikující síly žloutků bude zmrzlina vždy konzistencí o něco tužší a žvýkavější, na chuti jí to ale neubere, dost možná do popředí vyvstoupí víc čistá vanilka.

Vylepšená sušenkami.