Podle aktivity na blogu by se zdálo, že Tři kopečky spí, zapadány sněhem (tady v Praze tak maximálně sněhovou drtí z mrazničky, která by tedy už chtěla fakt odmrazit.) Vyrábím zmrzlinu o stošest, jen fotky moc nevznikají, není světlo a navíc náš benjamínek Benjamínek se svými potřebami neposhoví. Ze Tří kopečků čítajících mě, muže a dceru coby věrné degustátorky vzorků jsou vlastně kopečky už čtyři. Ben se vyvalil ze svého kopečku příslovečně na konci října, v den, kdy napadal sníh a já doma zrovna vařila kokosovou. Logo ale měnit nebudem 🙂 Budoucí další ochutnavač degustuje zatím jen mateřské mléko (ale i z něj se dělá zmrzlina! Tu ale zkoušet nehodlám, ani vyrábět, ani ochutnávat) a já v mezičase míchám litry slaného karamelu, který připravuju na zakázku – kam zatím neřeknu, ale brzy se o tom tady dočtete.

První zmrzlinářskou výbavu už máme samozřejmě doma!

Když už jsme u mateřského mléka..Podle jistého článku se vyskytují lidé (předpokládám, že vtipálci), kteří poptávají zmrzlinu ještě z jiné tělní tekutiny. Naštěstí ne u mě. Než se otřesete úplným odporem, proč o takové nechutnosti píšu na stránkách, zasvěceným jídlu, musím se obhájit, že sama bych to tu nezmiňovala, kdyby to na mě nevytáhl Honza Dědek. Honza je, profesí stejně jako já, novinář. A protože každý správný novinář zatouží po talk show, tak Honza si vymyslel Sedm pádů Honzy Dědka, kam zve hvězdy, podle krausovského modelu vždy doplněné nějakou kuriozitou – třeba mnou. Poklábosili jsme, přímo na jevišti vznikla jednoduchá čokoládová zmrzlina a záznam celé taškařice najdete zde. Já to ještě zbaběle nedokoukala až do konce – jednak nejsem kamerový typ a skoro šest týdnů po porodu mě trochu irituje dívat se na své obrbřicho a především oteklý obličej – synáček se narodil pouhých deset dnů po výstupu v Akropoli.

Takže mateřské mléko a podobné jsme si odbyli, teď ještě zbývá vysvětlit to slané jablko. Zmrzliny vyrábím hlavně teď mimo dům, ale nemohu samozřejmě ošidit milovanou dceru, která se nákupu nanuka dožaduje, i když teplota klesá pod mínus dvacet. Rozhodla jsem se pro sezonní recept podle People’s Pop. People’s Pop je ňujorská nanukárna, projekt pár kamarádů, ze kterého se rychle stal úspěšný byznys a pochopitelně – jako každý fancy projekt v NY –  staví na přírodě šetrném a sezonním konceptu. Nedostanete tam tak nanuky z tropického ovoce či čokolády, ale jen z nedalekých amerických zahrádek. Takže podzim a zima to jsou hrušky, jablka, brusinky. Nejdostupnější jsou momentálně jablka. People’s pop je kombinuje se slaným karamelem a je to vynikající kombinace. Soli se tentokrát dává jen trošinku, takže doporučuju i nedůvěřivým. Zkuste je, jsou vážně hrozně dobrý.

Na cca 8 větších nebo deset menších nanuků budete potřebovat:

• 3 velká jablka
• 175 ml slaného karamelu
• asi 200 ml cukrového sirupu, připraveného jedna ku jedné (tedy 200 gr cukru rozpustit ve 200 ml vody)

Jablka oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, zalijme troškou vody a dáme vařit. Po cca deseti minutách by měla být úplně měkká a rozmixujeme je na hladké pyré. Kdo chce, může přecedit, aby mi tam nezůstala ani zapomenutá slupička z jadérka. Smícháme se slaným karamelem a cukrovým sirupem, nalijeme do formiček a je to.

Slaný kamarel připravíme takto: 175 gr třinového cukru rozpustíme na pánvičce, pozor na spálení a zhořknutí, barva by měla být tak akorát (tmavý cukr se rozpouští dost neochotně, počítejně s delším časem než u rafinovaného.) Jakmile je karamel tekutý a krystalky cukru zcela rozpuštěné, vmícháme dvě lžíce másla. Odstavíme z ohně a vlijeme pomalým čůrkem 80 ml smetany na šlehání, ideálně pokojové teploty. Přidáme čtvrt lžičky soli. Ať žije slané jablko!

V jednom z raných čísel časopisu Apetit jsem zahlédla kdysi recept na tvarohový koláč s rozmarýnem. Poprvé přede mne někdo předestřel možnost, že se rozmarýn hodí i jinam než na maso a grilovanou zeleninu. Ten koláč jsem nikdy nevyzkoušela, ale rozmarýn na sladko mi od té doby vrtá hlavou. Cosi mi říkalo, (mám pocit, že to byla chuťová vzpomínka na belgickou pralinku s čokoládovou ganache ovoněnou rozmarýnem), že s čokoládou to bude skvělá kombinace. Pochopitelně všechno již bylo vynalezeno a na webu se dá najít recept na rozmarýnovou zmrzlinu s čokoládou, předpis jsem objevila i v jedné ze svých zmrzlinářských knih. Nicméně pořád se mi vnucovala představa nevinné bílé čokolády, která chuťově překvapí a místo očekávatelné sladké nabídne ještě jiný, pikantnější odstín.

Recept na bílou čokoládovou pochází od Davida Lebovitze a jeho skvělé knihy The Perfect Scoop. Je to totálně (asi jako 90% všech receptů obsažených v této knize) prověřený recept, bílou dělám vždycky podle něj. Dejte si ale záležet na výběru bílé čokolády. Ta supermarketová, málo kvalitní, je jaksi prádzně sladká a lepivá, že to ani rozmarýn nezachrání. Občas používám Varlhonu, ale to ze zmrzliny dělá už docela finančně nákladnou záležitost (potřebujete na litr víc než tabulku).  Dobrou alternativou je pro mě single origin čokoláda Belcolade z Dominikánské republiky, která má tu výhodu, že ji kupuju v čočkách, takže se báječně rozpouští. Ale uspějete i s jinou bílou čokoládou, jen hlídejte obsah kakaového másla a nasekejte si ji fakt na drobno.

Lebovitzův postup jsem jinak zkombinovala se svou oblíbenou činností čili infúzí. V mléku a smetaně máčím bylinky, kávová zrna, kokos, oříšky, koření.. Výsledkem je silná chuť bez rušivé struktury (pokud jde ale o ořechy nebo kokos, část vracím zpět do směsi). Něco snese louhování přes noc, jiné věci, jako je káva nebo právě rozmarýn, je třeba hlídat a ochutnávat, protože hořknou.

Bílá čokoláda s rozmarýnem:

• 230 gramů opravdu kvalitní bílé čokolády
• 250 ml mléka
• 130 gr cukru (snese se i o něco míň, záleží na sladkosti čokolády)
• 500 ml smetany
• dvě krásné veliké snítky rozmarýny (já měla nádherné obří z Květuščiny zahrádky)
• špetka hrubé soli
• 5 žloutků

Dejte si zahřát mléko, špetku soli a 100 ml smetany, přidejte cukr a rozpusťe. Jakmile je cukr rozpuštěný a z mléka se zvedá pára a začíná bublat, vložte stonky rozmarýny (já dávám vcelku, nechce se mi pak lovit jednotlivé jehličky, ale můžete pro větší efekt nalámat či pomačkat), odstavte z ohně a nechte dvacet minut „marinovat“. Průběžně klidně ochutnávejte, ale cca po půlhodince už hrozí hořknutí. Rozmarýn by měl z mléka silně vonět. Mezitím si v jedné misce rozmíchejte žloutky. Do druhé, větší, kam přijde všechna výsledná směs, dejte nasekanou čokoládu (fakt na drobno!). Šetrně přihřejte rozmarýnem ovoněné mléko. Jakmile je horké, postupně a opatrně je vmíchejte do žloutků. Až se směs spojí, vraťte tekutinu zpátky do hrnce a stěrkou míchejte a míchejte, dokud směs nehoustne. Pozor na teplotu, 85 stupňů je max, pak se to zdrcává a já to na této krajní teplotě udržuju pár desítek vteřin – současně tím máte zaručenu důkladnou pasterizaci. Pokud nemáte teploměr, prostě míchejte, dokud směs pořádně nehoustne a na stěrce nezůstává za prstem jasná cestička. Nalijte horkou směs přes  jemné sítko (zachytí případné sraženiny z vajec)  na čokoládu a důkladně míchejte metličkou, dokud se vše nespojí a nikde není stopa po hrudce. Vychlaďte, uzmrzlinujte.

Když se tak dívám na fotky, říkám si, že by to byla krásná svatební zmrzlina 🙂

Každému, kdo nemá zmrzlinovač, doporučuju dělat si doma nanuky. Takže je třeba vytasit  se z přiznáním, že jsem klasické nanuky dělala vlastně pořádně poprvé. Výsledek ovšem předčil moje očekávání. Takže tentokrát konečně podepřeno vlastní zkušeností: dělejte si doma nanuky!

Co se týče kuchyňského náčiní, jsem klasický „křeček“, co hrozně hrád hromadí různé cerepetičky, vlastně nerad improvozuje s nahrážkami toho správného vybavení a nejradši by měl všechno pěkně profesionální. Od nanuků mě odrazoval i fakt, že ty potvory většinou nejdou vyndat z formiček. Okurkovo – ginový sorbet jsem jednou nastrkala do laciných formiček z domácích potřeb na rohu, ty pak na mě vylítly při otevření dvířek z mrazáku a laciný plast se rozprskl kolem. K narozeninám mě naštěstí můj velkorysý muž obdařil úžasnou sadou na nanuky. Nanuky leží v silikonových formách, ze kterých jdou snadno vyloupnout, v mrazáku nemusí stát, čili pěkně šetří místo. A po vyndání z formy jsou pěkné macaté jak „prémiové“ Magnum, žádná vyžlátka. Navíc jsou k nim parádní klasická dřívka (mě ty plastová držátka tak nějak štvou) a dokonce i stojánek odkapávání, to kdybych je chtěla obalovat v čokoládě. Prostě nádhera.

Původně jsem chtěla zkusit nanuky z melounu, jenž je pro tyto účely ideální, ale než jsem se k tomu dostala, sezona zralých, šťavnatých melounů za babku je pryč. Chytla jsem ale poslední aromatické maliny a už obstojné pomeranče – pomerančovo/malinová kombinace přece nemůže být špatná. Protože nanuky přece jasně musí být dvoubarevné! V představách jsem si vysnila nanuka krásně půl na půl, jenže při plnění formy mi došlo, že jaksi postrádá nějakou zábranu, aby se tekutina nerozlila po celém formičce. Část nanuků jsem tedy nechala odlišně barevné z každé strany, druhou jsem se stůj co stůj rozhodla mít pruhovanou příčně. Zábranu jsem vyrobila z dceřiny plastelíny Playdough, která je prý úžasně netoxická a dokonce i jedlá (tedy nikoli jedlá a výtečná, jen rodiče nemusí panikařit, když si dítko ždibec strčí do pusy.)  Bohužel také skvěle zamrzá do zmrzlinové hmoty, jak jsem záhy zjistila. No vydloubala jsem ji ven nakonec všechnu, ale ne beze ztrát malinového pyré.  Takže tudy příště ne, ale marně si lámu hlavu čím formičku přehradit – vyžvejkaná žvýkačka taky asi nebude ono…:

Plastelína ale není to pravé..

Na malinovou bázi jsem použila (na 12 velkých baculatých nanuků):

• Cca 550 gr malin (propasírovaných, pár malin jsem si vyndala na ozdobu a vhodila je pak do pomerančového základu)
• cukr – dala jsem třitnový, 6 polévkových, celkem vrchovatých lžic
• citronová štáva dle chuti na dotažení (aspoň ale lžíce)

Malinová štáva se smíchá s cukrem a citronovou šťávou a ideálně se ještě tyčovým mixérem pomorduje tak, aby se cukr rozpustil. Nalije se do formiček tak, aby zbylo místo ještě na pomerančovou štávu a je dobré neplnit úplně vrchovatě, protože led potřebuje trochu expandovat. Malinový základ dejte tak na čtyři hodiny do mrazáku.

Na pomerančovou:

• čerstvou šťávu z cca 6 – 8 pomerančů (okolo 500 ml)
• 150 ml studeného cukrového sirupu (poměr vody a cukru je 1:1)
• 1/8 lžičky soli

Jak už čekáte, všechno se důkladně smíchá dohromady a nalije se k již zmrzlým malinovým plochám. Oražovou barvu možno rozzářit tu a tam malinou, ale nepřehánět, ať to není moc ledovaté. Efekt je spíše vizuální než chuťový, zmrzlé kousky ovoce jsou v podstatě jen takové obarvené kostičky ledu..Pak už stačí jen počkat další čtyři hodiny a všechny děti v okolí vás  budou upřímně milovat. Tyhle nanuky totiž chutnají vážně skvělě – a to jsem si myslela, že ledovej vodovej cuc na klacku vlastně nemusím mít. S malinami už bude brzy nadobro konec, tak dobře radím, honem na ně. Až bude dočista po sezóně, v duchu si představuju mandarinkové nanuky s pár zrníčky granátového jablka..Nebo mangovo kokosové nanuky..

U dětí je to jasný.

P.S. Nějakou dobu sleduju tenhle nanukový projekt (žel zahraniční) -je to rozhodně následování hodný koncept a nanuky nejsou fakt nic složitého. Za nejobtížnější součást považuju vymyslet rozumné transportní balení, pokud nemáte samozřejmě doma balící linku 🙂 Každopádně využití webu Kickstarter pro kulinární účely by mě nenapadlo, ale přiznávám, že mi od té doby trochu vrtá hlavou, zda nějakou podobnou věc nezkusit pro nápomoc  profesionalizaci Tří kopečků. A kdybych měla za rohem takovouhle nanukárnu, taky bych se nezlobila. Ještě že domácí výroba je tak snadná.

No nejsou krásně ojíněné?

V posledních několika týdnech jsem měla možnost ochutnat zmrzlinu od zmrzlinářů, jenž se chlubí vlastními recepturami a tím, že na rozdíl od valné většiny nepráškují. Začala jsem na ně narážet v momentě, kdy jsem v jednom článku uvedla, že tu skoro nikdo takový mimo Hrivňákových není a najednou na mě začali vyskakovat jak čertíci z krabičky. Dvě zmrzlinářství se mi podařilo prověřit, ale se smíšeným výsledkem a trochu rozporuplnými pocity.

Stanoviště Kunětické zmrzliny.

První tip nás směřoval pod Kunětickou horu, přesněji řečeno přímo do Kunětic, kde má stánek Kunětická zmrzka. Podle svých stránek začínali jako klasičtí práškaři, ale pak se začali zajímat víc o chuť a nakonec se vydali na kurzy do Itálie. Kunětická zmrzlina je jen točená a denně nabízí aspoň dva druhy. Vanilkovou a nějakou ovocnou. Označení domácí má jen ovocná, smetanová – tedy přesněji řečeno vanilková – je z připraveného základu. Na stránkách to není zcela zřejmé, ale na Facebooku na přímý dotaz odpověděli, že na klasickou výrobu se žloutky a smetanou nemají hygienické podmínky.  Takže tu dostanete cosi jako točené sorbety, snaží se vykupovat místní ovoce a fajn je, že na stránkách zvěřejňují denní nabídku. Když jsme je navštívili my, byla k dispozici zrovna broskvová.

Točená broskvová nejvíc chutnala vosám. Mě moc ne.

To není zrovna lehká příchuť, broskve jsou méně aromarické než meruňky a ve zmrzce bývají mdlé.  Ani já nemohu říci, že bych byla se svou broskvovou vždy spokojená a větší úspěch mívají u mých strávníků jiné příchutě.  Bohužel receptura na broskvovou Kunětické zmrzky asi nebyla zrovna vyladěná, zmrzlina mi vyloženě nechutnala, měla nějaký divný chuťový dojezd.  Nicméně z jiných zdrojů mám reference na dobrou rybízovou a švestkovou, takže jsme mohli mít jen smůlu. Kunětické zmrzce dám určitě šanci, ale za tutovku bych ji po této zkušenosti nepovažovala. Určitě si tam nedávejte „domácí“ ledovou tříšť, to je čistá chemka. Zkusili jsme všechny tři co tam měli, a až na mandarinkovou (chutnala jako džus, prodávaný za dob mého dětství v jogurtových kelímcích se staniolovým víčkem a brčkem, pamatujete někdo?), jsme je nechali napospas  vosám.

Ledové tříště jen na vlastní nebezpečí.

Druhý testovaný podnik, Štáhlichovo zmrzlinářství, leží v Klatovech a znovu jde výhradně  o sezónní záležitost. Přímo na náměstí prodávají z historického auta, upraveného na zmrzlinový stánek. Je to celkem milé retro – nicméně zmrzlinu vyrábějí jinde na provozovně  a najdete tu jak kopečkovou, tak točenou. Testovali jsme kopečkovou a znovu s rozporuplnými pocity.

Štáhlichovic retro zmrzlinový vůz.

Ovocnou určitě dělají z ovoce, ale je strašně málo intenzivní v chuti. Vzpomněla jsem si na okamžik, kdy jsem si u Hrivňákových poprvé dala červený pomeranč a dostavil se úplný výbuch chuti v puse. Štáhlichovi mají ovoce hodně tlumené, nevím, zda šetří na množství  ovocného podílu nebo čím to je..Ostružiny jsem v ostružinové ucítila konečně asi až na třetí líznutí. Nicméně proti produkci, co se běžně nabízí, je to jistě krok k lepšímu. Pokud někdo vydrží sledovat jejich propagační video (bacha, jen pro otrlé), vidí, že zmrzlinář dává do ovocných jen vodu, ovoce a klasický cukr krystal. Nicméně když dojde na smetanové, vidíte na videu, jak do stroje lije směs z nálevky a kamera nám pak nabízí jen pohled na finální úpravy (vmíchání oříšků a pod.). Můj instinkt a mlsný jazyk říká, že smetanovou Štáhlichovi po zcela poctivém způsobu asi vzdali. Tipovala bych to na mléko a nějakou pastu, ale ověřené to nemám.  Shodou okolností mě totiž ještě před návštěvou paní Štáhlichová kontaktovala (za jiné médium než Tři kopečky) aby mě upozornila, jaké odpornosti se nabízejí zákazníků jako točená a poslala mi složení směsi na točenou, kterou vyrábí firma z Tvrdonic. Nebylo to vskutku nic pěkného, nicméně jsem paní zmrzlinářku poprosila o zodpovězení otázek po původu klatovských smetanových a odpověď jsem nedostala. Pokud ještě přijde, tak ji sem doplním a jestliže se mýlím a Štáhlichovi vyrábí skutečně bez průmyslových základů i smetanové, slibuju, že budu za trest tlouct čelem do stolu nebo vrátím svůj „degustátorský“ diplom z Valtic.  

Bledé tváře klatovských kopečků. Chutnal nám rybíz, jogurt, ostatní nenadchly (pistáciová v mističce napravo, vedle ní broskvová, jogurtová). Z dalších druhů je ještě zpodobněna oříšková a smetanová s čokoládovým mramorováním (ta byla celkem ble..)

Chuťově bych si na to  tedy moc nevsadila, tipuju to spíš na nějakou směs vyšší kvality, oříšková byla docela dobrá. Ruku do ohně dám za použití ne moc dobré pasty u pistáciové (barva odpovídá, ale chuť chemická, s mikroskopickými stopami oříšků..), kávovou jsme překřtili na lógrovou. Ale tam za výsledek možná mohlo použití standardní kávy. Můj muž  a druhá ruka Tří kopečků pak doma vyrobil dvě receptově identické kávové – jednu z výběrové Ethiopia Sidamo, druhou z Maryly Standard. Propastný rozdíl, Maryla na hranici poživatelnosti. Každopádně skutečně dobrá kávová stejně jako pistáciová je veledrahý špás na surovinách – vlastně se moc nedivím, že se v Klatovech nechce do těchto dvou surovin investovat majlant.

„Maryla..dobře mi radila, abych to s ní víckrát nezkoušel.“

Kunětická zmrzka i Štáhlichovi jsou zkrátka pořád na půl cesty – nicméně cesty správným směrem. Pozice 2 AD zmrzliny z Tuchlovic ale zůstává zatím neotřesitelná. I když..čeká mě ještě výlet do Kladna a Staré Boleslavi, kde se chlubí vynikající domácí zmrzlinou. Bylo by skvělé, kdyby šlo o příjemné překvapení. Pokud někdo máte zkušenost s popsanými podniky, sem s nimi do komentářů.