Můj boj s bílky I : Zmrzlinové kornoutky

Že zdroje nejsou na světě spravedlivě rozděleny, je jasná věc. Typickým příkladem budiž vejce. Porovnejte si žloutky a bílky. Na litr hebké, smetanové, krémovité zmrzliny potřebujete pět až šest žloutků. Nebo i víc, záleží, jak se chcete rozšoupnout. Na dva plechy kokosek vám stačí bílky klidně jen dva. Chápete ten děsivý nepoměr?  Protože zmrzlinu vyrábím docela ve velkém a na žloutky přísahám (pomiňme pro tuto příležitost, že existují čistě smetanové nebo ovocné receptury) je zřejmé, že jsem bílky dost zaplavena. Čas od času se podaří někomu, kdo se chystá experimentovat třeba s makronkami, bílky udat, ale většinu času mě svírá nerudovská otázka, kam s nimi.

makronky

Makronky, čili macarons. Mnoho bílků na makronkové pokusy (skoro by se chtělo říci –  ještě že se tak často nepovedou 🙂

Rozhodla jsem se tedy udělat souhrn, na co všechno se bílky dají použít. Takový volný seriál – něco z toho se bude týkat zmrzliny, něco možná ne. Vypalujeme zostra. Zmrzlinovými kornouty.  Jsou praktické, přenosné, jedlé. Prudce jedlé! Jedí  je i chroničtí vyhazovači, co si myslí, že kornoutkové těsto chutná jako lepenka. Že si s ním nebudou zaplácávat břicho a místo toho so dají ještě jeden kopeček (ano, já).

zmrzkarenelt

Zbývá odpovědět na otázku, zda budete k výrobě kornoutů potřebovat speciální nástroje. Ano. Ne. Totiž..Oboje je správně. Pokud chcete kornouty jako z obchodu a pěkně se vzorečkem, není jiné cesty než si pořídit speciální vaflovač na kornoutky. Spolu s ním dostanete i speciální kopyto na tvarování horké oplatky do příslušného jehlanu. Kornoutky se ale dají dělat i v troubě jako placky a pak je musíte rychle vytvarovat – buď opět navinout na „kopyto“ nebo si jinak pohrát s tvarem (zkoušela jsem alternativní mističky tak, že horkou placičku „nalepíte“ na obrácenou mističku nebo šálek – jakmile vychladne a ztvrdne, stačí nádobku vyndat.) Je ale třeba přiznat, že to nevypadá tak elegantně jako z vaflového kornoutkovače. Ale zas nemáte v rodině další krám. Já ten svůj pořídila tady a tipuju, že v létě se zase objeví v nabídce. Jen to kopyto by mohlo být trochu užší, vznikají z něj až moc široké kornouty.

Pro kornoutkový tvar je zásadní kopyto nebo ice cream cone mold – dá se buď koupit samostatně, nebo nechat vyrobit třeba u řezbáře. Nejdosažitelnější je samovýroba  – vystřihnout z tvrdého papíru , svinout a následně ještě komplet obalit alobalem (ten pak ideálně lehce potřít máslem, aby šly kornoutky odlepit. Pro lepší stabilitu je dobré papírové formičky trochu zatížit, třeba suchými fazolemi nebo rýží.)

kornoutkynastojato

Samotný recept na kornoutky je ohromně snadný. Stačí všechno smíchat dohromady.  Je třeba upozornit, že motání není pro slabé povahy. Musí se pracovat za horka, takže si připravte azbestové ruce a trochu zručnosti. Kdo chce, použije gumové rukavice, ale mě se s nimi špatně pracuje. Chce to trochu grif, i tak se mi stane, že občas má kornoutek dole malou dírku z ne úplně dokonalého uzavření. Ještě štěstí, že zmrzlinu sním většinou rychleji, než vyteče!

  • cca 2 velké bílky (asi 60 ml)
  • 85 gr moučkového cukru
  • 90 gr hladké mouky
  • špetku soli
  • půl lžičky vanilkové esence
  • 30 gr rozpuštěného másla

Jednoduše smícháme bílky s cukrem, vanilkou a špetkou soli. Bílky není třeba nijak šlehat, jen vše promícháme, dokud není hmota aspoň trochu homogenní. Vmíchejte část mouky a přidejte máslo. Je možné, že mouky nebude potřeba ani celé množství. Hmota by neměla mít ani moc řídká, ale ani tuhá. Prostě taková, aby se dobře nalévala. Podle toho dodejte mouku. Tak a teď máte dvě možnosti. Pokud máte vaflovač na kornoutky, těsto jednoduše nalijete do něj, chvilku pečete, vyndáte, narazíte na „kopyto“ a necháte chvilku ztvrdnout. Hotový kornoutek odložíme na výšku do sklenice, aby zcela vychladl. Skladujeme ve vzduchotěsné nádobě. Vydrží docela dlouho, ale nejlépe kornouty chutnají čerstvé, časem vlhnou a ztrácejí chuť. Ideální je sníst je týž den.

kornoutkynalezato

Kdo nemá vaflovač, rozpálí troubu na cca 175 stupňů. Plech si vyloží pečícím papírem a z těsta na něj opatrně rozleje kruhy o průměru cca 15 cm. Roztírat se dají lžící, malým válečkem nebo kdyby někdo měl takový ten roztírací vehement na palačinky… Záleží na troubě, ale cca za 15 minut by měly být hotové. Opatrně nazvednout nějakou špachtlí a…pak už zbývají jen rychle zatočit. A pak s nimi zatočit!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

zmrzkaucuketkuUrčitě zkusím příště další varianty – vanilku vyměnit za skořici, přidat pár lžic máku, citrónovou kůru nebo kakao..

 

Řekni to zmrzlinou!

Moc se mi líbil způsob, jakým požádal svou vyvolenou o ruku jeden mladý muž. Jeho přítelkyně měla ráda zmrzlinu a tak jí objednal čtyři kelímky jejích nejmilejších příchutí ze špičkové zmrzlinárny. Co kelímek, to nápis: Will you marry me? Řekla ano.

Nenabádáme vás ke stejnému romantickému gestu, spousta lidí navíc svátek zamilovaných nemá z různých důvodů ráda a já plně chápu proč. Ale vítám každou příležitost dát si dobrou zmrzlinu a trochu zaexperimentovat tematicky s chutěmi. Pokud je chcete zkusit s námi, můžete vybírat z těchto tří.

Někdo to rád horké

Rozuměj pálivé. Čokoláda s chilli je klasická kombinace. Samet, který štípne.

cokochilli

Kytice růží

Jako když zaboříte nos do růžových poupat. Ale ještě lepší je zabořit chuťové pohárky. Jemná smetanová zmrzlina s kapkou růžové vody a mramorováním z růžových poupátek.

ruzovazmrzka

Sklenka sektu s malinou

Nebo spíš maliny se šumivým vínem. Malinový sorbet, kterém dodá švih italské Prosecco. Pozor, tato zmrzlina bude kvůli obsahu alkoholu o něco méně pevná než zbylé.

maliny

Vánoční kolekce

Míváte po štědrovečerní večeři dezert? My doma nikdy neměli. Ryba se smažila docela pozdě, takže pak honem ke stromečku, začali jsme rozbalovat v době, kdy ostatní už dávno odfukovali u televizí. Ujídalo se cukroví, kdo chtěl tak vánočku, někdy býval i štrůdl. Vytvářet ještě dezert, když je kolem tolik sladkostí, to by naše nikdy ani nenapadlo. A mě donedávna taky ne. Dokud jsem loni po večeři neservírovala zmrzlinu. Dokonce i děti zbrzdily úprk ke stromečku a zaujatě zabořily lžíce do pohárů. S nejvanilkovatější vanilkovou s nakládanými višněmi a smetanovou s karamelizovanými banány a kusy čokolády. A vypadá to, že jsem zadělala na tradici. Napadlo mě, že bych se letos s Vámi mohla podělit. Tentokrát tu nebude recept, ale zmrzlina přímo ode mě. A bude super vánoční. Ó ano, i s vůní jehličí.  Své si najdou milovníci smetany i ti, kdo preferují sorbet. A co tedy chystám?

zmrzkaucuketku

Dekonstruovaný svařák

cervenazmrzka

Kdo má chuť na svařák ve vytopeném bytě? Já tedy jen pár minut poté, co přijdu vymrzlá z venku. Ale chuť svařeného vína je skvělá a nechci se o ni ošidit. A teď si představte svařák postavený na hlavu – ve formě sorbetu, koření a víno hřeje, současně však studí. Nebojte, nebudu ho dělat z patoků, ale vybírat budu plná kvalitní červená vína od českých vinařů.

čokomata

Voňavý pomeranč (a čokoláda)

Ta nejjednodušší vánoční ozdoba na světě, pomeranč se zapíchnutým hřebíčkem, se promění v něco rafinovaného..Taky jste ho každý rok dělali? Oranžová koule, do které dětské ruce vpichují jako ozdobu sušený kalich s poupětem hřebíčkovce kořenného. A bylo vám líto, že pomeranč seschne a je po ozdobě? A co když si letos dáte čokoládovou zmrzlinu, která chutná po pomeranči a špetce čerstvého hřebíčku. Ne, větší potěšení snad už není.

strudlova

Punč de luxe

Znáte Glögg? Švédský svařák, vylepšený rozinkami a mandlemi? Jenže může chutnat ještě lépe. Jako punčová zmrzlina, s rozinkami pěkně nacucanými voňavým alkoholem, mandlemi opraženými do křupava.

jehlici

Vůně jehličí

Co je pravá esence Vánoc? Zázvor a skořice z perníčků? Vanilka z rohlíčků? Pro mě je to vůně stromečku. Tohle je to, co nikdo nečeká. Smetanová zmrzlina s vůní jehličí a perníčků. Úžas a překvapení.

 

 

Dýňový koláč – do mrazáku

Jakmile je oficiálně podzim, už se neudržíme. Startujeme auto a vyrážíme na nás tradiční zářijový výlet  na dýňovou farmu v Bykoši na Berounsku. Je to v zásadě selský dvůr, kde je pískoviště  a pár herních prvků pro děti, volný přístup ke kotcům s králíky, o kus dál v kukuřici vysekané bludiště. A samozřejmě dýně. Moře dýní. Celé obrovské přepravky, mezi kterými se procházíte a vybíráte pečlivě svoji krásku. Hokkaido, máslová, muškátová, špagetová – to jsou stálice. Naše halloweenská dýně je tradičně odsud. Každý rok mě ale překvapí jinou odrůdou – letos třeba bílou dýní snowball. V Bykoši je klidně možné utratit za dýně pár stovek – což se mi každý rok povede a pak se jen třesu, aby se mi tyhle barvami hýřící buclatky nezkazily. A jako první dělám dýňovou zmrzlinu. Zmrzlinu ala dýňový koláč.

dynovazmrz

Dýně ve společnosti dalších podzimních chutí.

Kombinuju v zásadě dva recepty – jeden na svých stránkách uveřejnil David Lebovitz, druhý pochází od zmrzlinářek z Bi-Rite Creamery. Liší se jen v detailech a i mé úpravy jsou celkem nepatrné. Přidávám osobně do základu více pyré, trochu experimentuju s kořením a cukrem. Co je ale pro mne naprosto klíčové, je výběr správné dýně. Obecně se příliš nedoporučuje jinak velmi univerzální hokkaido – pro svou příliš škrobovitou, moučnou strukturu. Pro mě překvapivě hokkaido používá k výrobě dýňové Angelato – měla jsem ji nakombinovanou s tymiánem a jen jsem zírala – byla vážně skvělá a riskli to i se slupkou! Takže to asi nějak jde, ale pokud nemáte Angelato know – how, raději bych se držela jiných druhů a z hokkaida si raději dala polívku. Domácí dýňovou z hokkaida jsem měla a zodpovědně mohu prohlásit, že to nebylo ono. Struktura zmrzliny byla skoro „hrudkovitá“, jako by v ní byl prášek.  Já na dýňovou zmrzlinu používám máslovou dýni, co vypadá jako přerostlá hruška nebo muškátovou. Obě po rozkrojení voní opojně jako cukrový meloun. Muškátová obsahuje docela dost vody – proto není vhodné ji dusit nebo vařit v páře, ale pro přípravu pyré se hodí trouba. Tak jdeme na to.

dynevý

Pyré:

Dýni oloupeme, nakrájíme na kostky, vložíme na plech a dáme na cca 20 minut do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Není třeba přidávat žádný tuk – cílem není dýni smažit, ale zbavit přebytečné vody. Jakmile je měkká, vyndáme ji ven. Pozor při otevírání trouby, vyvalí se oblak opravdu horké páry. Přemístíme do vyšší nádoby a tyčovým mixérem vyšleháme na hladké pyré. Vychladíme. Obecně lze těžko odhadnout, kolik dýně budete potřebovat na to, abyste získali cca 200 gramů pyré. U muškátové by měl stačit asi jeden pořádný výseč z větší dýně (výhoda je, že se dá takto pořídit v zelenině a nemusíte pak řešit, co se zbytkem dýní obryně – na druhou stranu právě muškátová se nejvíc hodí taky na dýňové marmelády, dýňovou sladkou pomazánku (zkuste ji podle Kačky Žvýkačky nebo jako náplň do dýňového páje).

dynovazmrzkavsalku

Ach, ty teplé tóny!

Zmrzlina

  • 5 žloutků
  • 500 ml smetany
  • 250 ml mléka
  • 150 tmavého třtinového cukru
  • skořice  – jeden kus v celku a lžička mleté
  • čerstvě strouhnutý muškátový oříšek
  • čertsvě nastrouhaný zázvor, asi velikosti place (dávám jen šťávu)
  • špetka mletého hřebíčku
  • dýňové pyré, asi tak 200 gramů

dynealisty

Kdo sem chodí často, ví, že postup je rutinní. Zahřejeme polovinu smetany a mléko s cukrem, cukr rozpustíme. Pokud máte víc času, přihoďte do mléka skořici a nechte vylouhovat, aspoň dvacet minut, ale klidně přes noc. Pokud nemáte minuty nazbyt, bude stačit skořice mletá. Tu ale přidejte do vedlejší mísy ke žloutkům a hodťe do nich zbytek suchého koření, promíchejte. Nalijte opatrně čůrkem horkou mléčnou směs (pokud jste louhovali, opětovně přihřejte) na vejce, spojte a vraťte do hrnce. Míchejte, dokud směs nezpasterizujete a nezhoustne  – což poznáte buď pomocí teploměru, který ukáže cca 82 stupňů Celsia nebo dokud na vařečce zůstává cestička po prstu. Pár slov obecně k pasterizaci – pokud zahříváme na vysokou teplotu (max ale do 85 stupňů), stačí krátce, třeba 30 vteřin. Někdo ale nemá vysokou pasterizaci rád, protože podle mnohých ničí chuť mléka – pak zahřejte jen třeba na 70 stupňů, ale udržujte aspoň 10 minut. Oba způsoby zlikvidují možné brebery.  Každopádně vedle sporáku máte tou dobou už připravenou ještě jednu mísu se sítem. Do ní přelejte zbytek smetany, nasaďte sítko a do smetany vmíchejte horkou žloutkovou hustou hmotu. Sítko zachytí případné žmolky z vajec a smetana pomůže směs ochladit. Teď by totiž měl člověk co nejrychleji dostat směs na čtyři stupně – v příjemně teplé směsi by se totiž mohly zase množit bakterie.   A protože doma nemáme šokery, pomůže dřez plný ledové vody a kostek ledu. (Bacha na přetečení, vím o čem mluvím, pár zmrzlin mi takhle odplavalo do odpadu.)  Vražte řádně dochladit do lednice. Jakmile je to studené, vmíchejte pyré, přijdete šťávu ze strouhaného zázvoru a dejte mrazit.

dynevsalku2

Něco navíc.

Co miluju na dýňové úplně nejvíc, je fakt, že ač je to výrazně kořeněná zmrzlina, snese velmi dobře nejrůznější dodatky. A možnosti jsou skoro nepřeberné! Klasika jsou vlašské nebo pekanové ořechy, opražené a případně glazované v medu či javorovém sirupu. Nebo v cukru, líně dělané v mikrovlnce, jak to ve své kuchařce doporučuje Hana Michopulu. Nebo do zmrzliny rozdrobit perník – ať už ve formě buchty, nebo nalámaných kousků perníčků. Případně zázvorové sušenky. Pikantnost dodá spolehlivě kandovaný zázvor. Hutnější a sladší tóny karamelový vír nebo čokoládové minipecičky. Já ale v poslední době nejradši do zmrzliny vracím to, co dýni vlastní jest. Totiž dýňová semínka. Jistě by šla jen opražená, ale teď si je představte v karamelu s trošičkou soli. Je to něco tak neskutečně dobrého, že to budete chodit ujídat. Tak bacha, ať vám něco zbyde. Rozpis je na více než litr zmrzliny a recept jsem převzela z kuchařky Molly Moon Homemade ice cream, kde je v amerických jednotkách – snažila jsem se je adekvátně převést, ale možná tam budou lehké rozpory, já mám totiž i cupové a uncové odměrky..

  • 200 gramů dýňových semínek loupaných
  • větší špetka soli
  • 1/4 lžičky sody bikarbony
  • 200 gramů cukru
  • 4 vrchovaté lžíce másla
  • 60 ml vody
  • 1/8 lžičky citronové šťávy

Smícháme semínka se solí a sodou. Připravíme si pečící papír nebo silikonovou podložku, na kterou pak semínkovou směs rozetřeme. Do hrnce dáme cukr, máslo, vodu a citronovou  šťávu. Prudce zahřejeme, až se začně vařit, jednou či dvakrát můžeme míchnout. Pak snížíme teplotu na střední plamen a vaříme, dokud máslo nezezlátne. Trvá to nejméně 10 minut. Vsypeme semínka. Bacha, praskají, prskají, létají z hrnce a jsou žhavá. Takže belskurychle odstavíme a hmotu rozetřeme na připravenou podložku, co nejtenčeji to jde. Necháme vychladnout, lámeme a používáme na zmrlzinu, do pohárů..do muesli..Nespotřebovaný zbytek je třeba uchovat ve vzduchotěsné nádobě, vhlne to a lepí se k sobě. V ledničce vydrží přes týden.

dynevbedynce

Dýním zdar!

zlatystrom

Když není slunce, jsou aspoň zlaté listy. A dýně.

 

 

 

Nachytána na švestkách

Miluju léto, ale nikdy jsem neměla ráda srpen. Srpen, zejména na svém sklonku, je jako nedělní odpoledne, ve kterém se odráží nadcházející otravný pondělek. V dobách mého dětství naštěstí ještě řetězce nestrašily hned od prvního „backtoschoolem“, ale moje kamarádka Hanka (a naše spoluprodejkyně z Apetit pikniků) dostávala ke svým srpnovým narozeninám pravidelně novou školní aktovku. Brr! Zato se zářím jsem už smířená a s chutí nakupuju suroviny, které v srpnu míjím ve snaze udržet si ještě iluzi plnohodnotného léta. Tak třeba dýně. Nebo švestky. (v srpnu jsou to beztak všechno ještě blumo-švestky).

svestkova1

Je hodně věcí, co se dá udělat švestkám. Švestkové knedlíky, koláč s mákem…a povidla. Povidla jsou hotový zázrak, který blaží ve sklenici celoročně. A já tomuhle sorbetu říkám v duchu povidlový. To pro omamnou vůni koření a také proto, že švestky patří mezi ovoce, které disponuje hutnou duživou, takže i sorbet bude krémový a ne tak vodový jako zmrzky založené jen na ovocné šťávě. Udělejte si ho. A obměňujte – místo rumu slivovici, místo slivovice amaretto. Experimentujte s množstvím koření, příště zkuste zázvor, mák, mandle, vanilku… Zkrátka, jak to zpívá Ivan Mládek: „Nejkrásnější období je patrně podzim.“

Na cca 800 ml „povidlového“ sorbetu si připravte:

  • 700 gramů zralých švestek
  • 150 ml vody
  • 155 gramů cukru (klidně hnědý)
  • badyán, skořici, hřebíček vcelku (dávkování podle chuti)
  • citronovou šťávu
  • dvě lžíce alkoholu dle volby – tmavý rum (Božkov dá typicky českou chuť), slivovici

Švestky omyjte, zbavte pecky a půlky vhoďte do hrnce. Přidejte vodu a cukr, promíchejte a nechte na mírném plameni vařit, dokud slupky nezačnou pouštět šarlatovou šťávu a plody úplně nezměknou. Přidejte koření a nechte zcela vychladnout, nejlépe přes noc, aby se chutě propojily. Vyndejte koření, rozmixujte (šlupky odstraňovat netřeba) a přidejte zvolený špiritus. Dejte mrazit. Skořici i badyánu prospěje, když je dáte do hrnce nalámané, ovšem kousky se pak špatně vyndavají. Já to řeším starším čajovým sítkem, nebo čajovou punčochou. Tohle je zmrzlina, která voní. Prostě ultraviolet.

svetskova2

Chceme být profesionály!

Přestaň už o zmrzlině mluvit, radši o ní začni psát! Poradila mi jednou kamarádka, (díky Míšo!) když jsme po jedné vydařené večeři servírovali citronovou. A Martin mi hned na místě vymyslel obchodní plán.

Tenhle blog měl vlastně nedávno první narozeniny. A já jsem si uvědomila, že na něm ale zoufale chybí některé zásadní informace. A tak si je k výročí nadělíme. Třeba pro dobro nás všech 🙂

trikopeckyvpullitrech

Na Míšinu radu jsem začala o zmrzlině psát. Moc jsem si od toho neslibovala, vědouc, že specializované blogy poutají přirozeně méně čtenářů než blogy o vaření či pečení obecně. Počítala jsem, že většinu času budu psát do zdi. Jenže ono to tak není. Není za tím ani tak moje schopnost skvěle psát, ačkoli jsem původní profesí novinářka, jako spíš to, že naši zmrzlinu lze příležitostně i ochutnat. Děláme zmrzlinu ručně, bez nahrážek, bez stabilizátorů, bez chemie – z mléka, žloutků, smetany, cukru, ovoce. A ona je prostě – dobrá. Krátce po založení blogu jsme vyrazili na Apetit piknik, kde své zboží nabízejí amatérští kulináři, vyprodali všechno bleskem a letos si to víceméně zopakovali. Dobré zmrzliny je u nás pořád nedostatek. A tak nejčastější otázka, kterou slýchám, je: „Kde se to dá běžně koupit?“

orechova

Máme speciální dohodu s restaurací Dish. A oslovují nás další. K tomu, abychom začali opravdu vyrábět, nám chybí jedna jediná věc. Provozovna, certifikovaná kuchyň. Velký profi zmrzlinový stroj. Nechceme divoce růst tím, že se brutálně zadlužíme, pronajmeme prostory, uděláme stavební úpravy za stovky tisíc, za další nakoupíme stroje a za zár měsíců zkrachujeme, protože návratnost prostě nemůže odpovídat tak vysoké počáteční investici. Navíc pochybuji, že by nám banka dala ještě jednu hypotéku k té naší na bydlení. Logičtější možnost je růst pomalu. Najít subnájem v potravinářském provozu, který vyhovuje našim nárokům či sdílenou kuchyň. Ty nároky jsou značné – pořád chceme pracovat s vejci, mlékem, smetanou, ovocem, ořechy. Prostě dělat zmrzlinu, která neobsahuje nic než primární potraviny, dokonce ani stabilizátory „přírodního původu“.  Zatím jsme na takové místo nenatrefili. Prosím, jestli o něčem víte, dejte nám vědět. Nebo snad znáte někoho, kdo by se rád zbavil zmrzlinového-gastro vybavení? V neposlední řadě sháníme taktéž garanta, tedy někoho, kdo se za nás v případě profi výroby zaručí, neboť výuční list v oboru pekař-cukrář nevlastní ani jeden z nás.

mangoskokosem

Nebo kdyby to tu náhodou četl nějaký investor, vypíšu, co se nám za jediný rok existence podařilo. Nebojíme se o zmrzlině mluvit  a sdílet know-how. Nepovažujeme se rozhodně za profesionály, máme se pořád hodně co učit a tak jsme vděční, že ti, kteří to už dokázali před námi, nejsou skoupí na informace. Protože o zmrzlině mluvíme, oslovilo nás už docela dost médií. Články o nás najdete v časopisu Apetit, Food, Instinkt, Bel Mondu, na webu iDNES.cz. Připravila jsem dvakrát recepty pro přílohu OnaDNES pro Mladou frontu DNES. Jednou mě pozval do své show Honza Dědek, dvakrát jsem byla se zmrzlinou v České televizi. Snažili jsme se nezahálet i jinak. Pořídili jsme nejprve kvalitní zmrzlinový stroj, potom také víčkovací stroj, takže zmrzlinu můžeme balit do individuálním kelímků a zatavit fólií, takže do zmrzliny nemůže mráz a její hygienický standard se zvyšuje. Když jsme loni připravovali na Apetit piknik poprvé desítky litrů zmrzliny, bylo to na zhroucení. Letos se nám už podařilo „zracionalizovat“ výrobu, jsme lépe zorganizovaní.

Recepty, které používáme, máme častým opakováním v paži, víme, se kterými surovinami nám to nejlépe vychází. Pomalu hledáme stálé dodavatele. Pořád je co řešit a co se učit (a já se oddávám snění o profesionálním zmrzlinářském kurzu na nějaké kulinární škole), ale udělali jsme velký krok v před.  Teď už tomu chybí – nádech – výdech – vstup na profi půdu.

Pokud nám nějak chcete pomoci, přispět radou nebo tipem, prosím, pište nám na katerina@trikopecky.cz

Vaši oddaní zmrzlináři Kateřina a Pavel Kočičkovi.

Výpis článků najdete zde:

zmínka v časopise Týden

Článek o zmrzlině v Bel Mondu

nezkrácený článek z Bel Monda z pera Lenky Požárové

Tři kopečky v Instinktu

Článek o foodblogerech v Instinktu

Článek o foodblogerech v Instinktu

Apetit – Kulinář Apetit pikniku 2013

MF DNES a iDNES.cz –  Nejlepší zmrzlina v Praze

Zmrzlinové recepty od tří kopečků v OnaDNES

Citybee – Jak poznat dobrou zmrzlinu, Nejlepší zmrzlinárny

Tři kopečky v časopise FOOD

Sama doma první část, Sama doma druhá část

Šance pro rybíz!

Chudák rybíz, říkám si vždycky při pohledu na obsypané keříčky u rodičů na zahradě. Nejméně polovina rybízových hrozínků zůstane na větvičkách – no aspoň mají ptáčci na podzim co uzobávat. Rybízových marmelád se totiž nikdy nesní tolik jako malinových a jahodových. Borůvkový koláč z plechu zmizí vždycky rychleji než jeho rybízový kolega.  A šťávu chtějí všichni stejně raději z černého.

broskovanalzicce

Rybíz je popelka českých zahrádek. Chápeme ho jako retro, přitom v zahraničních kuchařkách je červený rybíz překvapivá exotika. Každopádně jde o držák, co plodí a plodí. Jenže není sladký jako sousedka malina jahodová ani tak populární jako srstka. Anrešt, pochopitelně. Ani já nechodím na zahradu uzobávat rozkošnicky bobulky, nekoupím si na farmářském trhu vaničku a nenasoukám jí do sebe pokoutně už v tramvaji. Rybízu na chuť se musí přijít. Ovšem v dezertech dokáže být nepřekovatelný. A pěkně zahraje i ve zmrzlině. Mou oblíbenou je smetanová s rybízem. Jemná smetana vyladí šťiplavý rybíz do svěží kombinace.  A hit číslo dva, broskovová říznutá rybízem. Ještě ji možná stihnete.

broskvenavetvi Broskvová zmrzlina, jak už jsem několikrát psala, bývá často fádní. Omamné sladkosti broskví či nektarinek chybí nějaký kyselejší tón. A to je úkol pro rybíz. Na broskvovo-rybízovou si připravte:

  •  Přibližně kilo broskví nebo nektarinek
  • 160 ml vody
  • 160 gramů cukru
  • lžíci Amaretta nebo Barbera (mandlový likér)
  • cca 200 gr rybízu

brokvesmes

Broksve nařízněte do kříže, spařte pod vroucí vodou a rychle zchlaďte. Tak půjdou snadno oloupat. Zbavte je pecky a vložte do hrnce. Přidejte vodu, zasypte cukrem a společně provařte, dokud broskve zcela nezměknou a cukr se nerozpustí. Deset minut by mělo stačit. Nechte vychladnout, rozmixujte. Mezitím si připravte rybíz. Bobulky otrhejte a zpasírujte na nejjemnějším sítku. Pokud nemáte pasírku, je třeba nechat rybíz asi také trochu povařit, jinak by nešel pořádně protřít přes síto, ale pokud to jde, preferuji čerstvou rybízovou šťávu. Dobře zamícháme do broskvové směsi a chuťově vyladíme nějakým mandlovým likérem. Je možné přidat i pár kapek citronu, ale rybíz by měl kyselost obstarat sám.

broskvevmise

(Pořád rybíz ne-e? Nahraďte ho malinami, bude to skvělé, ale radím vám dobře – Dejte šanci rybízu!)

Mangománie

Už vás vidím, jak si ťukáte na čelo. Teď dělat mangový sorbet, když na trhu potkáte ještě jahody a stánky zaplavují maliny, borůvky, rybíz a angrešt? Vždyť mango je tropické ovoce a to má u nás sezonu v lednu..Jenže ne tak docela.

mangosorbet

Většina manga, co se u nás prodává, pochází z Jižní Ameriky a nejčastěji jde o odrůdu Tommy Atkins. Obvykle bývá zelené, s načervenalým líčkem. Někdy jde o nažloutlé buclaté kusance, občas mango koupíte na tácku s nápisem – ready to eat. Pokud není jiná možnost, volím tohle, nebo nechám mango v papírovém pytlíčku dozrát. Ale stejně  se mi zdálo, že kolem tohohle ovoce je snad až příliš velký „hype“.  Nedozrává tak snadno, často se kazí a i ta dozrálá bývají leckdy dřevnatá..Proto většina zmrzlinářů (vsadím boty, že 99, 9 🙂 dělá mango z pyré. Stejně tak z pyré jistě pochází i lassi v indických občerstvovnách. Když koupíte dobré pyré, máte totiž vyhráno. Je z dozrálého ovoce a bývá jen lehce doslazované (nebo možná vůbec?) a konzervované jen trochou kyseliny citronové. Kvalita je konstatní. Je to bezpečnější volba než čerstvá manga, která kvůli dřevnatosti pasírujete přes sítko a jsou pak stejně jaksi chuťově nijaká. Na litr sorbetu potřebujete asi kilo manga, takže i ekonomika věci hovoří ve prospěch pyré. (Já za cenu 120 kč dostanu cca 800 ml kvalitního pyré.) Mango je snad jediná vyjímka, kdy před zelenáčemi z Jižní Ameriky dám přednost indickému mangu Alphonso zavřenému do konzervy. (pozor, nezaměňovat s mango kompotem, ten bývá doslazován až hanba.)

Tommy Atkins versus indické mango.

Tommy Atkins versus pakistánské mango.

Ovšem když nadejde sezona pravého, čerstvého manga, může se pyré jít bodnout. A to je právě teď. V Indii a Pákistánu, kde rostou ta nejlepší manga na světě, je totiž jejich sezona právě teď.  Manga dozrávají někdy v polovině května a k mání jsou do začátku, maximálně poloviny srpna. Indické Alphonso, aspoň podle slov dovozce indických specialit z obchodu Čapátí, vůbec nejde na evropský trh, ale výhradně na americký. K nám se vozí rovněž vysoce kvalitní mango z Pákistánu. Pákistánské medové mango je podlouhlé, žluté, slupka se nemusí loupat, jen se lehce stáhne. Voní nesmírně sladce a aromaticky, je měkoučké na omak, ale bez otlačenin. Nůž do něj zajede jak do másla a po jeho konzumaci urputně nehledáte zubní niť. Ano, takhle vypadá ovoce z ráje. Když jsem si domů přinesla první bedničku čerstvého manga, snědli jsme ty čtyři kusy jen tak, jak kdyby to byla jablka. Druhou bedýnku jsem už věnovala na zmrzlinu. (Levná záležitost to taky úplně není, takové mango vyjde cca 60 kč kousek, ale odolejte tomu!)

mangopyre

Na mango sorbet si připravte:

  • manga o váze cca 1 kg
  • 160 ml vody
  • třinový cukr  – minimálně 120 gramů – podle sladkosti manga
  • tmavý, kvalitní pravý rum
  • limetku

Mango oloupejte, nakrájete na kousky, přidejte vodu a cukr a rozmixujte společně s cukrem. Částečky cukru nesmí být ve směsi patrné, musí se mixováním úplně rozpustit. Je možné, že to chvíli potrvá, můžete si pomoci co nejjemnějším cukrem. Dochuťe dvěma lžícemi rumu z třtiny a dejte nejméně 2 lžíce limetové šťávy, já vymačkávám limetu klidně celou. Skvělá tropická chuť je na světě!

(Pokud k přípravě použijete pyré, tak je postup stejný, jen výrazně snižte hranici cukru.)

mangovysledek

 

 

 

 

Katka a obří broskev I (broskvová s yzopem)

aneb dva díly divných receptů.

„Chcete saturejku, nebo yzop“,? zeptal se mého muže farmář Standa z Vlkanče, od kterých bereme biozeleninu v jejich bedýnkovém systému už řadu let. Saturejku, odpověděl muž automaticky, protože co bychom taky dělali s yzopem? Bylinou, o které netušíme, na co se používá ani jak chutná? Chtěl saturejku, stejně dostal yzop. A tak nám Standův omyl posloužil k experimentům.

Když se mi dostane do ruky nějaká ingredience, hned přemýšlím, jaká by z ní byla zmrzlina. (Ne vždycky je to dobrý nápad, zatím jsem pohořela při výrobě lipové zmrzliny, ale ještě ji jednou prubnu! Napřesrok). S yzopem nebylo třeba hledat dlouho, inspiraci jsem našla u Robina a Caroline Weirových a vzhledem k neznámé surovině jsem se receptu držela do puntíku.

yzopbotanicky

To je on, yzop, bylina populární v léčitelství a kdysi i pro svoji chuť.

Yzop je bylinka, která by asi hvězdou farmářských trhů nebyla. Na rozdíl od máty, bazalky nebo tymiánu nijak extra nevoní. Její síla se projeví až když člověk uštípne lísteček a skousne. Ta chuť je kořenitá, výrazná, velmi příjemná, likérová, trochu orientální. Prý je tak někde mezi levandulí a rozmarýnem. Jinde zase píšou, že se blíží hybridu mezi mátou a pažitkou. Jste už dostatečně napnutí? Já bych k tom přiřadila ještě anýz a lékořici. Ne nadarmo se yzop používá do likérů, třeba Chartreusky. Když jsem yzop ochutnala, má nedůvěra byla zlomena. Tuhle pozapomenutou bylinu prý miloval středověk – a já se nedivím, protože středověk na naše poměry kořenil divoce a silně. Kdysi jsem měla možnost vařit podle středověké/renesanční kuchařky a dost jsem se nalistovala, než jsem vybrala recept, který by dnešním strávníkům nepřišel příliš extravagantně kořeněný.

broskveyzopvmise

Oloupané nektarinky se krásně lesknou.

Weirovi radí buď yzop svařit s mlékem, nebo jej nasekat a přidat ke zmrzlině. Protože nejsem troškař, udělala jsem obojí. Mléčná infúze mě zase tak překvapila, že jsem opětovně o výsledku zapochybovala. Na chuť to byl jasný bešamel, možná na ryby, zdálo se mi to náhle  masové a nemohla jsem se zbavit asociací na nádivky, polévky.. Po uvaření zmrzliny a smíchání s broskvovým pyré byl yzop ve směsi stále velmi výrazný, ale už si s broskvemi podával ruku. Broskve, skvělé syrové nebo na koláči, totiž ve zmrzlině chutnají dost fádně a potřebují nějak podpořit – ať již proseccem na Bellini sorbet, nebo kořením. Ale jak říká můj muž, nechval (ale ani nehaň) zmrzlinu před umícháním. Chlad si s chutí ještě pohraje. A mě skoro mrzí, že yzop zůstal jen drobně v chuťové koncovce, broskve ho převálcovaly. Příště bych louhovala i víc než dva stonky.  Ale ne déle než doporučenou hodinu, yzop stejně jako levandule časem hořkne.

merunkovymor

Této barvě říkají designéři meruňkový mor a zdobí prý nejeden český obývák. Směs před mícháním.

Zdá se vám, že je recept na broskve s yzopem k ničemu? Spárujte broskve s vanilkou, to je osvědčená kombinace, která chutná všem. Nemáte nebo dokonce nemáte rádi broskve? Vykašlete se na broskovové pyré a máte prima nenáročnou vanilkovou.

A co vy a yzop? Znáte? Používáte? Podělte se, ještě mi tam pár stonků zbývá…

Budete potřebovat:

  • 450 gramů zralých broskví nebo nektarinek
  • 250 ml plnotučného mléka
  • 150 gr cukru
  • 2 velké žloutky
  • 1/4 lžičky vanilkového extraktu
  • 250 ml smetany
  • trochu citronové šťávy
  • 2 velké stonky yzopu, plus další lžíce nasekaných lístečků nadrobno

Nejdřív si připravíme bázi na vanilkovou. Weirovi uvádějí trochu odlišný podstup, ale já jsem jela pod svého zaběhnutého systému ala David Lebovitz. Žádné pracné míchání nad párou. Mléko a smetanu jsem ohřála s cukrem a vedlejší míse rozmíchala žloutky. Horkou směs jsem opatrně čúrkem přilila ke žloutkům, spojila, vrátila do hrnce a vařila do houstnutí. Pokud ale chcete dělat kombo broskev – vanilka, je třeba nechat mléko nasáknout vanilkou a do seznamu si přidejte ještě jeden lusk. Ten do zahřátého mléka vyškrabte, vložte semína i samotný lusk a nechte macerovat. Klidně přes noc, minimum je ale 20 minut. Lusk pak vylovte a upotřebte jinak (omyjte, usušte, rozemelte s cukrem a máte rázem domácí vanilkový cukr za hubičku). Jdete-li do varianty yzop (nebo zkusíte rozmarýn?), vložte bylinku do ohřátého mléka a ponechte louhovat jen hodinu. Vylovte.

Každopádně nechte mléčnou směs vychladnout. V mezi čase vlítněte na broskve. Dejte vařit vodu a jakmile začně vřít, broskve vrhněte do hrnce. Ve varu je nechte minutu, slijte, opláchněte bleskově studenou. Slupka sjede skoro sama, ještě z nich dostaňte pecku. Rozmixujte na hladké pyré a společně promixujte s mléčnou směsí. Přidejte extrakt, citronovou šťávu a můžete míchat.

yzopkopecek

Děkujeme! Apetit piknik 2013

Máme to za sebou! 82 litrů litrů zmrzliny, převážně uvařených, vlitých do stroje, zakelímkovaných, zavíčkovaných..to vše ručně. Devět kilo jahod, dvě kila kávových zrn, 7 kilo citronů, 7 kilo okurek, nejméně 160 vajec..Litry smetany, mléka či kila cukru raději vůbec nepočítám. Dva karamboly – jedna pětilitrová mísa s hotovou směsí na zmrzlinu omylem zvrhlá do dřezu plného ledové vody (kde jinak rychle chladit?). A horečka úterní tropické noci, kdy v Praze vyhořela rozvodna a my se ocitli na hodinu bez proudu. V bytě stále skoro 30 stupňů, ve výrobníku náhle ztichlo míchání bezinkové, mrazák přestal bručet a vydechovat teplo do našeho těsného, přetopeného obýváku..a já si jen lehla na podlahu, že vše je ztraceno a v duchu jsem viděla, jak vyhazuju stovky rozteklých kelímků do kontejneru. Ale pokud sledujete naši milou sousedku Chez Lucii, která bydlí jen o pár ulic dále, tak víte, že to dobře dopadlo. Elektřina naskočila a my naskočili zpátky ke strojům, na den D objednali dodávku a pak měli radost, že jste přišli a že vám chutnalo. I takový byl náš Apetit piknik.

mrazakapetit

Zmrzliny pod sklem profi mrazáku. Za fotku moc děkujeme Markétě Prostecké.

Musím říct, že vy, naši milí zákazníci, nás umíte pokaždé překvapit. Okurková byla již sázka na jistotu, ale stejně jste ji vykoupili tak rychle, že jsem jen zírala a slibuju, příští rok, budeme-li opět na místě, už to fakt nepodcením! Dalším bestsellerem byla levandule, následovala bezinka (té jsem ale tajně věřila), citrón s tymiánem. Loňský hit káva nešel na odbyt úplně bleskurychle a vanilka, co loni tak chyběla dětem, to by skoro ležák 🙂 Ba ne, až na pár kelímků se prodalo všechno, ale už si v duchu sumíruju, co vám naservíruju příští rok. Dali byste si hráškovou? Bazalkovou? Karotkovou? Melounovou s šampaňským? Malinové mojito? Sorbet z ledového čaje? Nebo snad smetanovou s růžemi? Či nemůžete žít bez slaného karamelu? Já vím, všem pak bude chybět čokoláda. Nebojte, v duchu ji vidím protkávanou skvělou chilli marmeládou Lenky Požárové…

Překvapivý hit, i když na někoho prý byla až moc medově sladká. Fotku jsme si vypůjčili od Zuzany Vejtrubové - díky!

Překvapivý hit, i když na někoho prý byla levandulová až moc medově sladká. Fotku jsme si vypůjčili od Zuzany Vejtrubové – díky!

Jak vidíte, přestože jsme pořád strašně unavení (tři týdny před piknikem jsme jeli skoro nonstop, v to tedy počítám i zápřah s dvěma malými dětmi, které bojují o pozornost zmrzlinujících rodičů všemi dostupnými prostředky:), už nám to nedá. Rádi bychom slíbili, že v té době už z nás budou profesionálové a měli tak jasnou odpověď na otázku, kde jinde se dá naše zmrzlina koupit. Ale nevím, asi bychom teď hlavně měli být chvíli pořádnými rodiči. Nicméně, kdyby někdo náhodou věděl o vhodném prostoru v Praze, sdílené profi kuchyni nebo snad dokonce o investorovi, napište nám.

Zboží nemáme tak pěkně na očích, jako kulináři s dortíky či makronkami. Ale aspoň nám pokladnice Hanka donesla veselý ubrus. Fotila opět Markéta Cicvárková.

Zboží nemáme tak pěkně na očích, jako kulináři s dortíky či makronkami. Ale aspoň nám pokladnice Hanka donesla veselý ubrus. Fotila opět Markéta Prostecká.

Na závěr se sluší poděkovat, a bude to pasáž pěkně dlouhá. Děkujeme nuselskému Sklizenu, jmenovitě paní Lídě Leskourové, která nám půjčila velký pultový mrazák. Mrazil jak ďas, nevadilo mu stálé otevírání a já mám novou zkušenost (v loňském domácím zmrzlina ze stálého otevírání dvířek na závěr div netekla, letos se na ní lámaly lžičky). Je skvělé žít ve čtvrti, kde je tak báječná prodejna a potkávat lidi, kteří vám, i když vás znají jen jako zákazníky, důvěřují natolik, že vám jen na dobré slovo zapůjčí ne úplně levnou věc.

V plné polní. Za fotku díky Veronice  Pořízkové a pěkně so přečtete celý její článek na fajn blogu Z ghetta blog. http://zghettablog.blogspot.cz/2013/06/apetit-piknik-2013.html

V plné polní. Za fotku díky Veronice Pořízkové a pěkně si přečtete celý její článek na fajn blogu s názvem  Z ghetta blog. http://zghettablog.blogspot.cz/2013/06/apetit-piknik-2013.html

Děkuju opět Hance, která s námi prodávala a počítala kasu – což je ta nejmíň vděčná činnost. Stále se usmívala a celou dobu nás všemožně podporovala. Že je to skvělá obchodnice vím už od loňska, letos je stvrdila své kvality. A zařídila nám bezvadné vraňanské jahody. Hanko, dík! Děkuju babičkám,  které pomohly nejlépe, jak dovedly a své báječné tchýni, že se na den prodeje ujala obou dětí, z toho jednoho kojence (a na týden odvezla pryč naši starší dcerku.)

Hanka - rozená obchodnice v akci. Foto Markéta Cicvárková.

Hanka – rozená obchodnice v akci. Foto Markéta Prostecká.

A především děkuju vám, zákazníkům. Škoda, že je takový šrumec, že nejde při prodeji prohodit víc slov. Bylo báječné slyšet, že čtete blog, že vás zajímají recepty, že jste se vrátili s pochvalou. Vážím si toho moc, o to víc, že jsem letos byla nervóznější než loni, protože udržet kvalitu je vždy těžší než jednou oslnit. Vím, že chutě jsou různé a nikdy nelze uspokojit všechny na 100%, ale zpětná vazba je od vás moc fajn a slova díků mě ohromně hřejí a povzbuzují, abych u zmrzliny fakt zůstala a svůj sen dotáhla do konce.

A v neposlední řadě děkuju Apetitu za zorganizování celé akce, se kterou je neskutečná porce práce. Holkám z redakce, že nás stánek poctivě obešly a ochutnaly. A taky za to, že nás jmenovali kulináři ročníku! Musím končit, jsem už moc dojatá, ať z těch stránek na vás nekape sentiment. Jen dodám, že to beru jako závazek a ohromně si toho vážím.

Prostě jste byli všichni skvělí. Díky!

Děkujem! Foto Filip Blažek, autor našeho úžasného loga.

Děkujem! Foto Filip Blažek, autor našeho úžasného loga.