Jsou věci, které skoro nikdy nezkusím. Jahody na slano, chřest na sladko..Jahody i chřest miluju tradičním způsobem a protože jejich sezóna je tragicky krátká, nezvládnu se jich nikdy přejíst natolik, abych měla chuť výrazně experimentovat. Jenže jednou se to stát muselo. Chřestová zmrzlina na přání. A spěchalo to. Nebyl moc tudíž čas experimentovat – to i vzhledem k ceně suroviny.

Chřestová zmrzlina je teď všude, mají ji lepší restaurace i populární zmrzlinářství 2 AD v Tuchlovicích. Zní to jako hrozně hipsta – trendy – cool záležitost. Jenže všechno už tady jednou bylo. A v případě chřestové zmrzliny dokonce hodně dávno. Jakmile se cukráři naučili jak zkrotit poměr ledu a soli – tedy první mrazící směsi a jak zmrzlinu míchat, aby vznikl hladký krém, začali divoce experimentovat. S chutěmi, které nám přijdou neuvěřitelně extravagantní. Paštičková, pepřová, rajčatová, celerová, lanýžová, houbová? Nic nového pod sluncem. Všechny jmenované najdete v kuchařkách vydaných v 17. a 18. století. Téma skvěle zpracovává článek na webu Gastronomica, koho to zajímá, klik sem (a že to stojí za to! Zjistíte mimo jiné, že kuchařské hvězdy s vlastními kurzy a obchodem s jimi designovaným nádobím nejsou vynálezem dvacátého století.)

Nicméně historický recept na chřestovou nemám. Vlastně jsem neměla žádný recept. Přečetla jsem tedy snad všechny předpisy na chřestovou zmrzlinu na internetu. Jenže se mi něčím nezdály. Tak jsem je svěřila odborníkovi – tedy mému muži, který tvoří tu exaktní polovinu našeho „byznysu.“ Pavel nelenil a všechny recept propočetl. Moje intuice byla správná. Žádný úplně nevyhovoval. Zmrzlina by se jednodušše nepovedla.  Někde chřest dlouho namáčeli v mléce – ztratil by barvu, možná by i hrozilo zhořknutí. Někde hodně šetřili cukrem – chřestová zmrzlina samozřejmě nemůže být přeslazená, ale lžíce cukru zmrzlinu neumíchá. V dalších předpisech naprosto neodpovídal poměr tuku nebo celkové sušiny ve zmrzlině. Á, tajemná sušina. Zjednodušeně můžeme říci, že jde o všechno, co není voda. A jak víme, vodu obsahuje mléko i smetana, v tomto případě také chřest…Pohráli jsme si s poměry a od téhle chvíle fakt přísahám na tabulky a vzorečky. Zmrzlina totiž byla dokonalá. Napoprvé.

Potřebujete:

• 150 gramů chřestových špiček (délka cca 5 – 9 cm) – počítejte, že na to padne půl kila (a ze zbytku si udělejte třeba chřestové risotto)
• 100 gr cukru
• 5 žloutků
• 250 ml plnotučného mléka
• 100 ml smetany (33% tučné)
• špetka soli
• pár stripů bio citronové kůry

Nejprve blanšírujeme chřest. Hodíme jej do vařící osolené vody a povaříme 2 – 3 minuty podle síly pazochů. Pak okamžitě vylovíme a vrhneme do mísy s ledovou vodou a ledem. Var se musí ihned zastavit, aby si chřest zachoval krásně zelenou barvu. Vylovíme, necháme okapat a vložíme do blenderu (mixéru).

V hrnci zahřejeme mléko a smetanu s polovinou cukru a kůru. Cukr se musí rozpustit a mléčné směsi prospěje, když natáhe citronovou vůni. Druhou polovinu cukru vešleháme do žloutků, které jsme si připravili do větší mísy. Je na vás, jak dlouho necháte směs infúzovat kůrou. Jde samozřejmě mléko zahřát a odstavit a nechat nasákávat libovolně citronem. Čím delší doba, tím intenzivnější citronová chuť. Já zvolila něco kolem 10 minut a bylo to akorát. Mléčno-smetanová směs byla ještě horká, takže jsem ji nemusela opětovně přihřívat a rovnou jsem ji opatrně, čúrkem, nalila na žloutky. Vrátila jsem obsah mísy do hrnce od mléka a směs zvolna vařila a pasterizovala. Jakmile byla dostatečně hustá (na vařečce zůstane za prstem cestička) a můj teploměr ukázal něco kolem 82 stupňů, stáhla jsem hrnec z plotny a nalila obsah přes sítko na chřest v mixéru.

Zapnula jsem mixér na nejvyšší obrátky a chvilku intenzivně mixovala. Chvíli jsem váhala, zda pasírovat přes sítko, ale pak jsem si řekla že se mi dužina (rozpadlé na mikroskopické částečky) ve směsi vlastně líbí. A horní konce stonků dřevnaté nebývají. A propos, čerstvý chřest je fakt pro tento recept nutností. Pak stačí směs vychladit a dát mrazit – vlít do zmrzlinovače nebo intenzivně tyčákem prohrabávat při cca 4 hodinovém pobytu v mrazáku.

Zajímá vás, jak chutnala? Byla v ní znát  – ale příjemně – citrónová kůra, chuť chřestu byla jemná, ale přece výrazná a nepřebitá cukrem. Snad mohu prozradit, že zadavatel z ní byl nadšený. Že umíte vyšvihnout dobrou vanilkovou, to se totiž jaksi od zmrzlinového geeka očekává. Někdy je ale docela fajn překvapit.