Rozmysli si Vanilko, rozmysli..

Tenhle kvíz bys­te lehce uhád­li. Jaké jsou celo­svě­to­vě nej­ob­lí­be­něj­ší pří­chu­tě zmrz­li­ny? Správ­ně, vanil­ko­vá, čoko­lá­do­vá a jaho­do­vá. Zejmé­na muži jsou prý ve svém výbě­ru vel­mi kon­zer­va­tiv­ní a pokud nejme­nu­jí mezi svý­mi nej­ob­lí­be­něj­ší­mi jeden z těch­to dru­hů, jde nej­spíš o excen­t­ric­ké jedin­ce vymy­ka­jí­cí se prů­mě­ru. Vlast­ně je doce­la legrač­ní, že prv­ní dvě příč­ky oku­pu­je zmrz­li­na ze suro­vin, kte­ré byly ješ­tě před pár sty lety vní­má­ny jako vel­ká extra­va­gan­ce. Kupří­kla­du prá­vě vanil­ka, dneska  nej­uni­ver­zál­něj­ší, nej­běž­něj­ší a taky zpra­vi­dla nej­ši­ze­něj­ší (vyná­lez­ci vani­li­nu by měl potra­vi­nář­ský prů­my­sl posta­vit pomník — pod­le wiki­pe­die je pět­setkrát lev­něj­ší než pra­vá vanil­ka.) Vanil­ka, o kte­ré si někte­ří lidé dodneš­ka mys­lí, že má žlu­tou bar­vu, pro­to­že ta kyt­ka je pře­ce žlu­tá. A titíž se pak pod­le jed­no­ho pocti­vé­ho čes­ké­ho zmrz­li­ná­ře dur­dí, že jim do jejich por­ce napa­dal něja­ký div­ný bor­del.

V časo­pi­se Ape­tit v červ­no­vém čís­le prá­vě vyšel test kupo­va­ných super­mar­ke­to­vých vanil­ko­vých zmrz­lin. Moc by mě zají­ma­lo, zda šlo o sle­pý test. V poro­tě totiž zased­la i tech­no­lož­ka z Uni­le­ve­ru (já vím, z rekla­my žijí všech­na média) a  spo­leh­li­vě jed­ny z nej­vyš­ších zná­mek udě­li­la výrob­kům od Algi­dy. Maji­tel a zmrz­li­nář z asi jedi­né sluš­né praž­ské zmrz­li­nár­ny Ange­la­to roz­dá­val vět­ši­nou mini­mál­ní počet bodů, a to ješ­tě z milos­ti.  Všem zastou­pe­ným dru­hům (Häagen — Dazs od Nest­lé, ale i Ben a Jerry’s z uni­le­ve­ří rodi­ny kdo ví proč chy­bě­ly) jsou vlast­ní rost­lin­né tuky, pří­chu­tě, sta­bi­li­zá­to­ry, emul­gá­to­ry a růz­né dru­hy inver­to­va­ných cuk­rů. Z tes­tu vyšel nej­lé­pe výro­bek fir­my 7Gelati (což jen potvr­zu­je, že ital­ská zmrz­li­na se dáv­no nerov­ná auto­ma­tic­ky kva­li­ta) jehož slo­že­ní — citu­ju z ang­lic­ké­ho webu — zní:  „recon­sti­tu­ted ski­m­med milk pow­der, sugar, coco­nut oil, glu­co­se syrup, but­ter (3%), milk pro­teins, emul­si­fiers: mono- and digly­ce­ri­des of fat­ty acids, thic­ke­ners: sodi­um algi­na­te and carob bean gum, colour: beta caro­te­ne, vanil­la fla­vou­ring, vanil­la seeds.“ Upřím­ně, moh­lo to být ješ­tě hor­ší, ale tu krás­ně žutou bar­vu tam dělá betaka­ro­ten.

Ale kde se tedy vlast­ně žlu­tá ve vanil­ko­vé zmrz­li­ně bere?  Tra­dič­ně z vaječ­ných žlout­ků. Ty do zmrz­li­ny při­dá­va­jí nejen nezbyt­ný tuk (kte­rý potra­vi­ná­ři dohá­ně­jí koko­so­vý­mi, sójo­vý­mi a jiný­mi ole­ji), ale pře­de­vším zapří­či­ňu­jí její hlad­kost, kré­mo­vi­tost, hus­to­tu a same­to­vou kon­zis­ten­ci. Od toho zas máme tře­bas karage­nan, xan­tan, guma guar, celu­ló­zy na zahuš­tě­ní a na emul­si­fi­ka­ci  (pro­ces, kte­rý zajiš­ťu­je, aby směs drže­la dob­ře pohro­ma­dě a byla krás­ně hlad­ká) pou­ži­je­me leci­ti­ny, este­ry mono- a digly­ce­ri­dy mast­ných kyse­lin. Mňam!

Uřím­ně ale — vanil­ko­vá nemu­sí mít kuřát­ko­vou bar­vu. Komu se z jakých­ko­li důvo­dů ošk­li­ví nasá­zet do lit­ru zmrz­li­ny cca 6 — 8  a někdy, ó bože, až 10 žlout­ků  (exis­tu­jí i odpůr­ci pří­liš „vaječ­né“ chu­ti), může pou­žít směs, kte­ré zmrz­li­ná­ři vět­ši­nou říka­jí  bílý základ. Vaječ­ná báze, obec­ně pou­ží­va­ná do zmrz­li­ny, je pod­le vše­ho fran­couz­ský vyná­lez, rych­le pře­ja­tý Ita­ly a v brit­ském pojmoslo­ví taky fun­gu­je jako „french custard“. Jeho pro­tistra­nou je tzv. phi­la­del­phia sty­le. Fila­delfský styl se zro­dil jako řeše­ní pře­byt­ku mlé­ka a sme­ta­ny na far­mách kolem Phi­la­del­phie.  Jed­no­du­še se zkom­bi­nu­je cukr, sme­ta­na, mlé­ko (sme­ta­na pře­va­žu­je) vanil­ka, pro pod­po­ře­ní pří­pad­ně čis­tý vanil­ko­vý extrakt. Jako pří­rod­ní zhuš­ťo­va­dlo se někdy pou­ží­vá tro­š­ka škro­bu, pří­pad­ně suše­né­ho mlé­ka. Nut­né to však není.  A šup s tím do zmrz­li­no­va­če. Vyso­ký podíl tuku ve sme­ta­ně se už posta­rá o hlad­kost zmrz­li­ny, ale bez pro­fi stro­je nelze čekat zázra­ky. Bez emul­si­fi­ku­jí­cí síly žlout­ků bude zmrz­li­na vždy kon­zis­ten­cí o něco tuž­ší a žvý­ka­věj­ší, na chu­ti jí to ale neu­be­re, dost mož­ná do popře­dí vyvstou­pí víc čis­tá vanil­ka.

Vylep­še­ná sušen­ka­mi.

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je zmrzlinarka. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

3 komentáře u „Rozmysli si Vanilko, rozmysli..

  1. Není nad pocti­vý che­mic­ký mišung! Nej­hor­ší na tom je, že si lidé zvyk­li na tyto chu­tě, a když mají oku­sit výro­bek z pocti­vých suro­vin, obvykle jim nechut­ná. Ale mys­lím si, že se to dá postup­ně změ­nit. Díky za Váš blog, kte­rý doza­jis­ta vne­se tro­chu osvě­ty do tak staré­ho potra­vi­nář­ské­ho odvět­ví, jakým je výro­ba zmrz­ky. Malým výrob­cům zdar.

  2. Bohu­žel, aro­va­ni­lín, ethyl­va­ni­lín, čes­ké jazýč­ky jsou na tohle zvyk­lé po léta a tak když sem Ita­lo­vé dora­zi­li s polo­to­va­ry na pra­vou Vanil­ko­vou, neu­spě­li s tím „pope­lem“ ve zmrz­li­ně. Mys­lím, že už se někte­ří pro náš trh při­způ­so­bi­li. 🙂
    No a navíc dnes dělat pra­vou recep­tu­ru na zmrz­li­nu tak jak se kdy­si děla­la z vají­ček, jed­nak nikdo nechce ris­ko­vat, pokud nemá pas­tér, a taky kal­ku­lač­ně by nemohl kon­ku­ro­vat tak zva­ným „Bal­kán­ským“ zmrz­li­nám v našich regi­o­nech hoj­ně zastou­pe­ných. Bohu­žel ve vět­ši­ně jejich nákla­dy jsou hod­ně niž­ší než nákla­dy jak na pocti­vou, ale i z kva­lit­ních ital­ských kom­po­nen­tů vyro­be­nou zmrz­li­nu!
    Zhru­ba pro porov­ná­ní slo­že­ní oněch zmrz­lin.
    „Bal­kán­ská“ a podob­ná : voda, cukr, aro­ma dané zmrz­li­ny, potra­vi­nář­ská barva v hoj­ném množ­ství, kyse­li­na citró­no­vá taky v hoj­ném množ­ství, emul­gá­tor, našle­há­va­cí tuk, pří­pad­ně, suše­né bíl­ky, suše­ná syro­vát­ka s pal­mo­vým ole­jem a její název. Někdy vyne­chá­va­jí i aro­ma.
    Zdá se, že je to hod­ně věcí, ale jsou to malé ceno­vé polož­ky.
    Slo­že­ní pra­vých Ital­ských : suše­né mlé­ko 26%, cukr, ori­gi­nál práš­ko­vý základ pro výro­bu zmrz­li­ny (nahra­zu­je vej­ce), kon­cen­t­rát ovo­ce nebo jiných.
    Je zde sice méně polo­žek, ale podíl kon­cen­t­ro­va­né slož­ky plně nahra­dí pří­pad­né čer­stvé ovo­ce. Ten­to kon­cen­t­rát, práš­ko­vý základ a suše­né mlé­ko 26%, jsou nej­draž­ší polož­ky a pokud jsou ve zmrz­li­ně v pře­de­psa­ném množ­ství, pak se může zmrz­li­na nazvat sku­teč­ně OVOCNOU nebo MLÉČNOU !
    Viz výta­žek z před­pi­su:
    • mléč­né — musí obsa­ho­vat nejmé­ně 2,5 % mléč­né­ho tuku, nesmí obsa­ho­vat rost­lin­ný tuk
    • sme­ta­no­vé — obsa­hu­jí ale­spoň 8 % mléč­né­ho tuku, nesmí obsa­ho­vat rost­lin­ný tuk
    • s rost­lin­ným tukem — pou­ží­vá se rost­lin­ný tuk, nejmé­ně 5 %
    • vodo­vé — neob­sa­hu­jí tuk
    • ovoc­né — vyrá­bí se z vody, obsa­hu­jí nejmé­ně 15 % ovoc­né slož­ky (pokud se jed­ná o citru­sy a exo­tic­ké ovo­ce, dol­ní hra­ni­ce je 10 %), nesmí se do nich při­dá­vat tuk
    • sor­bet — musí obsa­ho­vat nejmé­ně 25 % ovoc­né slož­ky (pokud se jed­ná o citru­sy a exo­tic­ké ovo­ce, dol­ní hra­ni­ce je 15 %), nesmí se do nich při­dá­vat tuk
    Pokud je zmrz­li­na ochu­ce­na aro­ma­ti­zu­jí­cí lát­kou (a ne např. ovo­cem nebo ovoc­nou šťá­vou), musí být výsled­ný výro­bek ozna­če­ný “s pří­chu­tí”. Meruň­ko­vá zmrz­li­na má tedy chuť z meru­něk, ale zmrz­li­na s meruň­ko­vou pří­chu­tí má chuť z meruň­ko­vé­ho aro­ma. Toto pra­vi­dlo může poru­šit jen vanil­ko­vá zmrz­li­na, kte­rá, i když obsa­hu­je jen aro­ma, se může jme­no­vat vanil­ko­vá.

    To u těch pře­de­šlých nelze pod­le naří­ze­ní, a přes­to nabí­ze­jí dokon­ce i „SMETANOVÉ“ !
    Bohu­žel infor­mo­va­nost našich lidí o slo­že­ní jejich zmrz­lin je mizi­vá a tak tito „Zmrz­li­ná­ři“ pře­vál­co­va­li spous­tu pocti­vých. No a stát­ní kon­t­rol­ní orgá­ny, .… . . ?

  3. Pingback: Vanilková zmrzlina

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *