Rozmysli si Vanilko, rozmysli..

Tenhle kvíz byste lehce uhádli. Jaké jsou celosvětově nejoblíbenější příchutě zmrzliny? Správně, vanilková, čokoládová a jahodová. Zejména muži jsou prý ve svém výběru velmi konzervativní a pokud nejmenují mezi svými nejoblíbenějšími jeden z těchto druhů, jde nejspíš o excentrické jedince vymykající se průměru. Vlastně je docela legrační, že první dvě příčky okupuje zmrzlina ze surovin, které byly ještě před pár sty lety vnímány jako velká extravagance. Kupříkladu právě vanilka, dneska  nejuniverzálnější, nejběžnější a taky zpravidla nejšizenější (vynálezci vanilinu by měl potravinářský průmysl postavit pomník – podle wikipedie je pětsetkrát levnější než pravá vanilka.) Vanilka, o které si někteří lidé dodneška myslí, že má žlutou barvu, protože ta kytka je přece žlutá. A titíž se pak podle jednoho poctivého českého zmrzlináře durdí, že jim do jejich porce napadal nějaký divný bordel.

V časopise Apetit v červnovém čísle právě vyšel test kupovaných supermarketových vanilkových zmrzlin. Moc by mě zajímalo, zda šlo o slepý test. V porotě totiž zasedla i technoložka z Unileveru (já vím, z reklamy žijí všechna média) a  spolehlivě jedny z nejvyšších známek udělila výrobkům od Algidy. Majitel a zmrzlinář z asi jediné slušné pražské zmrzlinárny Angelato rozdával většinou minimální počet bodů, a to ještě z milosti.  Všem zastoupeným druhům (Häagen – Dazs od Nestlé, ale i Ben a Jerry’s z unileveří rodiny kdo ví proč chyběly) jsou vlastní rostlinné tuky, příchutě, stabilizátory, emulgátory a různé druhy invertovaných cukrů. Z testu vyšel nejlépe výrobek firmy 7Gelati (což jen potvrzuje, že italská zmrzlina se dávno nerovná automaticky kvalita) jehož složení – cituju z anglického webu – zní:  „reconstituted skimmed milk powder, sugar, coconut oil, glucose syrup, butter (3%), milk proteins, emulsifiers: mono- and diglycerides of fatty acids, thickeners: sodium alginate and carob bean gum, colour: beta carotene, vanilla flavouring, vanilla seeds.“ Upřímně, mohlo to být ještě horší, ale tu krásně žutou barvu tam dělá betakaroten.

Ale kde se tedy vlastně žlutá ve vanilkové zmrzlině bere?  Tradičně z vaječných žloutků. Ty do zmrzliny přidávají nejen nezbytný tuk (který potravináři dohánějí kokosovými, sójovými a jinými oleji), ale především zapříčiňují její hladkost, krémovitost, hustotu a sametovou konzistenci. Od toho zas máme třebas karagenan, xantan, guma guar, celulózy na zahuštění a na emulsifikaci  (proces, který zajišťuje, aby směs držela dobře pohromadě a byla krásně hladká) použijeme lecitiny, estery mono- a diglyceridy mastných kyselin. Mňam!

Uřímně ale – vanilková nemusí mít kuřátkovou barvu. Komu se z jakýchkoli důvodů oškliví nasázet do litru zmrzliny cca 6 – 8  a někdy, ó bože, až 10 žloutků  (existují i odpůrci příliš „vaječné“ chuti), může použít směs, které zmrzlináři většinou říkají  bílý základ. Vaječná báze, obecně používaná do zmrzliny, je podle všeho francouzský vynález, rychle přejatý Italy a v britském pojmosloví taky funguje jako „french custard“. Jeho protistranou je tzv. philadelphia style. Filadelfský styl se zrodil jako řešení přebytku mléka a smetany na farmách kolem Philadelphie.  Jednoduše se zkombinuje cukr, smetana, mléko (smetana převažuje) vanilka, pro podpoření případně čistý vanilkový extrakt. Jako přírodní zhušťovadlo se někdy používá troška škrobu, případně sušeného mléka. Nutné to však není.  A šup s tím do zmrzlinovače. Vysoký podíl tuku ve smetaně se už postará o hladkost zmrzliny, ale bez profi stroje nelze čekat zázraky. Bez emulsifikující síly žloutků bude zmrzlina vždy konzistencí o něco tužší a žvýkavější, na chuti jí to ale neubere, dost možná do popředí vyvstoupí víc čistá vanilka.

Vylepšená sušenkami.

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je zmrzlinarka. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

3 komentáře u „Rozmysli si Vanilko, rozmysli..

  1. Není nad poctivý chemický mišung! Nejhorší na tom je, že si lidé zvykli na tyto chutě, a když mají okusit výrobek z poctivých surovin, obvykle jim nechutná. Ale myslím si, že se to dá postupně změnit. Díky za Váš blog, který dozajista vnese trochu osvěty do tak starého potravinářského odvětví, jakým je výroba zmrzky. Malým výrobcům zdar.

  2. Bohužel, arovanilín, ethylvanilín, české jazýčky jsou na tohle zvyklé po léta a tak když sem Italové dorazili s polotovary na pravou Vanilkovou, neuspěli s tím „popelem“ ve zmrzlině. Myslím, že už se někteří pro náš trh přizpůsobili. 🙂
    No a navíc dnes dělat pravou recepturu na zmrzlinu tak jak se kdysi dělala z vajíček, jednak nikdo nechce riskovat, pokud nemá pastér, a taky kalkulačně by nemohl konkurovat tak zvaným „Balkánským“ zmrzlinám v našich regionech hojně zastoupených. Bohužel ve většině jejich náklady jsou hodně nižší než náklady jak na poctivou, ale i z kvalitních italských komponentů vyrobenou zmrzlinu!
    Zhruba pro porovnání složení oněch zmrzlin.
    „Balkánská“ a podobná : voda, cukr, aroma dané zmrzliny, potravinářská barva v hojném množství, kyselina citrónová taky v hojném množství, emulgátor, našlehávací tuk, případně, sušené bílky, sušená syrovátka s palmovým olejem a její název. Někdy vynechávají i aroma.
    Zdá se, že je to hodně věcí, ale jsou to malé cenové položky.
    Složení pravých Italských : sušené mléko 26%, cukr, originál práškový základ pro výrobu zmrzliny (nahrazuje vejce), koncentrát ovoce nebo jiných.
    Je zde sice méně položek, ale podíl koncentrované složky plně nahradí případné čerstvé ovoce. Tento koncentrát, práškový základ a sušené mléko 26%, jsou nejdražší položky a pokud jsou ve zmrzlině v předepsaném množství, pak se může zmrzlina nazvat skutečně OVOCNOU nebo MLÉČNOU !
    Viz výtažek z předpisu:
    • mléčné – musí obsahovat nejméně 2,5 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk
    • smetanové – obsahují alespoň 8 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk
    • s rostlinným tukem – používá se rostlinný tuk, nejméně 5 %
    • vodové – neobsahují tuk
    • ovocné – vyrábí se z vody, obsahují nejméně 15 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 10 %), nesmí se do nich přidávat tuk
    • sorbet – musí obsahovat nejméně 25 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 15 %), nesmí se do nich přidávat tuk
    Pokud je zmrzlina ochucena aromatizující látkou (a ne např. ovocem nebo ovocnou šťávou), musí být výsledný výrobek označený “s příchutí”. Meruňková zmrzlina má tedy chuť z meruněk, ale zmrzlina s meruňkovou příchutí má chuť z meruňkového aroma. Toto pravidlo může porušit jen vanilková zmrzlina, která, i když obsahuje jen aroma, se může jmenovat vanilková.

    To u těch předešlých nelze podle nařízení, a přesto nabízejí dokonce i „SMETANOVÉ“ !
    Bohužel informovanost našich lidí o složení jejich zmrzlin je mizivá a tak tito „Zmrzlináři“ převálcovali spoustu poctivých. No a státní kontrolní orgány, . . . . . . ?

  3. Pingback: Vanilková zmrzlina

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *