Infúze! (Bílá čokoláda s rozmarýnem)

V jed­nom z raných čísel časo­pi­su Ape­tit jsem zahléd­la kdy­si recept na tva­ro­ho­vý koláč s roz­ma­rýnem. Popr­vé pře­de mne někdo pře­destřel mož­nost, že se roz­ma­rýn hodí i jinam než na maso a gri­lo­va­nou zele­ni­nu. Ten koláč jsem nikdy nevy­zkou­še­la, ale roz­ma­rýn na slad­ko mi od té doby vrtá hla­vou. Cosi mi říka­lo, (mám pocit, že to byla chu­ťo­vá vzpo­mín­ka na bel­gic­kou pra­lin­ku s čoko­lá­do­vou ganache ovo­ně­nou roz­ma­rýnem), že s čoko­lá­dou to bude skvě­lá kom­bi­na­ce. Pocho­pi­tel­ně všech­no již bylo vyna­le­ze­no a na webu se dá najít recept na roz­ma­rý­no­vou zmrz­li­nu s čoko­lá­dou, před­pis jsem obje­vi­la i v jed­né ze svých zmrz­li­nář­ských knih. Nicmé­ně pořád se mi vnu­co­va­la před­sta­va nevin­né bílé čoko­lá­dy, kte­rá chu­ťo­vě pře­kva­pí a mís­to oče­ká­va­tel­né slad­ké nabíd­ne ješ­tě jiný, pikant­něj­ší odstín.

Recept na bílou čoko­lá­do­vou pochá­zí od Davi­da Lebo­vi­t­ze a jeho skvě­lé kni­hy The Per­fect Sco­op. Je to totál­ně (asi jako 90% všech recep­tů obsa­že­ných v této kni­ze) pro­vě­ře­ný recept, bílou dělám vždyc­ky pod­le něj. Dej­te si ale zále­žet na výbě­ru bílé čoko­lá­dy. Ta super­mar­ke­to­vá, málo kva­lit­ní, je jak­si prá­d­z­ně slad­ká a lepi­vá, že to ani roz­ma­rýn neza­chrá­ní. Občas pou­ží­vám Varlho­nu, ale to ze zmrz­li­ny dělá už doce­la finanč­ně náklad­nou zále­ži­tost (potře­bu­je­te na litr víc než tabul­ku).  Dobrou alter­na­ti­vou je pro mě sin­gle ori­gin čoko­lá­da Bel­co­la­de z Domi­ni­kán­ské repub­li­ky, kte­rá má tu výho­du, že ji kupu­ju v čoč­kách, tak­že se báječ­ně roz­pouš­tí. Ale uspě­je­te i s jinou bílou čoko­lá­dou, jen hlí­dej­te obsah kaka­o­vé­ho más­la a nase­kej­te si ji fakt na drob­no.

Lebo­vi­t­zův postup jsem jinak zkom­bi­no­va­la se svou oblí­be­nou čin­nos­tí čili infúzí. V mlé­ku a sme­ta­ně máčím bylin­ky, kávo­vá zrna, kokos, oříš­ky, koře­ní.. Výsled­kem je sil­ná chuť bez ruši­vé struk­tu­ry (pokud jde ale o oře­chy nebo kokos, část vra­cím zpět do smě­si). Něco sne­se lou­ho­vá­ní přes noc, jiné věci, jako je káva nebo prá­vě roz­ma­rýn, je tře­ba hlí­dat a ochut­ná­vat, pro­to­že hořknou.

Bílá čoko­lá­da s roz­ma­rýnem:

  • 230 gra­mů oprav­du kva­lit­ní bílé čoko­lá­dy
  • 250 ml mlé­ka
  • 130 gr cuk­ru (sne­se se i o něco míň, zále­ží na slad­kos­ti čoko­lá­dy)
  • 500 ml sme­ta­ny
  • dvě krás­né veli­ké snít­ky roz­ma­rý­ny (já měla nád­her­né obří z Květuš­či­ny zahrád­ky)
  • špet­ka hrubé soli
  • 5 žlout­ků

Dej­te si zahřát mlé­ko, špet­ku soli a 100 ml sme­ta­ny, při­dej­te cukr a roz­pus­ťe. Jakmi­le je cukr roz­puš­tě­ný a z mlé­ka se zve­dá pára a začí­ná bublat, vlož­te ston­ky roz­ma­rý­ny (já dávám vcel­ku, nechce se mi pak lovit jed­not­li­vé jeh­lič­ky, ale může­te pro vět­ší efekt nalá­mat či pomač­kat), odstav­te z ohně a nech­te dva­cet minut „mari­no­vat“. Prů­běž­ně klid­ně ochut­ná­vej­te, ale cca po půl­ho­din­ce už hro­zí hořk­nu­tí. Roz­ma­rýn by měl z mlé­ka sil­ně vonět. Mezi­tím si v jed­né mis­ce roz­mí­chej­te žlout­ky. Do dru­hé, vět­ší, kam při­jde všech­na výsled­ná směs, dej­te nase­ka­nou čoko­lá­du (fakt na drob­no!). Šetr­ně při­hřej­te roz­ma­rýnem ovo­ně­né mlé­ko. Jakmi­le je hor­ké, postup­ně a opa­tr­ně je vmí­chej­te do žlout­ků. Až se směs spo­jí, vrať­te teku­ti­nu zpát­ky do hrn­ce a stěr­kou míchej­te a míchej­te, dokud směs nehoust­ne. Pozor na tep­lo­tu, 85 stup­ňů je max, pak se to zdr­cá­vá a já to na této kraj­ní tep­lo­tě udr­žu­ju pár desí­tek vte­řin — sou­čas­ně tím máte zaru­če­nu důklad­nou pas­te­ri­za­ci. Pokud nemá­te tep­lo­měr, pros­tě míchej­te, dokud směs pořád­ně nehoust­ne a na stěr­ce nezů­stá­vá za prs­tem jas­ná ces­tič­ka. Nalij­te hor­kou směs přes  jem­né sít­ko (zachy­tí pří­pad­né sra­že­ni­ny z vajec)  na čoko­lá­du a důklad­ně míchej­te met­lič­kou, dokud se vše nespo­jí a nikde není sto­pa po hrud­ce. Vychlaď­te, uzmrz­li­nuj­te.

Když se tak dívám na fot­ky, říkám si, že by to byla krás­ná sva­teb­ní zmrz­li­na 🙂

 

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je zmrzlinarka. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

11 komentářů u „Infúze! (Bílá čokoláda s rozmarýnem)

  1. Líbí se mi moc nápad bílá čoko­lá­da a roz­ma­rýn. Sice nemám zmrz­li­no­vač, ale jis­tě recept ozkou­ším.
    Roz­ma­rýn mám ráda, nej­ví­ce mě uchvá­til, když jsem děla­la galet­te s blu­ma­mi a roz­ma­rýnem a podru­hé malé koláč­ky s fíky a roz­ma­rýnem. Moc dopo­ru­ču­ji kom­bi­no­vat i se zmí­ně­ným ovo­cem, chuť je pros­tě jedi­neč­ná. Mohu se zeptat, kde se dá sehnat bílá čoko­lá­da Bel­co­la­de v čoč­kách?

    • Dob­rý zdroj je tahle fir­ma http://www.monacoint.com/eshop/catalog/842, mají tře­ba i man­dlo­vou mou­ku, pokud tře­ba peče­te makron­ky. Čoko­lá­da cho­dí ve vět­ším balí­ku, tak­že nic pro úpl­ně svá­teč­né cuk­rá­ře, ale z vlast­ní zku­še­nos­ti vím, že se dob­ře ucho­vá­vá i ote­vře­ná. Co se týče kom­bi­na­ce roz­ma­rý­ny, já ji zkou­še­la i s angrešto­vou zmrz­li­nou, ale tam nebyl moc cítit. Fíky a blumy, to je skvě­lý nápad!

  2. Jé, bílá čoko s roz­ma­rýnem by mě nena­padla ani ve snu! Já jsem loni s roz­ma­rýnem zava­řo­va­la — děla­la jsem ryn­g­lo­vou s roz­ma­rýne­ma cit­ro­no­vou šťá­vou a byla to pec­ka! Pec­ko­vi­té ovo­ce s roza­mrýnem krás­ně ladí!
    A tady na těch strán­kách jsem našla skvě­lý recept na hruš­ko­vý sor­bet s roz­ma­rýem a vod­kou: http://laskominyodmaryny.blogspot.cz/2012/04/hruskovy-sorbet-s-rozmarynem-vodkou.html
    A já mám v mra­zá­ku taky čoko­lá­do­vou, ale s medem a domá­cí ricot­tou 🙂

    • Hruš­ko­vý sor­bet vypa­dá dob­ře, na hruš­ko­vou se chys­tám 🙂 Čoko­lá­do­vá nezkla­me nikdy, mám pocit, že se dob­ře páru­je snad sko­ro se vším. Umím si ji před­sta­vit i s bob­ko­vým lis­tem 🙂

  3. Čoko­lá­do­vou jsem nedáv­no dělal hoř­kou a doce­la se poved­la (prav­da čás­teč­ně i díky tabul­ce Pra­lus Cri­ollo 75% :-). Jen se při­znám, že pří­liš nehra­ju na postup­né míchá­ní jed­not­li­vých slo­žek, pros­tě chvil­ku vše pro­hřeju a pak rozšle­hám tyčo­vým mixe­rem. Mys­lí­te, že má něja­ký smy­sl řešit žlout­ky nějak zvlášť tj. dávat je tře­ba až nako­nec do tep­lé smě­si?

    • Když žlout­ky nepro­va­ří­te, nebu­dou zpas­te­ri­zo­va­né — a to pro něko­ho může být pro­blém. Postup­ním houst­nu­tím (když z nich uva­ří­te vlast­ně krém) se také dob­ře spo­ju­jí a děla­jí dobrou struk­tu­ru, ale nemám to nijak potvr­ze­né odbor­ně „che­mic­ky“. Kaž­do­pád­ně jinak je máte ve zmrz­li­ně syro­vé — to už zále­ží asi na vku­su, s chu­tí to tolik nehne. Tře­ba kuchař­ka Ben and Jerry’s pou­ží­vá vej­ce celá, syro­vá a našle­ha­ná (výsle­dek je pak méně hus­tá, více pro­vzduš­ně­ná zmrz­li­na).

    • Máte prav­du, v recep­tu mi to úpl­ně vypadlo se sezna­mu suro­vin. Dopl­ním — dávám 5 žlout­ků. Je to oprav­du hut­ná zmrz­li­na, ale vyni­ka­jí­cí.

      • Dob­rý den, v recep­tu postrá­dám, co se sta­lo se 400 ml sme­ta­ny, v popi­su pou­ží­vá­te jen 100 ml a v sezna­mu suro­vin je 500 ml ? V

        • Máte prav­du, chce to tady korek­to­ra. Sme­ta­nu při­dej­te nako­nec jed­no­du­še ke zbyt­ku celé smě­si — pomů­že s chlad­nu­tím. Opra­vím i v recep­tu.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.