Infúze! (Bílá čokoláda s rozmarýnem)

V jednom z raných čísel časopisu Apetit jsem zahlédla kdysi recept na tvarohový koláč s rozmarýnem. Poprvé přede mne někdo předestřel možnost, že se rozmarýn hodí i jinam než na maso a grilovanou zeleninu. Ten koláč jsem nikdy nevyzkoušela, ale rozmarýn na sladko mi od té doby vrtá hlavou. Cosi mi říkalo, (mám pocit, že to byla chuťová vzpomínka na belgickou pralinku s čokoládovou ganache ovoněnou rozmarýnem), že s čokoládou to bude skvělá kombinace. Pochopitelně všechno již bylo vynalezeno a na webu se dá najít recept na rozmarýnovou zmrzlinu s čokoládou, předpis jsem objevila i v jedné ze svých zmrzlinářských knih. Nicméně pořád se mi vnucovala představa nevinné bílé čokolády, která chuťově překvapí a místo očekávatelné sladké nabídne ještě jiný, pikantnější odstín.

Recept na bílou čokoládovou pochází od Davida Lebovitze a jeho skvělé knihy The Perfect Scoop. Je to totálně (asi jako 90% všech receptů obsažených v této knize) prověřený recept, bílou dělám vždycky podle něj. Dejte si ale záležet na výběru bílé čokolády. Ta supermarketová, málo kvalitní, je jaksi prádzně sladká a lepivá, že to ani rozmarýn nezachrání. Občas používám Varlhonu, ale to ze zmrzliny dělá už docela finančně nákladnou záležitost (potřebujete na litr víc než tabulku).  Dobrou alternativou je pro mě single origin čokoláda Belcolade z Dominikánské republiky, která má tu výhodu, že ji kupuju v čočkách, takže se báječně rozpouští. Ale uspějete i s jinou bílou čokoládou, jen hlídejte obsah kakaového másla a nasekejte si ji fakt na drobno.

Lebovitzův postup jsem jinak zkombinovala se svou oblíbenou činností čili infúzí. V mléku a smetaně máčím bylinky, kávová zrna, kokos, oříšky, koření.. Výsledkem je silná chuť bez rušivé struktury (pokud jde ale o ořechy nebo kokos, část vracím zpět do směsi). Něco snese louhování přes noc, jiné věci, jako je káva nebo právě rozmarýn, je třeba hlídat a ochutnávat, protože hořknou.

Bílá čokoláda s rozmarýnem:

  • 230 gramů opravdu kvalitní bílé čokolády
  • 250 ml mléka
  • 130 gr cukru (snese se i o něco míň, záleží na sladkosti čokolády)
  • 500 ml smetany
  • dvě krásné veliké snítky rozmarýny (já měla nádherné obří z Květuščiny zahrádky)
  • špetka hrubé soli
  • 5 žloutků

Dejte si zahřát mléko, špetku soli a 100 ml smetany, přidejte cukr a rozpusťe. Jakmile je cukr rozpuštěný a z mléka se zvedá pára a začíná bublat, vložte stonky rozmarýny (já dávám vcelku, nechce se mi pak lovit jednotlivé jehličky, ale můžete pro větší efekt nalámat či pomačkat), odstavte z ohně a nechte dvacet minut „marinovat“. Průběžně klidně ochutnávejte, ale cca po půlhodince už hrozí hořknutí. Rozmarýn by měl z mléka silně vonět. Mezitím si v jedné misce rozmíchejte žloutky. Do druhé, větší, kam přijde všechna výsledná směs, dejte nasekanou čokoládu (fakt na drobno!). Šetrně přihřejte rozmarýnem ovoněné mléko. Jakmile je horké, postupně a opatrně je vmíchejte do žloutků. Až se směs spojí, vraťte tekutinu zpátky do hrnce a stěrkou míchejte a míchejte, dokud směs nehoustne. Pozor na teplotu, 85 stupňů je max, pak se to zdrcává a já to na této krajní teplotě udržuju pár desítek vteřin – současně tím máte zaručenu důkladnou pasterizaci. Pokud nemáte teploměr, prostě míchejte, dokud směs pořádně nehoustne a na stěrce nezůstává za prstem jasná cestička. Nalijte horkou směs přes  jemné sítko (zachytí případné sraženiny z vajec)  na čokoládu a důkladně míchejte metličkou, dokud se vše nespojí a nikde není stopa po hrudce. Vychlaďte, uzmrzlinujte.

Když se tak dívám na fotky, říkám si, že by to byla krásná svatební zmrzlina 🙂

 

Příspěvek byl publikován v rubrice Nezařazené a jeho autorem je zmrzlinarka. Můžete si jeho odkaz uložit mezi své oblíbené záložky nebo ho sdílet s přáteli.

11 komentářů u „Infúze! (Bílá čokoláda s rozmarýnem)

  1. Líbí se mi moc nápad bílá čokoláda a rozmarýn. Sice nemám zmrzlinovač, ale jistě recept ozkouším.
    Rozmarýn mám ráda, nejvíce mě uchvátil, když jsem dělala galette s blumami a rozmarýnem a podruhé malé koláčky s fíky a rozmarýnem. Moc doporučuji kombinovat i se zmíněným ovocem, chuť je prostě jedinečná. Mohu se zeptat, kde se dá sehnat bílá čokoláda Belcolade v čočkách?

    • Dobrý zdroj je tahle firma http://www.monacoint.com/eshop/catalog/842, mají třeba i mandlovou mouku, pokud třeba pečete makronky. Čokoláda chodí ve větším balíku, takže nic pro úplně svátečné cukráře, ale z vlastní zkušenosti vím, že se dobře uchovává i otevřená. Co se týče kombinace rozmarýny, já ji zkoušela i s angreštovou zmrzlinou, ale tam nebyl moc cítit. Fíky a blumy, to je skvělý nápad!

  2. Jé, bílá čoko s rozmarýnem by mě nenapadla ani ve snu! Já jsem loni s rozmarýnem zavařovala – dělala jsem rynglovou s rozmarýnema citronovou šťávou a byla to pecka! Peckovité ovoce s rozamrýnem krásně ladí!
    A tady na těch stránkách jsem našla skvělý recept na hruškový sorbet s rozmarýem a vodkou: http://laskominyodmaryny.blogspot.cz/2012/04/hruskovy-sorbet-s-rozmarynem-vodkou.html
    A já mám v mrazáku taky čokoládovou, ale s medem a domácí ricottou 🙂

    • Hruškový sorbet vypadá dobře, na hruškovou se chystám 🙂 Čokoládová nezklame nikdy, mám pocit, že se dobře páruje snad skoro se vším. Umím si ji představit i s bobkovým listem 🙂

  3. Čokoládovou jsem nedávno dělal hořkou a docela se povedla (pravda částečně i díky tabulce Pralus Criollo 75% :-). Jen se přiznám, že příliš nehraju na postupné míchání jednotlivých složek, prostě chvilku vše prohřeju a pak rozšlehám tyčovým mixerem. Myslíte, že má nějaký smysl řešit žloutky nějak zvlášť tj. dávat je třeba až nakonec do teplé směsi?

    • Když žloutky neprovaříte, nebudou zpasterizované – a to pro někoho může být problém. Postupním houstnutím (když z nich uvaříte vlastně krém) se také dobře spojují a dělají dobrou strukturu, ale nemám to nijak potvrzené odborně „chemicky“. Každopádně jinak je máte ve zmrzlině syrové – to už záleží asi na vkusu, s chutí to tolik nehne. Třeba kuchařka Ben and Jerry’s používá vejce celá, syrová a našlehaná (výsledek je pak méně hustá, více provzdušněná zmrzlina).

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *