Slaný karamel – kdo nechutnal, neuvěří.

Slaný karamel? Brr! Je zajímavé, že sladké a pálivé dohromady akceptuje hodně lidí, ale jakmile dojde na slané a sladké, většina lidí je považuje za něco jako nepospojitelného kočkopsa. Ovšem slaný karamel je přímo určený k obracení nevěřících Tomášů na sladko-slanou víru. Můžete si ho dát třeba do makronek, pralinek, nebo si udělat „salted caramel“ zmrzlinu. Když si tak pročítám kuchařské knihy amerických zmrzlinářů, příchuť slaný karamel nikdy nechybí, obvykle s poznámkou, že jde o jednu z nejprodávanějších příchutí a absolutní hit.  Nejinak je tomu i ve slavné zmrzlinárně Bi-Rite Creamery ze San Franciska, o jejichž recept se tu s vámi podělím. Jeho originální znění najdete kousek níže, držím se ho téměř identicky až na množství použitých surovin – z originálního předpisu totiž nevznikne celý litr, takže kdo má menší objem zmrzlinovače, dejte přednost předloze se vším všudy. Ostatní karameloví závisláci si připraví:

Co dělají pralinky v receptu na zmrzlinu? Nemám čas fotit, tak vemte za vděk snímkem těch nejlepších pralinek na světě.

  • 500 ml smetany ke šlehání v pokojové teplotě
  • 180 gr cukru
  • 300 ml mléka (já dávám plnotučné)
  • 1,5 lžičky soli – použijte tu nejlepší, co máte, ideálně fleur de salt
  • 5 žloutků

Nejdříve je třeba připravit karamel, což je věc, která není pro kuchyňské novice úplně snadnou záležitostí. Horký cukr se děsně rozpaluje, ve styku s kůží má člověk pocit, že se zrovna setkal s napalmem a při přidání smetany zuřivě vře a prská. Jo a taky se snadno připálí, pročež zhořkne. Z toho důvodu raději připravuji karamel z cukru bílého – jednak mám pocit, že z třtinového muscovada hořkne tak nějak skoro sám od sebe a navíc nemůžete kontrolovat barvu, což je asi jediná možnost jak zjistit, že je kamarel hotový (ne, fakt neolizujte vařečku, ani po důkladném pofoukání, už jsem to za vás zkusila a nestojí za to!). Jsou dvě možnosti, jak připravovat karamel – na sucho, tedy nechat cukr zkapalnět jen stykem s horkou nádobou, nebo s vodou. Já volím suchou metodu, která je rychlejší, i když možná nese větší riziko spálení kamarelu – a pak, voda v krémové zmrzce je prostě nepřítel.

Takže vezmete nějakou nádobu, ideálně s větší plochou s těžkým dnem. Vezmete 3/4 cukru a pomalu nasypete do nádoby dvě lžíce. Neopouštíte stanoviště, nejdřív se strašně nudíte, ale po dvou minutách, které vypadají jako věčnost, že cukr začne rozpouštět a hnědnout při krajích. V tu chvíli přidáte zase lžíci a jemně občas promícháte. Čím jemněji tím lépe (já dělám takové minikroužky), ono to jinak hrudkovatí. Což by tak nevadilo, cukr se zas rozpustí, ale nechcete přece karamel spálit..Když je všechno rozpuštěno, tak už jen doladíme barvu (V Bi-Rite Creamery jdou skoro na hranu spálení a dělají karamel hodně tmavý a pak mají pěkně smavou i zmrzlinu, já coby opatrnická povaha se sklonem všechno ochutnávat, volím raději odstín tak akorát. ) Vezmeme smetanu, a opatrně, nejlépe s rukou zakrytou rukavicí, pomalým čůrkem naléváme do hrnce. Karamel začne zuřivě vřít a bublat, při nízké nádobě možná i prskat ven.  Postupujeme stejným způsobem dokud není smetana vstřebána. Je důležité použít smetanu pokojové teploty, jinak je teplotní šok moc velký a karamel se srazí. Je značně pravděpodobné, že se trochu srazí i tak. Vždycky mi v karamelu zbyde pár „cukrových útvarů“, které následně rozpustím na nízké teplotě trpělivým promícháváním. Jak se dělá, aby se nesrazil vůbec, to mi prosím, někdo poraďte.

Zde slaný karamel v sousedství bílé čokolády a lesního ovoce..

Přidáte mléko, zahřejete společně, necháte rozpustit sůl. Já používám uzenou mořskou sůl Maldon, karamel má pak ještě takovou jemně kouřovou chuť. Pak opatrně karamelovou směs přilejete do žloutků, rozmíchaných vedle v misce. Když se hmoty spojí, vrátíte do hrnce a vaříte do zhoustnutí (jak na to, najdete třeba tady – většina žloutkových směsí je prostě co do přípravy identická..). Necháte zchladnout, nalejete do zmrzlinovače a pak už se jen díváte, jak se nevěřící výrazy hostů obrací do stavu slaně karamelové nirvány..

Pokud byste zjistili, že patříte mezi zanedbatelné procento, které slanosladko nesnesou, jednoduše vynechejte sůl. Karamelová zmrzlina je dobrá sama o sobě, i když právě sůl dobře vyváží větší sladkost této příchutě. Kdo se bojí připravovat kamarel, může zkusit rozpustit (dlouho a pomalu v mléce karamelky Werther‘s  nejlépe trochu rozbité v hmoždíři- chuť bude trochu jiná a je třeba pak upravit množství tentokrát hnědého cukru směrem dolů a smetanu přidat až nakonec k provařené zhoustlé směsi, ale pokud ujíždíte na těhle bonbonech, myslím, že je to hodno pokusu 🙂

 

11 komentářů u „Slaný karamel – kdo nechutnal, neuvěří.

  1. Znam, dlouho, navykove 🙂 A „rvu“ ho kam to jde 😉 Nejenom jiz zminenych makronek a zmrzky, ale take do karamel, cokolady, jako „omacku“ na grilovane ovoce … a jen tak, lzici rovnou do pusy z kastrulku 😀
    Stoprocentne vyzkousim !

  2. Uáá! Musím sehnat uzenou Maldonsku, co mi to děláte? Slaný karamel je bomba, ale já jsem doma bohužel jediná, kdo ho miluje, ale neva, aspoň pro mě zbyde víc 🙂

  3. Caramel du beurre salé? To je jedna z věcí, kterou pánbůh lidem udělal pro potěšení, když si ještě myslel, že s nima bude rozumné pořízení – a nakonec tu naštěstí zůstala, i když s těma lidma se to dvakrát nepovedlo 🙂

  4. Mimochodem – dělám karamel radši se dvěma lžícemi vody, cukr se líp rozpustí a na začátku se podle mého soudu líp distribuuje teplo. Vody ve výsledném produktu se podle mého netřeba obávat, protože aby se cukr stal karamelem, musí se zahřát na 160°C a při této teplotě je voda myslím dávno někde docela jinde než v hrnci s karamelem 🙂

  5. Co se týče toho přidávání smetany do karamelu, já jsem to osobně ještě nezkoušela, ale ráda peču dorty a s holkama si předáváme rady a dostala jsem tip, že by se ta smetana měla zahřát a horkou smetanu přidat do roztaveného karamelu.

  6. Čtu návod už popáté, a pořád nevím, co s tou zbývající čtvrtinou cukru, která ze které se nevyrábí karamel. Ta je pro doslazení při závěrečném vaření do zhoustnutí?

    • Díky za pozorné čtení! Dnes už cukr neodděluji a vše utavím na karamel, ale jinak je ta čtvrtina určena do žloutků, ve kterých se důkladně rozmíchá.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *