Slaný karamel — kdo nechutnal, neuvěří.

Sla­ný kara­mel? Brr! Je zají­ma­vé, že slad­ké a páli­vé dohro­ma­dy akcep­tu­je hod­ně lidí, ale jakmi­le dojde na sla­né a slad­ké, vět­ši­na lidí je pova­žu­je za něco jako nepo­spo­ji­tel­né­ho koč­kopsa. Ovšem sla­ný kara­mel je pří­mo urče­ný k obra­ce­ní nevě­ří­cích Tomášů na slad­ko-sla­nou víru. Může­te si ho dát tře­ba do makro­nek, pra­li­nek, nebo si udě­lat „sal­ted cara­mel“ zmrz­li­nu. Když si tak pro­čí­tám kuchař­ské kni­hy ame­ric­kých zmrz­li­ná­řů, pří­chuť sla­ný kara­mel nikdy nechy­bí, obvykle s poznám­kou, že jde o jed­nu z nej­pro­dá­va­něj­ších pří­chu­tí a abso­lut­ní hit.  Neji­nak je tomu i ve slav­né zmrz­li­nár­ně Bi-Rite Cre­a­me­ry ze San Fran­cis­ka, o jejichž recept se tu s vámi podě­lím. Jeho ori­gi­nál­ní zně­ní najde­te kou­sek níže, držím se ho téměř iden­tic­ky až na množ­ství pou­ži­tých suro­vin — z ori­gi­nál­ní­ho před­pi­su totiž nevznik­ne celý litr, tak­že kdo má men­ší objem zmrz­li­no­va­če, dej­te před­nost před­lo­ze se vším všu­dy. Ostat­ní kara­me­lo­ví závislá­ci si při­pra­ví:

Co děla­jí pra­lin­ky v recep­tu na zmrz­li­nu? Nemám čas fotit, tak vem­te za vděk sním­kem těch nej­lep­ších pra­li­nek na svě­tě.

  • 500 ml sme­ta­ny ke šle­há­ní v poko­jo­vé tep­lo­tě
  • 180 gr cuk­ru
  • 300 ml mlé­ka (já dávám plno­tuč­né)
  • 1,5 lžič­ky soli — pou­žij­te tu nej­lep­ší, co máte, ide­ál­ně fle­ur de salt
  • 5 žlout­ků

Nejdří­ve je tře­ba při­pra­vit kara­mel, což je věc, kte­rá není pro kuchyň­ské novi­ce úpl­ně snad­nou zále­ži­tos­tí. Hor­ký cukr se děs­ně roz­pa­lu­je, ve sty­ku s kůží má člo­věk pocit, že se zrov­na setkal s napal­mem a při při­dá­ní sme­ta­ny zuři­vě vře a prská. Jo a taky se snad­no při­pá­lí, pro­čež zhořk­ne. Z toho důvo­du radě­ji při­pra­vu­ji kara­mel z cuk­ru bílé­ho — jed­nak mám pocit, že z třti­no­vé­ho musco­va­da hořk­ne tak nějak sko­ro sám od sebe a navíc nemů­že­te kon­t­ro­lo­vat bar­vu, což je asi jedi­ná mož­nost jak zjis­tit, že je kama­rel hoto­vý (ne, fakt neo­li­zuj­te vařeč­ku, ani po důklad­ném pofou­ká­ní, už jsem to za vás zku­si­la a nesto­jí za to!). Jsou dvě mož­nos­ti, jak při­pra­vo­vat kara­mel — na sucho, tedy nechat cukr zka­pal­nět jen sty­kem s hor­kou nádo­bou, nebo s vodou. Já volím suchou meto­du, kte­rá je rych­lej­ší, i když mož­ná nese vět­ší rizi­ko spá­le­ní kama­re­lu — a pak, voda v kré­mo­vé zmrz­ce je pros­tě nepří­tel.

Tak­že vez­me­te něja­kou nádo­bu, ide­ál­ně s vět­ší plo­chou s těž­kým dnem. Vez­me­te 3/4 cuk­ru a poma­lu nasy­pe­te do nádo­by dvě lží­ce. Neo­pouš­tí­te sta­no­viš­tě, nejdřív se straš­ně nudí­te, ale po dvou minu­tách, kte­ré vypa­da­jí jako věč­nost, že cukr začne roz­pouš­tět a hněd­nout při kra­jích. V tu chví­li při­dá­te zase lží­ci a jem­ně občas pro­mí­chá­te. Čím jem­ně­ji tím lépe (já dělám tako­vé mini­krouž­ky), ono to jinak hrud­ko­va­tí. Což by tak neva­di­lo, cukr se zas roz­pus­tí, ale nechce­te pře­ce kara­mel spálit..Když je všech­no roz­puš­tě­no, tak už jen dola­dí­me bar­vu (V Bi-Rite Cre­a­me­ry jdou sko­ro na hra­nu spá­le­ní a děla­jí kara­mel hod­ně tma­vý a pak mají pěk­ně sma­vou i zmrz­li­nu, já coby opa­tr­nic­ká pova­ha se sklo­nem všech­no ochut­ná­vat, volím radě­ji odstín tak ako­rát. ) Vez­me­me sme­ta­nu, a opa­tr­ně, nej­lé­pe s rukou zakry­tou ruka­vi­cí, poma­lým čůr­kem nalé­vá­me do hrn­ce. Kara­mel začne zuři­vě vřít a bublat, při níz­ké nádo­bě mož­ná i prs­kat ven.  Postu­pu­je­me stej­ným způ­so­bem dokud není sme­ta­na vstře­bá­na. Je důle­ži­té pou­žít sme­ta­nu poko­jo­vé tep­lo­ty, jinak je tep­lot­ní šok moc vel­ký a kara­mel se sra­zí. Je znač­ně prav­dě­po­dob­né, že se tro­chu sra­zí i tak. Vždyc­ky mi v kara­me­lu zby­de pár „cuk­ro­vých útva­rů“, kte­ré násled­ně roz­pus­tím na níz­ké tep­lo­tě trpě­li­vým pro­mí­chá­vá­ním. Jak se dělá, aby se nesra­zil vůbec, to mi pro­sím, někdo poraď­te.

Zde sla­ný kara­mel v sou­sed­ství bílé čoko­lá­dy a les­ní­ho ovo­ce..

Při­dá­te mlé­ko, zahře­je­te spo­leč­ně, nechá­te roz­pus­tit sůl. Já pou­ží­vám uze­nou moř­skou sůl Mal­don, kara­mel má pak ješ­tě tako­vou jem­ně kou­řo­vou chuť. Pak opa­tr­ně kara­me­lo­vou směs při­le­je­te do žlout­ků, roz­mí­cha­ných ved­le v mis­ce. Když se hmo­ty spo­jí, vrá­tí­te do hrn­ce a vaří­te do zhoust­nu­tí (jak na to, najde­te tře­ba tady — vět­ši­na žlout­ko­vých smě­sí je pros­tě co do pří­pra­vy iden­tic­ká..). Nechá­te zchlad­nout, nale­je­te do zmrz­li­no­va­če a pak už se jen dívá­te, jak se nevě­ří­cí výra­zy hos­tů obra­cí do sta­vu sla­ně kara­me­lo­vé nir­vá­ny..

Pokud bys­te zjis­ti­li, že pat­ří­te mezi zane­dba­tel­né pro­cen­to, kte­ré sla­no­slad­ko nesne­sou, jed­no­du­še vyne­chej­te sůl. Kara­me­lo­vá zmrz­li­na je dob­rá sama o sobě, i když prá­vě sůl dob­ře vyvá­ží vět­ší slad­kost této pří­chu­tě. Kdo se bojí při­pra­vo­vat kama­rel, může zku­sit roz­pus­tit (dlou­ho a poma­lu v mlé­ce kara­mel­ky Werther’s  nej­lé­pe tro­chu roz­bi­té v hmož­dí­ři- chuť bude tro­chu jiná a je tře­ba pak upra­vit množ­ství ten­to­krát hně­dé­ho cuk­ru smě­rem dolů a sme­ta­nu při­dat až nako­nec k pro­va­ře­né zhoust­lé smě­si, ale pokud ujíž­dí­te na těhle bon­bo­nech, mys­lím, že je to hod­no poku­su 🙂

 

11 komentářů u „Slaný karamel — kdo nechutnal, neuvěří.

  1. Znam, dlou­ho, navy­ko­ve 🙂 A „rvu“ ho kam to jde 😉 Neje­nom jiz zmi­ne­nych makro­nek a zmrz­ky, ale take do kara­mel, coko­la­dy, jako „omac­ku“ na gri­lo­va­ne ovo­ce … a jen tak, lzi­ci rov­nou do pusy z kas­t­rul­ku 😀
    Sto­pro­cent­ne vyzkousim !

  2. Uáá! Musím sehnat uze­nou Mal­don­sku, co mi to dělá­te? Sla­ný kara­mel je bom­ba, ale já jsem doma bohu­žel jedi­ná, kdo ho milu­je, ale neva, aspoň pro mě zby­de víc 🙂

  3. Cara­mel du beurre salé? To je jed­na z věcí, kte­rou pánbůh lidem udě­lal pro potě­še­ní, když si ješ­tě mys­lel, že s nima bude rozum­né poří­ze­ní — a nako­nec tu naštěs­tí zůsta­la, i když s těma lid­ma se to dva­krát nepo­ved­lo 🙂

  4. Mimo­cho­dem — dělám kara­mel rad­ši se dvě­ma lží­ce­mi vody, cukr se líp roz­pus­tí a na začát­ku se pod­le mého sou­du líp dis­tri­bu­u­je tep­lo. Vody ve výsled­ném pro­duk­tu se pod­le mého netře­ba obá­vat, pro­to­že aby se cukr stal kara­me­lem, musí se zahřát na 160°C a při této tep­lo­tě je voda mys­lím dáv­no někde doce­la jin­de než v hrn­ci s kara­me­lem 🙂

  5. Co se týče toho při­dá­vá­ní sme­ta­ny do kara­me­lu, já jsem to osob­ně ješ­tě nezkou­še­la, ale ráda peču dor­ty a s hol­ka­ma si pře­dá­vá­me rady a dosta­la jsem tip, že by se ta sme­ta­na měla zahřát a hor­kou sme­ta­nu při­dat do roz­ta­ve­né­ho kara­me­lu.

    • To je urči­tě dob­rý nápad, nej­spíš to pomů­že. Někdy zku­sím (nemám mik­ro­vln­ku a nera­da špi­ním dal­ší hrn­ce, ale jed­nou za čas 🙂

  6. Čtu návod už popáté, a pořád nevím, co s tou zbý­va­jí­cí čtvr­ti­nou cuk­ru, kte­rá ze kte­ré se nevy­rá­bí kara­mel. Ta je pro dosla­ze­ní při závě­reč­ném vaře­ní do zhoust­nu­tí?

    • Díky za pozor­né čte­ní! Dnes už cukr neod­dě­lu­ji a vše uta­vím na kara­mel, ale jinak je ta čtvr­ti­na urče­na do žlout­ků, ve kte­rých se důklad­ně roz­mí­chá.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.