Tisíc podob čokoládové

Už je sice ast­ro­no­mic­ky dáv­no jaro, ale zima dává naje­vo, že to roz­hod­ně neza­ba­li­la. Můj muž horal, v jehož rod­né vís­ce dnes ráno tep­lo­měr uká­zal -18 stup­ňů, se dal sly­šet, že Veli­ko­no­ce na sně­hu jsou úpl­ně nor­mál­ní. Pro mě ale ne a tak nezbý­vá než se dopo­vat čoko­lá­dou. Nejsem žád­ný vel­ký čoko mani­ak, ale v těch­to pří­pa­dech se pouš­tím i do výro­by čoko­lá­do­vé zmrz­li­ny, kte­rou jinak dělám jen na výslov­ná přá­ní. Pokud do zmrz­li­ny při­dá­te alko­hol (tře­ba koňak nebo rum), tak vás tře­ba i tro­chu zahře­je.. No dob­ře — ale kaž­do­pád­ně je skvě­lý pro­stře­dek pro­ti zimnímu/předjarnímu splí­nu.

Čoko­lá­du s chil­li v obcho­dech míjím oblou­kem, ale pro mno­hé je čoko­chil­li tím nej­bla­že­něj­ším spo­je­ním. A taky vlast­ně hře­je. Spo­je­ní něče­ho, co je stu­de­né a při­tom žha­vé v jed­nom sou­s­tu, v sobě nese jis­tou dráž­di­vost.  Vět­ši­na recep­tů počí­tá s chil­li suše­ným, ale já měla zrov­na doma čer­stvé paprič­ky, tak jsem se roz­hod­la pou­žít chil­li ve fre­sh for­mě. Je něko­lik mož­nos­tí, jak chil­li do čoko­lá­dy dostat. Roz­mí­chat ve smě­si suše­né mle­té, roz­se­kat do ní čer­stvou paprič­ku nebo volit meto­du napouš­tě­ní mlé­ka páli­vou chu­tí. Jak už mě zná­te, je jas­né, že jsem pou­ži­la meto­du čís­lo tři. K mému pře­kva­pe­ní byl výsle­dek mno­hem méně ost­rý, než jsem čeka­la. Pro snad­něj­ší love­ní jsem vybra­la z paprič­ky semín­ka. To bych udě­la­la i příš­tě, ale roz­hod­ně bych zvý­ši­la množ­ství papri­ček — já pou­ži­la tři malé, oby­čej­né. Mlé­ko páli­vou chuť tlu­mí, tak­že se neboj­te při­dat. Zále­ží pocho­pi­tel­ně na tom, k jakým paprič­kám se dosta­ne­te. Pokud máte něja­ké obzvlášť ost­ré vel­ké potvo­ry, pak asi jed­na posta­čí. Drs­něj­ší nátu­ry pak paprič­ku nevy­lo­ví, ale na závěr roz­mi­xu­jí (to ale až bude směs kom­plet­ní). Lou­ho­va­la jsem svých oblí­be­ných tři­cet minut.

Recept vychá­zí z pomě­rů na čoko­lá­do­vou zmrz­li­nu od Davi­da Lebo­vi­t­ze.

Na cca 1 litr potře­bu­je­te

  • 500 ml sme­ta­ny
  • 3 lží­ce kakaa (kva­lit­ní, holand­ské, nepři­sla­zo­va­né)
  • 140 gra­mů na drob­no nase­ka­né tma­vé čoko­lá­dy, jak kdo sne­se, ale ne asi víc než 80%
  • 250 ml mlé­ka
  • špet­ku soli
  • 150 gra­mů cuk­ru
  • 5 žlout­ků
  • 2 lží­ce kávo­vé­ho liké­ru, ide­ál­ně Kahl­úa (káva pod­tr­hu­je chuť čoko­lá­dy)

Ohřej­te mlé­ko a vlož­te do něj paprič­ky. Nech­te lou­ho­vat po poklič­kou, prů­běž­ně ochut­ná­vej­te. Do vět­ší mísy, kam nako­nec při­jdou všech­ny ingre­di­en­ce, nasyp­te čoko­lá­du nase­ka­nou fakt najem­no (laj­dá­ci budou mít ve smě­si cuc­ky). Mezi­tím si zahřej­te sme­ta­nu a za stá­lé­ho míchá­ní do ní vsyp­te kaka­o­vý prá­šek. Já to dělám přes ced­ník, abych si ušet­ři­la prá­ci s hrud­ka­mi. Kakao je tře­ba dob­ře zapra­co­vat. Při­věď­te roz­puš­tě­né k varu, nech­te chvi­lič­ku vařit, asi tak půl minu­ty. Žha­vou smě­sí pře­lij­te čoko­lá­du v míse a met­lič­kou míchej­te, dokud se čoko­lá­da neroz­pus­tí.

Zno­vu zahřej­te mlé­ko s chil­li. Kdo chce, vylo­ví, všich­ni ale roz­pus­tí cukr a sůl. V men­ší míse si roz­mí­chá­me žlout­ky, opa­tr­ně na ně — za stá­lé­ho míchá­ní — nale­je­me hor­ké mlé­ko. Smí­sí­me vespo­lek, vrá­tí­me do hrn­ce a vaří­me za bed­li­vé­ho dozo­ru a míchá­ní do zhoust­nu­tí (kuchyň­ský tep­lo­měr uká­že 80 stup­ňů Cel­sia, prst zane­chá­vá ces­tič­ku na sili­ko­no­vé stěr­ce.) Přes sít­ko nale­je­me na čoko­lá­do­vý základ a pro­mí­chá­me dohro­ma­dy, při­dá­me kávo­vý likér, vychla­dí­me a mra­zí­me. Není to zrov­na recept, kde bys­te pořád nemí­cha­li a neušpi­ni­li dost nádo­bí, ale nezou­fej­te, na kon­ci člán­ku čeká odkaz na před­pis na čoko­lá­do­vou snad­no a rych­le.

Osob­ně tedy chil­li nemu­sím, ale koře­ní a čoko­lá­da, to je jiná.  V kuchař­ce Sweet cre­ams Sugar cones jsem obje­vi­la recept na „chai cho­co­la­te“, tedy masa­lu. O zmrz­li­nu typu masa­la jsem se už jed­nou poku­si­la. Pou­ži­la jsem k tomu směs na masa­lu pro­dá­va­nou v čajov­nách, udě­la­la mléč­no čajo­vý základ..a pak byla lehce zkla­ma­ná, že to pros­tě chut­ná jako mra­že­ný čaj. Neby­lo to sice vůbec špat­né, ale chuť tako­vá nená­pa­di­tá, všed­ní..

Cuk­rář­ky ze slav­né san­fran­ciské zmrz­li­nár­ny na to jdou jinak — a chytře­ji. Kom­bi­nu­jí koře­ní s mléč­nou čoko­lá­dou. Výsle­dek při­po­mí­nal čoko­lá­du s chu­tí per­ní­ku. Od té doby čoko­lá­du ovoňu­ji — zkus­te tře­ba samot­ný kar­da­mom nebo sko­ři­ci. Ane­bo pepř. Postup psát nebu­du, je de fac­to ana­lo­gic­ký jako v chil­li čoko­lá­dě, jen si v mlé­ce dosta­teč­ně vymá­čí­te koře­ní (dopo­ru­ču­ji na sucho před­tím opé­ci na pán­vi) a vol­te dobrou mléč­nou  nebo polo­mléč­nou- tedy tře­ba kolem 40, 50 % kaka­o­vé­ho más­la.

Posled­ní vari­an­ta zahr­nu­je při­dá­ní alko­ho­lu. Když jsem si pře­čet­la recept u Ander­se na blo­gu, bylo mi jas­né, že to musím zku­sit. Anders v recep­tu pou­ží­vá zjed­no­du­še­nou základ­ní bázi — a fun­gu­je skvě­le. Jde o to, že kva­lit­ní čoko­lá­da je dosta­teč­ně hut­ná nato­lik, že se klid­ně obe­jde­te bez při­dá­ní vět­ší­ho množ­ství žlout­ků. Jed­no vej­ce je tam coby poji­vo a bílek se sne­se — ve sme­ta­no­vých zmrz­li­nách absen­tu­je kvůl­li vyso­ké­mu podí­lu vody, ale v tom­to pří­pa­dě to zasta­ne tuk z čoko­lá­dy a plno­tuč­né­ho mlé­ka. Opro­ti Ander­so­vě recep­tu jsem při­da­la mno­hem vět­ší podíl koňa­ku — tak­že mís­to jem­né­ho chu­ťo­vé­ho ocás­ku je to spíš koňa­ko­vá bom­ba. Dospě­lác­ká zmrz­li­na. A pro­to­že mám ráda viš­ně v čoko­lá­dě, roz­hod­la jsem se jimi zmrz­li­nu koru­no­vat a udě­lat tak Mon Ché­ri. Sice se ten­to bod stal achillo­vou patou celé­ho kon­cep­tu, pro­to­že jsem viš­ně v cuk­ro­vé šťá­vě vyva­ři­la nato­lik, že z nich zby­ly spí­še cuk­ro­vé škvar­ky, co ve zmrz­li­ně pat­řič­ně nezměk­ly, ale pokud tuto část ohlí­dá­te a nebu­de­te při tom kou­kat na seri­á­ly jako já, čeká vás vel­mi lahod­ná kom­bi­na­ce. Defi­ni­tiv­ně ji hod­lám zopa­ko­vat — mož­ná s rumem a rozin­ka­mi. Díky, Ander­si!

(P.S. Ty viš­ně při­pra­ví­te tak, že pou­ži­je­te vel­kou áhev odpec­ko­va­né­ho kom­po­tu, nasy­pe­te do hrn­ce i se šťá­vou, zahře­je­te, při­dá­te 150 gr cuk­ru a zvol­na vaří­te, až jsou viš­ně změk­lé, vrás­či­té a teku­ti­na kolem nich redu­ko­va­ná a krás­ně siru­po­vi­tá.)

 

5 komentářů u „Tisíc podob čokoládové

  1. Dob­rý den,
    chtě­la jsem se zeptat, co pak s těmi viš­ně­mi, než jdou do zmrz­li­no­va­če — zdá se mi, že ty vel­ké kusy tam budou „zlo­bit“. Seka­la jste je nějak?
    Díky za všech­ny rady, inspi­ra­ci a hlav­ně odva­hu, co jste mi doda­la!

    • Nemě­ly by zlo­bit, jak jsou vypec­ko­va­né, nasák­lé a pova­ře­né v cuk­ru, nemě­ly by tvrd­nout. Ale jis­tě nic nezka­zí­te, když je roz­půlí­te nebo roz­dě­lí­te na tře­ti­ny.
      Děku­ji moc­krát, je mi vel­kou ctí.

  2. dob­rý den, čet­la jsem o Vašem nad­še­ní pro výro­bu zmrz­li­ny tro­chu jinak v časo­pi­se a chtě­la jsem se zeptat, zda už exis­tu­je cuk­rár­na, kavár­na, zmrz­li­nár­na, kde by bylo mož­né vaše zmrz­li­ny ochut­nat, nebo kou­pit ( já vím, je po sezo­ně, tak tře­ba příští rok v létě). Děku­ji za odpo­věď

    • Dob­rý den, moje zmrz­li­na se dá ochut­nat v restau­ra­ci Dish v Řím­ské uli­ci nebo v kavár­ně I need Cof­fee v Gorazdo­vě. Vět­ší bale­ní je mož­né objed­nat jen u mě..Vlastní pro­vo­zov­na a vět­ší „roz­ptyl“ zmrz­li­ny je zatím jen sen, ale drob­ný­mi krůč­ky se k němu blí­žím. Pozor, občas i nabíd­ka tady na blo­gu 🙂

  3. Vzpo­mně­la jsem si na Vás před měsí­cem v Itá­lii na veletr­hu HOST, ve zmrz­li­no­vém pavi­lo­nu (samo­zřej­mě Gela­to pavi­lo­nu 🙂 ), kde byl stá­nek jen s čoko­lá­do­vý­mi zmrz­li­na­mi a bylo jich tam přes­ně neu­vě­ři­tel­ných 120!!!!!!!! dru­hů 🙂 . 120 čoko­lá­do­vých pří­chu­tí. Neu­vě­ři­tel­né.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.