Tisíc podob čokoládové

Už je sice astronomicky dávno jaro, ale zima dává najevo, že to rozhodně nezabalila. Můj muž horal, v jehož rodné vísce dnes ráno teploměr ukázal -18 stupňů, se dal slyšet, že Velikonoce na sněhu jsou úplně normální. Pro mě ale ne a tak nezbývá než se dopovat čokoládou. Nejsem žádný velký čoko maniak, ale v těchto případech se pouštím i do výroby čokoládové zmrzliny, kterou jinak dělám jen na výslovná přání. Pokud do zmrzliny přidáte alkohol (třeba koňak nebo rum), tak vás třeba i trochu zahřeje.. No dobře – ale každopádně je skvělý prostředek proti zimnímu/předjarnímu splínu.

Čokoládu s chilli v obchodech míjím obloukem, ale pro mnohé je čokochilli tím nejblaženějším spojením. A taky vlastně hřeje. Spojení něčeho, co je studené a přitom žhavé v jednom soustu, v sobě nese jistou dráždivost.  Většina receptů počítá s chilli sušeným, ale já měla zrovna doma čerstvé papričky, tak jsem se rozhodla použít chilli ve fresh formě. Je několik možností, jak chilli do čokolády dostat. Rozmíchat ve směsi sušené mleté, rozsekat do ní čerstvou papričku nebo volit metodu napouštění mléka pálivou chutí. Jak už mě znáte, je jasné, že jsem použila metodu číslo tři. K mému překvapení byl výsledek mnohem méně ostrý, než jsem čekala. Pro snadnější lovení jsem vybrala z papričky semínka. To bych udělala i příště, ale rozhodně bych zvýšila množství papriček – já použila tři malé, obyčejné. Mléko pálivou chuť tlumí, takže se nebojte přidat. Záleží pochopitelně na tom, k jakým papričkám se dostanete. Pokud máte nějaké obzvlášť ostré velké potvory, pak asi jedna postačí. Drsnější nátury pak papričku nevyloví, ale na závěr rozmixují (to ale až bude směs kompletní). Louhovala jsem svých oblíbených třicet minut.

Recept vychází z poměrů na čokoládovou zmrzlinu od Davida Lebovitze.

Na cca 1 litr potřebujete

  • 500 ml smetany
  • 3 lžíce kakaa (kvalitní, holandské, nepřislazované)
  • 140 gramů na drobno nasekané tmavé čokolády, jak kdo snese, ale ne asi víc než 80%
  • 250 ml mléka
  • špetku soli
  • 150 gramů cukru
  • 5 žloutků
  • 2 lžíce kávového likéru, ideálně Kahlúa (káva podtrhuje chuť čokolády)

Ohřejte mléko a vložte do něj papričky. Nechte louhovat po pokličkou, průběžně ochutnávejte. Do větší mísy, kam nakonec přijdou všechny ingredience, nasypte čokoládu nasekanou fakt najemno (lajdáci budou mít ve směsi cucky). Mezitím si zahřejte smetanu a za stálého míchání do ní vsypte kakaový prášek. Já to dělám přes cedník, abych si ušetřila práci s hrudkami. Kakao je třeba dobře zapracovat. Přivěďte rozpuštěné k varu, nechte chviličku vařit, asi tak půl minuty. Žhavou směsí přelijte čokoládu v míse a metličkou míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí.

Znovu zahřejte mléko s chilli. Kdo chce, vyloví, všichni ale rozpustí cukr a sůl. V menší míse si rozmícháme žloutky, opatrně na ně – za stálého míchání – nalejeme horké mléko. Smísíme vespolek, vrátíme do hrnce a vaříme za bedlivého dozoru a míchání do zhoustnutí (kuchyňský teploměr ukáže 80 stupňů Celsia, prst zanechává cestičku na silikonové stěrce.) Přes sítko nalejeme na čokoládový základ a promícháme dohromady, přidáme kávový likér, vychladíme a mrazíme. Není to zrovna recept, kde byste pořád nemíchali a neušpinili dost nádobí, ale nezoufejte, na konci článku čeká odkaz na předpis na čokoládovou snadno a rychle.

Osobně tedy chilli nemusím, ale koření a čokoláda, to je jiná.  V kuchařce Sweet creams Sugar cones jsem objevila recept na „chai chocolate“, tedy masalu. O zmrzlinu typu masala jsem se už jednou pokusila. Použila jsem k tomu směs na masalu prodávanou v čajovnách, udělala mléčno čajový základ..a pak byla lehce zklamaná, že to prostě chutná jako mražený čaj. Nebylo to sice vůbec špatné, ale chuť taková nenápaditá, všední..

Cukrářky ze slavné sanfranciské zmrzlinárny na to jdou jinak – a chytřeji. Kombinují koření s mléčnou čokoládou. Výsledek připomínal čokoládu s chutí perníku. Od té doby čokoládu ovoňuji – zkuste třeba samotný kardamom nebo skořici. Anebo pepř. Postup psát nebudu, je de facto analogický jako v chilli čokoládě, jen si v mléce dostatečně vymáčíte koření (doporučuji na sucho předtím opéci na pánvi) a volte dobrou mléčnou  nebo polomléčnou- tedy třeba kolem 40, 50 % kakaového másla.

Poslední varianta zahrnuje přidání alkoholu. Když jsem si přečetla recept u Anderse na blogu, bylo mi jasné, že to musím zkusit. Anders v receptu používá zjednodušenou základní bázi – a funguje skvěle. Jde o to, že kvalitní čokoláda je dostatečně hutná natolik, že se klidně obejdete bez přidání většího množství žloutků. Jedno vejce je tam coby pojivo a bílek se snese – ve smetanových zmrzlinách absentuje kvůlli vysokému podílu vody, ale v tomto případě to zastane tuk z čokolády a plnotučného mléka. Oproti Andersově receptu jsem přidala mnohem větší podíl koňaku – takže místo jemného chuťového ocásku je to spíš koňaková bomba. Dospělácká zmrzlina. A protože mám ráda višně v čokoládě, rozhodla jsem se jimi zmrzlinu korunovat a udělat tak Mon Chéri. Sice se tento bod stal achillovou patou celého konceptu, protože jsem višně v cukrové šťávě vyvařila natolik, že z nich zbyly spíše cukrové škvarky, co ve zmrzlině patřičně nezměkly, ale pokud tuto část ohlídáte a nebudete při tom koukat na seriály jako já, čeká vás velmi lahodná kombinace. Definitivně ji hodlám zopakovat – možná s rumem a rozinkami. Díky, Andersi!

(P.S. Ty višně připravíte tak, že použijete velkou áhev odpeckovaného kompotu, nasypete do hrnce i se šťávou, zahřejete, přidáte 150 gr cukru a zvolna vaříte, až jsou višně změklé, vrásčité a tekutina kolem nich redukovaná a krásně sirupovitá.)

 

5 komentářů u „Tisíc podob čokoládové

  1. Dobrý den,
    chtěla jsem se zeptat, co pak s těmi višněmi, než jdou do zmrzlinovače – zdá se mi, že ty velké kusy tam budou „zlobit“. Sekala jste je nějak?
    Díky za všechny rady, inspiraci a hlavně odvahu, co jste mi dodala!

    • Neměly by zlobit, jak jsou vypeckované, nasáklé a povařené v cukru, neměly by tvrdnout. Ale jistě nic nezkazíte, když je rozpůlíte nebo rozdělíte na třetiny.
      Děkuji mockrát, je mi velkou ctí.

  2. dobrý den, četla jsem o Vašem nadšení pro výrobu zmrzliny trochu jinak v časopise a chtěla jsem se zeptat, zda už existuje cukrárna, kavárna, zmrzlinárna, kde by bylo možné vaše zmrzliny ochutnat, nebo koupit ( já vím, je po sezoně, tak třeba příští rok v létě). Děkuji za odpověď

    • Dobrý den, moje zmrzlina se dá ochutnat v restauraci Dish v Římské ulici nebo v kavárně I need Coffee v Gorazdově. Větší balení je možné objednat jen u mě..Vlastní provozovna a větší „rozptyl“ zmrzliny je zatím jen sen, ale drobnými krůčky se k němu blížím. Pozor, občas i nabídka tady na blogu 🙂

  3. Vzpomněla jsem si na Vás před měsícem v Itálii na veletrhu HOST, ve zmrzlinovém pavilonu (samozřejmě Gelato pavilonu 🙂 ), kde byl stánek jen s čokoládovými zmrzlinami a bylo jich tam přesně neuvěřitelných 120!!!!!!!! druhů 🙂 . 120 čokoládových příchutí. Neuvěřitelné.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.