Každej by chtěl Klementajn! (čili mandarinkový sorbet)

Nevím, jak to máte vy, ale pro mě jsou jedi­né pra­vé man­da­rin­ky slad­ké bez­pe­cič­ko­vé kle­men­týn­ky. Milu­ju je od dět­ství. „Tatín­ku, je čas man­da­ri­nek“, posí­la­la jsem v dobách dět­ství otce před miku­lá­šem pěk­ně do fron­ty v zele­ni­ně. A on ji vždyc­ky vystál či to jinak zaří­dil a při­ne­sl domů celou síť­ku. Dlou­ho nám ale se sestrou nevy­dr­že­la. To bylo ješ­tě v dobách, kdy man­da­rin­ky byly k sehná­ní jen jed­nou do roka (na roz­díl od baná­nů, ty kro­mě Vánoc býva­ly kupo­di­vu i na 1.května.) Man­da­rin­ky už dáv­no nejsou exklu­ziv­ní lahůd­kou dostup­nou jen jed­nou v roce, což nic nemě­ní na tom, že prá­vě teď jsou nej­lep­ší. Vášeň pro man­da­rin­ky sdí­lí cel­kem dost lidí. Ozná­me­ní, že dělám kiwi sor­bet, nebo pome­ranč či citrón, niko­ho moc neza­ujme, jakmi­le jde o man­da­rin­ky, kaž­dý si zamlou­vá malý kyblí­ček.

Na sor­bet bude­te pocho­pi­tel­ně potře­bo­vat šťá­vu. Dost šťá­vy. A dost trpě­li­vos­ti. Man­da­rin­ky mají jem­nou kůru, navíc se lehce dělí na díl­ky, tak­že když man­da­rin­ku pře­kro­jí­te a pus­tí­te se do odšťav­ňo­vá­ní, díl­ky se dro­lí.. a výtěž­nost je cel­kem malá. A pokud si to ješ­tě vylep­ší­te tím, že z man­da­ri­nek zeste­rem odr­be­te kůru, abys­te ji pou­ži­li do cuk­ro­vé­ho siru­pu (ale může­te i kan­do­vat a sor­bet tím pak zdo­bit nebo kůru pou­žít na úpl­ně jiné lasko­mi­ny), při­prav­te se na lin­ku všu­de uplatla­nou od šťá­vy a tro­chu sakro­vá­ní. (I když zále­ží na množ­ství, v men­ším to není tak úmor­né, ale můj muž takhle odda­ně odšťav­nil pět kg man­da­ri­nek — na cca 3 lit­ry sor­be­tu.)

Man­da­rin­ko­vý sor­bet není úpl­ně leh­ké vychy­tat. Man­da­rin­ky pat­ří k tomu ovo­ci, kte­ré je za stu­de­na jak­si pod­stat­ně méně výraz­né a já pořád hle­dám, jak zesí­lit jeho chuť za zacho­vá­ní něja­ké rozum­né kon­zis­ten­ce, neboť pomě­ry, to je oč tu běží. Napo­sle­dy se mi pove­dl výraz­ně chu­ťo­vě man­da­rin­ko­vý sor­bet, kte­rý má jed­nu chy­bu. Nejde kopeč­ko­vat, pro­to­že je tam málo cuk­ru, při por­co­vá­ní se roz­sý­pá. Jen­že před­cho­zí ver­ze byla zase slad­ká až moc.. Tady vám před­klá­dám zatím finál­ní ver­zi, kte­rá počí­tá s tro­chou aga­ru na vylep­še­ní tex­tu­ry a s cit­ro­nem, kte­rý sra­zí slad­kost. Kůra a reduk­ce jsou tri­ky, jak z man­da­ri­nek dostat co nej­víc chu­ti.

Na litr man­da­rin­ko­vé­ho sor­be­tu si při­prav­te:

  • 1kg man­da­ri­nek (pod­le šťav­na­tos­ti, mož­ná bude­te potře­bo­vat o něco víc)
  • asi 300 ml cuk­ro­vé­ho siru­pu (také mož­ná bude­te potře­bo­vat více, mož­ná méně, zále­ží na slad­kos­ti ovo­ce)
  • 2 gra­my agar -agar
  • pokud máte, man­da­rin­ko­vý likér (pome­ran­čo­vý by taky mohl být, obo­jí je fakul­ta­tiv­ní)
  • cit­ro­no­vá šťá­va

Z polo­vi­ny man­da­ri­nek odr­bej­te zeste­rem kůru — ide­ál­ně sežeň­te nestří­ka­né, býva­jí k vidě­ní v dob­ře záso­be­ných Billách. Pokud na ně nena­ra­zí­te, vydr­bej­te man­da­rin­ky v mýdlo­vé vodě, důklad­ně oplách­ně­te. Dej­te vařit 300 ml vody, kte­rou vaří­cí vlej­te do hrn­ce s 300 gra­my cuk­ru. Vlož­te kůru, chvil­ku povař­te, nech­te vychlad­nout. Cuk­ro­vý sirup by měl natáh­nout chuť a vůni kůry, změ­ní taky bar­vu na oran­žo­vo.

Mezi­tím si odšťav­ně­te man­da­rin­ky, kdo má citru­so­vač, půjde mu to o něco snad­ně­ji (díky, Ježíšku!), ale jde to i běž­ným způ­so­bem. Měli bys­te zís­kat 500 ml šťá­vy. Nedá­vej­te do ní duži­nu, neboť vám potom ve struk­tu­ře udě­lá tako­vé jako­by ledo­vé kapič­ky, jak se to sta­lo mě. Radě­ji šťá­vu nao­pak ješ­tě pře­ceď­te, aby byla čirá. Odděl­te cca 140 ml. Pokud chce­te, dej­te 100 ml šťá­vy vařit na reduk­ci, tu nech­te poma­lým varem táh­nout až zby­dou tak dvě lží­ce siru­po­vi­té teku­ti­ny (ide­ál­ně do reduk­ce před odpa­řo­vá­ním vrz­ně­te tro­chu pome­ran­čo­vé­ho nebo man­da­rin­ko­vé­ho liké­ru, máte -li). Zamí­chej­te reduk­ci ke štá­vě, měla by posí­lit man­da­rin­ko­vou chuť.

Čty­ři­cet mili­li­t­rů čis­té man­da­rin­ko­vé  šťá­vy si scho­vej­te na prá­ci s aga­rem. Sor­be­ty se běž­ně zahuš­ťu­jí žela­ti­nou, kte­rá se v komerč­ně vyrá­bě­ných dru­zích pou­ží­vá jako lev­né plni­dlo. Dvou gra­mů aga­ru se netře­ba bát a z vod­na­té­ho sor­be­tu udě­lá obstoj­ně kopeč­ko­va­tel­nou zále­ži­tost. Ideu a postup jsem si vypůj­či­la od Ander­se z Ice cre­am nati­on, mého oblí­be­né­ho zmrz­li­no­vé­ho blo­gu, kte­rý píše jeden sym­pa­tic­ký Švéd (a pro­pos, vědě­li jste, že nej­ví­ce zmrz­li­ny v Evro­pě zkon­zu­mu­jí Skan­di­náv­ci?). Šťá­vu Anders radí opa­tr­ně roze­hřát (asi na 40%) a ihned do ní vmí­chat prá­šek. Jakmi­le se roz­pus­tí, nepro­dle­ně vlij­te zbyt­ku šťá­vy.

Teď již zbý­vá jen osla­dit. Zkom­bi­nuj­te štá­vu s kůrou ovo­ně­ným siru­pem (kůru vyhoď­te, nebo pří­pad­ně scho­vej­te na deko­ra­ci) a prů­běž­ně tes­tuj­te slad­kost. Vyzkou­šej­te tře­ba „vajíč­ko­vý test“. Kaž­do­pád­ně nezmrz­lé by to celé mělo chut­nat mír­ně přesla­dě­ně. Polaď­te cit­ro­nem a dej­te mra­zit. (kdo má a chce, může ješ­tě směs vylep­šit man­da­rin­ko­vým liké­rem — já mám doma tenhle —  stat­ně je skvě­lý i jen tak na „mlsá­ní“. Až mi dojde, asi se uchý­lím k liké­ru Grand Mar­nier. )

Kle­men­týn­kám zdar!

7 komentářů u „Každej by chtěl Klementajn! (čili mandarinkový sorbet)

    • Madlo, všech­ny sor­be­ty jsou v zása­dě jed­no­du­chá věc. Udě­lej­te si cuk­ro­vý sirup v pomě­ru jed­na ku jed­né (tře­ba 250 gr cuk­ru na 250 ml vody), nech­te vychlad­nout. Pak smí­chej­te s roz­mi­xo­va­nou duži­nou ze zra­lé­ho kiwi (bez tuhých bílých kon­ců) a opa­tr­ně při­lé­vej­te sirup. Já cuker­ka­na­tost měřím refraktometrem,ale jin­de s úspě­chem pou­ží­va­jí test vej­cem http://www.jillhough.com/2010/08/how-to-make-sorbet-without-a-recipe/. Tes­to­va­la jsem vej­ce ver­sus měře­ní refrak­to­me­t­rem a cel­kem výsled­ky sou­hla­si­ly, cuker­na­tost byla odpo­ví­da­jí­cí.

  1. Těm pro­seb­ní­kům se vůbec nedi­vím.. a pro­to­že nemám zmrz­li­no­vač a jsem plně zaměst­ná­na chle­bem, hlá­sím se do řady a pro­sím o před­nost­ní kyblí­ček, až zas budou hro­zit pře­byt­ky.
    p.s.: ta štr­údlo­vá v Tyvíškde byla od tebe? Byla super, krás­ně jem­ná a pocti­vě oře­cho­vá, co v ní bylo? Bála jsem se div­ně pře­mrz­lé jabl­ko­vé chu­ti, jak jsem jen moh­la:)

    • Jo jo, byla moje — měla bych dodá­vat všech­no, jen se občas může stát že při akut­ním nedo­stat­ku pistá­ci­o­vé sje­dou do Mak­ra pro prů­mys­lo­vé bale­ní posled­ní záchrany..Co se týče jableč­né, byla to kla­sic­ká sme­ta­no­vá (tedy sme­ta­na, mlé­ko, žlout­ky dopl­ně­ná jableč­ným pyré, kte­ré je samo­zřej­mě taky domá­cí a při jeho výro­bě figu­ru­je třti­no­vý cukr a más­lo 🙂 S jableč­nou šťá­vou by to nefun­go­va­lo, čis­tě jableč­ný sor­bet si neu­mím před­sta­vit (už jsem zkou­še­la kom­bi­na­ce s cide­rem, ale vždyc­ky mi při­jde, že to chut­ná jako alko­ho­lo­věj­ší ver­ze typic­ké přesní­dáv­ky.)
      Tak já s Tebou tedy budu počí­tat, dokud jsou man­da­rin­ky v sezo­ně, co takhle výmě­na za kou­sek sever­ské­ho samožitného?Na ten jsme si ješ­tě netroufli.

      • No já se prá­vě bála, co to bude, před­sta­vo­va­la jsem si sko­ři­co­vou přesní­dáv­ku.. a vím, jak to s těmi dodáv­ka­mi je, ale bylo to super, nemě­la jsem pochy­bo­vat.
        Tak s man­da­rin­ko­vým domlu­ve­no, až budeš mít, zamlou­vám si kyblí­ček a máte u mě za to žit­ňák, pře­ce jen, sor­bet chví­li v mra­zá­ku vydr­ží, nao­pak by to asi nefun­go­va­lo:)

  2. Dnes jsem pod­le toho­to recep­tu děla­la gapefru­i­to­vý sor­bet. Kon­zis­ten­ce byla per­fekt­ní, žád­né krys­tal­ky, jen se teda mra­zi­la dvoj­ná­sob­ný čas, než tře­ba uvá­dí receptář od Gela­taio. Mám zmrz­li­no­vač delon­gi ick 6000 asi měsíc. Zatím spo­ko­je­nost i když jako laik bych měla mini­mál­ně 3–4zlepšováky na ten­to stroj.

    • Mám radost, že se poved­la. Kaž­dý stroj má své mou­chy, to je bohu­žel tak, dostup­né zbo­ží bez kom­pro­mi­sů pros­tě nějak vět­ši­nou moc není. Ale pokud se vám chce do del­ší recen­ze na váš pří­stroj, při­dej­te ji sem. Čte­ná­ři blo­gu to oce­ní, mož­ná bych měla udě­lat něja­ké fórum na zmrz­li­no­va­če 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *