Každej by chtěl Klementajn! (čili mandarinkový sorbet)

Nevím, jak to máte vy, ale pro mě jsou jediné pravé mandarinky sladké bezpecičkové klementýnky. Miluju je od dětství. „Tatínku, je čas mandarinek“, posílala jsem v dobách dětství otce před mikulášem pěkně do fronty v zelenině. A on ji vždycky vystál či to jinak zařídil a přinesl domů celou síťku. Dlouho nám ale se sestrou nevydržela. To bylo ještě v dobách, kdy mandarinky byly k sehnání jen jednou do roka (na rozdíl od banánů, ty kromě Vánoc bývaly kupodivu i na 1.května.) Mandarinky už dávno nejsou exkluzivní lahůdkou dostupnou jen jednou v roce, což nic nemění na tom, že právě teď jsou nejlepší. Vášeň pro mandarinky sdílí celkem dost lidí. Oznámení, že dělám kiwi sorbet, nebo pomeranč či citrón, nikoho moc nezaujme, jakmile jde o mandarinky, každý si zamlouvá malý kyblíček.

Na sorbet budete pochopitelně potřebovat šťávu. Dost šťávy. A dost trpělivosti. Mandarinky mají jemnou kůru, navíc se lehce dělí na dílky, takže když mandarinku překrojíte a pustíte se do odšťavňování, dílky se drolí.. a výtěžnost je celkem malá. A pokud si to ještě vylepšíte tím, že z mandarinek zesterem odrbete kůru, abyste ji použili do cukrového sirupu (ale můžete i kandovat a sorbet tím pak zdobit nebo kůru použít na úplně jiné laskominy), připravte se na linku všude uplatlanou od šťávy a trochu sakrování. (I když záleží na množství, v menším to není tak úmorné, ale můj muž takhle oddaně odšťavnil pět kg mandarinek – na cca 3 litry sorbetu.)

Mandarinkový sorbet není úplně lehké vychytat. Mandarinky patří k tomu ovoci, které je za studena jaksi podstatně méně výrazné a já pořád hledám, jak zesílit jeho chuť za zachování nějaké rozumné konzistence, neboť poměry, to je oč tu běží. Naposledy se mi povedl výrazně chuťově mandarinkový sorbet, který má jednu chybu. Nejde kopečkovat, protože je tam málo cukru, při porcování se rozsýpá. Jenže předchozí verze byla zase sladká až moc.. Tady vám předkládám zatím finální verzi, která počítá s trochou agaru na vylepšení textury a s citronem, který srazí sladkost. Kůra a redukce jsou triky, jak z mandarinek dostat co nejvíc chuti.

Na litr mandarinkového sorbetu si připravte:

  • 1kg mandarinek (podle šťavnatosti, možná budete potřebovat o něco víc)
  • asi 300 ml cukrového sirupu (také možná budete potřebovat více, možná méně, záleží na sladkosti ovoce)
  • 2 gramy agar -agar
  • pokud máte, mandarinkový likér (pomerančový by taky mohl být, obojí je fakultativní)
  • citronová šťáva

Z poloviny mandarinek odrbejte zesterem kůru – ideálně sežeňte nestříkané, bývají k vidění v dobře zásobených Billách. Pokud na ně nenarazíte, vydrbejte mandarinky v mýdlové vodě, důkladně opláchněte. Dejte vařit 300 ml vody, kterou vařící vlejte do hrnce s 300 gramy cukru. Vložte kůru, chvilku povařte, nechte vychladnout. Cukrový sirup by měl natáhnout chuť a vůni kůry, změní taky barvu na oranžovo.

Mezitím si odšťavněte mandarinky, kdo má citrusovač, půjde mu to o něco snadněji (díky, Ježíšku!), ale jde to i běžným způsobem. Měli byste získat 500 ml šťávy. Nedávejte do ní dužinu, neboť vám potom ve struktuře udělá takové jakoby ledové kapičky, jak se to stalo mě. Raději šťávu naopak ještě přeceďte, aby byla čirá. Oddělte cca 140 ml. Pokud chcete, dejte 100 ml šťávy vařit na redukci, tu nechte pomalým varem táhnout až zbydou tak dvě lžíce sirupovité tekutiny (ideálně do redukce před odpařováním vrzněte trochu pomerančového nebo mandarinkového likéru, máte -li). Zamíchejte redukci ke štávě, měla by posílit mandarinkovou chuť.

Čtyřicet mililitrů čisté mandarinkové  šťávy si schovejte na práci s agarem. Sorbety se běžně zahušťují želatinou, která se v komerčně vyráběných druzích používá jako levné plnidlo. Dvou gramů agaru se netřeba bát a z vodnatého sorbetu udělá obstojně kopečkovatelnou záležitost. Ideu a postup jsem si vypůjčila od Anderse z Ice cream nation, mého oblíbeného zmrzlinového blogu, který píše jeden sympatický Švéd (a propos, věděli jste, že nejvíce zmrzliny v Evropě zkonzumují Skandinávci?). Šťávu Anders radí opatrně rozehřát (asi na 40%) a ihned do ní vmíchat prášek. Jakmile se rozpustí, neprodleně vlijte zbytku šťávy.

Teď již zbývá jen osladit. Zkombinujte štávu s kůrou ovoněným sirupem (kůru vyhoďte, nebo případně schovejte na dekoraci) a průběžně testujte sladkost. Vyzkoušejte třeba „vajíčkový test“. Každopádně nezmrzlé by to celé mělo chutnat mírně přesladěně. Polaďte citronem a dejte mrazit. (kdo má a chce, může ještě směs vylepšit mandarinkovým likérem – já mám doma tenhle –  statně je skvělý i jen tak na „mlsání“. Až mi dojde, asi se uchýlím k likéru Grand Marnier. )

Klementýnkám zdar!

7 komentářů u „Každej by chtěl Klementajn! (čili mandarinkový sorbet)

    • Madlo, všechny sorbety jsou v zásadě jednoduchá věc. Udělejte si cukrový sirup v poměru jedna ku jedné (třeba 250 gr cukru na 250 ml vody), nechte vychladnout. Pak smíchejte s rozmixovanou dužinou ze zralého kiwi (bez tuhých bílých konců) a opatrně přilévejte sirup. Já cukerkanatost měřím refraktometrem,ale jinde s úspěchem používají test vejcem http://www.jillhough.com/2010/08/how-to-make-sorbet-without-a-recipe/. Testovala jsem vejce versus měření refraktometrem a celkem výsledky souhlasily, cukernatost byla odpovídající.

  1. Těm prosebníkům se vůbec nedivím.. a protože nemám zmrzlinovač a jsem plně zaměstnána chlebem, hlásím se do řady a prosím o přednostní kyblíček, až zas budou hrozit přebytky.
    p.s.: ta štrúdlová v Tyvíškde byla od tebe? Byla super, krásně jemná a poctivě ořechová, co v ní bylo? Bála jsem se divně přemrzlé jablkové chuti, jak jsem jen mohla:)

    • Jo jo, byla moje – měla bych dodávat všechno, jen se občas může stát že při akutním nedostatku pistáciové sjedou do Makra pro průmyslové balení poslední záchrany..Co se týče jablečné, byla to klasická smetanová (tedy smetana, mléko, žloutky doplněná jablečným pyré, které je samozřejmě taky domácí a při jeho výrobě figuruje třtinový cukr a máslo 🙂 S jablečnou šťávou by to nefungovalo, čistě jablečný sorbet si neumím představit (už jsem zkoušela kombinace s ciderem, ale vždycky mi přijde, že to chutná jako alkoholovější verze typické přesnídávky.)
      Tak já s Tebou tedy budu počítat, dokud jsou mandarinky v sezoně, co takhle výměna za kousek severského samožitného?Na ten jsme si ještě netroufli.

      • No já se právě bála, co to bude, představovala jsem si skořicovou přesnídávku.. a vím, jak to s těmi dodávkami je, ale bylo to super, neměla jsem pochybovat.
        Tak s mandarinkovým domluveno, až budeš mít, zamlouvám si kyblíček a máte u mě za to žitňák, přece jen, sorbet chvíli v mrazáku vydrží, naopak by to asi nefungovalo:)

  2. Dnes jsem podle tohoto receptu dělala gapefruitový sorbet. Konzistence byla perfektní, žádné krystalky, jen se teda mrazila dvojnásobný čas, než třeba uvádí receptář od Gelataio. Mám zmrzlinovač delongi ick 6000 asi měsíc. Zatím spokojenost i když jako laik bych měla minimálně 3-4zlepšováky na tento stroj.

    • Mám radost, že se povedla. Každý stroj má své mouchy, to je bohužel tak, dostupné zboží bez kompromisů prostě nějak většinou moc není. Ale pokud se vám chce do delší recenze na váš přístroj, přidejte ji sem. Čtenáři blogu to ocení, možná bych měla udělat nějaké fórum na zmrzlinovače 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.