já mám ráda mléko v kávě./A ta druhá řekla/Nu-já mám raděj smetanu.

Já jsem ještě mlsnější než milí přežvýkavci z básničky Jiřího Žáčka. Mám ráda v kávě mléko i smetanu a ideální spojení mléka, kávy a smetany nabízí kávová zmrzlina. Za recept budiž dík Davidu Lebovitzovi a jeho skvělé kuchařce The perfect scoop. Na kávovou zmrzlinu existuje spousta receptů a většina radí použít čerstvě uvařené espresso. Pomiňme, že doma obvykle skutečně kvalitní espresso jako od profi baristy připravit nelze. Ale ani s alternativní přípravou kávy třeba v aeropressu nikdy nedocílíte té nejintenzivnější kávové chuti a vůně zmrzliny. Jednoduše proto, že je nutné do směsi nalít kávy celkem dost. A káva, to je především voda. Nespoutané molekuly vody se ve zmrzlině chovají neurvale, z čehož vznikají dlouhé krystaly – čili ledové kousky, konzistence navíc postrádá smetanovou hebkost.

Trik receptu spočívá v tom, že kávová zrna předají chuť smetaně a mléku. Mléčné výrobky dobře chytají vůně a pachy, jak si člověk všimne, když nechá nezakryté máslo v ledničce. V tomto případě ale tato vlastnost pracuje pro nás  – stačí mléko a smetanu rozehřát s kávovými zrnky a nechat pěkně louhovat. Aspoň hodinu – pak záleží na tom, co kdo snese, ale bacha na postupné hořknutí. Není to úplně nejlevnější řešení – vyplatí se použít zrnka vyšší kvality a především čerstvá. Výsledek je ale mnohonásobně lepší a chuť kávy intenzivnější, než když se do stroje lije káva tekutá. Jo a nezkoušejte, že posléze zrnka opláchnete a použijete do kávovaru – to nejlepší už ze sebe vydala (prakticky ověřeno strýčky skrblíky:)

Intenzivní kávová (na cca 800 ml zmrzliny – něco mléka zrna nacucají a už nevydají zpět)

375 ml plnotučného mléka

150 gramů cukru

125 gramů celých kávových zrn

špetka soli

375 ml smetany ke šlehání

5 žloutků

1/2 lžičky mleté kávy (v originále je pouze 1/4 lžičky, ale já dávám víc, původní množství nebylo skoro ani znát.)

Ohřejte společně mléko, cukr, sůl a 125 ml smetany, přidejte kávová zrna. Jakmile je směs teplá a cukr rozpuštěný, sundejte z ohně, zakryjte a nechte aspoň hodinu louhovat při pokojové teplotě.  Pokud po hodině zvednete pokličku a cítíte omamnou vůni kávy, znovu směs ohřejte. Nalijte zbytek šlehačky (250 ml) do větší mísy. V menší misce si zamíchejte 5 žloutků. Jakmile jsou žloutky spojené, nalijte do nich pozvolna horkou mléčno – kávovou směs, zamíchejte. Pak vraťte tekutinu (stále se zrníčky) zpátky do hrnce, ve kterém jste nechávali směs předtím luhovat a na mírném ohni za stálého míchání vařte do zhoustnutí. Exaktní typy použijí teploměr – za hranicí 85 stupňů Celsia riskujete zdrclá vajíčka. Bez teploměru je nejjednodušší provést test pomocí silikonové stěrky, která je na míchání směsi ostatně nejvhodnější. Pokud směs houstne a pokrývá zadní stranu stěrky tak, že v ní zůstane cestička po vašem prstu, je hotovo. Opatrně nalijte pasterizovanou a zhoustlou směs přes cedník (ten zachytí jak zrnka, tak eventuální kousky tuhých žloutků) ke zbylé smetaně do mísy a dejte vychladit. Na závěr přisypte pro lepší texturu i vzhled trošku čerstvě mleté kávy a nalijte do zmrzlinovače.

Mimochodem, tuhle kávovou milují i lidé, co jinak kávu nemusí. Hořkost je příjemně kávová, nepřeslazená, ale dostatečně sladká na to, abych od zmrzky musela svou tříletou dceru vyloženě odhánět. Fotky pocházejí z přípravy kávové na Apetit piknik  – ostatně tam patřila k oblíbeným druhům.