Levandulová versus levandulová

Levan­du­lo­vá zmrz­li­na byla prv­ní z rela­tiv­ně nedáv­ných poku­sů, kte­rá se mi oprav­du fatál­ně nepo­ved­la. Ve sna­ze udě­lat ji ješ­tě lep­ší jsem necha­la levan­du­li v mlé­ce lou­ho­vat něko­lik hodin a hádej­te co — mlé­ko sice  krás­ně kvě­ti­no­vě voně­lo, ale směs byla odpor­ně hoř­ká a zce­la nepo­ži­va­tel­ná. Od té doby vím, že levan­du­lí se musí zachá­zet deli­kát­ně. Tři­cet minut a dost!

Levan­du­lo­vá

O víken­du na trhu, vlast­ní zahrád­ky nema­jíc, kou­pi­la jsem si suše­né levan­du­lo­vé kvít­ky na váhu z Pro­ven­ce od fir­my Levan­du­lo­vá. Ti totiž sli­bu­jí, že jejich kvít­ka jsou nestří­ka­ná a tudíž vhod­ná pro kuchyň­ské úče­ly. Pokud máte levan­du­li na zahrád­ce, závi­dím! A zku­si­la jsem hned dva recep­ty. Prv­ní opět pochá­zí od jis­to­ty, jakou před­sta­vu­je David Lebo­vi­tz a pou­ží­vá se v ní levan­du­lo­vý med. K výro­bě jsem se roz­hod­la v pozd­ních noč­ních hodi­nách a zjis­ti­la jsem, že mám nejdřív roze­hřát med v kas­t­růl­ku spo­lu s kvít­ky a nechat půso­bit. To se mi zrov­na nechtě­lo, tak jsem vytáh­la ze skříň­ky již od loň­ské návštěvy Mai­son de miel v Paří­ži nasys­le­ný levan­du­lo­vý med. (Mimo­cho­dem, pokud poje­de­te do Paří­že, urči­tě tam skoč­te — medy tu mají nejen pod­le pří­chu­tí jako tymi­án, pome­ran­čo­vé kvě­ty apod., ale pře­de­vším pod­le růz­ných oblas­tí Fran­cie, od hor­ské přes luč­ní… a dají vám jaký­ko­li ochut­nat.) Uva­ři­la jsem žlout­ko­vou bázi, k ní sme­ta­nu a levan­du­lo­vý med. Zmrz­li­na je skvě­lá, chut­ná výraz­ně po medu a lehce se — opět díky vyso­ké­mu podí­lu medu —  kopeč­ku­je ihned po vyn­dá­ní z mra­zá­ku. Ide­ál­ní pro domác­nos­ti bez zmrz­li­no­va­če. Pub­li­ko­vat recept ale nebu­du, neslu­ší se (vlast­ně tedy ani nesmí) stá­le pře­pi­so­vat Lebo­vi­t­zo­vu skvě­lou kuchař­ku. Jedi­né mínus — pro milov­ní­ky levan­du­le je tahle chuť cítit jen v poza­dí, med dost domi­nu­je a mys­lím, že pokud si člo­věk dělá med meto­dou napouš­tě­ní medu kvít­ky, bude levan­du­le ve zmrz­li­ně cítit ješ­tě sub­til­ně­ji.

Levan­du­lo­vá infúze. Fia­lo­vá z toho ale nebu­de 🙂

Jako dru­hý pokus jsem zvo­li­la recept z kuchař­ky Ellen Brow­no­vé The Sco­op. Jde o prů­vod­ce po ame­ric­kých zmrz­li­nár­nách a s recep­ty zadap­to­va­ný­mi pro domá­cí pou­ži­tí. Je to pro mě kuchař­ka — inspi­ro­mat, moc pod­le ní nezmrz­li­nu­ju, pro­to­že postu­py se mi zda­jí tako­vé… pode­zře­le jed­no­du­ché. Ellen Brow­no­vá vyža­du­je na pří­pra­vu mlé­ko, levan­du­li, 2 lží­ce škro­bu a 2 lží­ce suše­né­ho mlé­ka. Samo­zřej­mě cukr a svět­lý kuku­řič­ný sirup. Postup je jed­no­du­chý jak fac­ka. Mlé­ko se ovo­ní levan­du­lí, pak se zahře­je se sla­di­dly, v men­ším množ­ství mlé­ka se roz­mí­chá škrob a suše­né mlé­ko, pova­ří se to dohro­ma­dy a hoto­vo.  A výsle­dek? Výbor­ná sil­ně levan­du­lo­vá chuť, ale mizer­ná tex­tu­ra. Škrob je zře­tel­ně cítit na jako prá­šek na jazy­ku, zmrz­li­na se ve zmrz­li­no­va­či sko­ro dro­li­la a při ser­ví­ro­vá­ní měla ten­den­ci rych­le se roz­pa­dat zpát­ky na vodu a tuk. Jed­no­du­še špat­ný tech­no­lo­gic­ký postup. Podo­tý­kám, že Brow­no­vá ješ­tě ke vše­mu pře­de­pi­su­je níz­ko­tuč­né mlé­ko (já dala far­mář­ské a ješ­tě pro jis­to­tu podíl sme­ta­ny), to by už ve výsled­ku asi byla úpl­ná tragé­die.

To je ona!

Tak­že ide­ál­ní levan­du­lo­vá je pro mě spo­je­ní same­to­vé tex­tu­ry a lá Lebo­vi­tz s výraz­nou kvě­ti­no­vou chu­tí dle Brow­no­vé. Je mi líto, ale škrob ve zmrz­li­ně není nic, s čím bych umě­la ade­kvát­ně zachá­zet, tak­že pokud chce­te dobrou levan­du­lo­vou, sáh­ně­te si do led­nič­ky zase pro vej­ce. Zkus­te to jako já takhle:

  • 250 ml plno­tuč­né­ho mlé­ka
  • 150 gr cuk­ru
  • špet­ka soli
  • cca vrcho­va­té 2 lží­ce levan­du­lo­vých kvít­ků
  • 500 ml sme­ta­ny
  • 5 žlout­ků

Mlé­ko s kvít­ky ohřeju v kas­t­růl­ku na poma­lém varu, jakmi­le začne vařit (z hla­di­ny se zve­dá pára) odsta­vím a nechám asi 30 minut pod poklič­kou odpo­či­nout. Může­te prů­běž­ně ochut­ná­vat, někdo mož­ná oce­ní méně inten­ziv­ní kvě­ti­no­vé aro­ma na jazy­ku. Zce­dím levan­du­li, mlé­ko zno­vu při­hřeju a roz­pus­tím v něm cukr a špet­ku soli. Ve ved­lej­ší mis­ce si roz­mí­chám pět žlout­ků, zvol­na do nich nali­ju levan­du­lo­vé mlé­ko. Pak směs vrá­tím zpát­ky na pla­men a opa­tr­ně pas­te­ri­zu­ju, až směs zhoust­ne, že na vařeč­ce po doty­ku prs­tu nechá zře­tel­nou ces­tič­ku. Tep­lo­měr je v té chví­li maxi­mál­ně na 85 stup­ních. Zhoustlou směs vli­ji přes ced­ník na sme­ta­nu v extra míse, pokud se mi bude chtít, při­dám čtrt až půl lžič­ky vanil­ko­vé esen­ce (jen tolik, abych nepo­tla­či­la levan­du­li.) Voi­lá! Kdo chce, dá ješ­tě pro vět­ší efekt tře­ba půl lžič­ky nadr­ce­ných kvít­ků  -dob­ře to vypa­dá, ale já mám radě­ji hlad­ké zmrz­li­ny, levan­du­le pře­ce jen tro­šín­ku škrá­be na pat­ře. Levan­du­li zdar! A kdo nemá dost, ať si vyro­bí tře­ba tuhle skvě­lou limo­ná­du, jak o ní píše Kač­ka Žvý­kač­ka.

7 komentářů u „Levandulová versus levandulová

  1. K tomu škro­bu mě napadlo, nezkou­še­la jsi to s tím mlé­kem pova­řit? Mož­ná by to pomoh­lo, aspoň od té práš­ko­vos­ti? Prů­mys­lo­ví výrob­ci pře­ce pou­ží­va­jí růz­ně modi­fi­ko­va­né škro­by, aby fun­go­va­ly i za stu­de­na, ne? Při­pa­dá mi, že nor­mál­ní takhle pros­tě fun­go­vat nemů­že a tře­ba nějak zapo­mně­la zmí­nit, že pou­ží­vá něco jiné­ho:)
    Jinak děku­ju moc za rybíz, džem s mali­na­mi je hod­ně tma­vý, ale čis­tě bílo­ry­bí­zo­vý najed­nou taky ztmav­nul, do tem­ně reza­vé čer­ve­né. Samot­ný pro­tlak před vaře­ním při­tom vypa­dal dost nechut­ně a svět­le;)

  2. Mlé­ko se samo­zřej­mě se škro­bem vaří ( i s tím suše­ným mlé­kem) s tím, že směs malin­ko zhoust­ne (zhoust­la.) Ale práš­ko­vi­tost nebyl jedi­ný pro­blém, ta zmrz­li­na nedr­že­la po umí­chá­ní, roz­pa­da­la se zpět na mlé­ko, led..Ale nejsem jedi­ná, komu ty recep­ty nefun­gu­jí, na Ama­zo­nu se tak zlo­bí dost zákaz­ní­ků s tím, že se výsled­ky dost nepo­do­ba­jí svým předob­ra­zům z jme­no­va­ných zmrz­li­ná­ren..
    ad rybíz — taky si říkám, kde nabral bar­vu, šťá­va vypa­da­la dost nees­te­tic­ky:) Nako­nec z něj byl jen koláč a mar­me­lá­da, barva džu­sí­ku mě od sor­be­tu odra­di­la..

    • Nepo­zor­ně jsem to pře­čet­la během pro­vo­zo­vá­ní jiné čin­nos­ti (jako bych to „pova­ří se to“ vidě­la popr­vé), par­don;) Ten zby­tek pro­blé­mů už ke mně dora­zil, jen jsem nějak vyne­cha­la ten var a říka­la jsem si, saf­ra, aspoň ten div­ně práš­ko­vý pocit by se měl dát jed­no­du­še odstra­nit. Tak aspoň že něja­kou inspi­ra­ci v té kni­ze nasbí­ráš, no…
      Bar­vu nechá­pu. Hle­da­la jsem něja­ký recept, našla jsem jen mož­nost kou­pě dže­mu, kte­rý měl taky (svět­le) čer­ve­nou bar­vu, tak jsem si mys­le­la, že to je omyl, ale mož­ná jde o něja­ká záhad­ná tep­lo­cit­li­vá bar­vi­va vyli­so­va­ná ze zrní­ček, nebo pros­tě kara­me­li­za­ce, to spíš. Věci mezi nebem a zemí.

  3. No ctu si Vase recep­ty a zara­zi­lo me jak dela­te levan­du­lo­vy med.…
    Pra­vy levan­du­lo­vy med je z poli levan­du­le z pro­van­ce kde vcdl­ky sbi­raj pyl jako u nas„,samozrejme je to o cene v nemec­ku se kuprikla­du pro­da­va v ede­ce pul kila za 10 eur.…

    • Ale já ho tak nedě­la­la, na fot­ce může­te vidět med z Pro­ven­sál­ska. To, co je tam popsá­no, je v recep­tu Davi­da Lebo­vi­t­ze. Já jsem vytvo­ři­la nako­nec vlast­ní recept. Levan­du­le medu urči­tě při­dá aro­ma, ale jak výraz­ný je roz­díl opro­ti medu sku­teč­ně levan­du­lo­vé­mu nevím, ozkou­še­no to nemám.

  4. Dob­rý den,

    mám dotaz ohled­ně levan­du­lo­vé zmrz­li­ny, nastal čas tro­chu levan­du­li ze zahrád­ky vyu­žít i jinak na suše­ní .-)) chci dnes večer pokus zre­a­li­zo­vat a jak jsem čet­la váš postup, tak píše­te toto:

    Zhoustlou směs vli­ji přes ced­ník na sme­tanu v extra míse, pokud se mi bude chtít, při­dám čtrt až půl lžič­ky vanil­kové esen­ce (jen tolik, abych nepo­tla­čila levan­duli.) Voi­lá!

    A můj dotaz je, zda sme­ta­na musí být ušle­ha­ná a nebo směs mám vlít do teku­té sme­ta­ny???

    Moc děku­ji a těším se na koneč­ný výsle­dek .-))

  5. Směs vlij­te do teku­té sme­ta­ny, pokud by měla být ušle­ha­ná, bylo by to v postu­pu. Šle­hat se vypla­tí jen pokud vyrá­bí­te bez zmrz­li­no­va­če, pak tím našle­há­ním dosta­ne­te do zmrz­li­ny tro­chu potřeb­né­ho vzdu­chu.
    Sme­ta­na se neza­hří­vá celá hlav­ně pro­to, aby se výsled­ná cel­ko­vá směs rych­le­ji ochla­di­la. Když totiž zmrz­li­nu zpas­te­ru­je­te, je zce­la nezá­vad­ná, ale při chlad­nu­tí, kte­ré je nut­né (do zmrz­li­no­va­če nelze směs lít hor­kou), mohou opět růst bak­te­rie. Je pro­to důle­ži­té rych­le směs dostat na zhru­ba 4 stup­ně cel­sia. Tomu pomů­že prá­vě i to, že část sme­ta­ny bude stu­de­ná a čeká v míse. Dále pak můž­te chla­dit na ledu, a pak v ledničce..Profíci na to mají stro­je 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *