Levandulová versus levandulová

Levandulová zmrzlina byla první z relativně nedávných pokusů, která se mi opravdu fatálně nepovedla. Ve snaze udělat ji ještě lepší jsem nechala levanduli v mléce louhovat několik hodin a hádejte co – mléko sice  krásně květinově vonělo, ale směs byla odporně hořká a zcela nepoživatelná. Od té doby vím, že levandulí se musí zacházet delikátně. Třicet minut a dost!

Levandulová

O víkendu na trhu, vlastní zahrádky nemajíc, koupila jsem si sušené levandulové kvítky na váhu z Provence od firmy Levandulová. Ti totiž slibují, že jejich kvítka jsou nestříkaná a tudíž vhodná pro kuchyňské účely. Pokud máte levanduli na zahrádce, závidím! A zkusila jsem hned dva recepty. První opět pochází od jistoty, jakou představuje David Lebovitz a používá se v ní levandulový med. K výrobě jsem se rozhodla v pozdních nočních hodinách a zjistila jsem, že mám nejdřív rozehřát med v kastrůlku spolu s kvítky a nechat působit. To se mi zrovna nechtělo, tak jsem vytáhla ze skříňky již od loňské návštěvy Maison de miel v Paříži nasyslený levandulový med. (Mimochodem, pokud pojedete do Paříže, určitě tam skočte – medy tu mají nejen podle příchutí jako tymián, pomerančové květy apod., ale především podle různých oblastí Francie, od horské přes luční… a dají vám jakýkoli ochutnat.) Uvařila jsem žloutkovou bázi, k ní smetanu a levandulový med. Zmrzlina je skvělá, chutná výrazně po medu a lehce se – opět díky vysokému podílu medu –  kopečkuje ihned po vyndání z mrazáku. Ideální pro domácnosti bez zmrzlinovače. Publikovat recept ale nebudu, nesluší se (vlastně tedy ani nesmí) stále přepisovat Lebovitzovu skvělou kuchařku. Jediné mínus – pro milovníky levandule je tahle chuť cítit jen v pozadí, med dost dominuje a myslím, že pokud si člověk dělá med metodou napouštění medu kvítky, bude levandule ve zmrzlině cítit ještě subtilněji.

Levandulová infúze. Fialová z toho ale nebude 🙂

Jako druhý pokus jsem zvolila recept z kuchařky Ellen Brownové The Scoop. Jde o průvodce po amerických zmrzlinárnách a s recepty zadaptovanými pro domácí použití. Je to pro mě kuchařka – inspiromat, moc podle ní nezmrzlinuju, protože postupy se mi zdají takové… podezřele jednoduché. Ellen Brownová vyžaduje na přípravu mléko, levanduli, 2 lžíce škrobu a 2 lžíce sušeného mléka. Samozřejmě cukr a světlý kukuřičný sirup. Postup je jednoduchý jak facka. Mléko se ovoní levandulí, pak se zahřeje se sladidly, v menším množství mléka se rozmíchá škrob a sušené mléko, povaří se to dohromady a hotovo.  A výsledek? Výborná silně levandulová chuť, ale mizerná textura. Škrob je zřetelně cítit na jako prášek na jazyku, zmrzlina se ve zmrzlinovači skoro drolila a při servírování měla tendenci rychle se rozpadat zpátky na vodu a tuk. Jednoduše špatný technologický postup. Podotýkám, že Brownová ještě ke všemu předepisuje nízkotučné mléko (já dala farmářské a ještě pro jistotu podíl smetany), to by už ve výsledku asi byla úplná tragédie.

To je ona!

Takže ideální levandulová je pro mě spojení sametové textury a lá Lebovitz s výraznou květinovou chutí dle Brownové. Je mi líto, ale škrob ve zmrzlině není nic, s čím bych uměla adekvátně zacházet, takže pokud chcete dobrou levandulovou, sáhněte si do ledničky zase pro vejce. Zkuste to jako já takhle:

  • 250 ml plnotučného mléka
  • 150 gr cukru
  • špetka soli
  • cca vrchovaté 2 lžíce levandulových kvítků
  • 500 ml smetany
  • 5 žloutků

Mléko s kvítky ohřeju v kastrůlku na pomalém varu, jakmile začne vařit (z hladiny se zvedá pára) odstavím a nechám asi 30 minut pod pokličkou odpočinout. Můžete průběžně ochutnávat, někdo možná ocení méně intenzivní květinové aroma na jazyku. Zcedím levanduli, mléko znovu přihřeju a rozpustím v něm cukr a špetku soli. Ve vedlejší misce si rozmíchám pět žloutků, zvolna do nich naliju levandulové mléko. Pak směs vrátím zpátky na plamen a opatrně pasterizuju, až směs zhoustne, že na vařečce po dotyku prstu nechá zřetelnou cestičku. Teploměr je v té chvíli maximálně na 85 stupních. Zhoustlou směs vliji přes cedník na smetanu v extra míse, pokud se mi bude chtít, přidám čtrt až půl lžičky vanilkové esence (jen tolik, abych nepotlačila levanduli.) Voilá! Kdo chce, dá ještě pro větší efekt třeba půl lžičky nadrcených kvítků  -dobře to vypadá, ale já mám raději hladké zmrzliny, levandule přece jen trošínku škrábe na patře. Levanduli zdar! A kdo nemá dost, ať si vyrobí třeba tuhle skvělou limonádu, jak o ní píše Kačka Žvýkačka.

7 komentářů u „Levandulová versus levandulová

  1. K tomu škrobu mě napadlo, nezkoušela jsi to s tím mlékem povařit? Možná by to pomohlo, aspoň od té práškovosti? Průmysloví výrobci přece používají různě modifikované škroby, aby fungovaly i za studena, ne? Připadá mi, že normální takhle prostě fungovat nemůže a třeba nějak zapomněla zmínit, že používá něco jiného:)
    Jinak děkuju moc za rybíz, džem s malinami je hodně tmavý, ale čistě bílorybízový najednou taky ztmavnul, do temně rezavé červené. Samotný protlak před vařením přitom vypadal dost nechutně a světle;)

  2. Mléko se samozřejmě se škrobem vaří ( i s tím sušeným mlékem) s tím, že směs malinko zhoustne (zhoustla.) Ale práškovitost nebyl jediný problém, ta zmrzlina nedržela po umíchání, rozpadala se zpět na mléko, led..Ale nejsem jediná, komu ty recepty nefungují, na Amazonu se tak zlobí dost zákazníků s tím, že se výsledky dost nepodobají svým předobrazům z jmenovaných zmrzlináren..
    ad rybíz – taky si říkám, kde nabral barvu, šťáva vypadala dost neesteticky:) Nakonec z něj byl jen koláč a marmeláda, barva džusíku mě od sorbetu odradila..

    • Nepozorně jsem to přečetla během provozování jiné činnosti (jako bych to „povaří se to“ viděla poprvé), pardon;) Ten zbytek problémů už ke mně dorazil, jen jsem nějak vynechala ten var a říkala jsem si, safra, aspoň ten divně práškový pocit by se měl dát jednoduše odstranit. Tak aspoň že nějakou inspiraci v té knize nasbíráš, no…
      Barvu nechápu. Hledala jsem nějaký recept, našla jsem jen možnost koupě džemu, který měl taky (světle) červenou barvu, tak jsem si myslela, že to je omyl, ale možná jde o nějaká záhadná teplocitlivá barviva vylisovaná ze zrníček, nebo prostě karamelizace, to spíš. Věci mezi nebem a zemí.

  3. No ctu si Vase recepty a zarazilo me jak delate levandulovy med….
    Pravy levandulovy med je z poli levandule z provance kde vcdlky sbiraj pyl jako u nas,,,samozrejme je to o cene v nemecku se kuprikladu prodava v edece pul kila za 10 eur….

    • Ale já ho tak nedělala, na fotce můžete vidět med z Provensálska. To, co je tam popsáno, je v receptu Davida Lebovitze. Já jsem vytvořila nakonec vlastní recept. Levandule medu určitě přidá aroma, ale jak výrazný je rozdíl oproti medu skutečně levandulovému nevím, ozkoušeno to nemám.

  4. Dobrý den,

    mám dotaz ohledně levandulové zmrzliny, nastal čas trochu levanduli ze zahrádky využít i jinak na sušení .-)) chci dnes večer pokus zrealizovat a jak jsem četla váš postup, tak píšete toto:

    Zhoustlou směs vliji přes ced­ník na sme­tanu v extra míse, pokud se mi bude chtít, při­dám čtrt až půl lžičky vanil­kové esence (jen tolik, abych nepo­tla­čila levan­duli.) Voilá!

    A můj dotaz je, zda smetana musí být ušlehaná a nebo směs mám vlít do tekuté smetany???

    Moc děkuji a těším se na konečný výsledek .-))

  5. Směs vlijte do tekuté smetany, pokud by měla být ušlehaná, bylo by to v postupu. Šlehat se vyplatí jen pokud vyrábíte bez zmrzlinovače, pak tím našleháním dostanete do zmrzliny trochu potřebného vzduchu.
    Smetana se nezahřívá celá hlavně proto, aby se výsledná celková směs rychleji ochladila. Když totiž zmrzlinu zpasterujete, je zcela nezávadná, ale při chladnutí, které je nutné (do zmrzlinovače nelze směs lít horkou), mohou opět růst bakterie. Je proto důležité rychle směs dostat na zhruba 4 stupně celsia. Tomu pomůže právě i to, že část smetany bude studená a čeká v míse. Dále pak můžte chladit na ledu, a pak v ledničce..Profíci na to mají stroje 🙂

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.