Hrajeme si s pipetou

Kolik cuk­ru, to je oč tu běží.

Nedáv­no jsem psa­la, že výro­ba sor­be­tu je nej­jed­no­duš­ší věc na svě­tě. Voda, ovo­ce, cukr..Jenže kolik cuk­ru? Kaž­dé ovo­ce má tro­chu jinou slad­kost a pokud usi­lu­je­me o per­fekt­ní konzistenci..není někdy ani recept úpl­ně nej­spo­leh­li­věj­ší ces­ta, jak docí­lit úspě­chu. Je tře­ba vzít v potaz i lehce matou­cí fakt, že před vychla­ze­ním směs chut­ná přesla­ze­ně, což pak mráz srov­ná. Ješ­tě vět­ší úska­lí nastá­vá, když si chce­te vyro­bit sor­bet bez recep­tu a nehod­lá­te postu­po­vat meto­dou pokus/omyl. Pokud vyrá­bí­te sor­bet na bázi alko­ho­lu, tak to už je tře­ba mít se fakt na pozo­ru.

Pak máte dvě mož­nos­ti. Pokud stej­ně jako já milu­je­te hro­ma­dě­ní kuchyň­ských a jiných pomoc­ní­ků, poří­dí­te si něja­ký měřič. Jaké jsou mož­nos­ti? Tak napří­klad sacha­ro­me­tr. K sehná­ní prý u vina­řů nebo pokud se chce­te pus­tit do domá­cí výro­by piva. Sacha­ro­me­tr měří hus­to­tu cuk­ru v kapa­li­ně (cuker­na­tém roz­to­ku). Je to tako­vý dole roz­ší­ře­ný tep­lo­měr  se zatí­že­ným plo­vá­kem, kte­rý pono­ří­te nej­lé­pe do něja­ké vál­co­vi­té vyso­ké nádo­by (nej­lé­pe odměr­né­ho vál­ce), on vyplu­je na hla­di­nu a kde se stup­ni­ce stý­ká s hla­di­nou, tam se dočte­te, jak jste s cuk­rem na tom. Vyba­ven je stup­ni­cí pojme­no­va­nou pod­le pánů Baumé nebo Bri­xe, kte­ří — pokud to dob­ře chá­pu — vlast­ně při­šli na totéž, totiž jak měřit cuker­na­tost roz­to­ků. Nicmé­ně já na žád­ný dob­rý cuk­ro­měr nena­ra­zi­la (nebo se spíš ztra­ti­la v tom, zda se nějak liší moš­to­mě­ry, víno­mě­ry, piv­ní a kte­rý by byl vlast­ně pro mé úče­ly ten pra­vý) tak jsem zača­la slí­dit po refrak­to­me­t­ru.

Cuk­ro­měr, jehož fot­ku jsem si vypůj­či­la ze strá­nek prag-info.cz, což je pro­dej­ní web tako­vých­to a jiných zaří­ze­ní.

Refrak­to­me­tr vypa­dá jako slo­ži­tej­ší řeše­ní, ale je pre­ciz­něj­ší. Je to již obtíž­něj­ší vehe­ment, kte­rý si musí­te naka­lib­ro­vat i pod­le tep­lo­ty v míst­nos­ti, kde bude­te rejdy pro­vá­dět. Je to zaří­ze­ní optic­ké, tako­vá div­ná sko­ro bater­ka. Tudíž ho nikam nestr­ká­te, ale pěk­ně roz­tok nasa­je­te pipe­tou, káp­ne­te na sklíč­ko a pak do pří­stro­je dru­hým kon­cem zírá­te a před oči­ma se vám zje­ví stup­ni­ce. Nevě­ři­la bych, jaká je to rozkoš, pro­to­že si při­pa­dá­te ohrom­ně vědec­ky. Nasá­tí roz­to­ku pipe­tou na sklíč­ko vzbu­zu­je pocit, že vyví­jí­te něco obzvlášť zásluž­né­ho pro lid­stvo. Refrak­to­me­t­ry jsou přes­něj­ší a stup­ni­ce bývá v Bri­xech. Jenže..trochu zra­da je, že nee­xis­tu­je úpl­ně uni­ver­zál­ní refrak­to­me­tr, je to zaří­ze­ní cit­li­vé a pokaž­dé kalib­ro­va­né v tro­chu jiném rozmezí.Takže potře­bu­je­te refrak­to­me­tr, kte­rý bude měřit v roz­sa­hu 26 — 36 Bri­xů. To je totiž ide­ál­ní cuker­na­tost budou­cí­ho sor­be­tu nebo nanu­ku. 31–36, to je hod­no­ta pro vodo­vé zmrz­ky bez alko­ho­lu, 26 — 31 pro alko­ho­lo­vé.. Výho­da refrak­to­me­t­ru je, že dob­ře pra­cu­je v roz­to­ku, kte­rý je plný hus­té dře­ně, jak už zákla­dy na sor­bet zpra­vi­dla býva­jí. Oby­čej­ný cuk­ro­měr na bázi hyd­ro­mě­ru má rad­ši čirej­ší kapa­li­ny, jinak není tak spo­leh­li­vý.

Tak to je on, refrak­to­me­tr.

Pokud jsem vás teď vydě­si­la k smr­ti, nezou­fej­te. Je tu jed­no zce­la sel­ské řeše­ní. Totiž vej­ce. Oby­čej­né vajíč­ko zasko­čí za prud­ké výdo­byt­ky tech­ni­ky. Vajíč­ko­vý test vypa­dá tak, že do vaše­ho roz­to­ku vlo­ží­te čer­stvé, pocho­pi­tel­ně umy­té vej­ce. A čeká­te, jak vystou­pá na hla­di­nu. Pokud se uká­že jeho šešul­ka ve veli­kos­ti ame­ric­ké­ho niklá­ku, máte vyhrá­no. Pokud vej­ci čou­há jen špič­ka, musí­te při­dat cuk­ru, pokud leze ven celé, tak máte problém..Tedy vlast­ně musí­te při­dat ovoc­nou šťá­vu či vodu. Jedi­ná potíž spo­čí­vá v tom, že já nemám tak úpl­ně v oku veli­kost niklá­ku a při­zná­vám, že u zmrz­li­ny mě popa­da­jí záchva­ty, že chci mít všech­no zdů­vod­ně­né, pod­lo­že­né a přes­ně změ­ře­né. Na odha­dy od oka se tady vět­ši­nou nehra­je, nao­pak tím může­te zabít celý recept. Nicmé­ně na těhle strán­kách je vše krás­ně vyfo­ce­no a zdů­vod­ně­no step-by-step.

Vej­co­test na okur­ko­vé s ginem. Má někdo niklák?

Roz­hod­la jsem se ale vej­co­test otes­to­vat a podro­bit měře­ní. Na obráz­ku vidí­te okur­ko­vou (prá­vě u té vystih­nout poměr cuk­ru a alho­ko­lu zna­me­ná jis­té balan­co­vá­ní), jak z ní leze vej­ce. Násled­ný text pro­ká­zal hod­no­tu 26 Brix, čili spod­ní únos­nou hra­ni­ci. Ze zmrz­li­no­va­če vylez­la skvě­le, ač se mi zdá­la v „syro­vém sta­vu“  dost slad­ká.

Tak­že, co bylo dřív — refrak­to­me­tr, nebo vej­ce? A jak to ty vej­ce děla­jí, neví někdo?

1 komentář u „Hrajeme si s pipetou

  1. Vej­ce je holt neka­lib­ro­va­ný moš­to­měr 🙂 Jak jsou sle­pi­ce podiv­ní tvo­ro­vé, tak vajíč­ka jsou úžas­ná věc …
    Asi bude tře­ba při jejich pou­ži­tí dát bacha na čer­stvost, pro­to­že u růz­ně čer­s­tvých vajec je různá i jejich plo­va­tel­nost — sta­ré vej­ce tuším víc pla­ve, ne? Jak má vět­ší bub­li­nu uvnitř?

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *