Kolik cukru, to je oč tu běží.

Nedávno jsem psala, že výroba sorbetu je nejjednodušší věc na světě. Voda, ovoce, cukr..Jenže kolik cukru? Každé ovoce má trochu jinou sladkost a pokud usilujeme o perfektní konzistenci..není někdy ani recept úplně nejspolehlivější cesta, jak docílit úspěchu. Je třeba vzít v potaz i lehce matoucí fakt, že před vychlazením směs chutná přeslazeně, což pak mráz srovná. Ještě větší úskalí nastává, když si chcete vyrobit sorbet bez receptu a nehodláte postupovat metodou pokus/omyl. Pokud vyrábíte sorbet na bázi alkoholu, tak to už je třeba mít se fakt na pozoru.

Pak máte dvě možnosti. Pokud stejně jako já milujete hromadění kuchyňských a jiných pomocníků, pořídíte si nějaký měřič. Jaké jsou možnosti? Tak například sacharometr. K sehnání prý u vinařů nebo pokud se chcete pustit do domácí výroby piva. Sacharometr měří hustotu cukru v kapalině (cukernatém roztoku). Je to takový dole rozšířený teploměr  se zatíženým plovákem, který ponoříte nejlépe do nějaké válcovité vysoké nádoby (nejlépe odměrného válce), on vypluje na hladinu a kde se stupnice stýká s hladinou, tam se dočtete, jak jste s cukrem na tom. Vybaven je stupnicí pojmenovanou podle pánů Baumé nebo Brixe, kteří – pokud to dobře chápu – vlastně přišli na totéž, totiž jak měřit cukernatost roztoků. Nicméně já na žádný dobrý cukroměr nenarazila (nebo se spíš ztratila v tom, zda se nějak liší moštoměry, vínoměry, pivní a který by byl vlastně pro mé účely ten pravý) tak jsem začala slídit po refraktometru.

Cukroměr, jehož fotku jsem si vypůjčila ze stránek prag-info.cz, což je prodejní web takovýchto a jiných zařízení.

Refraktometr vypadá jako složitejší řešení, ale je preciznější. Je to již obtížnější vehement, který si musíte nakalibrovat i podle teploty v místnosti, kde budete rejdy provádět. Je to zařízení optické, taková divná skoro baterka. Tudíž ho nikam nestrkáte, ale pěkně roztok nasajete pipetou, kápnete na sklíčko a pak do přístroje druhým koncem zíráte a před očima se vám zjeví stupnice. Nevěřila bych, jaká je to rozkoš, protože si připadáte ohromně vědecky. Nasátí roztoku pipetou na sklíčko vzbuzuje pocit, že vyvíjíte něco obzvlášť záslužného pro lidstvo. Refraktometry jsou přesnější a stupnice bývá v Brixech. Jenže..trochu zrada je, že neexistuje úplně univerzální refraktometr, je to zařízení citlivé a pokaždé kalibrované v trochu jiném rozmezí.Takže potřebujete refraktometr, který bude měřit v rozsahu 26 – 36 Brixů. To je totiž ideální cukernatost budoucího sorbetu nebo nanuku. 31-36, to je hodnota pro vodové zmrzky bez alkoholu, 26 – 31 pro alkoholové.. Výhoda refraktometru je, že dobře pracuje v roztoku, který je plný husté dřeně, jak už základy na sorbet zpravidla bývají. Obyčejný cukroměr na bázi hydroměru má radši čirejší kapaliny, jinak není tak spolehlivý.

Tak to je on, refraktometr.

Pokud jsem vás teď vyděsila k smrti, nezoufejte. Je tu jedno zcela selské řešení. Totiž vejce. Obyčejné vajíčko zaskočí za prudké výdobytky techniky. Vajíčkový test vypadá tak, že do vašeho roztoku vložíte čerstvé, pochopitelně umyté vejce. A čekáte, jak vystoupá na hladinu. Pokud se ukáže jeho šešulka ve velikosti amerického nikláku, máte vyhráno. Pokud vejci čouhá jen špička, musíte přidat cukru, pokud leze ven celé, tak máte problém..Tedy vlastně musíte přidat ovocnou šťávu či vodu. Jediná potíž spočívá v tom, že já nemám tak úplně v oku velikost nikláku a přiznávám, že u zmrzliny mě popadají záchvaty, že chci mít všechno zdůvodněné, podložené a přesně změřené. Na odhady od oka se tady většinou nehraje, naopak tím můžete zabít celý recept. Nicméně na těhle stránkách je vše krásně vyfoceno a zdůvodněno step-by-step.

Vejcotest na okurkové s ginem. Má někdo niklák?

Rozhodla jsem se ale vejcotest otestovat a podrobit měření. Na obrázku vidíte okurkovou (právě u té vystihnout poměr cukru a alhokolu znamená jisté balancování), jak z ní leze vejce. Následný text prokázal hodnotu 26 Brix, čili spodní únosnou hranici. Ze zmrzlinovače vylezla skvěle, ač se mi zdála v „syrovém stavu“  dost sladká.

Takže, co bylo dřív – refraktometr, nebo vejce? A jak to ty vejce dělají, neví někdo?