Můj boj s bílky I : Zmrzlinové kornoutky

Že zdroje nejsou na světě spravedlivě rozděleny, je jasná věc. Typickým příkladem budiž vejce. Porovnejte si žloutky a bílky. Na litr hebké, smetanové, krémovité zmrzliny potřebujete pět až šest žloutků. Nebo i víc, záleží, jak se chcete rozšoupnout. Na dva plechy kokosek vám stačí bílky klidně jen dva. Chápete ten děsivý nepoměr?  Protože zmrzlinu vyrábím docela ve velkém a na žloutky přísahám (pomiňme pro tuto příležitost, že existují čistě smetanové nebo ovocné receptury) je zřejmé, že jsem bílky dost zaplavena. Čas od času se podaří někomu, kdo se chystá experimentovat třeba s makronkami, bílky udat, ale většinu času mě svírá nerudovská otázka, kam s nimi.

makronky

Makronky, čili macarons. Mnoho bílků na makronkové pokusy (skoro by se chtělo říci –  ještě že se tak často nepovedou 🙂

Rozhodla jsem se tedy udělat souhrn, na co všechno se bílky dají použít. Takový volný seriál – něco z toho se bude týkat zmrzliny, něco možná ne. Vypalujeme zostra. Zmrzlinovými kornouty.  Jsou praktické, přenosné, jedlé. Prudce jedlé! Jedí  je i chroničtí vyhazovači, co si myslí, že kornoutkové těsto chutná jako lepenka. Že si s ním nebudou zaplácávat břicho a místo toho so dají ještě jeden kopeček (ano, já).

zmrzkarenelt

Zbývá odpovědět na otázku, zda budete k výrobě kornoutů potřebovat speciální nástroje. Ano. Ne. Totiž..Oboje je správně. Pokud chcete kornouty jako z obchodu a pěkně se vzorečkem, není jiné cesty než si pořídit speciální vaflovač na kornoutky. Spolu s ním dostanete i speciální kopyto na tvarování horké oplatky do příslušného jehlanu. Kornoutky se ale dají dělat i v troubě jako placky a pak je musíte rychle vytvarovat – buď opět navinout na „kopyto“ nebo si jinak pohrát s tvarem (zkoušela jsem alternativní mističky tak, že horkou placičku „nalepíte“ na obrácenou mističku nebo šálek – jakmile vychladne a ztvrdne, stačí nádobku vyndat.) Je ale třeba přiznat, že to nevypadá tak elegantně jako z vaflového kornoutkovače. Ale zas nemáte v rodině další krám. Já ten svůj pořídila tady a tipuju, že v létě se zase objeví v nabídce. Jen to kopyto by mohlo být trochu užší, vznikají z něj až moc široké kornouty.

Pro kornoutkový tvar je zásadní kopyto nebo ice cream cone mold – dá se buď koupit samostatně, nebo nechat vyrobit třeba u řezbáře. Nejdosažitelnější je samovýroba  – vystřihnout z tvrdého papíru , svinout a následně ještě komplet obalit alobalem (ten pak ideálně lehce potřít máslem, aby šly kornoutky odlepit. Pro lepší stabilitu je dobré papírové formičky trochu zatížit, třeba suchými fazolemi nebo rýží.)

kornoutkynastojato

Samotný recept na kornoutky je ohromně snadný. Stačí všechno smíchat dohromady.  Je třeba upozornit, že motání není pro slabé povahy. Musí se pracovat za horka, takže si připravte azbestové ruce a trochu zručnosti. Kdo chce, použije gumové rukavice, ale mě se s nimi špatně pracuje. Chce to trochu grif, i tak se mi stane, že občas má kornoutek dole malou dírku z ne úplně dokonalého uzavření. Ještě štěstí, že zmrzlinu sním většinou rychleji, než vyteče!

  • cca 2 velké bílky (asi 60 ml)
  • 85 gr moučkového cukru
  • 90 gr hladké mouky
  • špetku soli
  • půl lžičky vanilkové esence
  • 30 gr rozpuštěného másla

Jednoduše smícháme bílky s cukrem, vanilkou a špetkou soli. Bílky není třeba nijak šlehat, jen vše promícháme, dokud není hmota aspoň trochu homogenní. Vmíchejte část mouky a přidejte máslo. Je možné, že mouky nebude potřeba ani celé množství. Hmota by neměla mít ani moc řídká, ale ani tuhá. Prostě taková, aby se dobře nalévala. Podle toho dodejte mouku. Tak a teď máte dvě možnosti. Pokud máte vaflovač na kornoutky, těsto jednoduše nalijete do něj, chvilku pečete, vyndáte, narazíte na „kopyto“ a necháte chvilku ztvrdnout. Hotový kornoutek odložíme na výšku do sklenice, aby zcela vychladl. Skladujeme ve vzduchotěsné nádobě. Vydrží docela dlouho, ale nejlépe kornouty chutnají čerstvé, časem vlhnou a ztrácejí chuť. Ideální je sníst je týž den.

kornoutkynalezato

Kdo nemá vaflovač, rozpálí troubu na cca 175 stupňů. Plech si vyloží pečícím papírem a z těsta na něj opatrně rozleje kruhy o průměru cca 15 cm. Roztírat se dají lžící, malým válečkem nebo kdyby někdo měl takový ten roztírací vehement na palačinky… Záleží na troubě, ale cca za 15 minut by měly být hotové. Opatrně nazvednout nějakou špachtlí a…pak už zbývají jen rychle zatočit. A pak s nimi zatočit!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

zmrzkaucuketkuUrčitě zkusím příště další varianty – vanilku vyměnit za skořici, přidat pár lžic máku, citrónovou kůru nebo kakao..

 

4 komentáře u „Můj boj s bílky I : Zmrzlinové kornoutky

  1. Ještě je dobré využít bílky na laskonky např. s oříšky a čokoládovým krémem. Tam se upotřebí bílků cca šest ( váha v receptu, Velká domácí cukrářka, je uvedena v gramech). Peču je muži do práce. Jsou asi prudce jedné, kolegové mého muže si je pravidelně vyžadují. °-))

    • Máte pravdu, laskonky podle Velké domácí cukrářky mám taky úspěšně za sebou. A nejrůznější typy bezé a bílkových chlebíčků, i rolády..na sladké pečení se bílky dají upotřebit celkem úspěšně, ale kdo má to sladké pořád jíst 🙂 Já extra bílky pašuju i do vaječné omelety, nicméně běžně mívám volně doma dva tři litry bílků, s tím bych mohla tak jedině vyrábět Šmakouna 🙂

  2. Ahojky,
    bydlim v Nemecku a pri jednom kurzu dorticku jsem zjistila, ze se tu prodava v litrovem baleni zvlast bilek a zvlast zloutek, je to v tetrapaku jako mleko a vubec to v porovnani s cerstvymi vajicky neni drahe. Cukrarny to pouzivaji /jak jsem z toho vyrozumnela / kvuli tomu ze je to pasteriovane a tudiz mene rizika salmonely. Bilky jsem si tedka koupila, abych to vyzkousela a je to v podobnem obchode jako je v Cechach Makro, tak se zkusit zeptat tam, jestli to tam maji v sortimentu. Jinak jsem se chtela zeptat, jaky mas zmrzlinovac, letos jsem si koupila od firmy Unold a behem tydne jsem ho vracela zpatky, protoze asi po trech hodinach se teplota snizila, ale porad to bylo tekute a oni slibovali, ze to bude po 30-40 minutach. Nevim, jestli jsem udelala chybu a nebo mela masinka nejakou vyrobni zavadu.
    Erika

    • S pasterizovaným žloutky a bílky nemám zkušenost, ale je to přesně jak píšete – většinou se využívají v cukrárenských provozech kvůli větší bezpečnosti hygieny. Také tak elegantně vyřešíte přebytek bílků. Jen je tedy v případě zmrzliny pasterujete nadvakrát, zda to dělá něco s chutí nedovedu posoudit. Pasterované bílky má i CIPA.
      Se strojkem Unold bohužel nemám zkušenost – vlastním zmrzlinovač Lello Musa Polla, je to už poloprofesionální zařízení pro malé provozy (pořizují si ho třeba restaurace). Na běžnou sezonní tvorbu zmrzliny je ale trochu velký a drahý. Jinak tuto značku mohu doporučti, hledala bych eventuelně nějakou jeno menší řadu Lello Lussino třeba, ale je nutné počítat s tím, že si člověk sáhne hlouběji do kapsy.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *