Last updated by at .

Kandované fialky

Kdy­by mé dru­hé dítě bylo dce­ra, jme­no­va­la by se Vio­la. A vola­la bych na ní Fialko..Fialky pros­tě zbož­ňu­ju. Loni mi utek­ly, ale letos jsou jich celé lány. A může­te je pou­žít na „bíl­ko­vý“ recept. Bíl­ko­vý píšu s úvo­zov­ka­mi, pro­to­že moc bíl­ků na to nespo­tře­bu­je­te, boha­tě vysta­čí­te s jed­ním.  Zase je to recept sezón­ní, tak­že rych­le na něj, čas mod­rých krá­sek se už krá­tí. Tak­že: nasbí­rej­te fial­ky. Nej­víc voní po ránu a v rám­ci zacho­vá­ní pří­čet­nos­ti radím: vybí­rej­te vel­ké, dob­ře roz­vi­nu­té kvě­ty. Pak si vyhraď­te dosta­tek času, pro­to­že fial­ky by měly být opra­co­vá­ny co nej­rych­le­ji po utrh­nu­tí. Prů­měr­ný kan­do­vač nena­cuk­ru­je více než čty­ři­cet kvě­tů za hodi­nu. To vypa­dá jako ohro­mu­jí­cí počet, ale je to tako­vá malá hro­mád­ka. Ale co by zase člo­věk dělal s více fial­ka­mi, že ano.

fialkynatalírku

Fial­ky máte. Já je neo­mý­vám a radě­ji sbí­rám na čis­tém mís­tě, ale pokud chce­te, může­te omý­vat pomo­cí roz­pra­šo­va­če a nechat opa­tr­ně roz­lo­že­né na papí­ro­vé utěr­ce uschnout. Pak si vem­te ten­ký ště­te­ček, bílek a ten nej­jem­něj­ší cukr kru­pi­ce.  Ušle­hej­te bílek, ne úpl­ně na pev­no, ale aby nebyl vaz­ký a dal se dob­ře roz­tí­rat. Uchop­te fial­ku a potře­te jí ště­teč­kem okvět­ní líst­ky ze všech stran (i zespo­da). Opa­tr­ně otá­čej­te za sto­nek a pro­sy­pá­vej­te cuk­rem ze všech stran, dokud nebu­de mít sou­vis­lou bílou vrst­vič­ku jem­ných krys­tal­ků. Opa­tr­ně nůž­ka­mi odštíp­ně­te sto­nek a odlož­te zaschnout na pečí­cí papír.Po kaž­dých cca 3 — 5 fial­kách je tře­ba umýt ule­pe­né prs­ty a hro­ty nůžek. Vypla­tí se mít po ruce mok­rý had­řík, aby člo­věk pořád nebě­hal ke dře­zu. Machři zvlá­da­jí všech­ny fial­ky s pěk­ně roz­ta­že­ný­mi líst­ky, to se mě zce­la neda­ři­lo, ale jinak jsem s výsled­kem spo­ko­je­ná. Necha­la jsem na ple­chu vol­ně zaschnout při­bliž­ně 36 hodin. Násled­ně ucho­vá­vám ve vzdu­cho­těs­né nádo­bě.

fialkykandované

Může­te zku­sit i alter­na­tiv­ní ver­ze kan­do­vá­ní, napří­klad u Mary­ny je potí­ra­jí v cuk­ro­vém siru­pu a pro­sy­pá­va­jí mouč­ko­vým cuk­rem a násled­ně suší v trou­bě, ale když dva děla­jí jed­no, není to totéž. Mě se to hroz­ně nepo­ved­lo (usu­ši­la jsem fial­ky na škvar­ky) a navíc se mi zdá, že s jem­ným cuk­rem kru­pi­ce vypa­da­jí ele­gant­ně­ji než s cuk­rem mouč­kou, kte­rý dělá troš­ku mapy.

Můj boj s bílky I : Zmrzlinové kornoutky

Že zdro­je nejsou na svě­tě spra­ved­li­vě roz­dě­le­ny, je jas­ná věc. Typic­kým pří­kla­dem budiž vej­ce. Porov­nej­te si žlout­ky a bíl­ky. Na litr heb­ké, sme­ta­no­vé, kré­mo­vi­té zmrz­li­ny potře­bu­je­te pět až šest žlout­ků. Nebo i víc, zále­ží, jak se chce­te roz­šoup­nout. Na dva ple­chy koko­sek vám sta­čí bíl­ky klid­ně jen dva. Chá­pe­te ten děsi­vý nepo­měr?  Pro­to­že zmrz­li­nu vyrá­bím doce­la ve vel­kém a na žlout­ky pří­sa­hám (pomiň­me pro tuto pří­le­ži­tost, že exis­tu­jí čis­tě sme­ta­no­vé nebo ovoc­né recep­tu­ry) je zřej­mé, že jsem bíl­ky dost zapla­ve­na. Čas od času se poda­ří něko­mu, kdo se chys­tá expe­ri­men­to­vat tře­ba s makron­ka­mi, bíl­ky udat, ale vět­ši­nu času mě sví­rá neru­dov­ská otáz­ka, kam s nimi.

makronky

Makron­ky, čili maca­rons. Mno­ho bíl­ků na makron­ko­vé poku­sy (sko­ro by se chtě­lo říci —  ješ­tě že se tak čas­to nepo­ve­dou 🙂

Roz­hod­la jsem se tedy udě­lat sou­hrn, na co všech­no se bíl­ky dají pou­žít. Tako­vý vol­ný seri­ál — něco z toho se bude týkat zmrz­li­ny, něco mož­ná ne. Vypa­lu­je­me zost­ra. Zmrz­li­no­vý­mi kor­nou­ty.  Jsou prak­tic­ké, pře­nos­né, jed­lé. Prud­ce jed­lé! Jedí  je i chro­nič­tí vyha­zo­va­či, co si mys­lí, že kor­nout­ko­vé těs­to chut­ná jako lepen­ka. Že si s ním nebu­dou zaplá­cá­vat bři­cho a mís­to toho so dají ješ­tě jeden kope­ček (ano, já).

zmrzkarenelt

Zbý­vá odpo­vě­dět na otáz­ku, zda bude­te k výro­bě kor­nou­tů potře­bo­vat spe­ci­ál­ní nástro­je. Ano. Ne. Totiž..Oboje je správ­ně. Pokud chce­te kor­nou­ty jako z obcho­du a pěk­ně se vzo­reč­kem, není jiné ces­ty než si poří­dit spe­ci­ál­ní vaflo­vač na kor­nout­ky. Spo­lu s ním dosta­ne­te i spe­ci­ál­ní kopy­to na tva­ro­vá­ní hor­ké oplat­ky do pří­sluš­né­ho jehla­nu. Kor­nout­ky se ale dají dělat i v trou­bě jako plac­ky a pak je musí­te rych­le vytva­ro­vat — buď opět navi­nout na „kopy­to“ nebo si jinak pohrát s tva­rem (zkou­še­la jsem alter­na­tiv­ní mis­tič­ky tak, že hor­kou pla­cič­ku „nale­pí­te“ na obrá­ce­nou mis­tič­ku nebo šálek — jakmi­le vychlad­ne a ztvrd­ne, sta­čí nádob­ku vyn­dat.) Je ale tře­ba při­znat, že to nevy­pa­dá tak ele­gant­ně jako z vaflo­vé­ho kor­nout­ko­va­če. Ale zas nemá­te v rodi­ně dal­ší krám. Já ten svůj poří­di­la tady a tipu­ju, že v létě se zase obje­ví v nabíd­ce. Jen to kopy­to by moh­lo být tro­chu užší, vzni­ka­jí z něj až moc širo­ké kor­nou­ty.

Pro kor­nout­ko­vý tvar je zásad­ní kopy­to nebo ice cre­am cone mold — dá se buď kou­pit samo­stat­ně, nebo nechat vyro­bit tře­ba u řez­bá­ře. Nej­do­sa­ži­tel­něj­ší je samo­vý­ro­ba  — vystřih­nout z tvr­dé­ho papí­ru , svi­nout a násled­ně ješ­tě kom­plet oba­lit alo­ba­lem (ten pak ide­ál­ně lehce potřít más­lem, aby šly kor­nout­ky odle­pit. Pro lep­ší sta­bi­li­tu je dob­ré papí­ro­vé for­mič­ky tro­chu zatí­žit, tře­ba suchý­mi fazo­le­mi nebo rýží.)

kornoutkynastojato

Samot­ný recept na kor­nout­ky je ohrom­ně snad­ný. Sta­čí všech­no smí­chat dohro­ma­dy.  Je tře­ba upo­zor­nit, že motá­ní není pro sla­bé pova­hy. Musí se pra­co­vat za hor­ka, tak­že si při­prav­te azbes­to­vé ruce a tro­chu zruč­nos­ti. Kdo chce, pou­ži­je gumo­vé ruka­vi­ce, ale mě se s nimi špat­ně pra­cu­je. Chce to tro­chu grif, i tak se mi sta­ne, že občas má kor­nou­tek dole malou dír­ku z ne úpl­ně doko­na­lé­ho uza­vře­ní. Ješ­tě štěs­tí, že zmrz­li­nu sním vět­ši­nou rych­le­ji, než vyte­če!

  • cca 2 vel­ké bíl­ky (asi 60 ml)
  • 85 gr mouč­ko­vé­ho cuk­ru
  • 90 gr hlad­ké mou­ky
  • špet­ku soli
  • půl lžič­ky vanil­ko­vé esen­ce
  • 30 gr roz­puš­tě­né­ho más­la

Jed­no­du­še smí­chá­me bíl­ky s cuk­rem, vanil­kou a špet­kou soli. Bíl­ky není tře­ba nijak šle­hat, jen vše pro­mí­chá­me, dokud není hmo­ta aspoň tro­chu homo­gen­ní. Vmí­chej­te část mou­ky a při­dej­te más­lo. Je mož­né, že mou­ky nebu­de potře­ba ani celé množ­ství. Hmo­ta by nemě­la mít ani moc říd­ká, ale ani tuhá. Pros­tě tako­vá, aby se dob­ře nalé­va­la. Pod­le toho dodej­te mou­ku. Tak a teď máte dvě mož­nos­ti. Pokud máte vaflo­vač na kor­nout­ky, těs­to jed­no­du­še nali­je­te do něj, chvil­ku peče­te, vyn­dá­te, nara­zí­te na „kopy­to“ a nechá­te chvil­ku ztvrd­nout. Hoto­vý kor­nou­tek odlo­ží­me na výš­ku do skle­ni­ce, aby zce­la vychla­dl. Skla­du­je­me ve vzdu­cho­těs­né nádo­bě. Vydr­ží doce­la dlou­ho, ale nej­lé­pe kor­nou­ty chut­na­jí čer­stvé, časem vlhnou a ztrá­ce­jí chuť. Ide­ál­ní je sníst je týž den.

kornoutkynalezato

Kdo nemá vaflo­vač, roz­pá­lí trou­bu na cca 175 stup­ňů. Plech si vylo­ží pečí­cím papí­rem a z těs­ta na něj opa­tr­ně roz­le­je kru­hy o prů­mě­ru cca 15 cm. Roz­tí­rat se dají lží­cí, malým váleč­kem nebo kdy­by někdo měl tako­vý ten roz­tí­ra­cí vehe­ment na pala­čin­ky… Zále­ží na trou­bě, ale cca za 15 minut by měly být hoto­vé. Opa­tr­ně nazved­nout něja­kou špachtlí a…pak už zbý­va­jí jen rych­le zato­čit. A pak s nimi zato­čit!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

zmrzkaucuketkuUrči­tě zku­sím příš­tě dal­ší vari­an­ty — vanil­ku vymě­nit za sko­ři­ci, při­dat pár lžic máku, citró­no­vou kůru nebo kakao..

 

Odlehčujem! Jogurtová zmrzlina.

Zná­te to. Po Váno­cích žád­né slad­kos­ti! Ovšem tako­vá jogur­to­vá zrmrz­li­na, to je pře­ce vlast­ně zdra­vá věc, tak­že roz­hod­ně nemů­že vadit, když si jed­nu dáv­ku udě­lá­te. Vlast­ně se bude hodit v rám­ci  jar­ní die­ty a hub­nu­tí do pla­vek! No..to úpl­ně ne, pro­to­že je v ní dost cuk­ru, a pokud ji udě­lá­te z vyso­ko­tuč­né­ho jogur­tu, tak i tuku. Ale i tahle zmrz­li­na je váž­ně moc dob­rá a  je pro linii snad i lep­ší než kla­sic­ká sme­ta­nov­ka.

jogurtovmistickadetail

Jogur­to­vá zmrz­li­na pat­ří k těm, kte­ré si dávám na uli­ci v té situ­a­ci, kdy spo­le­čen­ská nut­nost vyža­du­je taky si něco kou­pit do kor­nout­ku a sou­čas­ně se bojím, že nabí­ze­ný arti­kl bude nepo­ži­va­tel­ný. I „před­sy­pa­ná“ jogur­to­vá chut­ná totiž doce­la dob­ře, pří­jem­ně kyse­le. Při­čí­tám to při­dá­ní suše­né syro­vát­ky, ale jde jen o můj odhad, výrob­ní tech­no­lo­gie prů­mys­lo­vé jogur­to­vé neznám. Kupo­di­vu ale vyro­bit same­to­vě jogur­to­vou pod­le mých před­stav se doma uká­za­lo být slo­ži­těj­ším. Exis­tu­je spous­ta recep­tů na „fro­zen yoghurt“, něco, co je sku­teč­ně i dost zdra­vé, a lec­kdy jeho auto­ři dopo­ru­čí, abys­te dáv­ku ochu­ti­li špet­kou sté­vie nebo jen roz­mač­ka­ným baná­nem. Nic pro mě.  Kaž­dý mra­že­ný jogurt se totiž po hlu­bo­ko­za­mra­že­ní začne pěk­ně dro­bit a pokud ho osla­dí­te pou­ze baná­nem, zapo­meň­te na pěk­né kopeč­ky a rov­nou si ho naškra­bej­te lží­cí. Mezi námi, chuť taky nic moc. Jedi­ná mož­nost, jak si ho užít, je  sníst rov­nou ze stro­je, v mra­zá­ku ztrá­cí nášleh i chu­ťo­vě zava­dá. Jen­že co když ho nechce­te sníst rov­nou po umí­chá­ní?

jogurtcelek

Tak­že když si pře­čte­te recept na jogur­to­vou zmrz­li­nu, kte­rá navíc sli­bu­je, že bude dost mož­ná tou nej­lep­ší, jakou jste v živo­tě ochut­na­li, svr­bí vás dla­ně. Má to ale jeden háček. Recept vyža­du­je cuk­rář­ský tep­lo­měr (kuchyň­ský tep­lo­měr) a robot/silně výkon­ný šle­hač. Dru­hou jme­no­va­nou věc jsem vel­mi dlou­ho nemě­la a bohu­žel — recept jsem nea­dap­to­va­la, co se tech­ni­ky týče. Pokud ho chce­te vyzkou­šet, při­prav­te si vyba­ve­ní nebo hle­dej­te pio­nýr­sky vlast­ní ces­ty. Tahle jogur­to­vá zmrz­li­na pochá­zí z lon­dýn­ské medi­te­rán­ské restau­ra­ce Moro a recept na ni najde­te ve stej­no­jmen­né kuchař­ce nebo ve zmrz­li­no­vém kom­pen­diu Caro­li­ne a Rober­ta Wei­ro­vých. Při­prav­te si:

  • 750 gra­mů bílé­ho stu­de­né­ho tuč­né­ho sme­ta­no­vé­ho jogur­tu (10% tuku)
  • 200 gra­mů cuk­ru (já pou­ži­la tma­vý, což poně­kud sní­ži­lo bělost zmrz­li­ny)
  • 3 vel­ké bíl­ky (cca 120 gra­mů)
  • cit­ro­no­vou šťá­vu

Při­prav­te si vod­ní lázeň, navrch dej­te mis­ku a do do ní bíl­ky a cukr. Voda nesmí zuři­vě vřít, jen bublat a vy se při­prav­te na dlou­hé míchá­ní. Pozor, nešle­hat, sta­čí zvol­na mísit — cílem není vytvo­řit (zatím) sníh, spíš homo­gen­ní bíl­ko­vou — cuk­ro­vou pas­tu. Je tře­ba, aby výsled­ná směs měla 80 stup­ňů a mě to trva­lo přes dva­cet minut, než jsem se k tomu dohra­ba­la. Jakmi­le je tep­lo­ta bíl­ko­vé smě­si na osm­de­sát­ce, dej­te ji do mísy robo­tu či šle­ha­če a šle­hej­te inten­ziv­ních 10 — 15 minut na vyso­kou rych­lost, dokud nevznik­ne pev­ný, lesk­lý sníh. Auto­ři dopo­ru­ču­jí robot prá­vě pro­to, aby si na tom člo­věk neod­va­řil něja­ký méně výkon­ný tyčák. Jakmi­le je ušle­há­no, při­dej­te lží­ci jogur­tu a zase chví­li šle­hej­te. A tak dále, dokud není celý jogurt vkom­po­no­ván a z celé smě­si nevy­prchá tep­lo. Pak máte hoto­vo a dáte mra­zit. Já ješ­tě dola­ďu­ju kyse­lost cit­ro­nem či limet­kou. Až na dlou­hé míchá­ní je to straš­ně jed­no­du­chý recept.

Jogur­to­vá zmrz­li­na si pří­mo říká o něja­ký „swi­rl“. Já ho při prv­ním poku­su při­da­la z borůvek, respek­ti­ve vel­mi říd­ké borův­ko­vé zava­ře­ni­ny, kte­rou si dává­me ráno do jogur­tu. Fun­go­va­lo to skvě­le. Roz­va­ry a dže­my ve zmrz­li­ně, to je obec­ně úžas­ná věc. Nikdy nejsou tvr­dé ani vod­na­té a na mra­mo­ro­vá­ní jsou jedi­neč­né. Pou­ží­vám nej­rad­ši řid­ší, děla­né bez pomo­cí gel­fi­xů a spol. a nepře­há­ním to pak se slad­kos­tí zmrz­li­ny, aby fun­go­val chu­ťo­vý kon­trast.

snedenajogurt

Obje­vi­la se ale men­ší chy­bič­ka — po úpl­ném zamrz­nu­tí byla zmrz­li­na hod­ně tvr­dá a můj původ­ní záměr, pře­dat ji do kavár­ny, tak padl. Pro­to­že tam host stě­ží může čekat dva­cet minut, než směs povo­lí a dá se nako­peč­ko­vat. Tak se ale uká­za­lo, že jogur­to­vá je nej­vět­ší hit mezi mými dět­mi. Ješ­tě vět­ší než vanil­ko­vá i čoko­lá­do­vá! A to je co říct. A při­dá­va­la jsem do mis­ti­ček por­ci za por­cí s leh­čím svě­do­mím. Od té doby doma stá­le slý­chám otáz­ku, kdy zas bude jogur­to­vá, tak­že nastal čas na pokus čís­lo dvě.

Roz­hod­la jsem se zmrz­li­nu tro­chu změk­čit, a to pomo­cí teku­té­ho cuk­ru. Logic­ky se mi tak spo­ji­la s medem a vlaš­ský­mi oře­chy, tedy na řec­ký způ­sob. Jen­že dítě bylo strikt­ně pro­ti a žáda­lo stá­le ver­zi jed­na. Já chtě­la expe­ri­men­to­vat  a tak jsem se roz­hod­la pro kom­pro­mis. Med a vla­šá­ky příš­tě, a část cuk­ru nahra­dím jiným sla­di­dlem. Pomýš­le­la jsem na agá­ve sirup, ten méně ovliv­ní chuť jogur­tu a více zacho­vá jeho pří­jem­nou kyse­lost. Jen­že nebyl doma. Tak jsem si vypo­moh­la gol­den siru­pem z Mark­se a Spen­ce­ra (ten je teda tro­chu do kara­me­lu..) Při prv­ním poku­su jsem taky důsled­ně pou­ži­la sme­ta­no­vý jogurt. Pro­blém s mra­že­ný­mi jogur­ty tuč­nos­ti kolem 3,5 % nebo dokon­ce 1, 5% totiž spo­čí­vá v tom, že obsa­hu­jí pří­liš vody a málo tuku. Ame­ric­ká zmrz­li­nář­ka Jeni Brit­ton Baue­ro­vá ale dělá své „fro­zen yo“ z níz­ko­tuč­né­ho jogur­tu. Moje roz­hod­nu­tí — 3,5 Hollan­die a nechat přes noc vyka­pat. Počí­tej­te ale s tím, že se jogurt smrsk­ne a je tře­ba množ­ství navý­šit, dala jsem vyka­pat rov­nou kilo a cca 200 gra­mů a bylo to tak ako­rát.

jogurtjogurt

Dále jsem postu­po­va­la stej­ně, jen jsem cukr sní­ži­la o 50 gra­mů a násled­ně sirup vmí­cha­la do celé smě­si. Zmrz­li­na byla skvě­lá, a ješ­tě dva dny vydr­že­la v mra­zá­ku zce­la měk­ká a ihned pří­jem­ně nabí­ra­tel­ná.  Pak ale ale zača­la tvrd­nout, jako­by v ní žád­ný teku­tý cukr nebyl. To mě cel­kem zmát­lo — i ty bíl­ky s cuk­rem, kte­ré vytvo­ří vlast­ně merin­gue, jsou tam pro změk­če­ní zmrz­li­ny. A tak jsem se roz­hod­la pro pokus čís­lo tři. Med, vla­šá­ky, jogurt, cit­ron. Pro­to­že med hod­ně sla­dí, roz­hod­la jsem se sní­žit cukr o celou polo­vi­nu, tedy šle­hat 120 gra­mů bíl­ků jen se 100 gra­my cuk­ru. Po dru­hé zka­že­né merin­gue, kdy se bíl­ky doslo­va uva­ři­ly i přes jem­ně bubla­jí­cí vodu v hrn­ci, jsem pocho­pi­la, že s tak malým množ­stvím cuk­ru to nepů­jde. Při­klá­dám tedy finál­ní můj recept. Ten teda už vůbec není light, ale za to je straš­ně dob­rý!

medjogurt

  • 500 gr jogur­tu (pou­ži­la jsem vyka­pa­ný 3,5%)
  • 250 gr mas­car­po­ne
  • 120 gr bíl­ků
  • 140 gr cuk­ru
  • 60 gr medu
  • opra­že­né vlaš­ské oře­chy
  • cit­ro­no­vá šťá­va
  • med na poka­pá­ní (dle chu­ti)

Postup je iden­tic­ký, jen jsem do výsled­né smě­si jogur­to­vo — mas­car­po­no­vé smě­si při­da­la teku­tý med, v závě­reč­né fázi míchá­ní při­ho­di­la do stro­je vla­šá­ky a při uklá­dá­ní zmrz­li­ny do kra­bič­ky jsem ješ­tě sem tam zastřík­la medem. Výsle­dek je měk­ký, luxusní..a straš­ně nedi­et­ní!

jogurtrecka