Člověk je věčný nespokojenec. Nejdřív je fascinován faktem, že má domácí zmrzlinu – rozumějte, opravdickou z ovoce, smetany..Prostě takovou, jakou v krámě nekoupíte. A o pár pokusů dál ho začne hníst, že se jeho zmrzlina nepodobá té z obchodu. Při zachování chuti a kvality by si přál, aby jeho výtvor měl stejné vlastnosti jako krabice od Algidy nebo kopečková z cukrárny na rohu. Tedy aby šel nabírat a kopečkovat okamžitě po vyndání z  mrazáku. Aby vodová zmrzlina měla stejnou konzistenci jako ta nejhustší smetanová, také stejnou jemnost a elasticitu. Vlastně není divu, naše vnímání jídla je daleko za jakoukoli přirozeností. Chceme jasně růžovou, čistě přírodní šunku, absolutně čerstvé jogurty, co se nezkazí ani po dvouměsíčním pobytu v lednici, stoprocentně organic jablka bez stopy stroupku na slupce. A stejné je to se zmrzlinou. A tak si za chvíli na zmrzlinových blozích jako je třeba Ice cream geek  dočtete, kde sehnat  a jak dávkovat ten který stabilizátor. Rozumějte, stabiliátor sám o sobě není sprosté slovo. Nemám nic proti různým typům škrobu a želatině, když na to přijde a nepoužívají se jako levná plnidla.  Ale  když čtu příspěvek, jak si autor do domácího zmrzlinovače nakoupil prášek, aby dosáhl chuti a konzistence oblíbené zmrzliny, to už je na mě trochu moc.

Já osobně vyrábím zmrzlinu jinak, i když bůhví jaké experimenty ještě přijdou. I mě ale rozčiluje, že nemám „perfektní“ produkt. A jeden malý příklad vám hned představím.

Na pistáciovou jsem se chystala už dlouho. Nejdřív s přesvědčením, že vůbec nemá cenu vyrábět ji bez profi jemně namleté pistáciové pasty, která je ovšem v malém balení nedostupná. A kupte si jen tak pětilitrový kyblík pistáciové pasty. Struktura oříšků mi ale ve zmrzlině nevadí, tak proč si pastu nevyrobit doma. K postupu jsem použila recept z knihy Jeni’s splendid ice creams at home. Jeni Bauerová je americká zmrzlinářka, vlastnící síť zmrzlináren v Ohiu a Texasu. Začínala skromně jako totální amatér a nakonec se dobrala k vlastní receptuře, jež podle ní produkuje tu nejkrémovější zmrzlinu. Čím toho Jeni dosahuje? Například použitím kukuřičného sirupu (invertované cukry vždycky napomáhají zlepšit strukturu zmrzliny, proto se do těch průmyslových přidává celá směs nejrůznějších typů sladidel) , trochou škrobu a krémového sýra. Ve svých provozovnách používá tapioku, v kuchařce jí nahradila škrobem obyčejným kukuřičným. Pokud se vyhýbáte všem cukrovinkám, které obsahují již nějaké ready – made produkty, není tedy Jeni úplně nejlepší volbou. Nicméně  její recepty fungujou, i když se mi zatím nezdá, že by zmrzlina byla výrazně lepší než podle postupů, využívajících prostý cukr a vaječné žloutky. Ale určitě je zase míň kalorická, a to se minimálně v Americe počítá.

Pistáciová podle Jeni’s Splendid Ice Creams at Home:

250 gr nesolených pistácií

500 ml plnotučného mléka

1 polévková lžíce a jedna čajová lžička kukuřičného škrobu

3 lžíce krémového sýra (já používám Philadephii)

špetku soli

320 ml smetany

150 gr cukru

2 polévkové lžíce kukuřičného sirupu

polovina lžičky mandlového extraktu (ten jsem vynechala, protože jsem na něj zapomněla.)

Pistácie nasypeme do zapékací nádoby a vložíme do rozpálené trouby na 10 – 12 minut, dokud se nerozvoní a mírně nezhnědnou. Necháme je vychladnout, vložíme do mixéru a uděláme z nich pulzováním hladkou pastu.  Dvě lžíce mléka rozmícháme v malé mističce do hladka se škrobem.  Do větší misky dáme pistáciovou pastu a krémový sýr, vespolek rozetřeme.

Do hrnce vložíme zbylé mléko, smetanu, cukr a kukuřičný sirup a vaříme mírným varem 4 minuty. Pak sundáme z ohně, přilejeme mléko s rozšlehaným škrobem, vrátíme na oheň a mícháme cca 1 minutu do slabého zhoustnutí. Odstavíme z plotny a směs opatrně smícháme s rozetřeným sýrem a pistáciovou pastou. Zchladíme (Jeni vždy přistupuje k šokové metodě – nalije směs do uzavíratelného sáčku a vloží do mísy s ledem), dáme do zmrzlinovače a přímo do něj nalijeme mandlový extrakt.

Jeni píše, že zmrzlina má krásně mechovou barvu. Já říkám, že pistácie jsou pěkný bestie. Když chcete prohloubit jejich chuť opražením, ztratí dočista zelenou barvu. Moje směs  nebyla mechová, ale pyšnila se barvou krásného, léčivého bahna. Chvíli jsem nad ní váhala, ale svrběla mě ruka. A tak se z rezervace Soos stal pomocí lžičky zeleného barviva rybníček brčálníček.

I mě zradilo mé vnitřní  dítě, rázně křičíčí, že pravá pistáciová je přece ostře ZELENÁ.  Potravinářský průmysl nás má holt dobře zpracovaný (nicméně, i do 100% profi past se barvivo zpravidla dává taky. ).

Tenhle kvíz byste lehce uhádli. Jaké jsou celosvětově nejoblíbenější příchutě zmrzliny? Správně, vanilková, čokoládová a jahodová. Zejména muži jsou prý ve svém výběru velmi konzervativní a pokud nejmenují mezi svými nejoblíbenějšími jeden z těchto druhů, jde nejspíš o excentrické jedince vymykající se průměru. Vlastně je docela legrační, že první dvě příčky okupuje zmrzlina ze surovin, které byly ještě před pár sty lety vnímány jako velká extravagance. Kupříkladu právě vanilka, dneska  nejuniverzálnější, nejběžnější a taky zpravidla nejšizenější (vynálezci vanilinu by měl potravinářský průmysl postavit pomník – podle wikipedie je pětsetkrát levnější než pravá vanilka.) Vanilka, o které si někteří lidé dodneška myslí, že má žlutou barvu, protože ta kytka je přece žlutá. A titíž se pak podle jednoho poctivého českého zmrzlináře durdí, že jim do jejich porce napadal nějaký divný bordel.

V časopise Apetit v červnovém čísle právě vyšel test kupovaných supermarketových vanilkových zmrzlin. Moc by mě zajímalo, zda šlo o slepý test. V porotě totiž zasedla i technoložka z Unileveru (já vím, z reklamy žijí všechna média) a  spolehlivě jedny z nejvyšších známek udělila výrobkům od Algidy. Majitel a zmrzlinář z asi jediné slušné pražské zmrzlinárny Angelato rozdával většinou minimální počet bodů, a to ještě z milosti.  Všem zastoupeným druhům (Häagen – Dazs od Nestlé, ale i Ben a Jerry’s z unileveří rodiny kdo ví proč chyběly) jsou vlastní rostlinné tuky, příchutě, stabilizátory, emulgátory a různé druhy invertovaných cukrů. Z testu vyšel nejlépe výrobek firmy 7Gelati (což jen potvrzuje, že italská zmrzlina se dávno nerovná automaticky kvalita) jehož složení – cituju z anglického webu – zní:  „reconstituted skimmed milk powder, sugar, coconut oil, glucose syrup, butter (3%), milk proteins, emulsifiers: mono- and diglycerides of fatty acids, thickeners: sodium alginate and carob bean gum, colour: beta carotene, vanilla flavouring, vanilla seeds.“ Upřímně, mohlo to být ještě horší, ale tu krásně žutou barvu tam dělá betakaroten.

Ale kde se tedy vlastně žlutá ve vanilkové zmrzlině bere?  Tradičně z vaječných žloutků. Ty do zmrzliny přidávají nejen nezbytný tuk (který potravináři dohánějí kokosovými, sójovými a jinými oleji), ale především zapříčiňují její hladkost, krémovitost, hustotu a sametovou konzistenci. Od toho zas máme třebas karagenan, xantan, guma guar, celulózy na zahuštění a na emulsifikaci  (proces, který zajišťuje, aby směs držela dobře pohromadě a byla krásně hladká) použijeme lecitiny, estery mono- a diglyceridy mastných kyselin. Mňam!

Uřímně ale – vanilková nemusí mít kuřátkovou barvu. Komu se z jakýchkoli důvodů oškliví nasázet do litru zmrzliny cca 6 – 8  a někdy, ó bože, až 10 žloutků  (existují i odpůrci příliš „vaječné“ chuti), může použít směs, které zmrzlináři většinou říkají  bílý základ. Vaječná báze, obecně používaná do zmrzliny, je podle všeho francouzský vynález, rychle přejatý Italy a v britském pojmosloví taky funguje jako „french custard“. Jeho protistranou je tzv. philadelphia style. Filadelfský styl se zrodil jako řešení přebytku mléka a smetany na farmách kolem Philadelphie.  Jednoduše se zkombinuje cukr, smetana, mléko (smetana převažuje) vanilka, pro podpoření případně čistý vanilkový extrakt. Jako přírodní zhušťovadlo se někdy používá troška škrobu, případně sušeného mléka. Nutné to však není.  A šup s tím do zmrzlinovače. Vysoký podíl tuku ve smetaně se už postará o hladkost zmrzliny, ale bez profi stroje nelze čekat zázraky. Bez emulsifikující síly žloutků bude zmrzlina vždy konzistencí o něco tužší a žvýkavější, na chuti jí to ale neubere, dost možná do popředí vyvstoupí víc čistá vanilka.

Vylepšená sušenkami.

Na svou první zmrzlinu si pamatuju detailně.  Nemám na mysli tu, kterou jsem kdy  jedla (tady se můžeme trumfovat nostalgickými vzpomínkami na pravý polárkáč, sníh, míšu a moroženoje) nebo snad jak jsem se pokoušela vyrobit zmraženou pochoutku tím, že strčíte do mrazáku kelímek s jogurtem a pribináčkem a vytáhnete tuhý cylindříček, který lze pozřít zase až v momentě, kdy se vrátí do rozpuštěného stavu. Myslím tu, která vylezla z mého stroje. Prvního zmrzlinového stroje, který jsem dostala k narozeninám jednoho parného léta. Slavnostně jsem otevřela návod ke zmrzlinovači, našla v něm jakés takés recepty, odměřila suroviny na vanilkovou..V průběhu mražení mě napadlo zmrzlinu vylepšit čokoládou a tak jsem nastrouhala do hmoty čokoládu. Dobře si pamatuju zdvořilé zoufalství, když jsme „to“ s návštěvou jedli. Výsledná směs byla krystalovitá, řídká, hrubá, čokoláda jako kámen, respektive štěrk, rozmělněná na tak titěrné kousky, že se nedala ani eliminovat. Já si navíc teprve  při konzumaci vzpomněla, že bych jako kojící matka asi dva týdny starého  novorozeněte neměla jíst alergizující čokoládu…

Mango, zelený čaj a domácí kornoutek.

Mohlo to skončit všelijak. Zmrzlinovač mohl zapadat prachem v té nejhlubší skříňce kuchyňské linky, navždy tiše zapomenut. Místo toho na úplném dně zásuvky skončily takzvané recepty od výrobce. U nás je zmrzlinový pravěk, ale Amazon a jiné zahraniční obchody s knížkami doslova přetékají literaturou, stačí se trochu zajímat. Od doby své první „stračately“ jsem prošla jistým nepopiratelným vývojem. A od té doby nežiju pod terorem zmrzlinových pochoutek od Primy a dalších vykuků, kteří do zmrzliny nacpou přesně to, co jim dovolíme, ale ani pod knutou vlastních nepovedených produktů. Ne snad že by každý experiment končil delikatesním mraženým dezertem. Ale zmrzlina není žádná vysoká cukrařina, stačí mít pár základních znalostí, osvojit si několik dovedností a garantuju vám, že v běžné cukrárně si už kopečkovou nedáte. Tak co, jdete do toho se mnou?