Děkuji mockrát všem, kteří přišli na Apetit piknik, nedali se odradit frontou, vím, že někteří ji vystáli dokonce dvakrát. Ani nevíte, jak moc mě těší všechny pochvaly, ať již osobní přímo na místě nebo třeba tady na blogu nebo na Facebooku. Je nám líto, že se nedostalo na všechny, i když jsme dělali, co se dalo. Možná všem zklamaným a otráveným pomůže pochopit, když si přečtou, co stojí za výrobou zhruba pěti set kalíšků, které jsme pro vás zvládli připravit.

Fotka z blogu Cake Days, kde najdete spoustu dalších úžasných snímků. FOTO Klára Bernklau

Zmrzlina je určitě míň náročná disciplína než dorty nebo tvarování marcipánových andílků na cupcakes. Ale bezpracná taky docela není. Mockrát jsem si vzpomněla na podle mě nejlepšího českého zmrzlináře vůbec, pana Darka Hrivnáka z Tuchlovic, který mi na jedné soukromé degustaci v jeho zmrzlinárně řekl: „Vidím, že vás od zmrzliny neodradím, že jste stejný blázen jako já. Ale mě nikdo neupozornil, že dělat zmrzlinu je dřina..“ Ve větším až velkém to totiž celkem dřina je. U nás začíná tím, že se do naší minikuchyně ve dvoupokojovém bytě stěhuje zprvu stroj na zmrzlinu, v červnu následuje velký půjčený mrazák. Zhruba čtrnáct dnů před piknikem ho začínáme plnit prvními kelímky. Ty jsme celkem složitě sháněli – chceme bílé bez potisku, nakonec si je necháme objednat až z Francie spolu s dřevěnými lžičkami. Na každý kelímek lepíme samolepku s logem a ručně popisujeme příchuť. Na víčko lepíme barevný puntík, abychom ho v mrazáku lehce poznali. Všechno banální úkony, ale když je děláte pětsetkrát…

Okurková zmrlina s ginem a mátou zákazníky zaujala. FOTO @jirka_skipp

Ještě že mám tak skvělého muže, který nejen že umí obstarat všechny věci technického rázu, ale ještě mi obětavě pomáhá plnit kalíšky a rychle kelímky přemisťovat do mrazáku – studené a vlhké totiž začíná okamžitě na samolepkách dělat varhánky. Obětavě taky myje po každé dávce stroj a tuny nádobí, co produkuju, jede mi pro košíky jahod, zařídí bedýnku českých třešní, které v době, kdy je nutně potřebuju, přechodně zmizely z trhu..

Já zatím stojím u plotny, ohřívám mléko, rozpouštím v něm cukr, rozbíjím vejce, pasterizuji ručně žloutky v mléku, míchám, dokud směs nehoustne. Pokud je ve směsi káva, máta, nebo třeba kokos, necháváte je  v mléce louhovat, aby surovina dala mléku chuť – takže pražíte kokos, opíráte mátu od písku, sypete do směsi a následně cedíte kávová zrna..S ovocnými je trochu méně „drbání“ –  i když..Vypeckujeme třešně, odstopkováváme a krájíme jahody, odšťavňujeme okurky, pasírujeme zrníčka z malin či rybízu a vymačkáváme citron za citronem. Některé ovoce, třeba třešně, je také třeba povařit, aby se z nich vypařilo co nejvíce vody, která jinak dělá ve zmrzlině ty ošklivé ledové krystalky..

S touhle vší prací začínáme většinou kolem desáté večer – už jsme doma z práce a podařilo se nám uložit a uspat naši skoro tříletou dceru. Rozumějte, nepíšu to proto, abych si stěžovala. Všechno jsem to dělala ráda a bohatě se mi vrátilo ve spokojených lidech, z nichž někteří poprvé zjišťují, jak skutečně chutná zmrzlina z čerstvých surovin a pravého ovoce. Sama si tenhle příjemný šok pamatuju a je úžasné vidět, jaký účinek má domácí zmrzlina na spokojené konzumenty.  Beru to i jako dobrou přípravku na možný profi provoz, protože ono je skutečně něco jiného, pomazlit se takhle s litrem zmrzlinové směsi a pak jich stejným způsobem udělat čtyři desítky. Do mrazáku se už ale víc nevejde a začíná se projevovat únava. Nevšimnu si třeba, že mi nakysla smetana, takže uvařím a zpasterizuju směs, pro jistotu ji ochutnám a vzápětí plovou tři litry do výlevky.

Naše ochotná kamarádka Hanka, bez níž bychom obsluhu stánku nezvládli a pravá ruka Tří kopečků, můj muž. FOTO @adbar

Proč to tedy vlastně všechno píšu? Trochu na omluvu, trochu na vysvětlení. Každopádně po Apetit pikniku už mám jasno: skutečně vím, že chci dělat zmrzlinu, že je to něco, co mě hluboce vnitřně uspokojuje. A za to patří dík vám, kteří jste přišli a mohli ochutnat. To že jste stáli ve frontách a na některé se nedostalo, je na druhou stranu dobré znamení, že poptávka po dobrém jídle roste a třeba podnítí další a další výrobce, aby se pustili do profesionální výroby. Bude-li  zase další Apetit piknik, je vysoce pravděpodobné, že Tři kopečky na něm najdete.

P.S. Ještě pár osobních poděkování na závěr. Děkujeme Apetitu, že si nás coby zcela neznámá a neověřená jména vybral a že všechno organizačně klapalo. Díky patří našemu kamarádovi Filipovi ze studia Desiniq, jenž pro nás vytvořil báječné logo jen za slíbený přísun zmrzliny, kterou ale dosud nedostal. Hance, která má rozený obchodní talent a v hlavě kalkulačku a bez níž by fronta u stánku byla zcela nezvladatelná. Navíc nás zachránila, když jsme zapomněli donést na stánek ubrus! Díky také Chez Lucii za morální podporu, rudl na stěhování mrazáku a průzkum trhů, kdy mi hlásila, kde mají zrovna čerstvé jahody, rybíz a maliny. Díky taky ekostatku Vlkaneč, který pro nás zajistil neskutečné množství 80 kvalitních výběhových vajíček za mimořádně laskavou cenu. A v neposlední řadě taky díky dědečkovi a babičce, kteří se na poslední týden a den prodeje ujali hlídání a uvolnili nám ruce tak všechno stihnout a nezhroutit se.

Také naši kamarádi často vyšli zkrátka. FOTO Jakub Matějů

Prozpěvuju si průběžně, zatímco zmrzlinový stroj míchá něžně růžovou rebarborovou nebo divoce růžovou jahodovou. Pozdní jaro/brzké léto je prostě ve znamení růžové.

V malém formátu to prý vypadá jako kaše a párek..ale já doufám, že ne!

Udělat sorbet je asi ta nejjednodušší věc na světě. Stačí dodržet správný poměr ovoce, cukru a vody a máte to v kapse. Jistý zádrhel tu je  – sorbet je ze své vodnaté podstaty mnohem krystaličtější než smetanové zmrzliny, kde se tuk mléka a vaječného žloutku stará nejen o rozšiřující se linii pasu, ale také o jemnost a krémovitost.  Proto mi sorbety připravily lecjaké zklamání. Tedy dokud nepřišel on! Nejen osvědčený recept, který mě naučil, že cukr je pěkně třeba nejdřív ve vodě za tepla rozpustit, ale především nový zmrzlinovač. Je to italský elegán, pěkně celonerezový suverén, který arogantně zacpe člověku celou kuchyň. Je to ale stejnou měrou i dříč hornického naturelu, který míchá a míchá a nestěžuje si, že je směs málo nachlazená a že se po jedné dávce musí vyčerpaný uložit k celodennímu spánku v mrazáku. Jeho předchůdce všechny tyhle neduhy měl a zejména při sorbetech funěl námahou a motorek kvílel tam, kde můj Lello Mussa Pola jen přede.

Pro úspěch hladkého sorbetu je  výkon motoru a chlazení dost zásadní. Na druhou stranu, vynikající ovocnou chuť pořídíte i hrubší struktuře navzdory, nebo směs jednoduše vlijte do formičky na nanuky. Pak se obejdete bez zmrzlinovače úplně.

Jahodový sorbet

450 gramů jahod

375 ml cukrového syrupu

šťáva ze dvou citronů

Je to až dětinsky jednoduché – jahody se omyjí, zbaví šťopek, nakrají na kousky. Společně s cukrovým syrupem se rozmixují chuť se ladí citronem – bacha, nemělo by to být moc sladké, citron chuť jahod nakonec vypíchne. Osvěživá je i limeta, kterou jsem použila párkrát místo citronu. Proti přemrznutí je možné zabojovat lžící či dvěma nějakého chuťově neutrálního alkoholu, třeba vodky. Konzistenci lze podpořit také našlehaným bílkem – já ho ale do sorbetů nepřidávám – ne snad z hrůzy z tepelně neopracovaných vajec (to je asi důvod, proč se bílky v této podobě nezjevují v amerických kuchařkách, aby jejich autoři nemohli být nařčeni z šíření nákaz ) ale prostě proto, že textuta z profi zmrzlinovače (byť je určený jen pro malé provozy) je dobrá sama o sobě a bílkovou berličku nepotřebuje.

Jo a vlastně ještě ten cukrový syrup. Tady je postup taktéž zcela primitivní – cukr se jednoduše odměří a zalije horkou vodou a dá se vychladnout, nějaké postupné míchání a rozehřívání na plameni je úplně zbytečné, jen se ztrácí objem tekutiny.  Počítejte s tím, že poměr je jednoduše většinou jedna ku jedné, ale výsledné sladké vodičky je vždycky o něco míň. Pokud vyrábíte 375 ml vody na 375 gr cukru, vznikne cca 600 ml. Z toho teprve odměřte daných 375 ml do sorbetu. Syrup je možné připravit klidně z kila cukru, v lednici vydrží zakrytý docela dlouho a pak můžete sorbetovat až do alelujá. A udělat si třeba..nachové plachty.

Prostě něžná je noc.

Tři kopečky se poprvé představí širší veřejnosti na Apetit pikniku, akci, kterou pořádá časopis Apetit. Jde o druhý ročník moc příjemné události, která spojuje dobré domácí jídlo, příjemnou živou muziku, povalování na dece a hry pro děti. Loni – ač byl říjen, počasí ukázalo nebývale vlídnou tvář a na pikniku vznikla dokonalá iluze léta. Tak doufáme, že letos nevznikne dokonalá iluze podzimu.

A to i proto, že Tři kopečky – tedy já za pomoci mého skvělého muže Pavla – vyrábí zmrzlinu o sto šest. Zmrzlinový stroj jede na plné obrátky a pronajatý skladovací mrazák teskně hučí jak Niagára nejen do noci, ale furt :). Z lednice na mě vypadávají litrové láhve čerstvé smetany a žloutky letí do zmrzlinovače po platech. Nejradši bych udělala celou plejádu příchutí (i proto, že sekat po desáté čokoládovou mě moc nebaví), ale nakonec jsem naznala, že nemá cenu udělat dvacet příchutí po deseti kelímcích a pak už jen oznamovat, co všechno už není.

Napíšu tedy raději, co chystám – i když dokud nebude všechna zmrzlina tuhá ležet na poličce v mrazničce, je možné, že dojde ke změnám – záleží totiž i na to, zda se dostanu k dobrému, zralému ovoci,  jaké jsem si vysnila. Tři kopečky totiž nabídnou přesně takovou zmrzlinu, jakou si dělám pro sebe nebo pro přátele. Mléko, smetana, žloutky, případně čokoláda vanilka, káva – to jsou ingredience do smetanových. Ovoce, cukr, voda – a v případě okurkové gin – nic víc není pro sorbety třeba.

Zmrzlinové hodiny ukazují za deset minut dvanáct! (Apetit piknik je za dveřmi!)

Zmrzlina bude k dostání již v předpřipravených kelímkách – porcích cca o objemu dvou kopečků. Proč nedělám rovnou kopečky? Jednak proto, že nevlastním „kopečkovací“ vitrínu se spodním chlazením. Za druhé věřím, že předbalené porce mají vyšší hygienický standard.  Jak to všechno bude vypadat si můžete představit podle následujících fotografií.  A chystané druhy? Pro milovníky jemných smetanových hutná čokoládová, aromatická kávová, sladkost výběrové bílé čokolády doplní pikantní mučenka. Překvapivě lahodná je kombice máty a smetany..

Zda-li svědčí chlad třešním, půjde zjistit z třešňového sorbetu (snad ho nezkazím, je to troufalé, ale hodlám ho letos zkusit poprvé.) Zato jahodový, to už je klasika. Něco vymyslím s malinami – ještě nemám přesně jasno co. A pro dospělé osvěžující kombinace máta-okurka- gin.

Přijďte se podívat. 23.6., Karlínské náměstí. Podrobné info o akci zde.