Last updated by at .

Kandované fialky

Kdyby mé druhé dítě bylo dcera, jmenovala by se Viola. A volala bych na ní Fialko..Fialky prostě zbožňuju. Loni mi utekly, ale letos jsou jich celé lány. A můžete je použít na „bílkový“ recept. Bílkový píšu s úvozovkami, protože moc bílků na to nespotřebujete, bohatě vystačíte s jedním.  Zase je to recept sezónní, takže rychle na něj, čas modrých krásek se už krátí. Takže: nasbírejte fialky. Nejvíc voní po ránu a v rámci zachování příčetnosti radím: vybírejte velké, dobře rozvinuté květy. Pak si vyhraďte dostatek času, protože fialky by měly být opracovány co nejrychleji po utrhnutí. Průměrný kandovač nenacukruje více než čtyřicet květů za hodinu. To vypadá jako ohromující počet, ale je to taková malá hromádka. Ale co by zase člověk dělal s více fialkami, že ano.

fialkynatalírku

Fialky máte. Já je neomývám a raději sbírám na čistém místě, ale pokud chcete, můžete omývat pomocí rozprašovače a nechat opatrně rozložené na papírové utěrce uschnout. Pak si vemte tenký štěteček, bílek a ten nejjemnější cukr krupice.  Ušlehejte bílek, ne úplně na pevno, ale aby nebyl vazký a dal se dobře roztírat. Uchopte fialku a potřete jí štětečkem okvětní lístky ze všech stran (i zespoda). Opatrně otáčejte za stonek a prosypávejte cukrem ze všech stran, dokud nebude mít souvislou bílou vrstvičku jemných krystalků. Opatrně nůžkami odštípněte stonek a odložte zaschnout na pečící papír.Po každých cca 3 – 5 fialkách je třeba umýt ulepené prsty a hroty nůžek. Vyplatí se mít po ruce mokrý hadřík, aby člověk pořád neběhal ke dřezu. Machři zvládají všechny fialky s pěkně roztaženými lístky, to se mě zcela nedařilo, ale jinak jsem s výsledkem spokojená. Nechala jsem na plechu volně zaschnout přibližně 36 hodin. Následně uchovávám ve vzduchotěsné nádobě.

fialkykandované

Můžete zkusit i alternativní verze kandování, například u Maryny je potírají v cukrovém sirupu a prosypávají moučkovým cukrem a následně suší v troubě, ale když dva dělají jedno, není to totéž. Mě se to hrozně nepovedlo (usušila jsem fialky na škvarky) a navíc se mi zdá, že s jemným cukrem krupice vypadají elegantněji než s cukrem moučkou, který dělá trošku mapy.

Můj boj s bílky I : Zmrzlinové kornoutky

Že zdroje nejsou na světě spravedlivě rozděleny, je jasná věc. Typickým příkladem budiž vejce. Porovnejte si žloutky a bílky. Na litr hebké, smetanové, krémovité zmrzliny potřebujete pět až šest žloutků. Nebo i víc, záleží, jak se chcete rozšoupnout. Na dva plechy kokosek vám stačí bílky klidně jen dva. Chápete ten děsivý nepoměr?  Protože zmrzlinu vyrábím docela ve velkém a na žloutky přísahám (pomiňme pro tuto příležitost, že existují čistě smetanové nebo ovocné receptury) je zřejmé, že jsem bílky dost zaplavena. Čas od času se podaří někomu, kdo se chystá experimentovat třeba s makronkami, bílky udat, ale většinu času mě svírá nerudovská otázka, kam s nimi.

makronky

Makronky, čili macarons. Mnoho bílků na makronkové pokusy (skoro by se chtělo říci –  ještě že se tak často nepovedou 🙂

Rozhodla jsem se tedy udělat souhrn, na co všechno se bílky dají použít. Takový volný seriál – něco z toho se bude týkat zmrzliny, něco možná ne. Vypalujeme zostra. Zmrzlinovými kornouty.  Jsou praktické, přenosné, jedlé. Prudce jedlé! Jedí  je i chroničtí vyhazovači, co si myslí, že kornoutkové těsto chutná jako lepenka. Že si s ním nebudou zaplácávat břicho a místo toho so dají ještě jeden kopeček (ano, já).

zmrzkarenelt

Zbývá odpovědět na otázku, zda budete k výrobě kornoutů potřebovat speciální nástroje. Ano. Ne. Totiž..Oboje je správně. Pokud chcete kornouty jako z obchodu a pěkně se vzorečkem, není jiné cesty než si pořídit speciální vaflovač na kornoutky. Spolu s ním dostanete i speciální kopyto na tvarování horké oplatky do příslušného jehlanu. Kornoutky se ale dají dělat i v troubě jako placky a pak je musíte rychle vytvarovat – buď opět navinout na „kopyto“ nebo si jinak pohrát s tvarem (zkoušela jsem alternativní mističky tak, že horkou placičku „nalepíte“ na obrácenou mističku nebo šálek – jakmile vychladne a ztvrdne, stačí nádobku vyndat.) Je ale třeba přiznat, že to nevypadá tak elegantně jako z vaflového kornoutkovače. Ale zas nemáte v rodině další krám. Já ten svůj pořídila tady a tipuju, že v létě se zase objeví v nabídce. Jen to kopyto by mohlo být trochu užší, vznikají z něj až moc široké kornouty.

Pro kornoutkový tvar je zásadní kopyto nebo ice cream cone mold – dá se buď koupit samostatně, nebo nechat vyrobit třeba u řezbáře. Nejdosažitelnější je samovýroba  – vystřihnout z tvrdého papíru , svinout a následně ještě komplet obalit alobalem (ten pak ideálně lehce potřít máslem, aby šly kornoutky odlepit. Pro lepší stabilitu je dobré papírové formičky trochu zatížit, třeba suchými fazolemi nebo rýží.)

kornoutkynastojato

Samotný recept na kornoutky je ohromně snadný. Stačí všechno smíchat dohromady.  Je třeba upozornit, že motání není pro slabé povahy. Musí se pracovat za horka, takže si připravte azbestové ruce a trochu zručnosti. Kdo chce, použije gumové rukavice, ale mě se s nimi špatně pracuje. Chce to trochu grif, i tak se mi stane, že občas má kornoutek dole malou dírku z ne úplně dokonalého uzavření. Ještě štěstí, že zmrzlinu sním většinou rychleji, než vyteče!

  • cca 2 velké bílky (asi 60 ml)
  • 85 gr moučkového cukru
  • 90 gr hladké mouky
  • špetku soli
  • půl lžičky vanilkové esence
  • 30 gr rozpuštěného másla

Jednoduše smícháme bílky s cukrem, vanilkou a špetkou soli. Bílky není třeba nijak šlehat, jen vše promícháme, dokud není hmota aspoň trochu homogenní. Vmíchejte část mouky a přidejte máslo. Je možné, že mouky nebude potřeba ani celé množství. Hmota by neměla mít ani moc řídká, ale ani tuhá. Prostě taková, aby se dobře nalévala. Podle toho dodejte mouku. Tak a teď máte dvě možnosti. Pokud máte vaflovač na kornoutky, těsto jednoduše nalijete do něj, chvilku pečete, vyndáte, narazíte na „kopyto“ a necháte chvilku ztvrdnout. Hotový kornoutek odložíme na výšku do sklenice, aby zcela vychladl. Skladujeme ve vzduchotěsné nádobě. Vydrží docela dlouho, ale nejlépe kornouty chutnají čerstvé, časem vlhnou a ztrácejí chuť. Ideální je sníst je týž den.

kornoutkynalezato

Kdo nemá vaflovač, rozpálí troubu na cca 175 stupňů. Plech si vyloží pečícím papírem a z těsta na něj opatrně rozleje kruhy o průměru cca 15 cm. Roztírat se dají lžící, malým válečkem nebo kdyby někdo měl takový ten roztírací vehement na palačinky… Záleží na troubě, ale cca za 15 minut by měly být hotové. Opatrně nazvednout nějakou špachtlí a…pak už zbývají jen rychle zatočit. A pak s nimi zatočit!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

zmrzkaucuketkuUrčitě zkusím příště další varianty – vanilku vyměnit za skořici, přidat pár lžic máku, citrónovou kůru nebo kakao..

 

Odlehčujem! Jogurtová zmrzlina.

Znáte to. Po Vánocích žádné sladkosti! Ovšem taková jogurtová zrmrzlina, to je přece vlastně zdravá věc, takže rozhodně nemůže vadit, když si jednu dávku uděláte. Vlastně se bude hodit v rámci  jarní diety a hubnutí do plavek! No..to úplně ne, protože je v ní dost cukru, a pokud ji uděláte z vysokotučného jogurtu, tak i tuku. Ale i tahle zmrzlina je vážně moc dobrá a  je pro linii snad i lepší než klasická smetanovka.

jogurtovmistickadetail

Jogurtová zmrzlina patří k těm, které si dávám na ulici v té situaci, kdy společenská nutnost vyžaduje taky si něco koupit do kornoutku a současně se bojím, že nabízený artikl bude nepoživatelný. I „předsypaná“ jogurtová chutná totiž docela dobře, příjemně kysele. Přičítám to přidání sušené syrovátky, ale jde jen o můj odhad, výrobní technologie průmyslové jogurtové neznám. Kupodivu ale vyrobit sametově jogurtovou podle mých představ se doma ukázalo být složitějším. Existuje spousta receptů na „frozen yoghurt“, něco, co je skutečně i dost zdravé, a leckdy jeho autoři doporučí, abyste dávku ochutili špetkou stévie nebo jen rozmačkaným banánem. Nic pro mě.  Každý mražený jogurt se totiž po hlubokozamražení začne pěkně drobit a pokud ho osladíte pouze banánem, zapomeňte na pěkné kopečky a rovnou si ho naškrabejte lžící. Mezi námi, chuť taky nic moc. Jediná možnost, jak si ho užít, je  sníst rovnou ze stroje, v mrazáku ztrácí nášleh i chuťově zavadá. Jenže co když ho nechcete sníst rovnou po umíchání?

jogurtcelek

Takže když si přečtete recept na jogurtovou zmrzlinu, která navíc slibuje, že bude dost možná tou nejlepší, jakou jste v životě ochutnali, svrbí vás dlaně. Má to ale jeden háček. Recept vyžaduje cukrářský teploměr (kuchyňský teploměr) a robot/silně výkonný šlehač. Druhou jmenovanou věc jsem velmi dlouho neměla a bohužel – recept jsem neadaptovala, co se techniky týče. Pokud ho chcete vyzkoušet, připravte si vybavení nebo hledejte pionýrsky vlastní cesty. Tahle jogurtová zmrzlina pochází z londýnské mediteránské restaurace Moro a recept na ni najdete ve stejnojmenné kuchařce nebo ve zmrzlinovém kompendiu Caroline a Roberta Weirových. Připravte si:

  • 750 gramů bílého studeného tučného smetanového jogurtu (10% tuku)
  • 200 gramů cukru (já použila tmavý, což poněkud snížilo bělost zmrzliny)
  • 3 velké bílky (cca 120 gramů)
  • citronovou šťávu

Připravte si vodní lázeň, navrch dejte misku a do do ní bílky a cukr. Voda nesmí zuřivě vřít, jen bublat a vy se připravte na dlouhé míchání. Pozor, nešlehat, stačí zvolna mísit – cílem není vytvořit (zatím) sníh, spíš homogenní bílkovou – cukrovou pastu. Je třeba, aby výsledná směs měla 80 stupňů a mě to trvalo přes dvacet minut, než jsem se k tomu dohrabala. Jakmile je teplota bílkové směsi na osmdesátce, dejte ji do mísy robotu či šlehače a šlehejte intenzivních 10 – 15 minut na vysokou rychlost, dokud nevznikne pevný, lesklý sníh. Autoři doporučují robot právě proto, aby si na tom člověk neodvařil nějaký méně výkonný tyčák. Jakmile je ušleháno, přidejte lžíci jogurtu a zase chvíli šlehejte. A tak dále, dokud není celý jogurt vkomponován a z celé směsi nevyprchá teplo. Pak máte hotovo a dáte mrazit. Já ještě dolaďuju kyselost citronem či limetkou. Až na dlouhé míchání je to strašně jednoduchý recept.

Jogurtová zmrzlina si přímo říká o nějaký „swirl“. Já ho při prvním pokusu přidala z borůvek, respektive velmi řídké borůvkové zavařeniny, kterou si dáváme ráno do jogurtu. Fungovalo to skvěle. Rozvary a džemy ve zmrzlině, to je obecně úžasná věc. Nikdy nejsou tvrdé ani vodnaté a na mramorování jsou jedinečné. Používám nejradši řidší, dělané bez pomocí gelfixů a spol. a nepřeháním to pak se sladkostí zmrzliny, aby fungoval chuťový kontrast.

snedenajogurt

Objevila se ale menší chybička – po úplném zamrznutí byla zmrzlina hodně tvrdá a můj původní záměr, předat ji do kavárny, tak padl. Protože tam host stěží může čekat dvacet minut, než směs povolí a dá se nakopečkovat. Tak se ale ukázalo, že jogurtová je největší hit mezi mými dětmi. Ještě větší než vanilková i čokoládová! A to je co říct. A přidávala jsem do mističek porci za porcí s lehčím svědomím. Od té doby doma stále slýchám otázku, kdy zas bude jogurtová, takže nastal čas na pokus číslo dvě.

Rozhodla jsem se zmrzlinu trochu změkčit, a to pomocí tekutého cukru. Logicky se mi tak spojila s medem a vlašskými ořechy, tedy na řecký způsob. Jenže dítě bylo striktně proti a žádalo stále verzi jedna. Já chtěla experimentovat  a tak jsem se rozhodla pro kompromis. Med a vlašáky příště, a část cukru nahradím jiným sladidlem. Pomýšlela jsem na agáve sirup, ten méně ovlivní chuť jogurtu a více zachová jeho příjemnou kyselost. Jenže nebyl doma. Tak jsem si vypomohla golden sirupem z Markse a Spencera (ten je teda trochu do karamelu..) Při prvním pokusu jsem taky důsledně použila smetanový jogurt. Problém s mraženými jogurty tučnosti kolem 3,5 % nebo dokonce 1, 5% totiž spočívá v tom, že obsahují příliš vody a málo tuku. Americká zmrzlinářka Jeni Britton Bauerová ale dělá své „frozen yo“ z nízkotučného jogurtu. Moje rozhodnutí – 3,5 Hollandie a nechat přes noc vykapat. Počítejte ale s tím, že se jogurt smrskne a je třeba množství navýšit, dala jsem vykapat rovnou kilo a cca 200 gramů a bylo to tak akorát.

jogurtjogurt

Dále jsem postupovala stejně, jen jsem cukr snížila o 50 gramů a následně sirup vmíchala do celé směsi. Zmrzlina byla skvělá, a ještě dva dny vydržela v mrazáku zcela měkká a ihned příjemně nabíratelná.  Pak ale ale začala tvrdnout, jakoby v ní žádný tekutý cukr nebyl. To mě celkem zmátlo – i ty bílky s cukrem, které vytvoří vlastně meringue, jsou tam pro změkčení zmrzliny. A tak jsem se rozhodla pro pokus číslo tři. Med, vlašáky, jogurt, citron. Protože med hodně sladí, rozhodla jsem se snížit cukr o celou polovinu, tedy šlehat 120 gramů bílků jen se 100 gramy cukru. Po druhé zkažené meringue, kdy se bílky doslova uvařily i přes jemně bublající vodu v hrnci, jsem pochopila, že s tak malým množstvím cukru to nepůjde. Přikládám tedy finální můj recept. Ten teda už vůbec není light, ale za to je strašně dobrý!

medjogurt

  • 500 gr jogurtu (použila jsem vykapaný 3,5%)
  • 250 gr mascarpone
  • 120 gr bílků
  • 140 gr cukru
  • 60 gr medu
  • opražené vlašské ořechy
  • citronová šťáva
  • med na pokapání (dle chuti)

Postup je identický, jen jsem do výsledné směsi jogurtovo – mascarponové směsi přidala tekutý med, v závěrečné fázi míchání přihodila do stroje vlašáky a při ukládání zmrzliny do krabičky jsem ještě sem tam zastříkla medem. Výsledek je měkký, luxusní..a strašně nedietní!

jogurtrecka