Znáte to. Po Vánocích žádné sladkosti! Ovšem taková jogurtová zrmrzlina, to je přece vlastně zdravá věc, takže rozhodně nemůže vadit, když si jednu dávku uděláte. Vlastně se bude hodit v rámci jarní diety a hubnutí do plavek! No..to úplně ne, protože je v ní dost cukru, a pokud ji uděláte z vysokotučného jogurtu, tak i tuku. Ale i tahle zmrzlina je vážně moc dobrá a je pro linii snad i lepší než klasická smetanovka.
Jogurtová zmrzlina patří k těm, které si dávám na ulici v té situaci, kdy společenská nutnost vyžaduje taky si něco koupit do kornoutku a současně se bojím, že nabízený artikl bude nepoživatelný. I „předsypaná“ jogurtová chutná totiž docela dobře, příjemně kysele. Přičítám to přidání sušené syrovátky, ale jde jen o můj odhad, výrobní technologie průmyslové jogurtové neznám. Kupodivu ale vyrobit sametově jogurtovou podle mých představ se doma ukázalo být složitějším. Existuje spousta receptů na „frozen yoghurt“, něco, co je skutečně i dost zdravé, a leckdy jeho autoři doporučí, abyste dávku ochutili špetkou stévie nebo jen rozmačkaným banánem. Nic pro mě. Každý mražený jogurt se totiž po hlubokozamražení začne pěkně drobit a pokud ho osladíte pouze banánem, zapomeňte na pěkné kopečky a rovnou si ho naškrabejte lžící. Mezi námi, chuť taky nic moc. Jediná možnost, jak si ho užít, je sníst rovnou ze stroje, v mrazáku ztrácí nášleh i chuťově zavadá. Jenže co když ho nechcete sníst rovnou po umíchání?
Takže když si přečtete recept na jogurtovou zmrzlinu, která navíc slibuje, že bude dost možná tou nejlepší, jakou jste v životě ochutnali, svrbí vás dlaně. Má to ale jeden háček. Recept vyžaduje cukrářský teploměr (kuchyňský teploměr) a robot/silně výkonný šlehač. Druhou jmenovanou věc jsem velmi dlouho neměla a bohužel – recept jsem neadaptovala, co se techniky týče. Pokud ho chcete vyzkoušet, připravte si vybavení nebo hledejte pionýrsky vlastní cesty. Tahle jogurtová zmrzlina pochází z londýnské mediteránské restaurace Moro a recept na ni najdete ve stejnojmenné kuchařce nebo ve zmrzlinovém kompendiu Caroline a Roberta Weirových. Připravte si:
- 750 gramů bílého studeného tučného smetanového jogurtu (10% tuku)
- 200 gramů cukru (já použila tmavý, což poněkud snížilo bělost zmrzliny)
- 3 velké bílky (cca 120 gramů)
- citronovou šťávu
Připravte si vodní lázeň, navrch dejte misku a do do ní bílky a cukr. Voda nesmí zuřivě vřít, jen bublat a vy se připravte na dlouhé míchání. Pozor, nešlehat, stačí zvolna mísit – cílem není vytvořit (zatím) sníh, spíš homogenní bílkovou – cukrovou pastu. Je třeba, aby výsledná směs měla 80 stupňů a mě to trvalo přes dvacet minut, než jsem se k tomu dohrabala. Jakmile je teplota bílkové směsi na osmdesátce, dejte ji do mísy robotu či šlehače a šlehejte intenzivních 10 – 15 minut na vysokou rychlost, dokud nevznikne pevný, lesklý sníh. Autoři doporučují robot právě proto, aby si na tom člověk neodvařil nějaký méně výkonný tyčák. Jakmile je ušleháno, přidejte lžíci jogurtu a zase chvíli šlehejte. A tak dále, dokud není celý jogurt vkomponován a z celé směsi nevyprchá teplo. Pak máte hotovo a dáte mrazit. Já ještě dolaďuju kyselost citronem či limetkou. Až na dlouhé míchání je to strašně jednoduchý recept.
Jogurtová zmrzlina si přímo říká o nějaký „swirl“. Já ho při prvním pokusu přidala z borůvek, respektive velmi řídké borůvkové zavařeniny, kterou si dáváme ráno do jogurtu. Fungovalo to skvěle. Rozvary a džemy ve zmrzlině, to je obecně úžasná věc. Nikdy nejsou tvrdé ani vodnaté a na mramorování jsou jedinečné. Používám nejradši řidší, dělané bez pomocí gelfixů a spol. a nepřeháním to pak se sladkostí zmrzliny, aby fungoval chuťový kontrast.
Objevila se ale menší chybička – po úplném zamrznutí byla zmrzlina hodně tvrdá a můj původní záměr, předat ji do kavárny, tak padl. Protože tam host stěží může čekat dvacet minut, než směs povolí a dá se nakopečkovat. Tak se ale ukázalo, že jogurtová je největší hit mezi mými dětmi. Ještě větší než vanilková i čokoládová! A to je co říct. A přidávala jsem do mističek porci za porcí s lehčím svědomím. Od té doby doma stále slýchám otázku, kdy zas bude jogurtová, takže nastal čas na pokus číslo dvě.
Rozhodla jsem se zmrzlinu trochu změkčit, a to pomocí tekutého cukru. Logicky se mi tak spojila s medem a vlašskými ořechy, tedy na řecký způsob. Jenže dítě bylo striktně proti a žádalo stále verzi jedna. Já chtěla experimentovat a tak jsem se rozhodla pro kompromis. Med a vlašáky příště, a část cukru nahradím jiným sladidlem. Pomýšlela jsem na agáve sirup, ten méně ovlivní chuť jogurtu a více zachová jeho příjemnou kyselost. Jenže nebyl doma. Tak jsem si vypomohla golden sirupem z Markse a Spencera (ten je teda trochu do karamelu..) Při prvním pokusu jsem taky důsledně použila smetanový jogurt. Problém s mraženými jogurty tučnosti kolem 3,5 % nebo dokonce 1, 5% totiž spočívá v tom, že obsahují příliš vody a málo tuku. Americká zmrzlinářka Jeni Britton Bauerová ale dělá své „frozen yo“ z nízkotučného jogurtu. Moje rozhodnutí – 3,5 Hollandie a nechat přes noc vykapat. Počítejte ale s tím, že se jogurt smrskne a je třeba množství navýšit, dala jsem vykapat rovnou kilo a cca 200 gramů a bylo to tak akorát.
Dále jsem postupovala stejně, jen jsem cukr snížila o 50 gramů a následně sirup vmíchala do celé směsi. Zmrzlina byla skvělá, a ještě dva dny vydržela v mrazáku zcela měkká a ihned příjemně nabíratelná. Pak ale ale začala tvrdnout, jakoby v ní žádný tekutý cukr nebyl. To mě celkem zmátlo – i ty bílky s cukrem, které vytvoří vlastně meringue, jsou tam pro změkčení zmrzliny. A tak jsem se rozhodla pro pokus číslo tři. Med, vlašáky, jogurt, citron. Protože med hodně sladí, rozhodla jsem se snížit cukr o celou polovinu, tedy šlehat 120 gramů bílků jen se 100 gramy cukru. Po druhé zkažené meringue, kdy se bílky doslova uvařily i přes jemně bublající vodu v hrnci, jsem pochopila, že s tak malým množstvím cukru to nepůjde. Přikládám tedy finální můj recept. Ten teda už vůbec není light, ale za to je strašně dobrý!
- 500 gr jogurtu (použila jsem vykapaný 3,5%)
- 250 gr mascarpone
- 120 gr bílků
- 140 gr cukru
- 60 gr medu
- opražené vlašské ořechy
- citronová šťáva
- med na pokapání (dle chuti)
Postup je identický, jen jsem do výsledné směsi jogurtovo – mascarponové směsi přidala tekutý med, v závěrečné fázi míchání přihodila do stroje vlašáky a při ukládání zmrzliny do krabičky jsem ještě sem tam zastříkla medem. Výsledek je měkký, luxusní..a strašně nedietní!