Archiv štítku: nákupy a suroviny

Last updated by at .

Fruta libre – osvobozený sorbet!

Publikováno | Autor:
Odpovědět

frutalibre

Na farmářských trzích na Jiřáku jsem potkala stánek společnosti Fruta Libre, která dělá osvěžující sorbety přímo před vašima očima. Tradice pochází z Kolumbie, odkud je také manžel sympatické paní majitelky. Fascinuje mě jednoduchost jejich počínání, která vede ke skvělým výsledkům. Místo strojů používají nejstarší „zmrzlinovač“  v dějinách – sůl, led a pohon lidské paže. Fruta libre dělá jen sorbety, u kterých nevadí rychlejší roztávání, vodovitost. Výhody – absoutně čerstvá zmrzlina, která má díky povolenější struktuře taky pěkně rozvinuté chutě a parádní show k tomu. Na stánku mají připravené rozmixované ovoce s fruktózou a vodou. Pak dva lavory. V tom větším je sůl a led a vkládá se do něj další nerezová miska, tepelně izolovaná (pobavilo mě řešení, je to obalené dvěma pěnovými žížalami, které naše dcera používá při výuce plavání). Do menší nerez misky se nalije směs a pak se miskou v ledu a soli točí, dokud zmrzlina netuhne. Díky tomu, že se nedává posléze napevno ztvrdnout do mrazáku, ale rovnou se servíruje, netvoří se v ní hrubé krystaly, takže i konzistence je příjemná. Prostě skoro jako „točená“. Nejvíc mě baví domáckost celého tohoto řešení poskládáného z běžně dostupných předmětů za pár korun a fakt, že prodejce nesedí jak pecka, ale vlastně stále předvádí show a tak vábí zákazníky. (a že se jich kolem zastavovalo dost!) A směsi má Fruta Libre dobré – měla jsem jahodu s bazalkou, nektarinku a olízla jsem lžičku okurkové se zázvorem. Všechno parádní plně  ovocná chuť. Zmrzlina se tedy hodně rychle roztéká, to je snad jediné mínus téhle prima pouliční přípravy. Za mě rozhodně palec nahoru! (kopeček standardní velikosti  je za 29kč).

Čím kopečkovat (Mé železářství)

Publikováno | Autor:
7

Můžete hádat, který článek na blogu se nejvíce čte a komentuje. Správně, je to téma  „jak si vybrat zmrzlinovač“. Ráda bych udělala nějaký update a seznámila vás s novými modely, ale můj Musso Pola funguje naštěstí bez poruch, takže nemám důvod zkoušet jiné mašinky (a výrobci mi zatím k testování bůhví proč nic nenabízejí 🙂  V komentářích ale zazněl i dotaz, čím se nejlépe kopečkuje. A to už za článek stojí.

Kopečkovací nástroje, to je moje další obsese – skoro jako zmrzlinové kuchařky. Jakmile jdu kolem kopečkovací lžíce, ovládají mě pusté materiální, křečkovací pudy. Třeba hrozně bych chtěla tuhle, ale asi se tu nějak nedá koupit..

Amco Scoop má revoluční rýhování, díky němuž prý nakopečkujete i nejtvrdší zmrzlinu. To bych ráda ověřila v praxi.

Vyzkoušela jsem všechno možné – kopečkovací lžíce, kleštičky, lžíci se speciálním jazýčkem, který vám má pomoci „vyplivnout“ zmrzlinu tak, aby se nepřichytila na stěny lžíce..Mám doma i špachtli, ale skoro ji nepoužívám, hodí se do většího provozu, kde máte velké vaničky (můžete se rozmáchnout) a v nich navíc stále ideální kopečkovací teplotu v rozmezí  mínus devíti až dvanácti stupňů. (čili chladící vitrínu.)

Pokud vás zajímá, co používají zmrzlinové celebrity, jako Jenni Britton Bauer, jejíž dnes již řetezec Jenni’s Splendid Ice cream nechybí snad v žádném výběru světových top zmrzlinárem, pak vězte, že jsou to lžíce firmy Zeroll. Nejsou zrovna levné, vyrábějí se (stále skutečně v USA) v široké škále velikostí a díky funkčnímu designu jsou ve sbírkách Moderního umění v New Yorku. Kouzlo spočívá v tom, že v rukojeti je solný roztok, který dlaní zahřejete a teplo pomůže vyloupnout lehce zmrzlinu ven. V rukojeti skutečně cosi slaboulince šplouchá a lžící byste neměli třískat o zem ani ji dávat do myčky. Zerollky jsou rozhodně top zboží a můj oblíbený nástroj.

Zeroll. Americká tradice od roku 1935. Stále vyráběná v Ohiu.

Kleštičky…kleštičky nemají nejlepší pověst, protože zmrzlináři je tak rádi ořezávají…Až to hraničí s neúctou k zákazníkovi, hlavně aby na nich neuvízl kousíček navíc..Ale když jsou povedené, udělají dobrou službu. Většinou jde ale spíš o pěkné nepodarky. Proužek vevnitř se zasekává, na tvrdé zmrzlině si ho můžete lehce vylomit. U levných kleštiček máte  takřka 100% jistotu, že jak je vezmete na příliš tuhou zmrzlinu, uděláte jim pracovní úraz. A  superkvalitní nebývají ani ty dražší. Mám štěstí, že jsem dostala kleště staré, z dob, kdy babička mého muže pracovala (v 80. letech) ve vrbenském Kovomatu – tak se říkávalo domácím potřebám.  Kopečkují jedna báseň – takže pokud máte doma někde retro poklad, honem ho vytáhněte zpátky do služby.

Ty dobré jsou přímo ve středu. Nejlépe jim jezdí mechanismus, nezadrhávají, vyklápějí hladce a povedeně. Ostatní bych nejspíš mohla s klidným srdcem vyhodit, jen mi straší v šuplíku.

A další lžíce. Barevná plastová je důvěrně známý výrobek z Ikei. U nás doma se používá jen k vydlabávání dýně (to bych Zerollkám nikdy neudělala!) a jako případné kousátko pro děti. Kdysi, v dávnověku, se s ní snad i kopečkovalo, ale žádná slast to nebyla. Pak tu máme ještě levnou lžíci s „vyflusávacím mechanismem“ , rodem z Tesca (tuším, že přímo i Tesco items.) Na to, že byla směšně levná, funguje docela dobře. Ale rychle se zanáší. Pod jazýček se dostane zmrzlina a ucpe se. První kopeček je však výstavní.

Ikea a Tesco forever. Že to taky máte doma?

Jazýček je ale už out. Lepší je propadlo.

Na téhle lžíci se mi líbí, že vypadá jako kdyby ji z brašny vyndal instalatér. Hrozně technicky, chápete? Doma ji ale nemám, tak nevím, jak funguje.

Prostě možnosti jsou nepřeberné. Nabírejte, čím chcete  – jen předtím nemáčejte lžíci v horké vodě. Jistě, zmrzlina půjde ven snáze a bez odporu, ale ničíte si zbytek zmrzliny ve vaničce. Voda totiž v kontaktu se zmrzlinou okamžitě mrzne (zvlášť ta vřelá) a znehodnocuje povrch zrmrzliny. Ani studená voda není ideální řešení, lepší je nechat trochu povolit…

Hrajeme si s pipetou

Publikováno | Autor:
1

Kolik cukru, to je oč tu běží.

Nedávno jsem psala, že výroba sorbetu je nejjednodušší věc na světě. Voda, ovoce, cukr..Jenže kolik cukru? Každé ovoce má trochu jinou sladkost a pokud usilujeme o perfektní konzistenci..není někdy ani recept úplně nejspolehlivější cesta, jak docílit úspěchu. Je třeba vzít v potaz i lehce matoucí fakt, že před vychlazením směs chutná přeslazeně, což pak mráz srovná. Ještě větší úskalí nastává, když si chcete vyrobit sorbet bez receptu a nehodláte postupovat metodou pokus/omyl. Pokud vyrábíte sorbet na bázi alkoholu, tak to už je třeba mít se fakt na pozoru.

Pak máte dvě možnosti. Pokud stejně jako já milujete hromadění kuchyňských a jiných pomocníků, pořídíte si nějaký měřič. Jaké jsou možnosti? Tak například sacharometr. K sehnání prý u vinařů nebo pokud se chcete pustit do domácí výroby piva. Sacharometr měří hustotu cukru v kapalině (cukernatém roztoku). Je to takový dole rozšířený teploměr  se zatíženým plovákem, který ponoříte nejlépe do nějaké válcovité vysoké nádoby (nejlépe odměrného válce), on vypluje na hladinu a kde se stupnice stýká s hladinou, tam se dočtete, jak jste s cukrem na tom. Vybaven je stupnicí pojmenovanou podle pánů Baumé nebo Brixe, kteří – pokud to dobře chápu – vlastně přišli na totéž, totiž jak měřit cukernatost roztoků. Nicméně já na žádný dobrý cukroměr nenarazila (nebo se spíš ztratila v tom, zda se nějak liší moštoměry, vínoměry, pivní a který by byl vlastně pro mé účely ten pravý) tak jsem začala slídit po refraktometru.

Cukroměr, jehož fotku jsem si vypůjčila ze stránek prag-info.cz, což je prodejní web takovýchto a jiných zařízení.

Refraktometr vypadá jako složitejší řešení, ale je preciznější. Je to již obtížnější vehement, který si musíte nakalibrovat i podle teploty v místnosti, kde budete rejdy provádět. Je to zařízení optické, taková divná skoro baterka. Tudíž ho nikam nestrkáte, ale pěkně roztok nasajete pipetou, kápnete na sklíčko a pak do přístroje druhým koncem zíráte a před očima se vám zjeví stupnice. Nevěřila bych, jaká je to rozkoš, protože si připadáte ohromně vědecky. Nasátí roztoku pipetou na sklíčko vzbuzuje pocit, že vyvíjíte něco obzvlášť záslužného pro lidstvo. Refraktometry jsou přesnější a stupnice bývá v Brixech. Jenže..trochu zrada je, že neexistuje úplně univerzální refraktometr, je to zařízení citlivé a pokaždé kalibrované v trochu jiném rozmezí.Takže potřebujete refraktometr, který bude měřit v rozsahu 26 – 36 Brixů. To je totiž ideální cukernatost budoucího sorbetu nebo nanuku. 31-36, to je hodnota pro vodové zmrzky bez alkoholu, 26 – 31 pro alkoholové.. Výhoda refraktometru je, že dobře pracuje v roztoku, který je plný husté dřeně, jak už základy na sorbet zpravidla bývají. Obyčejný cukroměr na bázi hydroměru má radši čirejší kapaliny, jinak není tak spolehlivý.

Tak to je on, refraktometr.

Pokud jsem vás teď vyděsila k smrti, nezoufejte. Je tu jedno zcela selské řešení. Totiž vejce. Obyčejné vajíčko zaskočí za prudké výdobytky techniky. Vajíčkový test vypadá tak, že do vašeho roztoku vložíte čerstvé, pochopitelně umyté vejce. A čekáte, jak vystoupá na hladinu. Pokud se ukáže jeho šešulka ve velikosti amerického nikláku, máte vyhráno. Pokud vejci čouhá jen špička, musíte přidat cukru, pokud leze ven celé, tak máte problém..Tedy vlastně musíte přidat ovocnou šťávu či vodu. Jediná potíž spočívá v tom, že já nemám tak úplně v oku velikost nikláku a přiznávám, že u zmrzliny mě popadají záchvaty, že chci mít všechno zdůvodněné, podložené a přesně změřené. Na odhady od oka se tady většinou nehraje, naopak tím můžete zabít celý recept. Nicméně na těhle stránkách je vše krásně vyfoceno a zdůvodněno step-by-step.

Vejcotest na okurkové s ginem. Má někdo niklák?

Rozhodla jsem se ale vejcotest otestovat a podrobit měření. Na obrázku vidíte okurkovou (právě u té vystihnout poměr cukru a alhokolu znamená jisté balancování), jak z ní leze vejce. Následný text prokázal hodnotu 26 Brix, čili spodní únosnou hranici. Ze zmrzlinovače vylezla skvěle, ač se mi zdála v „syrovém stavu“  dost sladká.

Takže, co bylo dřív – refraktometr, nebo vejce? A jak to ty vejce dělají, neví někdo?

Jak si vybrat zmrzlinovač

Publikováno | Autor:
87

I když na internetu koluje řada receptů, jak si vyrobit zmrzlinu bez zmrzlinovače, přiznávám, že já přísahám na techniku. Zmrzlina bez stroje je fajn do nanukových tvořítek, ale jinak čím dokonalejší stroj, tím lepší zmrzlina. Je jasné, že tu nejjemnější vytvoří (s použitím dobrého receptu) přirozeně profi stroj velikosti skříně s astronomickou cenou. Pochopitelně, že po něm toužím, ale sny nechme stranou a podívejme se, s čím  je možné vyrábět zmrzlinu doma.

Mražené dezerty lidstvo přitahovaly odedávna. Revoluční objev však spočíval v první mrazící technice. Totiž ve smísení ledu se solí. Do kovové nádoby se vlije připravená směs a kontejner se vloží do další nádoby, naplněné solí a ledem. Díky ledu a soli začne směs uvnitř mrznout. Jenže aby z ní nebyl tuhý špalek, je třeba míchat a seškrabát mrznoucí povlak ze stěn..Udělat zmrzlinu tedy vyžadovalo značnou vytrvalost a sílu paží, celý proces totiž dlouho trvá. Určitě znáte výroky, že díky mužům mají ženy práci v domácnosti jednodušší, protože to byli muži, kdo vynalezl pračku, žehličku a spol. (obsluhu a lopotu ovšem povětšinou nechali na ženách.) Leč za vynálezem zmrzlinovače stojí žena, jistá Američanka Nancy Johnsonová, která si nechala v roce 1845 patentovat jednoduše geniální zařízení. Princip ledu, soli a dvou nádob v sobě zůstal stejný, jen do té vnější přibyla efektivní velká míchací stěrka a navrch klika. Pořád to byla fuška, ale rozhodně menší otrava a metla navíc důkladně stírala směs ze stran nádob. Na stejném principu se prodávají „nostalgic“ zmrzlinovače dosud. Na ruční, ale i elektrický pohon. Koneckonců, existuje málo typičtější obrázek americké venkovské idyly, než rodinka na terase svého ranče, střídající se v míchání domácí broskvové…Asi něco jako naše draní peří 🙂

Zmrzlinovač na ruční pohon, k dostání na Amazonu.

Základní zmrzlinovače se vlastně od té doby moc nezměnily. Pořád se vyrábí na principu nádoby a metly, co míchá, aby se rozbíjely ledové krystaly a do zmrzliny se vešlehával potřebný vzduch, jen sůl a led nahradila uměle vytvořená směs, která se potřebuje nachladit řádně v mrazáku. Tento typ zmrzlinovače se obvykle skládá z nějakého podstavce, kde je motorek a namrazovací nádoby. Přesně takový  (Ariete Disney) jsem až do letošního jara měla. Výhody: Zmrzlinovač je skladný. Zmrzlina je z něj celkem rychle hotová- asi za cca dvacet minut. Jde o levný, dostupný typ. (pořídíte jej kolem tisícovky).

Tyhle typy dostane i ve verzi pro single domácnosti, a v pastelových barvičkách. Nedoporučuju velkým jedlíkům, výměnou za skladnost vyrobí třeba jen 230 ml. Ale zato rychle – podle výrobce mu to trvá 6-12 minut.

Nevýhody: Namrazovací nádobu je nutné mít opravdu důkladně namraženou, potřebuje zpravidla nejméně 12 hodin, ale 24 hodin to jistí. Já ji měla v mrazáku pořád. Logicky z toho ale vyplývá, že nemůžete dělat dva druhy po sobě a pokud hodláte vyrábět větší množství, musíte důkladně plánovat několik dnů dopředu. Směs je třeba do strojku lít opravdu hodně studenou, já ji nechávala v lednici přes noc. Zmrzlinu  musíte dát ještě trochu ztuhnout, výkon není takový, aby byla okamžitě k nabírání, ale bude příjemně našlehaná. Mě se v tomto typu osvědčily nejvíce smetanové zmrzliny, případně šerbety (tedy ovoce, voda plus navíc nějaký mléčný podíl). Sorbety nevycházely podle mých představ, zdály se mi příliš hrubé.

Škareda Mickey mě provázel věrně tři roky a překvapivě vydržel i dost výrazné zatížení.

Další modely již pracují s vlastní chladící jednotkou. Výhody: Zmrzlinu můžet vyrábět, kdy si vzpomenete. Nevýhody: Poměrně značná pořizovací cena. Jde o celkem velký krám, nehodí se tedy do malých domácností. Taky si dejte bacha na výkon. U rodičů na chalupě máme italský strojek na půl litru, zmrzlinu míchá dýchavičných 40 minut a pořád je dost tekutá. A miniaturní zrovna také není (ale dobře, jde o starší typ.) Tyhle přístroje navíc bývají docela hlučné. Pokud chcete vyrábět zmrzlinu ve větším množství, dobrou volbou jsou prý Cuisinart a Baumatic. Ty už mají i (částečně) nerez tělo. Osobně s nimi zkušenost nemám, ale pár přátel je s úspěchem používá. Nevím, zda je to úplně nevýhoda, ale některé tyto modely také nemají vyjímatelnou nádobu, což se někomu může zdát nepraktické při čištění přístroje. Míchače (metly, stěrky, jak kdo chce) bývají z plastu.  Tyto zmrzlinovače míchají zmrzlinu obecně déle, většinou kolem 4O minut. Cena je kolem čtyř – pěti tisíc korun. Objem bývá maximálně do 1,5 litru. Ještě existují zmrzlinovače jako nástavce na kuchyňské roboty, tady jsem ale pole neorané a nevím o nich bohužel nic..

Zmrzlinovač s vlastní chladící jednotkou.

Už jsem párkrát dostala otázku, jaký zmrzlinovač mám já. Vlastně jsem přeskočila jednu kategorii, jako když z trabiho přesednete sice ne vyloženě do limuzíny, ale do opravdu solidního vozu vyšší střední kategorie. Můj Lello Musso Pola už patří k profi výrobkům (hodí se pro malé cukrány, restaurace), ale pořád se ještě dá skladovat v bytě. Dokonce jde o typ, který si můžete postavit na linku..tedy v případě, že vlastníte kuchyň o rozloze kuchyňského studia a nevadí vám, že tenhle drobek váží 16 kg. Je s to vyrobit  šest litrů za hodinu, na svůj výkon je dost tichý, stěrku má z kovu a nádobu pochopitelně nevyjímací. Čistí se však překvapivě snadno. S časovačem a dvěma knoflíky (mražení, míchání) je blbuvzdorný a směs do něj netřeba lít studenou. I tak ho šetřím a horkou bych ho nerada opařila, ale vlažnou zvládne hravě. Sorbety dělá jemné a do 20 minut mívá všechno hotovo. Konzistence je vynikající, dá se hned jakž takž porcovat i do kopečků bez většího tuhnutí v mrazáku. Jak jste jistě pochopili, svého Taliána zvaného něžně Lelík, zbožňuju. Český distributor ho nabízí za cenu asi 36 tisíc korun, nicméně dá se sehnat ze zahraničí levněji.  Pro běžnou domácnost je bezesporu příliš velký a zbytečně drahý. Nicméně firma Lello nabízí i levnější modely pro domácí použití – i když levnější v tomto případě stále znamená o polovinu víc, než stojí Cuisinart…

Lello Musso Pola není zrovna malý, ale je úžasný! Za fotku velký díky Yanu Reneltovi.

A na závěr jedna legrácka, opět založená na soli a ledu, ideální věc na party nebo piknik. Do koule nalijete jednou stranou zmrzlinovou směs, druhou nasypete hrubou sůl a led a pak už si můžete venku zahrát třeba kuželky. Nebo si házet, koulet, jen na fotbal se nedoporučuje. Malá demonstrace, co s ním lze dělat, je třeba na tomhle propagačním videu.  Akorát při větším počtu lidí počítejte s tím, že každý tak tak olízne lžičku. Nicméně pořád nechápu, proč takovou věc k nám nikdo nedováží (ještě že to – jako obvykle – jistí Amazon.)

Play and freeze. Jsem skoro v pokušení si pořídit, jen tak pro legraci..

A jaký zmrzlinovač máte vy? Chystáte se nějaký pořídit? Budu ráda, když se podělíte o své zkušenosti.