About zmrzlinarka

Find more about me on:

Here are my most recent posts

Díky za Holešovice!

První Street food festival je za námi. Děkujeme moc všem, kteří přišli, nakoupili, ochutnali..Jen moje předsevzetí, jak si budu se zákazníky povídat, se nějak nekonalo. V jednu chvíli vypuklo šílenství a za chvíli byla zmrzlina fuč. Je ale pravda, že jí bylo násobně méně než jsme dělali na každý Apetit piknik – něco ku dvěma stovkám porcí. A podle nejodvážnějších odhadů se v Holešovicích otočilo snad až pět tisíc lidí.

foodfestzmrz4

Což samozřejmě znamená, že řada lidí je zase otrávená – že byly fronty, málo místa, moc lidí, pomalý výdej..A že kam se to hrabe na Londýn, New York atd atd. Já myslím, že je z toho znát jediné: po dobrém a zajímavém jídle je tu pořád hlad. A taky po neotřelých nápadech, jaké měla většina profíků i amatérů. A vůbec po akcích tohoto druhu. Zájem prostě převyšuje poptávku a organizátoři určitě mají o čem přemýšlet. Své o tom jistě vědí i pořadatelé Apetit pikniku. Nikomu nezávidím tahle rozhodnutí – jak udržet akci bezva, přátelskou, pozvat na ni prodejce, kteří z principu nejsou sto vydat tisíce porcí a současně uspokojit davy.  Každopádně  chci jen poděkovat za akci s příjemným duchem plnou entuziuasmu organizátorů a účastníků. A vyjídřit obdiv všem, kteří poctivě před zraky návštěvníků vařili nebo komponovali svá jídla. My to měli jednodušší, prostě jsme vydávali zmrzlinu, ale i tak to byl hukot, bolavé nohy a vymluvená pusa. A jsem v pokušení třeba příští rok upgradeovat na poháry- pokud tedy nějak vymyslím skladování zmrzliny (ergo seženu pultovou mrazící vitrínu za rozumnou cenu).

Rebarborová se vyprodala jako první.

Rebarborová se vyprodala jako první.

Nejvíc děkuju všem, co jste k nám přišli, nakoupili – mnozí z vás byli staří známí a dávali jste si naši zmrzlinu po několikáté. Jste mojí vzpruhou, protože často mívám černé myšlenky a ovládá mě defétismus. A taky pocit, že stojím na místě, což je tak trochu pravda. Myslela jsem si, že budu mít dávno svou výrobnu, ale všechno je to jaksi náročnější, než jsem si představovala. Na čas i na peníze a já pořád ještě zvažuju, z kterého konce na to jít.  Ještě jednou bych chtěla extra poděkovat své čtenářce, která mi přinesla obří skořici až z Ceylonu, protože ji moji stránka inspirovala k vlastním pokusům. Může být něco hezčího? Díky všichni, jste nejlepší!

foodfestzmrzky5

Přijďte na Street food festival v Holešovicích!

Když jsem poprvé slyšela o Street food festivalu v Holešovicích, trochu jsem nakrčila nos. Festival pouličního jídla u rušné křižovatky, kde není skoro zeleň, nelze se posadit do stínu stromu na rozlehlý trávník nebo při sklence vína pozorovat plující řeku? Pak mě ale vybídli k účasti, pročetla jsem si jejich stanovy i program a akce se mi začala zamlouvat. Ostatně přesvěčte se sami. Místo Argentinské sice nebude pěší zóna, ale jinak má holešovický fest moc sympatický základ i program a účastní se ho řada nadšených amatérů, z nichž většina nebude připravovat sladkosti (!), ale fakt jídla. Zajímavá jídla!  Vše doplní pečlivě vybraný okruh profesionálů jako je Dish truck, Sushiqueen, Ethnocatering nebo paštiky Tomáše Babince. Dosaďte si zajímavý edukativní program a už jste lapeni.  Zamlouvá se mi chartitativní rozměr festivalu- deset procent z výdělku každého z účastníků jde na Kuchařky bez domova a Food not bombs.

Co můžete čekat od Tří kopečků:

zerollky

Jsme sice zařazeni v sekci profesionálů (což nám lichotí, leč nepovažujeme se za ně), ale bereme s sebou jen malý mrazák, je tedy možné, že zmrzlina dojde rychleji, než bychom si přáli. To vám ale chceme vynahradit vlídným slovem – přijďte si o zmrzce s námi i poklábosit. Budeme prodávat dopoledne od jedenácti hodin a akci chceme pojmout ne jako zběsilé prodávání produktů, ale jako příjemné setkání s milovníky dobré zmrzliny. Ze stejného důvodu vyrobíme jen čtyři druhy a nehodláme to hrát – vyjma jedné výjimky-  na úplné tutovky. Předpokládáme, že ten kdo dojde do klubu Cross, nečeká na místě zrovna vanilkovou s jahodovou.

Jasná je rebarbora. Je skoro květen, ale přestože jaro letos startovalo hodně brzy, na domácí ovoce je ještě čas. Rebarbora je ale v plné síle. Osobně tuhle zeleninu převlečenou za ovoce miluju. Její růžové stonky, její jméno, které krásně drnčí, ať už říkáte rebarrbora nebo rreveň. Jen ještě nevím, zda jí zkombinuju s jasmínem, zázvorem, nebo bezinkovou šťávou. Zatím testuju doma a nechte se překvapit.

rebarborova

Smetánka lékařská, pampeliška, dandelion, púpava, löwenzahn…jak krásně libozvučné jméno má tenhle „plevel“,  nepřítel anglických trávníků, věrný společník dětských her..Tohle malé slunce už odpočívá ve skleničkách s pampeliškovým medem z letošní úrody.  A z toho medu udělám zmrzlinu. Něžnou a sladkou jako věnec, co nosí z jara všechny malé divoženky.

pampelišková

Tak odvážná, abych dělala kopřivovou nebo zmrzlinu z medvědího česneku, tedy ještě nejsem. Ale bazalka, ta k tomu vybízí. Je sladká, aromatická…zelená! Bazalková zmrzlina je prostě úžasná.

Roibos „chai“ aneb čaj nečaj. Kdo nemá rád roibos, asi moc nezalebedí. Roibos zmrzlina má jemně krémovou naoranžovělou barvu a vedle charakteristické chutě čaje voní po skořici či kardamomu.

A něco na závěr. Říkám jí „monšerí“, je to trochu Francouzka, protože část její osobnosti pochází z čokolády Varlhona. Má ráda višně, pije brandy a divočejší tóny její povahy pocházejí ze sirupu z divokých višní, co roste u na jedné zahradě v Jeseníkách.

12

tresne

Tak, teď si říkáte, že pokud správně počítáte, je tu vypsáno druhů pět. Protože jsem váhavá, pořád nevím, zda udělám roibos nebo bazalku. Můžete mi pomoci v rozhodnutí třeba tím, že mi napíšete do komentářů, co byste si dali raději.

Tak ahoj  4. května v Holešovicích!

Velikonoční kolekce

velikonocnizmrzka

Tak a je to tu zas. Jak jste pochopili, svátky nám slouží k podvratnému šíření zmrzliny! A svátky jara, Velikonoce, nebudou výjimkou. Kdyby bylo na mě, byly by zelené, ale jak se zdá, hrášková zmrzlina neláká dost odvážlivců a tuzemské ovoce se zatím schovává v květech na stromech. Takže budou smetanové, ale v jarním ladění. Zde máte naše letošní trio.

Mám vanu plnou fialových fialek…

fialky1

Vanu ne, ale zmrzlinu. Poprvé jsem ji jedla loni v Bruselu a byla to slast. V té mé najdete fialkový cukr, kandovanou fialku a hlavně violkovou chuť! Trochu po květech, trochu po bonbónech. Kdo letos neškubal fialky, jako by ani nebyl. Ty moje jsou z Hrusic a Jeseníků.

Přijde zajíček do cukrárny a ptá se: máte mrkvovou?

mrkvova2

A vy můžete říct – máme zajíčku, máme! Tahle zmrzlina je nejen že dobrá, ale dokonce i tak trochu zdravá. Je v ní totiž překvapivě… mrkev! A taky krémový sýr, vlastně chutná tak trochu jako karotkový, skořicí kořeněný dort. S kandovanou mrkví navrch k tomu.

Mééé!

kozizmrz

Na snímku ještě v testovací fázi s brusinkami, nakonec vyhrál varianta višeň.

Buď ho miluješ, nebo nenávidíš. Kozí čerstvý sýr. Ano, takhle zmrzlina svůj původ nezapře. Její mírnou štiplavost zmírní omamně sladká kandovaná višeň. Pozor, kozí zmrzlinu budeme dodávat v menším, 340 ml balení. Jednak kvůli vysokým vstupním nákladům, za druhé proto, že si myslíme, že je to přece jen hodně výlučná příchuť.

Kandované fialky

Kdyby mé druhé dítě bylo dcera, jmenovala by se Viola. A volala bych na ní Fialko..Fialky prostě zbožňuju. Loni mi utekly, ale letos jsou jich celé lány. A můžete je použít na „bílkový“ recept. Bílkový píšu s úvozovkami, protože moc bílků na to nespotřebujete, bohatě vystačíte s jedním.  Zase je to recept sezónní, takže rychle na něj, čas modrých krásek se už krátí. Takže: nasbírejte fialky. Nejvíc voní po ránu a v rámci zachování příčetnosti radím: vybírejte velké, dobře rozvinuté květy. Pak si vyhraďte dostatek času, protože fialky by měly být opracovány co nejrychleji po utrhnutí. Průměrný kandovač nenacukruje více než čtyřicet květů za hodinu. To vypadá jako ohromující počet, ale je to taková malá hromádka. Ale co by zase člověk dělal s více fialkami, že ano.

fialkynatalírku

Fialky máte. Já je neomývám a raději sbírám na čistém místě, ale pokud chcete, můžete omývat pomocí rozprašovače a nechat opatrně rozložené na papírové utěrce uschnout. Pak si vemte tenký štěteček, bílek a ten nejjemnější cukr krupice.  Ušlehejte bílek, ne úplně na pevno, ale aby nebyl vazký a dal se dobře roztírat. Uchopte fialku a potřete jí štětečkem okvětní lístky ze všech stran (i zespoda). Opatrně otáčejte za stonek a prosypávejte cukrem ze všech stran, dokud nebude mít souvislou bílou vrstvičku jemných krystalků. Opatrně nůžkami odštípněte stonek a odložte zaschnout na pečící papír.Po každých cca 3 – 5 fialkách je třeba umýt ulepené prsty a hroty nůžek. Vyplatí se mít po ruce mokrý hadřík, aby člověk pořád neběhal ke dřezu. Machři zvládají všechny fialky s pěkně roztaženými lístky, to se mě zcela nedařilo, ale jinak jsem s výsledkem spokojená. Nechala jsem na plechu volně zaschnout přibližně 36 hodin. Následně uchovávám ve vzduchotěsné nádobě.

fialkykandované

Můžete zkusit i alternativní verze kandování, například u Maryny je potírají v cukrovém sirupu a prosypávají moučkovým cukrem a následně suší v troubě, ale když dva dělají jedno, není to totéž. Mě se to hrozně nepovedlo (usušila jsem fialky na škvarky) a navíc se mi zdá, že s jemným cukrem krupice vypadají elegantněji než s cukrem moučkou, který dělá trošku mapy.

Můj boj s bílky I : Zmrzlinové kornoutky

Že zdroje nejsou na světě spravedlivě rozděleny, je jasná věc. Typickým příkladem budiž vejce. Porovnejte si žloutky a bílky. Na litr hebké, smetanové, krémovité zmrzliny potřebujete pět až šest žloutků. Nebo i víc, záleží, jak se chcete rozšoupnout. Na dva plechy kokosek vám stačí bílky klidně jen dva. Chápete ten děsivý nepoměr?  Protože zmrzlinu vyrábím docela ve velkém a na žloutky přísahám (pomiňme pro tuto příležitost, že existují čistě smetanové nebo ovocné receptury) je zřejmé, že jsem bílky dost zaplavena. Čas od času se podaří někomu, kdo se chystá experimentovat třeba s makronkami, bílky udat, ale většinu času mě svírá nerudovská otázka, kam s nimi.

makronky

Makronky, čili macarons. Mnoho bílků na makronkové pokusy (skoro by se chtělo říci –  ještě že se tak často nepovedou 🙂

Rozhodla jsem se tedy udělat souhrn, na co všechno se bílky dají použít. Takový volný seriál – něco z toho se bude týkat zmrzliny, něco možná ne. Vypalujeme zostra. Zmrzlinovými kornouty.  Jsou praktické, přenosné, jedlé. Prudce jedlé! Jedí  je i chroničtí vyhazovači, co si myslí, že kornoutkové těsto chutná jako lepenka. Že si s ním nebudou zaplácávat břicho a místo toho so dají ještě jeden kopeček (ano, já).

zmrzkarenelt

Zbývá odpovědět na otázku, zda budete k výrobě kornoutů potřebovat speciální nástroje. Ano. Ne. Totiž..Oboje je správně. Pokud chcete kornouty jako z obchodu a pěkně se vzorečkem, není jiné cesty než si pořídit speciální vaflovač na kornoutky. Spolu s ním dostanete i speciální kopyto na tvarování horké oplatky do příslušného jehlanu. Kornoutky se ale dají dělat i v troubě jako placky a pak je musíte rychle vytvarovat – buď opět navinout na „kopyto“ nebo si jinak pohrát s tvarem (zkoušela jsem alternativní mističky tak, že horkou placičku „nalepíte“ na obrácenou mističku nebo šálek – jakmile vychladne a ztvrdne, stačí nádobku vyndat.) Je ale třeba přiznat, že to nevypadá tak elegantně jako z vaflového kornoutkovače. Ale zas nemáte v rodině další krám. Já ten svůj pořídila tady a tipuju, že v létě se zase objeví v nabídce. Jen to kopyto by mohlo být trochu užší, vznikají z něj až moc široké kornouty.

Pro kornoutkový tvar je zásadní kopyto nebo ice cream cone mold – dá se buď koupit samostatně, nebo nechat vyrobit třeba u řezbáře. Nejdosažitelnější je samovýroba  – vystřihnout z tvrdého papíru , svinout a následně ještě komplet obalit alobalem (ten pak ideálně lehce potřít máslem, aby šly kornoutky odlepit. Pro lepší stabilitu je dobré papírové formičky trochu zatížit, třeba suchými fazolemi nebo rýží.)

kornoutkynastojato

Samotný recept na kornoutky je ohromně snadný. Stačí všechno smíchat dohromady.  Je třeba upozornit, že motání není pro slabé povahy. Musí se pracovat za horka, takže si připravte azbestové ruce a trochu zručnosti. Kdo chce, použije gumové rukavice, ale mě se s nimi špatně pracuje. Chce to trochu grif, i tak se mi stane, že občas má kornoutek dole malou dírku z ne úplně dokonalého uzavření. Ještě štěstí, že zmrzlinu sním většinou rychleji, než vyteče!

  • cca 2 velké bílky (asi 60 ml)
  • 85 gr moučkového cukru
  • 90 gr hladké mouky
  • špetku soli
  • půl lžičky vanilkové esence
  • 30 gr rozpuštěného másla

Jednoduše smícháme bílky s cukrem, vanilkou a špetkou soli. Bílky není třeba nijak šlehat, jen vše promícháme, dokud není hmota aspoň trochu homogenní. Vmíchejte část mouky a přidejte máslo. Je možné, že mouky nebude potřeba ani celé množství. Hmota by neměla mít ani moc řídká, ale ani tuhá. Prostě taková, aby se dobře nalévala. Podle toho dodejte mouku. Tak a teď máte dvě možnosti. Pokud máte vaflovač na kornoutky, těsto jednoduše nalijete do něj, chvilku pečete, vyndáte, narazíte na „kopyto“ a necháte chvilku ztvrdnout. Hotový kornoutek odložíme na výšku do sklenice, aby zcela vychladl. Skladujeme ve vzduchotěsné nádobě. Vydrží docela dlouho, ale nejlépe kornouty chutnají čerstvé, časem vlhnou a ztrácejí chuť. Ideální je sníst je týž den.

kornoutkynalezato

Kdo nemá vaflovač, rozpálí troubu na cca 175 stupňů. Plech si vyloží pečícím papírem a z těsta na něj opatrně rozleje kruhy o průměru cca 15 cm. Roztírat se dají lžící, malým válečkem nebo kdyby někdo měl takový ten roztírací vehement na palačinky… Záleží na troubě, ale cca za 15 minut by měly být hotové. Opatrně nazvednout nějakou špachtlí a…pak už zbývají jen rychle zatočit. A pak s nimi zatočit!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

zmrzkaucuketkuUrčitě zkusím příště další varianty – vanilku vyměnit za skořici, přidat pár lžic máku, citrónovou kůru nebo kakao..

 

Odlehčujem! Jogurtová zmrzlina.

Znáte to. Po Vánocích žádné sladkosti! Ovšem taková jogurtová zrmrzlina, to je přece vlastně zdravá věc, takže rozhodně nemůže vadit, když si jednu dávku uděláte. Vlastně se bude hodit v rámci  jarní diety a hubnutí do plavek! No..to úplně ne, protože je v ní dost cukru, a pokud ji uděláte z vysokotučného jogurtu, tak i tuku. Ale i tahle zmrzlina je vážně moc dobrá a  je pro linii snad i lepší než klasická smetanovka.

jogurtovmistickadetail

Jogurtová zmrzlina patří k těm, které si dávám na ulici v té situaci, kdy společenská nutnost vyžaduje taky si něco koupit do kornoutku a současně se bojím, že nabízený artikl bude nepoživatelný. I „předsypaná“ jogurtová chutná totiž docela dobře, příjemně kysele. Přičítám to přidání sušené syrovátky, ale jde jen o můj odhad, výrobní technologie průmyslové jogurtové neznám. Kupodivu ale vyrobit sametově jogurtovou podle mých představ se doma ukázalo být složitějším. Existuje spousta receptů na „frozen yoghurt“, něco, co je skutečně i dost zdravé, a leckdy jeho autoři doporučí, abyste dávku ochutili špetkou stévie nebo jen rozmačkaným banánem. Nic pro mě.  Každý mražený jogurt se totiž po hlubokozamražení začne pěkně drobit a pokud ho osladíte pouze banánem, zapomeňte na pěkné kopečky a rovnou si ho naškrabejte lžící. Mezi námi, chuť taky nic moc. Jediná možnost, jak si ho užít, je  sníst rovnou ze stroje, v mrazáku ztrácí nášleh i chuťově zavadá. Jenže co když ho nechcete sníst rovnou po umíchání?

jogurtcelek

Takže když si přečtete recept na jogurtovou zmrzlinu, která navíc slibuje, že bude dost možná tou nejlepší, jakou jste v životě ochutnali, svrbí vás dlaně. Má to ale jeden háček. Recept vyžaduje cukrářský teploměr (kuchyňský teploměr) a robot/silně výkonný šlehač. Druhou jmenovanou věc jsem velmi dlouho neměla a bohužel – recept jsem neadaptovala, co se techniky týče. Pokud ho chcete vyzkoušet, připravte si vybavení nebo hledejte pionýrsky vlastní cesty. Tahle jogurtová zmrzlina pochází z londýnské mediteránské restaurace Moro a recept na ni najdete ve stejnojmenné kuchařce nebo ve zmrzlinovém kompendiu Caroline a Roberta Weirových. Připravte si:

  • 750 gramů bílého studeného tučného smetanového jogurtu (10% tuku)
  • 200 gramů cukru (já použila tmavý, což poněkud snížilo bělost zmrzliny)
  • 3 velké bílky (cca 120 gramů)
  • citronovou šťávu

Připravte si vodní lázeň, navrch dejte misku a do do ní bílky a cukr. Voda nesmí zuřivě vřít, jen bublat a vy se připravte na dlouhé míchání. Pozor, nešlehat, stačí zvolna mísit – cílem není vytvořit (zatím) sníh, spíš homogenní bílkovou – cukrovou pastu. Je třeba, aby výsledná směs měla 80 stupňů a mě to trvalo přes dvacet minut, než jsem se k tomu dohrabala. Jakmile je teplota bílkové směsi na osmdesátce, dejte ji do mísy robotu či šlehače a šlehejte intenzivních 10 – 15 minut na vysokou rychlost, dokud nevznikne pevný, lesklý sníh. Autoři doporučují robot právě proto, aby si na tom člověk neodvařil nějaký méně výkonný tyčák. Jakmile je ušleháno, přidejte lžíci jogurtu a zase chvíli šlehejte. A tak dále, dokud není celý jogurt vkomponován a z celé směsi nevyprchá teplo. Pak máte hotovo a dáte mrazit. Já ještě dolaďuju kyselost citronem či limetkou. Až na dlouhé míchání je to strašně jednoduchý recept.

Jogurtová zmrzlina si přímo říká o nějaký „swirl“. Já ho při prvním pokusu přidala z borůvek, respektive velmi řídké borůvkové zavařeniny, kterou si dáváme ráno do jogurtu. Fungovalo to skvěle. Rozvary a džemy ve zmrzlině, to je obecně úžasná věc. Nikdy nejsou tvrdé ani vodnaté a na mramorování jsou jedinečné. Používám nejradši řidší, dělané bez pomocí gelfixů a spol. a nepřeháním to pak se sladkostí zmrzliny, aby fungoval chuťový kontrast.

snedenajogurt

Objevila se ale menší chybička – po úplném zamrznutí byla zmrzlina hodně tvrdá a můj původní záměr, předat ji do kavárny, tak padl. Protože tam host stěží může čekat dvacet minut, než směs povolí a dá se nakopečkovat. Tak se ale ukázalo, že jogurtová je největší hit mezi mými dětmi. Ještě větší než vanilková i čokoládová! A to je co říct. A přidávala jsem do mističek porci za porcí s lehčím svědomím. Od té doby doma stále slýchám otázku, kdy zas bude jogurtová, takže nastal čas na pokus číslo dvě.

Rozhodla jsem se zmrzlinu trochu změkčit, a to pomocí tekutého cukru. Logicky se mi tak spojila s medem a vlašskými ořechy, tedy na řecký způsob. Jenže dítě bylo striktně proti a žádalo stále verzi jedna. Já chtěla experimentovat  a tak jsem se rozhodla pro kompromis. Med a vlašáky příště, a část cukru nahradím jiným sladidlem. Pomýšlela jsem na agáve sirup, ten méně ovlivní chuť jogurtu a více zachová jeho příjemnou kyselost. Jenže nebyl doma. Tak jsem si vypomohla golden sirupem z Markse a Spencera (ten je teda trochu do karamelu..) Při prvním pokusu jsem taky důsledně použila smetanový jogurt. Problém s mraženými jogurty tučnosti kolem 3,5 % nebo dokonce 1, 5% totiž spočívá v tom, že obsahují příliš vody a málo tuku. Americká zmrzlinářka Jeni Britton Bauerová ale dělá své „frozen yo“ z nízkotučného jogurtu. Moje rozhodnutí – 3,5 Hollandie a nechat přes noc vykapat. Počítejte ale s tím, že se jogurt smrskne a je třeba množství navýšit, dala jsem vykapat rovnou kilo a cca 200 gramů a bylo to tak akorát.

jogurtjogurt

Dále jsem postupovala stejně, jen jsem cukr snížila o 50 gramů a následně sirup vmíchala do celé směsi. Zmrzlina byla skvělá, a ještě dva dny vydržela v mrazáku zcela měkká a ihned příjemně nabíratelná.  Pak ale ale začala tvrdnout, jakoby v ní žádný tekutý cukr nebyl. To mě celkem zmátlo – i ty bílky s cukrem, které vytvoří vlastně meringue, jsou tam pro změkčení zmrzliny. A tak jsem se rozhodla pro pokus číslo tři. Med, vlašáky, jogurt, citron. Protože med hodně sladí, rozhodla jsem se snížit cukr o celou polovinu, tedy šlehat 120 gramů bílků jen se 100 gramy cukru. Po druhé zkažené meringue, kdy se bílky doslova uvařily i přes jemně bublající vodu v hrnci, jsem pochopila, že s tak malým množstvím cukru to nepůjde. Přikládám tedy finální můj recept. Ten teda už vůbec není light, ale za to je strašně dobrý!

medjogurt

  • 500 gr jogurtu (použila jsem vykapaný 3,5%)
  • 250 gr mascarpone
  • 120 gr bílků
  • 140 gr cukru
  • 60 gr medu
  • opražené vlašské ořechy
  • citronová šťáva
  • med na pokapání (dle chuti)

Postup je identický, jen jsem do výsledné směsi jogurtovo – mascarponové směsi přidala tekutý med, v závěrečné fázi míchání přihodila do stroje vlašáky a při ukládání zmrzliny do krabičky jsem ještě sem tam zastříkla medem. Výsledek je měkký, luxusní..a strašně nedietní!

jogurtrecka

Řekni to zmrzlinou!

Moc se mi líbil způsob, jakým požádal svou vyvolenou o ruku jeden mladý muž. Jeho přítelkyně měla ráda zmrzlinu a tak jí objednal čtyři kelímky jejích nejmilejších příchutí ze špičkové zmrzlinárny. Co kelímek, to nápis: Will you marry me? Řekla ano.

Nenabádáme vás ke stejnému romantickému gestu, spousta lidí navíc svátek zamilovaných nemá z různých důvodů ráda a já plně chápu proč. Ale vítám každou příležitost dát si dobrou zmrzlinu a trochu zaexperimentovat tematicky s chutěmi. Pokud je chcete zkusit s námi, můžete vybírat z těchto tří.

Někdo to rád horké

Rozuměj pálivé. Čokoláda s chilli je klasická kombinace. Samet, který štípne.

cokochilli

Kytice růží

Jako když zaboříte nos do růžových poupat. Ale ještě lepší je zabořit chuťové pohárky. Jemná smetanová zmrzlina s kapkou růžové vody a mramorováním z růžových poupátek.

ruzovazmrzka

Sklenka sektu s malinou

Nebo spíš maliny se šumivým vínem. Malinový sorbet, kterém dodá švih italské Prosecco. Pozor, tato zmrzlina bude kvůli obsahu alkoholu o něco méně pevná než zbylé.

maliny

Vánoční kolekce

Míváte po štědrovečerní večeři dezert? My doma nikdy neměli. Ryba se smažila docela pozdě, takže pak honem ke stromečku, začali jsme rozbalovat v době, kdy ostatní už dávno odfukovali u televizí. Ujídalo se cukroví, kdo chtěl tak vánočku, někdy býval i štrůdl. Vytvářet ještě dezert, když je kolem tolik sladkostí, to by naše nikdy ani nenapadlo. A mě donedávna taky ne. Dokud jsem loni po večeři neservírovala zmrzlinu. Dokonce i děti zbrzdily úprk ke stromečku a zaujatě zabořily lžíce do pohárů. S nejvanilkovatější vanilkovou s nakládanými višněmi a smetanovou s karamelizovanými banány a kusy čokolády. A vypadá to, že jsem zadělala na tradici. Napadlo mě, že bych se letos s Vámi mohla podělit. Tentokrát tu nebude recept, ale zmrzlina přímo ode mě. A bude super vánoční. Ó ano, i s vůní jehličí.  Své si najdou milovníci smetany i ti, kdo preferují sorbet. A co tedy chystám?

zmrzkaucuketku

Dekonstruovaný svařák

cervenazmrzka

Kdo má chuť na svařák ve vytopeném bytě? Já tedy jen pár minut poté, co přijdu vymrzlá z venku. Ale chuť svařeného vína je skvělá a nechci se o ni ošidit. A teď si představte svařák postavený na hlavu – ve formě sorbetu, koření a víno hřeje, současně však studí. Nebojte, nebudu ho dělat z patoků, ale vybírat budu plná kvalitní červená vína od českých vinařů.

čokomata

Voňavý pomeranč (a čokoláda)

Ta nejjednodušší vánoční ozdoba na světě, pomeranč se zapíchnutým hřebíčkem, se promění v něco rafinovaného..Taky jste ho každý rok dělali? Oranžová koule, do které dětské ruce vpichují jako ozdobu sušený kalich s poupětem hřebíčkovce kořenného. A bylo vám líto, že pomeranč seschne a je po ozdobě? A co když si letos dáte čokoládovou zmrzlinu, která chutná po pomeranči a špetce čerstvého hřebíčku. Ne, větší potěšení snad už není.

strudlova

Punč de luxe

Znáte Glögg? Švédský svařák, vylepšený rozinkami a mandlemi? Jenže může chutnat ještě lépe. Jako punčová zmrzlina, s rozinkami pěkně nacucanými voňavým alkoholem, mandlemi opraženými do křupava.

jehlici

Vůně jehličí

Co je pravá esence Vánoc? Zázvor a skořice z perníčků? Vanilka z rohlíčků? Pro mě je to vůně stromečku. Tohle je to, co nikdo nečeká. Smetanová zmrzlina s vůní jehličí a perníčků. Úžas a překvapení.

 

 

Dýňový koláč – do mrazáku

Jakmile je oficiálně podzim, už se neudržíme. Startujeme auto a vyrážíme na nás tradiční zářijový výlet  na dýňovou farmu v Bykoši na Berounsku. Je to v zásadě selský dvůr, kde je pískoviště  a pár herních prvků pro děti, volný přístup ke kotcům s králíky, o kus dál v kukuřici vysekané bludiště. A samozřejmě dýně. Moře dýní. Celé obrovské přepravky, mezi kterými se procházíte a vybíráte pečlivě svoji krásku. Hokkaido, máslová, muškátová, špagetová – to jsou stálice. Naše halloweenská dýně je tradičně odsud. Každý rok mě ale překvapí jinou odrůdou – letos třeba bílou dýní snowball. V Bykoši je klidně možné utratit za dýně pár stovek – což se mi každý rok povede a pak se jen třesu, aby se mi tyhle barvami hýřící buclatky nezkazily. A jako první dělám dýňovou zmrzlinu. Zmrzlinu ala dýňový koláč.

dynovazmrz

Dýně ve společnosti dalších podzimních chutí.

Kombinuju v zásadě dva recepty – jeden na svých stránkách uveřejnil David Lebovitz, druhý pochází od zmrzlinářek z Bi-Rite Creamery. Liší se jen v detailech a i mé úpravy jsou celkem nepatrné. Přidávám osobně do základu více pyré, trochu experimentuju s kořením a cukrem. Co je ale pro mne naprosto klíčové, je výběr správné dýně. Obecně se příliš nedoporučuje jinak velmi univerzální hokkaido – pro svou příliš škrobovitou, moučnou strukturu. Pro mě překvapivě hokkaido používá k výrobě dýňové Angelato – měla jsem ji nakombinovanou s tymiánem a jen jsem zírala – byla vážně skvělá a riskli to i se slupkou! Takže to asi nějak jde, ale pokud nemáte Angelato know – how, raději bych se držela jiných druhů a z hokkaida si raději dala polívku. Domácí dýňovou z hokkaida jsem měla a zodpovědně mohu prohlásit, že to nebylo ono. Struktura zmrzliny byla skoro „hrudkovitá“, jako by v ní byl prášek.  Já na dýňovou zmrzlinu používám máslovou dýni, co vypadá jako přerostlá hruška nebo muškátovou. Obě po rozkrojení voní opojně jako cukrový meloun. Muškátová obsahuje docela dost vody – proto není vhodné ji dusit nebo vařit v páře, ale pro přípravu pyré se hodí trouba. Tak jdeme na to.

dynevý

Pyré:

Dýni oloupeme, nakrájíme na kostky, vložíme na plech a dáme na cca 20 minut do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Není třeba přidávat žádný tuk – cílem není dýni smažit, ale zbavit přebytečné vody. Jakmile je měkká, vyndáme ji ven. Pozor při otevírání trouby, vyvalí se oblak opravdu horké páry. Přemístíme do vyšší nádoby a tyčovým mixérem vyšleháme na hladké pyré. Vychladíme. Obecně lze těžko odhadnout, kolik dýně budete potřebovat na to, abyste získali cca 200 gramů pyré. U muškátové by měl stačit asi jeden pořádný výseč z větší dýně (výhoda je, že se dá takto pořídit v zelenině a nemusíte pak řešit, co se zbytkem dýní obryně – na druhou stranu právě muškátová se nejvíc hodí taky na dýňové marmelády, dýňovou sladkou pomazánku (zkuste ji podle Kačky Žvýkačky nebo jako náplň do dýňového páje).

dynovazmrzkavsalku

Ach, ty teplé tóny!

Zmrzlina

  • 5 žloutků
  • 500 ml smetany
  • 250 ml mléka
  • 150 tmavého třtinového cukru
  • skořice  – jeden kus v celku a lžička mleté
  • čerstvě strouhnutý muškátový oříšek
  • čertsvě nastrouhaný zázvor, asi velikosti place (dávám jen šťávu)
  • špetka mletého hřebíčku
  • dýňové pyré, asi tak 200 gramů

dynealisty

Kdo sem chodí často, ví, že postup je rutinní. Zahřejeme polovinu smetany a mléko s cukrem, cukr rozpustíme. Pokud máte víc času, přihoďte do mléka skořici a nechte vylouhovat, aspoň dvacet minut, ale klidně přes noc. Pokud nemáte minuty nazbyt, bude stačit skořice mletá. Tu ale přidejte do vedlejší mísy ke žloutkům a hodťe do nich zbytek suchého koření, promíchejte. Nalijte opatrně čůrkem horkou mléčnou směs (pokud jste louhovali, opětovně přihřejte) na vejce, spojte a vraťte do hrnce. Míchejte, dokud směs nezpasterizujete a nezhoustne  – což poznáte buď pomocí teploměru, který ukáže cca 82 stupňů Celsia nebo dokud na vařečce zůstává cestička po prstu. Pár slov obecně k pasterizaci – pokud zahříváme na vysokou teplotu (max ale do 85 stupňů), stačí krátce, třeba 30 vteřin. Někdo ale nemá vysokou pasterizaci rád, protože podle mnohých ničí chuť mléka – pak zahřejte jen třeba na 70 stupňů, ale udržujte aspoň 10 minut. Oba způsoby zlikvidují možné brebery.  Každopádně vedle sporáku máte tou dobou už připravenou ještě jednu mísu se sítem. Do ní přelejte zbytek smetany, nasaďte sítko a do smetany vmíchejte horkou žloutkovou hustou hmotu. Sítko zachytí případné žmolky z vajec a smetana pomůže směs ochladit. Teď by totiž měl člověk co nejrychleji dostat směs na čtyři stupně – v příjemně teplé směsi by se totiž mohly zase množit bakterie.   A protože doma nemáme šokery, pomůže dřez plný ledové vody a kostek ledu. (Bacha na přetečení, vím o čem mluvím, pár zmrzlin mi takhle odplavalo do odpadu.)  Vražte řádně dochladit do lednice. Jakmile je to studené, vmíchejte pyré, přijdete šťávu ze strouhaného zázvoru a dejte mrazit.

dynevsalku2

Něco navíc.

Co miluju na dýňové úplně nejvíc, je fakt, že ač je to výrazně kořeněná zmrzlina, snese velmi dobře nejrůznější dodatky. A možnosti jsou skoro nepřeberné! Klasika jsou vlašské nebo pekanové ořechy, opražené a případně glazované v medu či javorovém sirupu. Nebo v cukru, líně dělané v mikrovlnce, jak to ve své kuchařce doporučuje Hana Michopulu. Nebo do zmrzliny rozdrobit perník – ať už ve formě buchty, nebo nalámaných kousků perníčků. Případně zázvorové sušenky. Pikantnost dodá spolehlivě kandovaný zázvor. Hutnější a sladší tóny karamelový vír nebo čokoládové minipecičky. Já ale v poslední době nejradši do zmrzliny vracím to, co dýni vlastní jest. Totiž dýňová semínka. Jistě by šla jen opražená, ale teď si je představte v karamelu s trošičkou soli. Je to něco tak neskutečně dobrého, že to budete chodit ujídat. Tak bacha, ať vám něco zbyde. Rozpis je na více než litr zmrzliny a recept jsem převzela z kuchařky Molly Moon Homemade ice cream, kde je v amerických jednotkách – snažila jsem se je adekvátně převést, ale možná tam budou lehké rozpory, já mám totiž i cupové a uncové odměrky..

  • 200 gramů dýňových semínek loupaných
  • větší špetka soli
  • 1/4 lžičky sody bikarbony
  • 200 gramů cukru
  • 4 vrchovaté lžíce másla
  • 60 ml vody
  • 1/8 lžičky citronové šťávy

Smícháme semínka se solí a sodou. Připravíme si pečící papír nebo silikonovou podložku, na kterou pak semínkovou směs rozetřeme. Do hrnce dáme cukr, máslo, vodu a citronovou  šťávu. Prudce zahřejeme, až se začně vařit, jednou či dvakrát můžeme míchnout. Pak snížíme teplotu na střední plamen a vaříme, dokud máslo nezezlátne. Trvá to nejméně 10 minut. Vsypeme semínka. Bacha, praskají, prskají, létají z hrnce a jsou žhavá. Takže belskurychle odstavíme a hmotu rozetřeme na připravenou podložku, co nejtenčeji to jde. Necháme vychladnout, lámeme a používáme na zmrlzinu, do pohárů..do muesli..Nespotřebovaný zbytek je třeba uchovat ve vzduchotěsné nádobě, vhlne to a lepí se k sobě. V ledničce vydrží přes týden.

dynevbedynce

Dýním zdar!

zlatystrom

Když není slunce, jsou aspoň zlaté listy. A dýně.

 

 

 

Nachytána na švestkách

Miluju léto, ale nikdy jsem neměla ráda srpen. Srpen, zejména na svém sklonku, je jako nedělní odpoledne, ve kterém se odráží nadcházející otravný pondělek. V dobách mého dětství naštěstí ještě řetězce nestrašily hned od prvního „backtoschoolem“, ale moje kamarádka Hanka (a naše spoluprodejkyně z Apetit pikniků) dostávala ke svým srpnovým narozeninám pravidelně novou školní aktovku. Brr! Zato se zářím jsem už smířená a s chutí nakupuju suroviny, které v srpnu míjím ve snaze udržet si ještě iluzi plnohodnotného léta. Tak třeba dýně. Nebo švestky. (v srpnu jsou to beztak všechno ještě blumo-švestky).

svestkova1

Je hodně věcí, co se dá udělat švestkám. Švestkové knedlíky, koláč s mákem…a povidla. Povidla jsou hotový zázrak, který blaží ve sklenici celoročně. A já tomuhle sorbetu říkám v duchu povidlový. To pro omamnou vůni koření a také proto, že švestky patří mezi ovoce, které disponuje hutnou duživou, takže i sorbet bude krémový a ne tak vodový jako zmrzky založené jen na ovocné šťávě. Udělejte si ho. A obměňujte – místo rumu slivovici, místo slivovice amaretto. Experimentujte s množstvím koření, příště zkuste zázvor, mák, mandle, vanilku… Zkrátka, jak to zpívá Ivan Mládek: „Nejkrásnější období je patrně podzim.“

Na cca 800 ml „povidlového“ sorbetu si připravte:

  • 700 gramů zralých švestek
  • 150 ml vody
  • 155 gramů cukru (klidně hnědý)
  • badyán, skořici, hřebíček vcelku (dávkování podle chuti)
  • citronovou šťávu
  • dvě lžíce alkoholu dle volby – tmavý rum (Božkov dá typicky českou chuť), slivovici

Švestky omyjte, zbavte pecky a půlky vhoďte do hrnce. Přidejte vodu a cukr, promíchejte a nechte na mírném plameni vařit, dokud slupky nezačnou pouštět šarlatovou šťávu a plody úplně nezměknou. Přidejte koření a nechte zcela vychladnout, nejlépe přes noc, aby se chutě propojily. Vyndejte koření, rozmixujte (šlupky odstraňovat netřeba) a přidejte zvolený špiritus. Dejte mrazit. Skořici i badyánu prospěje, když je dáte do hrnce nalámané, ovšem kousky se pak špatně vyndavají. Já to řeším starším čajovým sítkem, nebo čajovou punčochou. Tohle je zmrzlina, která voní. Prostě ultraviolet.

svetskova2