Archiv pro měsíc: Červenec 2012

Last updated by at .

Trocha orientu v Hodoníně (meruňková s kardamomem)

Publikováno | Autor:
7

Už jen pár dnů budou na trhu moravské meruňky, nejpozději do dvou týdnů je s nimi ámen. Pokud vás nudí koláče (u nás na žádný ještě pohříchu nedošlo) a marmelády v horku zavařovat odmítáte, zkuste meruňkovou zmrzlinu. Tradičně se páruje třeba s jogurtem. Jenže meruňky zrovna patří k příchutím, které není úplně snadné ve zmrzlině patřičně vypíchnout a kdo by chtěl, aby jeho zmrzlina chutnala jako průměrný meruňkový jogurt z obchodu? Meruňkovo-jogurtové pokusy z loňka byly nějaké mdlé, tak jsem to letos zkusila jinak. Podle Jeni Bauerové jsem vyzkoušela meruňky s belgickým broskvovým pivem (dobré, ale je třeba ladit cukr podle toho, jak sladký kriek máte doma, třeba má značka Lindemans je sladká dost). Nicméně předpokládám, že belgická piva typu lambic s různým ovocem (zcela stejně jde dělat třešňový, malinový nebo švestkový) není zrovna věc, kterou má vaše večerka na rohu.

Na meruňkovou s kardamomem byste ale při troše štěstí ingredience sehnat mohli (jasně, půjde to i bez kardamomu, ale ta chuť je pak mnohem zajímavější.) Recept pochází od Robina a Caroline Weirových. Kardomom je orientální koření, aromatické, ale vůbec ne tak „vlezlé“ jako růžová voda (já jí mám ráda moc, ale řadě jedinců příliš evokuje konzumaci mýdla). Rády ho proto používají i jiné národy, třeba Skandivávci jím koření běžně pečivo, rýžovou kaši, koláče a vánoční cukroví. Zkuste někdy kardamom spojit s jablkem a uvidíte, že spolu ladí stejně dobře jako se skořicí. S meruňkami je to kombinace méně obvyklá, ale překvapivě ladící a lahodná.

Na meruňkový šerbet (tedy zmrzlinu, která obsahuje jak mléko, tak vodu) si připravte:

  • 450 gramů meruněk
  • 250 ml cukrového syrupu
  • celý zelený kardamom, dvě tobolky
  • 250 ml plnotučného mléka

Meruňky omyjte, rozpulte, zbavte pecky a vložte do hrnce s cukrovým syrupem. Přihodťe k nim kardamom, který jste předtím lehce zmáčkli nožem, aby se uvolnilo jeho aroma, ale zrníčka se nedostala ven. Povařte cca 10 minut, dokud nezměknou. Důkladně  vychlaďte, vyndejte kardamom, rozmixujte. Pokud máte dřevnaté meruňky nebo vám vadí i sem tam slupička, propasírujte hmotu přes sítko. Přidejte vychlazené mléko a můžete vlít do zmrzlinovače. Já ještě přihodila větší špetku kardamomu mletého. Musí se s ním ale v tomto případě opatrně, aroma je silné a lehce by mohlo meruňky přebít. Výsledek je překvapivá a jemně orietální chuť, snoubící se čerstvým aroma meruněk..

Jak si vybrat zmrzlinovač

Publikováno | Autor:
87

I když na internetu koluje řada receptů, jak si vyrobit zmrzlinu bez zmrzlinovače, přiznávám, že já přísahám na techniku. Zmrzlina bez stroje je fajn do nanukových tvořítek, ale jinak čím dokonalejší stroj, tím lepší zmrzlina. Je jasné, že tu nejjemnější vytvoří (s použitím dobrého receptu) přirozeně profi stroj velikosti skříně s astronomickou cenou. Pochopitelně, že po něm toužím, ale sny nechme stranou a podívejme se, s čím  je možné vyrábět zmrzlinu doma.

Mražené dezerty lidstvo přitahovaly odedávna. Revoluční objev však spočíval v první mrazící technice. Totiž ve smísení ledu se solí. Do kovové nádoby se vlije připravená směs a kontejner se vloží do další nádoby, naplněné solí a ledem. Díky ledu a soli začne směs uvnitř mrznout. Jenže aby z ní nebyl tuhý špalek, je třeba míchat a seškrabát mrznoucí povlak ze stěn..Udělat zmrzlinu tedy vyžadovalo značnou vytrvalost a sílu paží, celý proces totiž dlouho trvá. Určitě znáte výroky, že díky mužům mají ženy práci v domácnosti jednodušší, protože to byli muži, kdo vynalezl pračku, žehličku a spol. (obsluhu a lopotu ovšem povětšinou nechali na ženách.) Leč za vynálezem zmrzlinovače stojí žena, jistá Američanka Nancy Johnsonová, která si nechala v roce 1845 patentovat jednoduše geniální zařízení. Princip ledu, soli a dvou nádob v sobě zůstal stejný, jen do té vnější přibyla efektivní velká míchací stěrka a navrch klika. Pořád to byla fuška, ale rozhodně menší otrava a metla navíc důkladně stírala směs ze stran nádob. Na stejném principu se prodávají „nostalgic“ zmrzlinovače dosud. Na ruční, ale i elektrický pohon. Koneckonců, existuje málo typičtější obrázek americké venkovské idyly, než rodinka na terase svého ranče, střídající se v míchání domácí broskvové…Asi něco jako naše draní peří 🙂

Zmrzlinovač na ruční pohon, k dostání na Amazonu.

Základní zmrzlinovače se vlastně od té doby moc nezměnily. Pořád se vyrábí na principu nádoby a metly, co míchá, aby se rozbíjely ledové krystaly a do zmrzliny se vešlehával potřebný vzduch, jen sůl a led nahradila uměle vytvořená směs, která se potřebuje nachladit řádně v mrazáku. Tento typ zmrzlinovače se obvykle skládá z nějakého podstavce, kde je motorek a namrazovací nádoby. Přesně takový  (Ariete Disney) jsem až do letošního jara měla. Výhody: Zmrzlinovač je skladný. Zmrzlina je z něj celkem rychle hotová- asi za cca dvacet minut. Jde o levný, dostupný typ. (pořídíte jej kolem tisícovky).

Tyhle typy dostane i ve verzi pro single domácnosti, a v pastelových barvičkách. Nedoporučuju velkým jedlíkům, výměnou za skladnost vyrobí třeba jen 230 ml. Ale zato rychle – podle výrobce mu to trvá 6-12 minut.

Nevýhody: Namrazovací nádobu je nutné mít opravdu důkladně namraženou, potřebuje zpravidla nejméně 12 hodin, ale 24 hodin to jistí. Já ji měla v mrazáku pořád. Logicky z toho ale vyplývá, že nemůžete dělat dva druhy po sobě a pokud hodláte vyrábět větší množství, musíte důkladně plánovat několik dnů dopředu. Směs je třeba do strojku lít opravdu hodně studenou, já ji nechávala v lednici přes noc. Zmrzlinu  musíte dát ještě trochu ztuhnout, výkon není takový, aby byla okamžitě k nabírání, ale bude příjemně našlehaná. Mě se v tomto typu osvědčily nejvíce smetanové zmrzliny, případně šerbety (tedy ovoce, voda plus navíc nějaký mléčný podíl). Sorbety nevycházely podle mých představ, zdály se mi příliš hrubé.

Škareda Mickey mě provázel věrně tři roky a překvapivě vydržel i dost výrazné zatížení.

Další modely již pracují s vlastní chladící jednotkou. Výhody: Zmrzlinu můžet vyrábět, kdy si vzpomenete. Nevýhody: Poměrně značná pořizovací cena. Jde o celkem velký krám, nehodí se tedy do malých domácností. Taky si dejte bacha na výkon. U rodičů na chalupě máme italský strojek na půl litru, zmrzlinu míchá dýchavičných 40 minut a pořád je dost tekutá. A miniaturní zrovna také není (ale dobře, jde o starší typ.) Tyhle přístroje navíc bývají docela hlučné. Pokud chcete vyrábět zmrzlinu ve větším množství, dobrou volbou jsou prý Cuisinart a Baumatic. Ty už mají i (částečně) nerez tělo. Osobně s nimi zkušenost nemám, ale pár přátel je s úspěchem používá. Nevím, zda je to úplně nevýhoda, ale některé tyto modely také nemají vyjímatelnou nádobu, což se někomu může zdát nepraktické při čištění přístroje. Míchače (metly, stěrky, jak kdo chce) bývají z plastu.  Tyto zmrzlinovače míchají zmrzlinu obecně déle, většinou kolem 4O minut. Cena je kolem čtyř – pěti tisíc korun. Objem bývá maximálně do 1,5 litru. Ještě existují zmrzlinovače jako nástavce na kuchyňské roboty, tady jsem ale pole neorané a nevím o nich bohužel nic..

Zmrzlinovač s vlastní chladící jednotkou.

Už jsem párkrát dostala otázku, jaký zmrzlinovač mám já. Vlastně jsem přeskočila jednu kategorii, jako když z trabiho přesednete sice ne vyloženě do limuzíny, ale do opravdu solidního vozu vyšší střední kategorie. Můj Lello Musso Pola už patří k profi výrobkům (hodí se pro malé cukrány, restaurace), ale pořád se ještě dá skladovat v bytě. Dokonce jde o typ, který si můžete postavit na linku..tedy v případě, že vlastníte kuchyň o rozloze kuchyňského studia a nevadí vám, že tenhle drobek váží 16 kg. Je s to vyrobit  šest litrů za hodinu, na svůj výkon je dost tichý, stěrku má z kovu a nádobu pochopitelně nevyjímací. Čistí se však překvapivě snadno. S časovačem a dvěma knoflíky (mražení, míchání) je blbuvzdorný a směs do něj netřeba lít studenou. I tak ho šetřím a horkou bych ho nerada opařila, ale vlažnou zvládne hravě. Sorbety dělá jemné a do 20 minut mívá všechno hotovo. Konzistence je vynikající, dá se hned jakž takž porcovat i do kopečků bez většího tuhnutí v mrazáku. Jak jste jistě pochopili, svého Taliána zvaného něžně Lelík, zbožňuju. Český distributor ho nabízí za cenu asi 36 tisíc korun, nicméně dá se sehnat ze zahraničí levněji.  Pro běžnou domácnost je bezesporu příliš velký a zbytečně drahý. Nicméně firma Lello nabízí i levnější modely pro domácí použití – i když levnější v tomto případě stále znamená o polovinu víc, než stojí Cuisinart…

Lello Musso Pola není zrovna malý, ale je úžasný! Za fotku velký díky Yanu Reneltovi.

A na závěr jedna legrácka, opět založená na soli a ledu, ideální věc na party nebo piknik. Do koule nalijete jednou stranou zmrzlinovou směs, druhou nasypete hrubou sůl a led a pak už si můžete venku zahrát třeba kuželky. Nebo si házet, koulet, jen na fotbal se nedoporučuje. Malá demonstrace, co s ním lze dělat, je třeba na tomhle propagačním videu.  Akorát při větším počtu lidí počítejte s tím, že každý tak tak olízne lžičku. Nicméně pořád nechápu, proč takovou věc k nám nikdo nedováží (ještě že to – jako obvykle – jistí Amazon.)

Play and freeze. Jsem skoro v pokušení si pořídit, jen tak pro legraci..

A jaký zmrzlinovač máte vy? Chystáte se nějaký pořídit? Budu ráda, když se podělíte o své zkušenosti.

Anatomie zmrzliny aneb trochu chemie nikoho nezabije

Publikováno | Autor:
14

Pokud vám teď připadám  jako rozdvojená osobnost, která v jednom z minulých příspěvků zatracuje chemické přípravky úžasně vylepšující konzistenci zmrzliny a vzápětí přináší ódu na chemii, zadržte. Nemám na mysli výdobytky potravinářského průmyslu se všemi jeho protispékavými a zahušťujícími zázraky. Míním tím obyčejné chemické procesy, které se dějí se přísadami, co nalejete do zmrzlinového strojku nebo strčíte do mrazáku. Ono se trochu vyplatí je znát, a to i v případě, kdy jste jako já skončili s chemií někde v druhém ročníku střední školy. K příspěvku mě inspirovala prosba o radu od kamaráda, který si postěžoval, že se mu v mrazáku domácí zmrzlina vždycky nakonec oddělí na dvě složky – ledovou krustu na povrchu a ovoce dole.  Ke zmrzlině nepotřebujete zvláštní zručnost jako třeba ke tvarování labutí z odpalovaného těsta, nicméně u prostého smíšení ingrediencí můžete dopadnout jen o něco lépe, než když strčíte do mrazáku dejme tomu jogurt (a to jen proto, že směs bude strojkem aspoň trochu rozmíchaná.)

Řez zmrzlinovým pohárem.

Co je základem zmrzliny? Voda, cukr a tuk, pochopitelně vyjma sorbetů. A všechny tyhle komponenty se nějak chovají když je do tuhého, tedy do zmrzlého. Prostým základem zmrzliny je vlastně voda. A to i v případě zmrzlin mléčných, smetanových – i mléčné produkty obsahují vysoký podíl vody (mléko kolem 87%!) Jsou to právě nespoutané molekuly vody, které dovedou udělat ve zmrzlině pěknou paseku a jsou odpovědné za to, že ze stroje vybíráte něco odporně krystalového, hrubého, co ještě v mrazáku nechutně přemrzne. Je totiž třeba, aby se voda navázala na ostatní složky, na proteiny, cukry, mléčný tuk a také na vzduch.

Tuky

Domácí zmrzlinu se tedy nevyplatí šidit a používat odstředěné mléko (výrobci to řeší mlékem sušeným, které se lehce skladuje, nekazí a vydrží skoro vše. Nedostatek tuku z mléka a smetany pak dotahují použitím rostlinných tuků – ty totiž mají podobný bod tání jako mléčný tuk, což je velmi důležité na chuti zmrzliny – jinak by v puse vytvořila nechutný pocit, že jíte cosi jako vosk.) Nedoporučuju ani cestu opačnou, totiž použít na zmrzlinu jen vysokotučnou smetanu, zejména po několikadenním pobytu v mrazáku pak chutná přetučněle, divně.  Většina smetanových zmrzlin poměr kombinuje na cca 250 ml mléka a 500 ml smetany (poměry se lehce liší v závislosti na tom, co dalšího do ní dáte.)

Farmářská smetana Tompeli je vynikající, ale do zmrzliny se nehodí právě pro vysoký obsah tuku. Raději si ji užít samotnou třeba na jahodách.

Cukry

Bez cukru není zmrzliny – a to dokonce ani té slané typu bylinková. (samozřejmě pokud ji vyrábíme klasickým způsobem, tedy za použití zmrzlinovače, nikoli zázraku typu Pacojet). Cukr změkčuje strukturu, brání přemrzání a zlepšuje konzistenci. Do zmrzliny se ho dává celkem hodně. Až se směs zdá před vychlazením nechutně sladká (jenže ledovost pocit sladkosti následně tlumí.) Varuji všechny svévolné ubírače cukru – u zmrzliny můžete narazit, zejména v případě sorbetů, kde je jeho role v rozbíjení ledových krystalků vody celkem nezastupitelná. Nikoho nenabádám sypat do směsi kila a mnohé americké recepty jsou vskutku přeslazené, ale třeba 150 gramů na litr je docela normální míra. Přemíra cukru zase vytvoří netuhnoucí břečku (o chuti nemluvě).  Cukr je vždycky lepší rozpustit – v mléce nebo si pro sorbet udělat cukrový sirup, v poměru jedna ku jedné. Další možnost je cukr důkladně rozmixovat, každopádně musí být ve směsi zcela neznatelný. Jsem zastánce tradičního, obyčejného cukru čili sacharózy na úkor jiných sladidel.

Existují pochopitelně vychytávky  dobrých přírodních sladidel typu agáve, stévie a podobně, ale recepty pak musíte jinak ladit a taky brát v potaz, že přírodní sladidla nejsou většinou úplně bez vlastní chuti. Uměle derivovaná sladidla zase využívají s oblibou potravináři – jednak jsou méně sladká a relativně levná, tudíž jich jde dát do zmrzliny celkem dost. Pěkně po nich nabývá objem, struktura je krásně hladká, lesklá.. Jen když se to moc přežene, máte po zmrzlině  notnou žízeň. Vysoká viskozita zmrzliny dělá na jazyku krémovější a ne tak ledový dojem, což je konzumentovi příjemné, ale o něco hůře se kopečkuje (že by se takto zrodilo nabírání špachtlí ?:)) .  Nejčastěji jde o nějaký typ invertovaného cukru jako je  spojení dextrózy a fruktózy. Fruktóza, čili ovocný cukr se chová podobně jako invertované cukry, ale je mnohem zdravější, též však podstatně dražší, proto se do komerčních produktů v čisté podobě takřka nedává. Najdete jí ale často v domácích receptech (zejména v typu vyrobte si zmrzku bez zmrzlinovače) ve formě medu právě pro ony vlastnosti, které zbraňují totálnímu „vytuhnutí“ zmrzliny. Akorát má med zase výraznou chuť, což jsem naznačovala už výše.

A o emulsifikátorech si povíme něco příště. Pokud sem chodí nějaký chemik, který tomu všemu doopravdy rozumí, budu ráda za všechna upřesnění.

(Obrázky jsem si půjčila z knížek The science of making ice -cream od C.C. Clarka a ze zmrzlinového průvodce Caroline a Robina Weirových.)

P.S. Malý update o cukru. Používám obyčejný cukr krupice (případně krystal, jinak čím jemněji je cukr granulovaný, tím lépe se pojí se zbytkem směsi, což platí zejména v těch případech, kdy se třeba jen mixuje do hladka s ovocem). Na určité druhy se hodí tmavý třtinový. Nerafinovaný cukr zmrzlinu barví více do tmava, ale vyloženě prospívá druhům s alhokolem. Lze použít jednoduché pravidlo – kam byste normálně dali tmavý cukr, tam jej použijte i do zmrzliny (třeba na mojito sorbet). U moučkového bych byla opatrná s tím, že obsahuje různé protihrudkující látky, což může negativně ovlivnit chuť.

Řekla kráva krávě..

Publikováno | Autor:
5

já mám ráda mléko v kávě./A ta druhá řekla/Nu-já mám raděj smetanu.

Já jsem ještě mlsnější než milí přežvýkavci z básničky Jiřího Žáčka. Mám ráda v kávě mléko i smetanu a ideální spojení mléka, kávy a smetany nabízí kávová zmrzlina. Za recept budiž dík Davidu Lebovitzovi a jeho skvělé kuchařce The perfect scoop. Na kávovou zmrzlinu existuje spousta receptů a většina radí použít čerstvě uvařené espresso. Pomiňme, že doma obvykle skutečně kvalitní espresso jako od profi baristy připravit nelze. Ale ani s alternativní přípravou kávy třeba v aeropressu nikdy nedocílíte té nejintenzivnější kávové chuti a vůně zmrzliny. Jednoduše proto, že je nutné do směsi nalít kávy celkem dost. A káva, to je především voda. Nespoutané molekuly vody se ve zmrzlině chovají neurvale, z čehož vznikají dlouhé krystaly – čili ledové kousky, konzistence navíc postrádá smetanovou hebkost.

Trik receptu spočívá v tom, že kávová zrna předají chuť smetaně a mléku. Mléčné výrobky dobře chytají vůně a pachy, jak si člověk všimne, když nechá nezakryté máslo v ledničce. V tomto případě ale tato vlastnost pracuje pro nás  – stačí mléko a smetanu rozehřát s kávovými zrnky a nechat pěkně louhovat. Aspoň hodinu – pak záleží na tom, co kdo snese, ale bacha na postupné hořknutí. Není to úplně nejlevnější řešení – vyplatí se použít zrnka vyšší kvality a především čerstvá. Výsledek je ale mnohonásobně lepší a chuť kávy intenzivnější, než když se do stroje lije káva tekutá. Jo a nezkoušejte, že posléze zrnka opláchnete a použijete do kávovaru – to nejlepší už ze sebe vydala (prakticky ověřeno strýčky skrblíky:)

Intenzivní kávová (na cca 800 ml zmrzliny – něco mléka zrna nacucají a už nevydají zpět)

375 ml plnotučného mléka

150 gramů cukru

125 gramů celých kávových zrn

špetka soli

375 ml smetany ke šlehání

5 žloutků

1/2 lžičky mleté kávy (v originále je pouze 1/4 lžičky, ale já dávám víc, původní množství nebylo skoro ani znát.)

Ohřejte společně mléko, cukr, sůl a 125 ml smetany, přidejte kávová zrna. Jakmile je směs teplá a cukr rozpuštěný, sundejte z ohně, zakryjte a nechte aspoň hodinu louhovat při pokojové teplotě.  Pokud po hodině zvednete pokličku a cítíte omamnou vůni kávy, znovu směs ohřejte. Nalijte zbytek šlehačky (250 ml) do větší mísy. V menší misce si zamíchejte 5 žloutků. Jakmile jsou žloutky spojené, nalijte do nich pozvolna horkou mléčno – kávovou směs, zamíchejte. Pak vraťte tekutinu (stále se zrníčky) zpátky do hrnce, ve kterém jste nechávali směs předtím luhovat a na mírném ohni za stálého míchání vařte do zhoustnutí. Exaktní typy použijí teploměr – za hranicí 85 stupňů Celsia riskujete zdrclá vajíčka. Bez teploměru je nejjednodušší provést test pomocí silikonové stěrky, která je na míchání směsi ostatně nejvhodnější. Pokud směs houstne a pokrývá zadní stranu stěrky tak, že v ní zůstane cestička po vašem prstu, je hotovo. Opatrně nalijte pasterizovanou a zhoustlou směs přes cedník (ten zachytí jak zrnka, tak eventuální kousky tuhých žloutků) ke zbylé smetaně do mísy a dejte vychladit. Na závěr přisypte pro lepší texturu i vzhled trošku čerstvě mleté kávy a nalijte do zmrzlinovače.

Mimochodem, tuhle kávovou milují i lidé, co jinak kávu nemusí. Hořkost je příjemně kávová, nepřeslazená, ale dostatečně sladká na to, abych od zmrzky musela svou tříletou dceru vyloženě odhánět. Fotky pocházejí z přípravy kávové na Apetit piknik  – ostatně tam patřila k oblíbeným druhům.

 

Zmrzlina z Turnerovy chaty (Vydra a vydra v ceně)

Publikováno | Autor:
3

Když jsem psala článek o zmrzlině do domovského listu a dostala jsem za úkol taky doporučit nějakou dobrou zmrzlinu, lehce se mi orosilo čelo.  Samozřejmost je odkaz na Tuchlovice, tam u nás bydlí zmrzlinový bůh, Angelato, Dream and Cream, to jsou jistoty. Jenže co dál, zejména v regionech?

Pravda je taková, že dobré zmrzliny je ukrutně málo. Na zmrzlině se lehce nebohatne, je s ní práce a za krkem vám stále sedí hygiena s přesvědčením, že strašně rizkové je už míchání vody a prášku, natož něco tak troufalého jako setkání mléka, ovoce a žloutků. Takže každý, kdo se aspoň snaží, to je záblesk naděje. Při brouzdání jsem narazila na zmrzlinu na Turnerově chatě, která podle výrobce vzniká jen z mléka, cukru a škrobu, aby pak byla na místě přímo před očima zákazníka smíšena se šumavským ovocem. Tak jsem to riskla, dala jí do článku a vzápětí se jela podívat, zda jsem si neuřízla kšandu.

Ano, zmrzlina v suvenýrech…

Na Turnerovu chatu se vydejte nejen kvůli zmrzlině. Cesta od Antýglu je jako mlat, ujede i kočárek a ujde snad i jednonohý invalida. Vedle cesty hučí Vydra a vymílá do kamenného moře mísy, kde si obři vaří polívku. Děti nalákáte nejen na zmrzku, ale i na živou vydru ve výběhu hned u chaty (vlastně jsou tam hned vydry dvě.) Zmrzka se prodává spolu se suvenýry (zákeřkost, jistě si domů odnesete něco z vydřího merchandisingu). V nabídce je smetanová a jogurtová, z ovoce si můžete přimíchat borůvky, lesní směs, jahody a maliny. Zkusili jsme kombinaci smetana/maliny a jogurt/borůvky. Porce za 45 kč. Ovoce je samozřejmě mražené, ve stroji se rozdrtí a přimíchá ke zmrzlině, čímž z kopečku rázem vznikne točená. (Orvané borůvčí všude kolem je asi důkazem, že už se mrazí na příští rok.) Chuť ovoce ve zmrzlém stavu však není příliš intenzivní a ani ve zmrzlině to není jinak. Je ale klidně možné, že výrobu s jiným než mraženým ovocem neumožňuje nějaká norma, protože zamražené ovoce je „epidemiologicky“ méně rizikové. Další zrada je, že točením zmrzlina vypadá úžasně bohatě, ale vevnitř hlubokého kornoutu zeje ve zmrzlinové mase solidní průrva. Ale na dva kopečky zas jedna porce vydá.

Barevně jsou k nerozeznání a vypadají bohatě..

Smetanový základ mi přišel lahodnější, velmi příjemný a v chuti plný. U jogurtu mi chyběla typická jogurtová nakyslost, na jazyku zůstával lehký pocit práškovitosti (možná ten škrob, mě se s jogurtovou zmrzlinou za použití škrobu stalo vlastně totéž). Dobré byly ale obě – na český zmrzlinový úhor nakonec velmi prima.

Tady je aspoň trochu vidět „dutá podstata“..

A douška navíc: mám pocit, že úplně stejnou zmrzlinu prodává stánek v Sušici, v uličce hned za rohem spořitelny na náměstí. Loni jsme tam měli velmi obdobný „model“, letos se nepodařilo hypotézu ověřit, neboť v době naší zastávky Sušici zrovna omýval příjemný přívalový deštík.

 

Maliny od Paula a farmářská zmrzlina

Publikováno | Autor:
7

Startuju novou rubriku, ve které hodlám fotit (jen mobilem, víc asi nebudu mít při ruce) zmrzlinu, kterou ochutnám na ulici. Budu vybírat jen to, co mě zaujme, většina totiž ani nestojí za zmínku. Tenhle týden jsem vyzkoušela malinový sorbet od Paula a farmářskou zmrzlinu.

Paul, jak známo, je pekárna (či rozpékárna :), a i když vím, že nejsou tak skvělí, jak se tváří, pro některé jejich výrobky mám slabost. Croissanty jsou ucházející, nejradši mám ale jejich chlebové tyčky – twisty. Nejlepší jsou horké z trouby.. V létě Paul najel i na zmrzlinový program, nabízí aktuálně točenou a malinový sorbet. Ten je na rozdíl od točené pěkně v reálu vidět na pultu a hned mě zaujal. Je třeba vyjasnit terminologii – nejde o sorbet, jako spíš o velmi delikátní ledovou tříšť – nakonec se to míchá ve stejném zařízení, co tříště.  Nedostanete taky ke  konzumaci lžičku, nýbrž brčko. Většina ledových tříští se skládá ze sirupu a ledu, přičemž sirup člověk hned vysaje a zbyde mu kelímek plný strouhaného ledu. Ne tak u Palula, jejich malináč jsou fakt maliny rozšmelcované s cukrem a ledem na jemno. V sorbetu by zrníčka nejspíš vadila a nepříjemně by zmrzla, v tomhle ledovém koktejlu nikoli. Stačí malinko ubrat na sladkosti (ale to je indivuduální chuťová záležitost) a je to celkem bomba. Malý kelímek tuším za 39 Kč, velký o dvacku víc.

Druhá ochutnávka mi připravila zklamání. Na farmářských trzích se prodává „Farmářská zmrzlina“. Já na ni narazila dneska na Jiřáku, ale bohužel tam nebyl nikdo z výrobců a prodej byl spojený se cidrem. Pán od cidru o zmrzlině žel nic nevěděl. Tedy kromě toho, že se vyrábí z „mléka ne prášku“. Mučila jsem ho dotazy, ale dozvěděla jsem se pouze to, že „to“ dělá jeden kluk v Sušici, městečku, které poměrně znám a mám k němu citové vazby. A že s výrobou začal pro podnik kuchaře Štěpána, ano toho, co byl v pořadu Ano, šéfe a kde se skutečně velmi slušně vaří. Kontakt ani webovky se mi vyhledat nepodařilo, takže pokud o tom někdo něco bližšího víte, sem s tím!

Zabalená, led pomalu teplá na víčku.

Prý někdy přímo kopečkují, ale já narazila pouze na mrazák, v jehož útrobách se skrývaly plastové krabičky s předem připravenými třemi kopečky, podle výběru zmrzlináře. Popis příchutí byl na druhé straně nalepený obyčejnou samolepkou a napsaný byl rukou. Plastová lžička je jednoduše zaklíněna do víčka. O hygieně výroby něco tuším, ale jak je to s hygienou prodeje nevím. Každopádně úplně super lákavá prezentace to nebyla, ale tím se nedám zastarašit, koneckonců domácí zmrzka nemusí být vyfintěná,  hlavně když je dobrá.   Vybrala jsem kombinaci citron-borůvka-konopí, samozřejmě kvůli poslední příchuti. Citron i borůvky byly jednoznačně umělé. Citron přeslazený nesorbetového typu, borůvky úplně podivné, bez stopy slupiček nebo jiného znaku, že kolem nějaké ovoce prošlo. Navíc tyhle zmrzliny rychle tály, mnohem rycheji než jejich kolegyně konopná. Moje zmrzliny taky mají pomalý rozjezd, čili to celkem u konopné poukazuje na „přírodní“ původ.  Dost možná, že borůvková a citronová byly taky z mléka, ale za zbytek ingrediencí bych nevsadila ani zlámanou grešli. Konopná naopak chutnala po mléce i po bylině (chuť konopí nemám úplně „nakalibrovanou“), rozhodně přírodně a zajímavě. Tu jsem dojedla, zbytek letěl do koše. Kalíšek se třemi kopečky stál lidových 35 Kč, možná, že už to mě mělo varovat 🙂

Rozbalená a..nedobrá.

Okurka je jen převlečenej meloun!

Publikováno | Autor:
15

U kombinace okurka–máta–gin jsem nepochybovala, že ten, kdo se jí odváží ochutnat, litovat nebude. Vždyť okurka je jen převlečený meloun a nad melounovým daiquiri se taky nikdo neošklíbá.  Když jsem narazila na recept, který používal okurku ve spojení s bílým vínem,  hned jsem ho musela zkusit a donést protřelým jazykům scukařů na jeden soukromý dýchánek na trávě ve Stromovce.  A právě tam se zrodil nápad, že ještě víc by tomuhle sorbetu slušel gin. A je to naprostá pravda.  Doma jsem pak ubrala něco cukru z původního receptu a přidala na alkoholu. Musím říct, že zájem o okurkovou daleko předčil mé očekávání  a dokázal, že nadvláda jahodové, vanilkové a čokoládové (tři celosvětově nejprodávanější druhy) nemusí být absolutní. Na Apetit pikniku právě okurka trhala rekordy a pokud někdo žadoní o recept, tak chce „ten okurkový.“ Když na víkend ohlásili tropické teploty, bylo jasné, že okurková je ta pravá.

Co byste měli ale vědět, než se do výroby pustíte: Kvůli poměrně velkému množství alkoholu (jak ví každý, kdo si schovává „pro všechny případy“ stejně jako já namraženou láhev vodky v mrazáku) sorbet pomalu mrzne a rychle taje. S poměry se tedy musí opatrně, jinak z toho zmrzlina nikdy nebude.

Mužstvo pruhovaných čeká na svůj výstup

Na druhou stranu tahle směs je ideálné i pro ty, kteří nevlastní zmrzlinovač. Skvěle z ní půjdou vyrobit nanuky pro dospělé (stačí směs nalít do formiček) nebo vytvořit ledovou tříšť čili granitu – směs se nalije nejlépe do kovové nádoby a během mražení se průběžně rozrušuje vidličkou tak, aby vznikly velké krystaly. Granitu s klidem servírujte s brčkem ve sklenici a ujišťuju vás, že budete hvězdou každé zahradní slavnosti a po mojitu nikdo ani nevzdechne. Navíc je to -na rozdíl od mojita – velmi šetrná varianta co do množství alhoholu. Výhodné pro čistou hlavu, tak pro stav peneženky. Komu je ginu málo, klidně ať tím hotovou okurkovou ještě přelije.

Takhle to vypadá jako ztělesněné zdraví! (nebo voda z rybníka, podle úhlu pohledu.)

Uvedené hodnoty v receptu berte spíš orientačně – nemám to ještě všechno dokonale nakalibrované, a alkohol přidávám spíš podle oka. Pro Apetit piknik jsem navíc okurkovou vyráběla doslova na litry, takže menší množství se mi teď  odhaduje trochu s obtížemi.

Na necelý litr budete potřebovat:

  • Cca čtyři středně velké pevné okurky
  • šťávu ze dvou citronů
  • několik stonků máty

zhruba 170 – 180 gr cukru, méně bych rozhodně nezkoušela, protože nedostatek cukru v kombinaci s alkoholem může zapříčinit vznik sladké okurkové ledové polévky, ale zmrzka z toho nebude. Kdo raději sladší, klidně nechť dá 200 gr.

několik lžic velmi kvalitního ginu (tady nešetřit! Já používám Bombay Saphir) – ale ne více než velký panák – opět radím, vychytejte si sami. Směs každopádně musí po jalovci příjemně vonět.

Směs v procesu míchání ode mě dostala přezdívku ropuší kůže.

Nyní budou ve výhodě majitelé mašin, které většinu času příšerně překážejí na lince a používají se tak jednou ročně při nadúrodě jablek. Ano, odšťavňovače. Důležité je totiž použít z okurky jen štávu a dřeň nechat stranou. Kdo nevlastní odšťavňovač, použije trochu pracnější techniku. Okurky se oloupou (to i v prvním případě), nakrájí, rozmixují tyčákem a pak se z nich přecedí jen šťáva – samozřejmě pokud tedy zrovna netoužíte po zmrzlém okurkovém salátě. Dužina totiž dává zmrzlině nepříjemně moučný pocit v puse. Tím máte skoro hovoto. Do  šťávy přisypete cukr a mixujete tak dlouho, dokud se nerozpustí. Dochutíte citronem, alhokolem a ginem. Lístečky máty nasekejte na drobno a okamžitě, než stačí zhědnout přidejte do směsi. Množství máty je opět závislé na osobních preferencích. A šup s tím do stroje, formiček, nebo jen mrazáku. Dejte vědět, jak se povedla, především vítám experimentárory s množstvím ginu – samotnou mě zajímá ta tenká hranice mezi zmrzlinou a namraženým okurkovým koktejlem 🙂

Výsledek však nakonec nejen dobře vypadá, ale hlavně chutná. Těsně po domíchání je ještě hodně světlá, ale v mrazáku opět více zezelená.